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WiF 2023: le donne del cibo

Sono rientrata da un paio di giorni appena dalla Wif 2023, ho disfatto le valigie ma tutto è ancora ammonticchiato tra i divani e lo studio, perché questa volta ho deciso di prendermi il tempo. Il tempo di essere lunga, di appuntarmi le cose con calma, per distendere le impressioni e seminare i ricordi.

Cominciamo dunque dall’inzio, ovvero dalla cosa forse più complicata: spiegare e spiegarsi cos’è la Women in Food?

Una riunione, un incontro, un confronto fra donne intorno ai temi del cibo (e non solo) che è giunta quest’anno alla sua terza edizione. Non un convegno accademico, non un congresso, un festival, una kermesse ma il tempo disteso per stare insieme in un luogo speciale, durante un paio di giornate che sono sempre estremamente dense, ma infintamente brevi.
“Stare insieme” qui significa conoscersi, ritrovarsi, e quasi sempre scoprirsi. Perché la faccenda forse più sorprendente, unica e alla fine persino magica è che nonostante la varietà, la qualità e spesso la notorietà delle donne che sono chiamate a partecipare la WiF è una cosa in cui si sta in modo personale: per quello che si è.

Sembra facile ma giuro che non lo è. Sia perché non capita praticamente mai, sia perché richiede un mettersi in gioco che non è scontato per mille ragioni che passano per tutte le sfumature della timidezza fino a quelle della generosità.

Ogni donna porta un suo tema e quest’anno una sua parola, ma soprattutto ha portato se stessa.

Se vi sembra banale provate a pensare cosa vuol dire avere a dispozione una stanza tutta per sè (sì quella di Virginia Wolf), ma condivisa e in qualche misura pubblica in cui si alternano le voci e non ci si sente sole come spesso capita nelle camere non necessariamente vittoriane. Quest’anno poi l’idea e il filo ruotavano intorno alla parola: prendere la parola, adottare una propria parola e sedersi a turno a capotavola per raccontarla. Perché le parole sono importanti, come ci ha ricordato Marisa Passera, e le donne che parlano e dicono parole lo sono al quadrato.

Dunque la Wif è una stanza (apparecchiata con cura) e un tavolo attorno a cui sedersi per ascoltare le parole delle altre e per dire le proprie. Il senso del capotavola mi è sembrato alla fin fine questo.

E che parole si sono dette? tante tantissime, di molte età, di molti accenti e di molte lingue. C’erano parole diritte e parole al contrario (come la domesticated di Anissa Helou), c’erano parole che avevano dentro altre parole come la libertà di Antonia Klugmann), c’era la consapevolezza di Luisanna Messeri (con dentro tutta la storia densa e calda di una vita) e la sorellanza di Irene Berni che in questi giorni è stata per me casa (così come lei ha suggerito a entrambe). La mia parola era tattica e spero davvero che un poco sia servita.

Io me la voglio tenere in bocca i prossimi mesi, assieme a tutte le altre, perché la Wif per me è anche un poco l’inizio dell’anno, quello “scolastico”, quello dell’impegno sincero, dei buoni propositi, delle matite appuntite ancora ben ordinate, della voglia di fare che guarda un poco più in là della stretta performance in cui la fatica quotidiana ci incalza, eppure lontana dalla “presunzione” dalla strategia, forse troppo maschile, a cui alla fine non sono mai stata capace di aderire.

Armerò la moka per molte mattine e cerchero di fare del mio meglio, di fare la mia strada ricordandomi banalmente che per dire bisogna pensare e che per pensare bisogna sentire.

Ma prima di buttarmi in questo nuovo anno devo dire grazie, ma grazie davvero. In primo luogo ad Angela Frenda che una cosa così è riuscita prima di tutto ad immaginarsela e poi a farla concreta, anche se a volte a guardarla indietro questa avventura non mi sembra nemmeno possibile e mi pare in qualche punto di aver sognato. Grazie a lei e grazie a tutta la squadra di Cook Corriere della Sera (Alessandra, Angelica, Gabriele, Giulia, Elena, e tutti tutti gli altri), grazie per avermi permesso di incontrare donne incredibili: quelle che già conoscevo, quelle che non conoscevo, quelle che ho ritrovato, quelle che ammiro tanto da non aver trovato il coraggio (e l’inglese!) per avvicinarle quanto avrei voluto. Grazie.

E grazie per questa stanza speciale. Questi giorni non sarebbero stati uguali in città o in un luogo diverso: la campagna marchigiana la tenuta incantata Santi Giacomo e Filippo, la mia stanza con un albero di giuggiole sul terrazzino, le ortensie, la cura, un orto aromatico con ancora qualche fragola tardiva, l’erba bagnata al mattino, i biscotti leggermente salati serviti con il caffè, la marmellata di albicocche della colazione. Grazie perché serve una stanza, ma una stanza così è un regalo.

Grazie anche per la tavola, quella delle parole e quella dei pranzi e delle cene. Grazie per la cena sull’acqua dello chef Davide Di Fabio, grazie per la cena di gala nel cortile del Palazzo Ducale di Urbino, per le mani di Viviana Varese e Errico Recanati mai avrei immaginato una favola simile.

E grazie per tutti i regali, veri e propri. Grazie per la presenza delicata di Paola Ginevra Buonomo, forte e solare, grazie per la sua lezione di yoga al mattino, grazie per la sua disponibilità e il suo sguardo franco (la prossima volta sarò meno timida in fatto di tarocchi).
Grazie per le bollicine Taittinger: hanno reso più fluide le parole senza che avessi mai nemmeno un accenno di mal di testa.

Grazie infine per la valigia con cui sono ripartita: una borsa con la dichiarazione programmatica che vorrei nella mia vita scritta in bella grafia rosa, il caffè Vergnano che sarà nelle mie mattine, la scatola di latta della Barilla nella sua livrea migliore, il grembiule Levoni di tela spessa e disegni leggeri che ci litigheremo il Fotografo ed io, l’olio Coricelli che ha reso il driver che mi ha riportato in aereoporto alle 5 del mattino un uomo felice e poi lui, l’oggetto del desiderio lo sbattitore elettrico Cuisinart da borsetta versione senza filo…. la mia cucina di Cerzazza, quella senza bilancia e con il forno zitto a due sole modalità (forte e più forte…) non sarà più la stessa.

Sicilia 2022

Eccoci qui a tirare le somme. Settembre è così, un mese di raccordo: un poco inizio e un poco fine dell’anno.

Per i buoni propositi, le liste fitte, la giacca sulle spalle e il cambio dell’armadio ci sarà tempo (almeno spero), e questi primi giorni di questo mese lungo e insieme corto possiamo indugiare un poco con gli occhi e tutto il resto sulla Sicilia ancora vicina.

A Cerzazza, nel nostro giardino di limoni ai piedi dell’Etna abbiamo passato una stagione lunga, quasi due mesi che pure sono volati con il ritmo naturale della luce e quello accellerato di una casa che chiedeva molte cure.
Ho aperto cassetti, rivoluzionato armadi, pulito angoli remoti, potato strelizie, coccolato il gelsomino, domato aloe arborescente e un pergolato di kiwi ombroso ma incline a diventare selvaggio. Insomma abbiamo abitato la casa, il giardino, lo spazio e anche un tempo che è stato nostro come forse nessuna estate prima di questa.
Viene da dire che siamo diventati grandi, e forse era ora.

Molta di questa energia è arrivata dalla nostra Officina: abbiamo aperto la casa, il giardino, la campagna, lo spazio sotto il gelso al primo corso di Fotografia di cibo tornato in presenza. Chi segue questa pagina anche su instagram avrà sicuramente trovato le tracce di un’emozione che è stata forte e condivisa, ma il senso di scriverne qui è quello di provare a serbarne la memoria, visto che queste pagine sono prima di tutto un diario.

Anna per parte sua ha inaugurato un suo personalissimo quaderno in cui ha annotato le cose che ha imparato questa estate (oltre che una lista di tutte le cose nuove scoperte, dove 9 su 10 si mangiano). Al primo posto andare sott’acqua, al secondo dormire finalmente da sola, al terzo camminare a piedi nudi fino alla saia. A me è sembrato bellissimo, anche perché tra le sue scoperte c’è la merenda con la limonata ghiaccata e il pane tagliato a listarelle, come me lo faceva mio nonno.

Ho provato mentalmente a copiare il suo elenco limpido, ma mi incaglio facilmente e non so sempre capire se posso spuntare la casella conquiste o quella buoni propositi, ma il senso sì lo tengo tra le dita: tocca avere il coraggio di fare quello che ci fa felici, prima di tutto immaginandolo e poi senza paura, un cassetto alla volta.

Lo appunto qui, così che me ne possa ricordare anche quando la luce comincia a calare e l’energia si affloscia sul divano. Ma lo annoto anche come una conquista, come qualcosa che devo a me stessa, come quando si arriva al fondo di una ricetta mai osata, alla fine di un lievitato complesso, o dei molti passaggi per la pasta sfoglia.
Siamo arrivati fin qui, non era poi così difficile, o forse sì, c’è voluto tempo, attenzione e pazienza ma guarda che meraviglia questa brioche sfogliata!

Ecco sì, ma cosa abbiamo mangiato?
ci ripenso guardando ai giorni in campagna e mi torna in mente soprattutto la cucina larga e il tavolo fuori, come se il mangiare fosse più un tempo e un luogo che non un ingrediente o una ricetta. La verità è anche che il fatto stesso di tornare, e di tornare dove si sente una radice, ti “obbliga” ogni volta a ripassare in rassegna tutti i sapori e le cose che ti sono mancate: granite, arancini, frittelle alle feste padronali, parmigiana e caponata appena si è seduti a tavola in più di cinque. Insomma abbiamo ripassato i classici, uno per uno, ma non solo.

Ci pensavo proprio nella lunga notte di viaggio che ci ha riportato a Roma sui viadotti infiniti che dalla Calabria ti transitano finalmente nella Lucania stretta e poi in Campania, la vita del blog e quella dei social poi, ha finito per tracciare una strana assurda linea di demarcazione: se si mangia due volte non si può più dire!
Come se il fatto di non volersi ripetere allontanasse la vita reale da quella comunicata. Ora però se pure capisco benissimo l’esigenza di comunicare e raccontare cose e ricette nuove, esperienze e scoperte, so anche dopo tutti questi anni di esercizio che la cucina è fatta anche di ritorno sui propri passi. Di ciclicità e di ricorrenza, non solo perché ci piace mangiare due volte quello che ci piace (ma pure tre, ma pure quattro, ma pure appunto tutti gli anni…) ma anche perché ogni volta che si ripercorre una strada conosciuta, una ricetta che è sempre quella, si cambia un poco e si scoprono mondi.

Dunque annoto qui le scoperte di quest’anno, copiando Anna per usarle insieme come promemoria e come buon proposito.

Il pesto di pomodori secchi.
ne abbiamo mangiato a bizzeffe e conto che altro ne mangeremo, tanto da dedicargli un post a parte corredato da foto esplicativa perché se lo merita e perché è pure fotogenico. La grande novità di quest’anno è stata l’idea di aggiungere la scorza di limone ma soprattutto qualche pomodorino fresco in modo da rendere il composto più umido e più legante con la pasta, senza doverlo sommergere di olio (che pure, rassegniamoci, ci va che ci vuole)!

Tabulè di legumi
Di tabulè ne ho mangiato a fiumi dai tempi dell’Erasmus a Parigi e poi negli anni a venire in cui costituiva la risorsa ideale per sfamare truppe cammellate di amici alle feste o semplicemente per portasi un tapper in cima agli scogli di lava e passare al mare 12 ore filate. Le cose negli anni sono un poco cambiate e oggi che il Fotografo persegue la sua dieta rigida e intransigente da cui sono banditi i carboidrati, siamo passati a quelli di legumi. Ne trovate facilmente nei negozi di cose un poco alternative o anche al Naturasì, e una volta che ne avete una buona scorta la cosa è facile. Versatene una certa quantità in una ciotola grande, molto grande e senza reidratare con acqua cominciate a versargli sopra pomodori tagliati piccoli (con la loro acqua di vegetazione), cetriolo, cipolla rossa, e qualunque altra verdura abbiate a portata di mano (peperoni, ma anche rucola, portulaca, etc, etc). Aggiungete un’erba aromatica a piacere ma molto abbondante (basilico, prezzemolo, o menta) irrorate con succo di limone, acidulato di umeboshi e olio extravergine di oliva. Se volete farlo chic aggiungete anche qualche mora o qualche pezzetto di frutta. Il giorno dopo è ancora più buono.

Ajo blanco al limone
qui, essendo tema gazpachos e variazioni, il terreno è quello del Fotografo. La variazione di quest’anno che secondo me è una bomba è semplice ma geniale: un poco di scorza di limone (possibilmente verde) e anche in questo caso qualche mora congelata per decorare.
Nota: la traccia per l’ajo blanco la trovate qui: http://lacucinadicalycanthus.com/?p=31

More congelate
Qui si tratta solo di un piccolo consiglio ma che a noi ha svoltato la vita. Essendo le pendici dell’Etna una terra ricchissima di more selvatiche irresistibili, ogni anno ne raccogliamo cesti enormi. La raccolta dà a tutti molta soddisfazione (anche a me che le more non le mangio) ma poi non risuciamo a consumarle tutte fresche. Ne facciamo un poco di marmellata (ma è laborioso e alla fine forse non troppo remunerativo) dunque la soluzione migliore risulta congelarle cosi come sono (e anche in piccola parte in formato ghiaccioli). Ne abbiamo così una scorta perfetta che serve un poco per tutto: dal gin tonic, all’ajo blanco, passando per lo yogurt del mattino, ma per Anna funionano pure come caramelle fredde da mettere in bocca ogni volta che passa per la cucina.

Prugne fresche e ricotta salata
Con Anna abbiamo giocato al Food Pairing ed è saltata fuori questa cosa qui: mezze prugne a barchetta con scaglie di ricotta salata e una grattugiata di limone (a buccia verde possibilmente). Ci si può aggiungere una fogliolina di menta o poco pepe. Provate.


La (nostra) Boqueria

Manchiamo da un poco

e mi sento vagamente in colpa come quando da piccola non aggiornavo il diario, quello preziosissimo e segreto con la chiavetta effimera sul lucchetto minuscolo a lato.

Abbiamo molte scuse, un poco come quando eravamo piccoli. La vita a volte va veloce o anche solo tranquilla, un giorno dopo l’altro, tra la cucina, il set e ora anche le lezioni. Poi per fortuna ci sono picchi di grandi e piccoli eventi, che ti fanno fermare, ti fanno voltare a guadare e ti ritrovi con la voglia di riprendere la penna in mano, o di ticchettare sulla tastiera.

é questo il senso di un diario, no? anche di un diario di cucina!

Dunque è successo che la settimana passata è uscito il nostro ultimo libro: La Boqueria e i mercati di Barcellona.
Io mi sono guardata indietro ed ho avuto un gran bisogno di spiegare cosa significa per me. Non solamente tre anni di lavoro, la pandemia nel mezzo, non soltanto il nostro 21esimo libro (se ho fatto bene i conti) e il 500esimo del catalogo di Guido Tommasi (ne siamo molto orgogliosi!) ma anche la sensazione chiara e matura che qui stia la nostra identità.

Facciamo tante cose, ma per prima cosa facciamo libri. Siamo vintage, ci piace raccontare storie, fissarle sulla carta con le parole, le immagini e le ricette. Si dice facile e forse al fondo lo è, ma c’è un grande lavoro dietro e molta responsabilità.

Perché i libri una volta che li lasci andare, una volta che escono in libreria, escono al mondo. Tu non li controlli più, come è giusto che succeda ai figli, hai solo potuto fare del tuo meglio e sperare che fioriscano.

E a lasciare andare questa nostra Boqueria ci abbiamo messo parecchio. Ho vissuto con una fatica rinnovata ma del tutto speciale l’ultima correzzione di bozze, la chiusura delle pagine dei ringraziamenti, che nei nostri libri sono senpre lunghe ma questa volta smisurate. Paura di sbagliare gli accenti del catalano o l’opportunità di una traduzione, paura di dimenticare un ringraziamento importante e soprattutto di non aver saputo restituire abbastanza il riassunto di una vita, perché in questo ultimo libro c’è un racconto assolutamente corale.

Nella mia vita precedente, che da qui mi sembra lontanissima, mi occupavo di comunicazione visiva, insegnavo cose di fotografia e di cinema, ma mi interessavo soprattutto di etnografia del quotidiano, facevo interviste, lavoravo sul campo, osservavo e cercavo di raccontare. Ecco in questo ultimo libro è come se la vita di adesso mi riportasse qualcosa di quel tempo, o meglio ho scoperto che nelle vite, compresa la mia, le cesure sono sempre finte. Siamo quello che eravamo, in modo diverso magari, ma se è vero che allora cucinavo tanto è pure vero che oggi guardo alle cose con lo sguardo che ho allenato allora. C’è voluta la Boqueria, uno dei mercati più famosi al mondo, per farmelo toccare con mano!

Quando abbiamo iniziato a lavorare su questo libro, ma ancora prima, appena trasferita a Barcellona entrare alla Boqueria era una sofferenza.

Non trovavo la quadra, non trovavo la porta di ingresso che non mi pareva potesse essere il grande arco modernista iperfotografato dai turisti di mezzo mondo che guarda alla Rambla. La sensazione era tanto più paradossale considerato che il mercato di Sant Josep (vero nome ufficilale della Boqueria) è organizzato attorno a un porticato, dunque poroso e aperto, anzi apertissimo!
Ma penetrare realmente la Boqueria è stato un processo lungo. All’inizio mi perdevo proprio, non sapevo mai dov’ero e una volta attraversato il cuore centrale con l’isola dedicata al pesce non sapevo neppure più da dove ero entrata e come uscirne. Un labirinto dunque.

Mi hanno salvato le storie e le persone a cui stavano attaccate.

La Signora Francisca che vende quinto/quarto e frattaglie da quando era bambina e accompagnava la nonna Sisqueta. Lei mi ha dato la chiave per capire che il mercato è un teatro, che va in scena ogni mattina, che non si mette semplicemente in mostra.
Il Pere, quarta genereazione di un banco che è nato con la Boqueria stessa, quando ancora non esistevano la Sagrada Familia, o il Barça. La città è qui, lo è ancora con tutte le sue difficoltà, in un rapporto complesso ma semplice che lega con un filo insissolubile il ventre della città ai suoi campi, così come lo aveva descritto Zolà per il ventre di Parigi.
Il Petràs che è un romanzo a sè, una storia di funghi, rude “burberia” di montagna e amicizia. E adesso che conosco un poco della sua vita il suo banco non è solamente una meraviglia da mille e una notte, ma un monumento vivente del mercato e della città stessa.

Vi sembra poco?

Se volete dargli una sbirciatina on line, o anche comprarlo, lo trovate qui:
https://www.guidotommasi.it/guido-tommasi-editore/catalogo/la-boqueria

Salmorejo

Eccoci qui con giugno ben avviato ad annunciare che il libro del mese sarà Gazpachos, uscito per Guido Tommasi Editore proprio il 6 giugno di due anni fa.

Ci piacciono le coincidenze e ci aiutano a ricordare. In primo luogo quanto amiamo i gazpachos, tutti quanti e senza distinzioni, e poi quanto la vita possa essere colorata, con il caldo dell’estate sulla pelle e il gusto fresco che sfama e disseta insieme. Lo prendiamo dunque anche come un augurio per l’estate alle porte, per il viaggiare che tanto ci è mancato e per la meravigliosa coincidenza che vuole che almeno questa volta, quel che è buono ci fa pure un gran bene!

La ricetta del salmorejo a pag. 14 del nostro libro

Per 4 persone

700 g pomodori rossi maturi già spellati e privati dei semi
150 g di mollica di pane di due giorni prima
20 cl di olio extra vergine d’oliva
1 cl di aceto di vino rosso
1 dente d’aglio
Sale
prosciutto crudo sfilettato e uova sode tagliate finemente per la guarnizione

Pelate i pomodori, eliminate la maggior parte dei semi, raccoglieteli in un recipiente capiente e triturateli conservando interamente l’acqua di vegetazione. Aggiungete la mollica di pane spezzettata e l’aceto e lasciate che si ammorbidisca per una decina di minuti.
Nel boccale del frullatore sistemate lo spicchio di aglio sbucciato e privato del germe, quindi versate il pane con il pomodoro, frullate fino ad ottenere una crema densa. La quantità di pane può variare a seconda della qualità dei pomodori e del loro grado di maturazione
Aggiungete l’olio extravergine di oliva e frullate finché la crema sia uniforme.
La consistenza dovrà risultare più spessa rispetto a quella del gazpacho, abbastanza da poter “sostenere” il prosciutto e le uova sode che tradizionalmente sono usati come guarnizione.

Biscotti con scorza di arancia e tè

In tutti questi anni abbiamo cucinato di tutto, ma alcune ricette sono diventate roba di famiglia, quelle cose che non ti deludono mai e che mai ti stancano, nemmeno ad impegnarsi.

Tra queste ci sono sicuramente i biscotti al burro, tè e sale di quel demonio di Martha Stewart che se li assaggi non te li scordi più. Non posso contare quante teglie ne abbiamo infornate, ma ci ho messo molto tempo anche solo ad immaginare di fare delle variazioni su quella ricetta originaria che si fa in 5 minuti e ti appassiona per sempre.

Il momento è arrivato nel fine settimana passato, chissà perché, forse semplicemente perché era il suo tempo e perché a Casa Perris, negozio delle meraviglie qui a Barcellona, abbiamo trovato della scorza essiccata di arancia che dà assuefazione. Io ve l’ho detto.

La ricetta

280 g di farina
230 g di burro a temperatura ambiente
60 g di zucchero a velo
1 cucchiaio raso di tè earl grey
1 cucchiaio raso di scorza di arancia essiccata
1/2 cucchiaino di sale in scaglie (o sale grosso)

Setacciare la farina, mescolare con il tè, la scorza di arancia e il sale (potete macinare il tè come consiglia Martha, ma a me personalmente piace sentire un poco di grana sotto i denti). Montare il burro con lo zucchero e unire poco per volta la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare un salsicciotto avvolgendolo in carta da forno e congelare per almeno 1 ora (potete scegliere il diametro dei biscotti, se preferite dei biscotti più piccoli preparate due salsicciotti). Trascorso il tempo tagliate dei dischi dello spessore di poco meno di un 1 cm con un coltello affilao a lama larga, disponeteli su una teglia da forno e infornate a 180°C per circa 15 minuti, sorvegliando che non scuriscano eccessivamente.

Rossini

A che servono le fragole? Praticamente ad ogni cosa. A farcire una torta, a mangiarsele con la panna, a farne marmellata, bavarese, gelato, e persino a dare estro a un gazpacho.
Il problema è uno solo e sempre lo stesso, almeno per me, ovvero riuscire a non finirsele prima che si concretizzi un’intenzione, così appena lavate, acchiappate per il ciuffetto verde scapigliato, giurando che solo una e poi che l’ultima, l’ultima davvero, fino a quando non ne restano.

Ma se riuscite a conservarne una tazza e a farne succo, anzi meglio polpa frullata, anche il Rossini è un egregio progetto, specie di questo periodo che due bollicine ci stanno e ci vogliono. Per tutti.

La ricetta, anzi la formula, e anche le note storiche sono tratte dal libro nostro libro di Cocktaileria vintage, Old Fashioned Cocktail (come sempre per Guido Tommasi editore) pensato, ideato e bevuto assieme a Walter Bonaventura, owner & bartender del Loco’s bar.

La formula

3 1/2 oz / 100 ml Vino spumante
1 1/2 oz / 45 ml Purea di fragole fresche
Sciroppo di zucchero 2:1 e Succo fresco di limone qb

Tools: frullatore o estrattore, passino
Glass: Flûte o calice
Garnish: fragola

Tecnica: build

Pulisci e lava la frutta, otteni la purea schiacciandola a mano e passandola in un colino, oppure con l’estrattore se lo possiedi. Aggiungi un po’ di limone per evitare l’ossidazione e un poco di sciroppo di zucchero se ti pare che la frutta non ne abbia abbastanza.
A questo punto hai davanti due strade: o versare la purea di frutta in un calice e poi delicatamente il vino spumante mescolando con leggerezza, oppure più professionalmente (soprattutto se devi prepararne più di uno) prendere un contenitore capiente come ad esempio il bicchiere del mixer (al bar si userebbe il gallone) versare tutta la purea, versare sempre con delicatezza lo spumante, mescolare con leggerezza il tutto e poi servire nei bicchieri. Volendo, guarnire con la fragola.

Impossibile non aver mai sentito parlare della coppia Bellini/Rossini! Si tratta di due cocktail freschi semplici e gustosi di grande fama, che veicolano in tutto il mondo i nomi di due artisti italiani, e appartengono alla categoria sparkling, ovvero con le bollicine di un vino spumante.
E italiano, precisamente veronese, è il loro inventore, quel Giuseppe Cipriani, barman anch’egli e imprenditore di grandissima fama, fondatore dell’Harry’s bar di Venezia nel 1931 e dell’Hotel Cipriani alla Giudecca, che iniziò dal basso come cameriere.
Il Bellini, un mix di vino spumante e purea ricavata dalla polpa fresca delle tipiche pesche bianche veronesi, è forse il più famoso dei due: prende il nome dal colore rosato che a Giuseppe ricordò il colore dell’abito di un personaggio di un quadro del famoso pittore veneziano quando creò il cocktail per la prima volta nel 1948 (e sembra pure aggiungesse qualche lampone per conferirgli una nuance rosata).
Complice la clientela internazionale dell’Harry’s bar (Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles e naturalmente il solito Hemingway, di cui si dice, scherzando tra barman, sia più semplice enumerare i bar dove non sia mai stato che non quelli dove abbia bevuto o inventato cocktail), il drink si diffuse rapidamente in tutto il mondo, assieme alla sua variante Rossini, che va a sostituire le pesche con le fragole e che noi proponiamo qui.
Inutile dire che sono formule la cui riuscita è legatissima alla qualità della frutta e quindi anche alla stagionalità. Perciò probabilmente sono nate altre varianti come Tintoretto e Mimosa, rispettivamente con la melagrana e con la spremuta di arance.
Una curiosità? È uno dei pochi cocktail che non prevedono ghiaccio.

Brulè di mele

Siamo in Trentino da una settimana, al calduccio confortevole della nostra casa sotto i tetti e aspettiamo la neve. Usciamo poco, anzi pochissimo, ma questa lentezza è un ritmo che ci piace, che fa sentire con più chiarezza le cose.

Cuciniamo, leggiamo, stiamo insieme. Da oggi ripensiamo anche a prendere il filo di molti progetti di lavoro, ma con calma, come se le ore qui si fossero fatte più lunghe. Forse perché fuori fa freddo, forse perchè questo anno è tanto diverso e tanto difficile e la notte arriva ancora molto presto qui con le montagne vicine.

Ci prendiamo il tempo insomma e anche coccole semplici, come questo succo di mela che scaldato e speziato diventa irresistibile.

Ingredienti
succo di mela (il migliore che riuscite a trovare!)
succo di limone fresco
zenzero fresco
cannella in polvere

Se volete conservare le proprietà del succo di mela (possibilmente bio, possibilmente non pastorizzato, ma insomma anche quello che riuscite a trovare andrà bene) scaldatelo facendo ben attenzione a non arrivare al bollore. Aggiungete il succo di limone (la quantità va un poco a piacere, a me piace molto aspro dunque arrivo a quasi mezzo limone per tazza, ma regolatevi al gusto), la cannella in polvere (anche questa a piacere) e lo zenzero possibilmente fresco (io dopo anni di intenti lo spremo con uno schiaccia/aglio dell’Ikea che dedico ormai solo a questa operazione). Mescolate bene e godetevelo!
Nota: potete variare le spezie a gusto e a disponibilità, aggiungere l’anice, o anche la curcuma.

Escudella de Nadal

In Catalunya la notte di Natale richiede escudella, un piatto tradizionale, anzi tradizionalissimo che non ammette deroghe. Si tratta di un ricco brodo di carne servito con galets, conchiglioni rigati giganti di pasta di semola (ebbene sì, la pasta è molto più presente nella cucina catalana di quanto si potrebbe immaginare) e un bel pezzettone di pilota, una sorta di polpetta/polpettone che viene cotta nel brodo così da arricchirlo ancora un poco…

La ricetta è di casa, ma di una casa speciale, il BonVent che non è semplicemente un negozio ma un piccolo universo prezioso di calore mediterraneo.

Le parole per raccontarla, descriverla e prepararla sono le loro ed hanno già tutto un sapore speciale (noi abbiamo solo tradotto)

Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

1 petto di gallina
200 g di stinco di vitello lardellato
200 g di punta di petto di vitello
1 piedino di maiale
1 osso di prosciutto
1 osso vertebrale
200 g di sanguinaccio
200 g di salsiccia

1 pastinaca
1 rapa
1 cipolla
2 patate grandi intere
2 carote grandi intere
1 porro
1 costa di sedano
mezza verza
200 g di ceci già ammollati

150 g di carne tritata di maiale
150 g di carne tritata di vitello
1 uovo
1 dente di aglio
pangrattato
pinoli
latte
prezzemolo
tartufo nero
sale
farina

galets (conchiglioni rigati)

Sistemiamo una pentola grande piena di acqua sul fuoco e aggiungiamo subito nell’acqua fredda le verdure, le carni (escluso il sanguinaccio) e il sale. A noi piace legare ogni pezzo di carne, in modo che durante la cottura non si sfaldi e faccia miglior figura sul piatto di portata.

Quando il brodo inizia a bollire lo schiumiamo e aggiungiamo i ceci che abbiamo tenuto in ammollo la notte precedente. Tappiamo la pentola e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora.

Mentre la pentola bolle procederemo a preparare “la pilota”. In una terrina sistemiamo le carni tritate di manzo e di maiale, assieme all’uovo, il dente di aglio tritato finemente, un pugno di pinoli, il pane grattugiato, un poco di prezzemolo e due pizzichi di sale. A casa nostra usiamo aggiungere un tocco speciale: due o tre lamine di tartufo nero, perché regalino aroma speciale all’impasto.

Quando tutti gli ingredienti sono nella terrina, aggiungiamo un goccio di latte che ci aiuterà ad amalgamare bene gli ingredienti tra di loro. Completata questa operazione, con le mani formiamo delle polpette che poi infarineremo. In alcune case “la pilota” è un’unica grande palla che viene divisa quando viene servita. A casa nostra ci piace farla in formato individuale e servirla in ogni piatto.

Dopo averla infarinata si incorpora nella pentola dove stanno bollendo le verdure e le carni, e infine si unisce anche il sanguinaccio.

Lasciamo bollire la pentola 2 ore in totale.

Terminata questa preparazione si cola il contenuto della pentola per separare il brodo. Con il brodo si prepara la “sopa” aggiungendo la pasta tradizionale che è “el galet” (il conchiglione rigato). Per questa occasione i conchiglioni vanno scelti di un formato grande.

Il brodo con la pasta (la sopa) è il primo piatto di questo giorno di festa, dopo si servono le carni e le verdure.

A casa nostra siamo abituati a servire questo primo piatto di brodo e galets ma poi la maggior parte di noi vuole ripetere e ne approfitta per aggiungere qualche verdura e “la pilota” al brodo. Quando si consuma il brodo assieme alle carni e alle verdure il piatto prende il nome di “Escudella barrejada”.

Le quantità che prepariamo sono sempre molto generose visto che per seguire la tradizione approfittiamo dei resti delle carni per preparare il piatto stella del giorno 26, santo Stefano, che sono i cannelloni! Un’altra prelibatezza della cucina catalana.

I melograni di Natale

Di questo Natale tanto particolare credo che quello che più mi resterà in bocca è l’incertezza, o detto in un’altra maniera il sapore diverso delle cose di sempre. Quest’anno mi sembra tutto più necessario: fare l’albero, impastare i biscotti, sentire gli amici, azzeccare la scelta di un libro, il colore di un paio di guanti, la ricetta del dolce della Vigilia, anche e proprio perché saremo in pochi.

Deve essere per questo che almeno quest’anno riusciamo ad andare al passo con il calendario: abbiamo (già?!) fatto l’albero, e anche un presepe stortignaccolo ma molto creativo con alberi di settembrini gialli e chicchi di melograno (fidatevi sulla parola…).

E quest’anno che siamo giusti sul calendario e sentiamo tutto un poco di più siamo felici della collaborazione che abbiamo stretto con BonVent, un piccolo mondo a cui siamo molto vicini sia fisicamente che nella sensibilità.

Per loro abbiamo immaginato, apparecchiato e fotografato una tavola mediterranea, semplice e poetica.

Ve la mostreremo poco a poco cominciando da questi melograni che ci sembrano l’augurio migliore per questo anno così faticoso che finisce e per quello nuovo che vogliamo tutti diverso.

Mettete del melograno sulla vostra tavola e se volete cominciate da qui:


Mousse di robiola e melograno al vin santo:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=720

Patè di fegatini al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=713

Tagliolini con castagne, caprino e melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=7028

Pilaf di frumento intero con melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=716

Faraona al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=688

Ciambellone al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12119

Bibita al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=1954

La torta dell’Avvento

Avevo giurato a me stessa che quest’anno non sarebbe successo, che dicembre non mi avrebbe presa di sorpresa, affannata e pure un poco scarmigliata a chiedermi ma come? quando è successo!? e giù di corsa a galoppare a più non posso, tra preparativi, valigie, incastri di date e lavori di cucina.

C’è da dire che ho fatto per tempo una lista di biscotti, ho fatto qualche prova e me la sono mangiata ma niente da fare, la sensazione che Natale arrivi un poco a tradimento mi ha pigliato anche quest’anno. Da bambina invece, riesco ancora a ricordarlo, Natale non arrivava mai, novembre si faceva eterno e dicembre era un ticchettio lentissimo che solo il calendario dell’Avvento aiutava a sopportare.
Già il calendario dell’Avvento… io l’ho avuto fino ai trent’anni suonati, da una mamma affettuosissima che ha avuto cura della mia parte bambina e impaziente anche quando discutevo il dottorato e mi arrampicavo su tacchi di 12 centimetri. Sono stata fortunata, mi hanno aiutato ad aspettare.

Oggi invece di aspettare non se ne parla, tutto sembra essersi fatto veloce anche in questo anno molto lento e molto diverso.

Ma una cosa sono riuscita a farla: una torta che inauguri la stagione, una torta per dicembre che arriva lento o veloce non importa, perché è l’ultimo mese dell’anno, perché è l’ultimo mese di questo anno (!). Perché sarà Natale forse più degli altri anni, in cinque o forse in sette seduti a tavola e tutti gli altri lungo fili sottili e resistenti, finché non faremo Natale tutti insieme. Sapremo aspettare.

La torta è ispirata a un celebre dolce di Linda Lomelino, lo trovate qui. Ho preso l’idea delle casette del villaggio di Natale che mi piacevano molto e mi parevano piene di poesia, poi però ho cambiato un poco tutto sia nelle dimensioni che nella ricetta.


La scusa è stata il corso di composizione che concludiamo proprio oggi: è stata la nostra esercitazione sul set nella prima giornata e infatti abbiamo terminato di completare la scena insieme condividendo con due videocamere lo sguardo della macchina fotografica e quello sul set dello studio qui a Barcellona. Ci siamo divertiti parecchio, l’unico rammarico della modalità on line è che non abbiamo potuto mangiarla insieme. Ma lo faremo, appena possibile, promesso.

La ricetta

Per la base della torta
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 18 cm di diametro

per la farcia:
250 g di mascarpone
400 g di panna da montare
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di zucchero a velo

per i biscotti di pan di spezie:
è la ricetta tratta del nostro libro sui Caldendari dell’Avvento a cui abbiamo aggiunto un poco di cacao in polvere per averi più scuri
320 g di farina
140 g di zucchero di canna
100 g di burro morbido
2 uova
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
un pizzico di pepe bianco
1 pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato

per la glassa:
1 albume
qualche goccia di succo di limone
150 g circa di zucchero a velo

Preparate i biscotti. Mescolate la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie, unite il burro morbido a dadini, lo zucchero e quindi le uova, lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi avvolgetelo nella pellicola alimentare e conservate in frigorifero per 2 ore.
Stendete con il mattarello l’impasto sul piano leggermente infarinato, ritagliate le forme e cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti, verificate a seconda della dimensione e dello spessore dei vostri biscotti. Una volta sfornati lasciateli raffreddare completamente, anche per tutta la notte. Montate leggermente l’albume con il limone, appena inizia a schiumare incorporate poco alla volta lo zucchero a velo, senza smettere di montare. Verificate la consistenza e quando la glassa disegna dei ciuffi stabili sulle fruste fermatevi. Versate il composto in un sac à poche con la bocchetta liscia strettissima e decorate i biscotti. Lasciateli seccare tutta la notte in un luogo asciutto.

Preparate la base della torta. Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla. Lasciatela raffreddare completamente quindi con delicatezza dividetela in quattro strati, tagliando prima la metà e poi le metà delle due metà.

Montate la panna fredda, aggiungete lo zuchero a velo e lo zenzero in polvere, quindi con delicatezza incorporate anche il mascarpone. Sistemate il primo disco sulla base dell’alzatina o del piatto in cui servirete la torta, farcite con 2-3 cucchiai di farcia, livellate e sistemateci sopra il secondo disco, procedete così fino all’ultimo piano. Distribuite un poco di farcia anche sul bordo della torta e con l’aiuto di un coltello a lama larga o di una spatola livellatelo in modo uniforme. Sulla cima della torta sistemate la farcia per pennellate di spatola, come fossero cumoli di neve. Sistemate le casette sui bordi del dolce, quindicollocate quelle sulla cima aiutandovi con degli stecchini di legno che reggeranno meglio le casette. Spolverate di zuccheo a velo e fatevi un applauso.





Zuppa fredda di crescione

Succede ogni anno al rientro: la casa è rimasta chiusa più di un mese, a volte due, le piante hanno sofferto e il frigorifero è vuoto.

Arranchiamo allora le prime ore, contenti di scovare riserve insperate (una scatola di sardine del viaggio in Portogallo, un fondo di riso integrale, un barattolo di olive…) e amministrandoci con parsimonia le cose che abbiamo riportato in valigia, stipate in ogni spazietto, a volte quasi inventato.

Poi facciamo la spesa sulla scia delle voglie, ma qualcosa scappa sempre fuori in una casa rimasta disabitata e così capita pure che ti immagini una zuppa fredda di cetrioli e ti dimentichi i cetrioli.
La zuppa in questione era questa, semplice, facile e salutista, visto che abbiamo ovviamente ritrovato anche i buoni propositi di settembre, assieme al solito brusco calo delle temperature.

Poco male, cenare bisognava pure cenare e dunque aprendo il cassetto delle verdure nel frigo si è scoperto che non c’erano i cetrioli ma c’era il crescione.

La cosa valga di promemoria: il verde spesso si può intercambiare con un verde diverso. Se non sono cetrioli è crescione, se non è crescione potrebbero essere spinacini teneri (e ben lavati), rughetta, portulaca, magari pure un avocado.

Insomma questa più che una ricetta è una traccia.

La ricetta (o la traccia) x 2 persone

2 tazze di crescione (o di spinacino, o di rughetta o anche 1 avocado)
tre rametti folti di menta fresca
la scorza di mezzo limone non trattato possibilmente verde
1 spicchio di aglio
origano
200 g di yogurt (vegetale o di capra)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi (o sale)

Nel boccale del frullatore raccogliere lo yogurt, l’olio, l’aglio, la scorza di limone e il crescione. Cominciare a frullare a bassa velocità aggiungendo poca acqua fredda, quando comincia ad essere ben emulsionato aggiungere la menta e l’origano (a piacere). Regolare con l’acidulato di umeboshi o il sale e conservare in frigo almeno un’ora prima di servire.

Nota: potete tenere la zuppa più o meno consistente aggiungendo poca acqua fredda alla volta. Se non usate l’acidulato di umeboshi ma il sale, potete aggiungere un cucchiaio di succo di limone.

La torta profiteroles

Una legge non scritta recita che nessuno dovrebbe prepararsi da solo la torta di compleanno. Per me questo ha significato che negli anni, oltre alla mia mamma, sia stata Marie ad accollarsi il compito, e sono stata molto, ma molto fortunata.

Quest’anno però tutto è stato un poco diverso, anomalo, sbandato e non serve ricordarsi ancora una volta il perché. E mentre in chiamata skype cercavamo di visualizzare, un piano, un progetto, insomma una torta, Marie mi chiedeva: sì, ma che dolce ti piace davvero? di cosa hai voglia?

Profiteroles, neri, lucidi e farciti di panna. Una cosa da bambini, regressiva e capace di impastricciarti la bocca.

Però siccome non si può rinunciare a una torta da tagliare, il giorno del proprio compleanno, ci ho messo sotto una cosa un poco a collage, che a guardare bene scimmiotta un tiramisù con i savoiardi comprati però, che ancora non ho trovato una ricetta che mi soddisfi ed una base a cui ormai non rinuncio, almeno finché qualcuno non mi convinca che ce n’è una meglio…

Sotto trovate la ricetta in dettaglio, step by step e, se proprio siete curiosi, su tik tok (!!) potete trovare il back stage e il crollo della torre di bignè…

La ricetta (per step)

Per i bignè:
250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Per la farcitura
300 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo (qui usiamo il minimo sindacale, ma potete essere più dolci…)

Per la glassa:
300 g di cioccolato 70%
100 g di panna fresca
1 noce di burro

Per la base della torta:
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 22 cm di diametro

Per la farcia:
250 g di mascarpone
250 g di ricotta
2 cucchiai di zucchero a velo

+ 4 cucchiai di crema di nocciole spalmabile (per noi Venchi)

Il giorno prima:

Preparate i bignè.
Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.
Conservateli in scatole di latta, o altrimenti direttamente nel forno spento.

Preparate la base della torta.
Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla.

Il giorno x:

Preparate la farcitura della torta: montate con le fruste il mascarpone con la ricotta e lo zucchero a velo, se volte potete aggiungere in una parte del composto un cucchiaino di caffe solubile.

Con pazienza tagliate la torta in tre sezioni orizzontali, in modo da ottenere tre dischi. Disponete la base sul piatto in cui la servirete, spalmate con due cucchiai di crema di nocciole e quindi con la farcia. Spalmate uno dei lati del secondo disco con la crema di nocciola e sovrapponetelo al primo (lasciando il lato con la crema sopra), disponete altra farcia e completate con il terzo disco. Spalmate con la farcia rimanente la parte superiore e i lati della torta. Sui lati sistemate dei biscotti tipo savoiardi, legate con un laccetto e conservate in frigorifero.

Poche ore prima di servire la torta riempite i bignè con la panna e sistemateli a piramide sopra la torta. Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro. Lasciate intiepidire e versatela sopra i bignè con attenzione (sono possibili crolli!).

Pull-apart cinnamon bread alle nocciole (con licoli)

Il nome è una cosa impossibile, ma da quando l’ho adocchiato sul libro di Linda Lomellino non me lo levavo dalla testa. L’occasione non veniva mai, poi c’è voluta la pandemia per capire che una ragione non serve, o meglio che una la si trova sempre.

Per metterla in cantiere, a parte una piccola dose di coraggio iniziale, c’è voluto un certo incrocio di ricette e di aggiustamenti, per cui alla fine la nostra ricetta non somiglia molto alla sua. La pasta è quella della torta delle rose del Sant Jordi di quest’anno, ma al posto del lievito di birra abbiamo usato licoli, cosa che ha comportato la consultazione di duemila tabelle in cui i numeri sembravano uscire a caso. Alla fine abbiamo fatto una media, ragionato per intuito e sembra che la cosa sia uscita bene.

La ricetta
per la pasta
120 g di licoli (oppure 3 g di lievito secco)
440 g di farina Manitoba (500 se usate lievito secco)
60 g di latte o di acqua (120 se usate lievito secco)
50 g di zucchero
40 g di burro morbido a pezzettini
3 uova
1 cucchiaio di grappa

per la farcitura
100 g di burro
90 g di panela
1 cucchiaio di cannella in polvere
40 g di nocciole tritate (o anche noci)

Setacciate la farina e sistematela nella ciotola della planetaria. In un’altra ciotola stemperate il licoli con l’acqua e aggiungete un cucchiaio di zucchero prelevato dai 50 g previsti per l’impasto (se lavorate con il lievito di birra meglio usare il latte: intiepiditelo ma senza che scotti, stemperateci il cucchiaio di zucchero e quindi li lievito secco).
Nella ciotola della planetaria mescolate la farina con lo zucchero rimanente, aggiungete la grappa e quindi il lievito. Lavorate a bassa velocità finché il composto non sarà omogeneo, quindi aggiungete un uovo alla volta lasciandolo incorporare bene. Quando l’impasto comincia a incordarsi aggiungete il burro morbido a pezzetti in tre volte, aspettando che sia perfettamente legato all’impasto. Aumentare la velocità e lavorare per circa 10 minuti. Corpire l’impasto e lasciare lievitare coperto finché non raddoppia (con il lievito di birra le cose saranno molto più rapide che non con il lievito madre, ma calcolate che in circa 3-4 ore dovreste esserci).
Nel frattempo preparate la farcia. Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete la cannella in polvere e le nocciole tritate fini. Conservate a temperatura ambiente.
Una volta raddoppiato di volume riprendete l’imapsto, rovesciatelo sul piano leggermente infarinato e sgonfiatelo con delicatezza. Quindi stendetelo in un rettangolo di circa 48×30 cm e spalmateci sopra la farcia al burro. Il metodo di Linda Lomellino prevede di ricavare sei strisce di circa 8×30 cm per poi sovrapporle una sull’altra, tagliare quindi 6 quadrati e ottenere 6 pile da sei. Sembra complicato e forse un poco lo è, soprattutto perché maneggiandole le strisce di impasto si deformano un poco. Più semplicemente si può tagliare il rettangolo di impasto in strisce orizzontali e poi verticali in modo da ottenere dei quadrati più o meno regolari.
Si tratta quindi di raccoglierli e di impilarli un poco disordinatamente per poi sistemarli orizzontalmente in uno stampo da plum cake ben imburrato.
Un’ultima lievitazione sotto un panno pulito al riparo dalle correnti d’aria per almeno 2 ore, o comunque finchè l’impasto non sia ben cresciuto. Infornare a 170°C per 30 minuti nella parte bassa del forno, poi altri 10 a media altezza verificado che non scurisca troppo e nel caso coprendo con carta argentata.

Manjar blanc

La prima volta che l’ho adocchiato nel menù di merende della granja della calle Pallaressa, qui a Barcellona, ho pensato che mi prendessero in giro.

Il Bincomangiare (cioè il mangiarbianco al contrario) è una cosa siciliana, una cosa della mia infanzia e ancora di più di quella della mia mamma! Che ci fa a Barcellona?

Forse quella è stata la prima volta, ma di certo non l’unica e non l’ultima. Anzi è successo spesso, e spesso (ma non solo) con i dolci… ma come? ma queste non sono le ‘ngiambelline delle zie di Caltagirone? e queste non sono le pastine da tè che portava la zia Concettina dalla nonna ad ogni visita?
Tra la Catalunya e la Sicilia ci sono molte cose in comune, che forse sono transitate per la corte aragonese, per la tradizione dei dolci conventuali o per l’influenza ugualmente forte della cultura araba e dei suoi profumi.

Fatto sta che il manjar blac è dolce tradizionale, anzi tradizionalissimo qui in Catalunya , così come in Sicilia. Ha una chiara origine medievale ma è ancora vispissimo, anche se, proprio come succede anche in Sicilia, oggi prevalgono le versioni con il latte vaccino e la farina di riso.
Forse per colpa della cura che richiedono le mandorle, ma a me sembra che non ci siano paragoni.

Prendetevi la briga di partire dalla preparazione del latte di mandorla (che per altro con il frullatore si fa in un minuto), di metterci i giusti profumi e vedrete che il mangiare bianco o il bianco mangiare, per quanto medievale sia, non ha smesso di dire tutto quel che ha da dire.

Noi lo abbiamo rifatto per Sant Jordi, modificando un poco la ricetta del nostro libro delle merende a Barcellona (se no che gusto c’è?) ed è finito dritto dritto nel libro che il Fotografo ha cucito assieme ad altri talentuosissimi instragrammers per onorare la festa dei libri e delle rose, che quest’anno abbiamo trascorso alla finestra.

Ne volete una copia? sbirciate in instagram e scoprirete come.

https://www.instagram.com/lacucinadicalycanthus/

https://www.instagram.com/maurizio.maurizi.fotografia/?hl=it

La ricetta

200 g di mandorle
500 ml di acqua (più o meno)
25 g di amido di mais o di frumento
80 g di zucchero
la scorza di un limone non trattato
cannella (facoltativo)
acqua di rose (facoltativo)

Con l’aiuto del frullatore, o anche del minipimer, frullate le mandorle assieme all’acqua. Lasciate quindi riposare il composto in frigorifero per una notte. Al mattino filtrate attraverso un colino a maglie fitte, o meglio ancora attraverso una garza di cotone. Otterrete un profumato latte di mandorla.
Raccoglietelo in un pentolino tenendone mezza tazzina da parte. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e se la usate la cannella, portate al primo bollore quindi spegnete. Nella tazzina con il latte di mandorla tenuto da parte mescolate l’amido e aggiungete se vi piace un cucchiaino di acqua di rose, mescolate bene per evitare grumi quindi versate nel pentolino. Mettete sul fuoco dolcissimo e mescolando con grande attenzione fate addensare. Versate negli stampi e lasciate raffreddare.


Pesto di salvia

Che di pesti non ce ne siano mai abbastanza, siamo noi la prova provata. Sui pesti ci abbiamo fatto un intero libro, eppure qualcosa di nuovo scappa fuori sempre, anche e soprattutto in quarantena.

Nella spesa di verdure della settimana scorsa era entrato anche un volitivo mazzetto di salvia che qui non è roba semplice da trovare già normalmente, figurati adesso. Serviva per una ricetta della nostra rubrica sul sito dell’Istituto di Valorizzazione dei Salumi Italiani, in calendario a breve.

Fatta la ricetta rimanevano parecchie foglie che in un’epoca diversa da questa avrebbero finito per languire sul fondo del cassetto delle vedrure nel frigo, ma qui, cercando di uscire il meno possibile, di tutto quello che entra facciamo un uso assolutamente minuzioso.

Dunque abbiamo fritto le foglie più grandi e più belle, in una pastella semplice che ci ha insegnato Marie a Castellina tanti anni fa e il resto è diventato pesto, in versione vegana che così se lo pappa anche il Fotografo con tagliatelle di farro integrali, home made, ça va sans dire…

La ricetta


20 g circa di foglie di salvia fresche
60 g di noci
20 g di nocciole tostate
1/2 spicchio di aglio
un pezzetto di scorza di limone non trattato (senza la parte bianca)
mezzo cucchiaino di succo di limone
sale o acidulato di Umeboshi
olio extravergine di oliva

Tritate le foglie di salvia (lavate e perfettamente asciugate) con le noci e le nocciole, unite lo spicchio di aglio, la scorza e il succo di limone. Aggiungete in fine l’olio extravergine di oliva e regolate con sale (o umeboshi).

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