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Brulè di mele

Siamo in Trentino da una settimana, al calduccio confortevole della nostra casa sotto i tetti e aspettiamo la neve. Usciamo poco, anzi pochissimo, ma questa lentezza è un ritmo che ci piace, che fa sentire con più chiarezza le cose.

Cuciniamo, leggiamo, stiamo insieme. Da oggi ripensiamo anche a prendere il filo di molti progetti di lavoro, ma con calma, come se le ore qui si fossero fatte più lunghe. Forse perché fuori fa freddo, forse perchè questo anno è tanto diverso e tanto difficile e la notte arriva ancora molto presto qui con le montagne vicine.

Ci prendiamo il tempo insomma e anche coccole semplici, come questo succo di mela che scaldato e speziato diventa irresistibile.

Ingredienti
succo di mela (il migliore che riuscite a trovare!)
succo di limone fresco
zenzero fresco
cannella in polvere

Se volete conservare le proprietà del succo di mela (possibilmente bio, possibilmente non pastorizzato, ma insomma anche quello che riuscite a trovare andrà bene) scaldatelo facendo ben attenzione a non arrivare al bollore. Aggiungete il succo di limone (la quantità va un poco a piacere, a me piace molto aspro dunque arrivo a quasi mezzo limone per tazza, ma regolatevi al gusto), la cannella in polvere (anche questa a piacere) e lo zenzero possibilmente fresco (io dopo anni di intenti lo spremo con uno schiaccia/aglio dell’Ikea che dedico ormai solo a questa operazione). Mescolate bene e godetevelo!
Nota: potete variare le spezie a gusto e a disponibilità, aggiungere l’anice, o anche la curcuma.

Escudella de Nadal

In Catalunya la notte di Natale richiede escudella, un piatto tradizionale, anzi tradizionalissimo che non ammette deroghe. Si tratta di un ricco brodo di carne servito con galets, conchiglioni rigati giganti di pasta di semola (ebbene sì, la pasta è molto più presente nella cucina catalana di quanto si potrebbe immaginare) e un bel pezzettone di pilota, una sorta di polpetta/polpettone che viene cotta nel brodo così da arricchirlo ancora un poco…

La ricetta è di casa, ma di una casa speciale, il BonVent che non è semplicemente un negozio ma un piccolo universo prezioso di calore mediterraneo.

Le parole per raccontarla, descriverla e prepararla sono le loro ed hanno già tutto un sapore speciale (noi abbiamo solo tradotto)

Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

1 petto di gallina
200 g di stinco di vitello lardellato
200 g di punta di petto di vitello
1 piedino di maiale
1 osso di prosciutto
1 osso vertebrale
200 g di sanguinaccio
200 g di salsiccia

1 pastinaca
1 rapa
1 cipolla
2 patate grandi intere
2 carote grandi intere
1 porro
1 costa di sedano
mezza verza
200 g di ceci già ammollati

150 g di carne tritata di maiale
150 g di carne tritata di vitello
1 uovo
1 dente di aglio
pangrattato
pinoli
latte
prezzemolo
tartufo nero
sale
farina

galets (conchiglioni rigati)

Sistemiamo una pentola grande piena di acqua sul fuoco e aggiungiamo subito nell’acqua fredda le verdure, le carni (escluso il sanguinaccio) e il sale. A noi piace legare ogni pezzo di carne, in modo che durante la cottura non si sfaldi e faccia miglior figura sul piatto di portata.

Quando il brodo inizia a bollire lo schiumiamo e aggiungiamo i ceci che abbiamo tenuto in ammollo la notte precedente. Tappiamo la pentola e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora.

Mentre la pentola bolle procederemo a preparare “la pilota”. In una terrina sistemiamo le carni tritate di manzo e di maiale, assieme all’uovo, il dente di aglio tritato finemente, un pugno di pinoli, il pane grattugiato, un poco di prezzemolo e due pizzichi di sale. A casa nostra usiamo aggiungere un tocco speciale: due o tre lamine di tartufo nero, perché regalino aroma speciale all’impasto.

Quando tutti gli ingredienti sono nella terrina, aggiungiamo un goccio di latte che ci aiuterà ad amalgamare bene gli ingredienti tra di loro. Completata questa operazione, con le mani formiamo delle polpette che poi infarineremo. In alcune case “la pilota” è un’unica grande palla che viene divisa quando viene servita. A casa nostra ci piace farla in formato individuale e servirla in ogni piatto.

Dopo averla infarinata si incorpora nella pentola dove stanno bollendo le verdure e le carni, e infine si unisce anche il sanguinaccio.

Lasciamo bollire la pentola 2 ore in totale.

Terminata questa preparazione si cola il contenuto della pentola per separare il brodo. Con il brodo si prepara la “sopa” aggiungendo la pasta tradizionale che è “el galet” (il conchiglione rigato). Per questa occasione i conchiglioni vanno scelti di un formato grande.

Il brodo con la pasta (la sopa) è il primo piatto di questo giorno di festa, dopo si servono le carni e le verdure.

A casa nostra siamo abituati a servire questo primo piatto di brodo e galets ma poi la maggior parte di noi vuole ripetere e ne approfitta per aggiungere qualche verdura e “la pilota” al brodo. Quando si consuma il brodo assieme alle carni e alle verdure il piatto prende il nome di “Escudella barrejada”.

Le quantità che prepariamo sono sempre molto generose visto che per seguire la tradizione approfittiamo dei resti delle carni per preparare il piatto stella del giorno 26, santo Stefano, che sono i cannelloni! Un’altra prelibatezza della cucina catalana.

I melograni di Natale

Di questo Natale tanto particolare credo che quello che più mi resterà in bocca è l’incertezza, o detto in un’altra maniera il sapore diverso delle cose di sempre. Quest’anno mi sembra tutto più necessario: fare l’albero, impastare i biscotti, sentire gli amici, azzeccare la scelta di un libro, il colore di un paio di guanti, la ricetta del dolce della Vigilia, anche e proprio perché saremo in pochi.

Deve essere per questo che almeno quest’anno riusciamo ad andare al passo con il calendario: abbiamo (già?!) fatto l’albero, e anche un presepe stortignaccolo ma molto creativo con alberi di settembrini gialli e chicchi di melograno (fidatevi sulla parola…).

E quest’anno che siamo giusti sul calendario e sentiamo tutto un poco di più siamo felici della collaborazione che abbiamo stretto con BonVent, un piccolo mondo a cui siamo molto vicini sia fisicamente che nella sensibilità.

Per loro abbiamo immaginato, apparecchiato e fotografato una tavola mediterranea, semplice e poetica.

Ve la mostreremo poco a poco cominciando da questi melograni che ci sembrano l’augurio migliore per questo anno così faticoso che finisce e per quello nuovo che vogliamo tutti diverso.

Mettete del melograno sulla vostra tavola e se volete cominciate da qui:


Mousse di robiola e melograno al vin santo:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=720

Patè di fegatini al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=713

Tagliolini con castagne, caprino e melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=7028

Pilaf di frumento intero con melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=716

Faraona al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=688

Ciambellone al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12119

Bibita al melograno:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=1954

La torta dell’Avvento

Avevo giurato a me stessa che quest’anno non sarebbe successo, che dicembre non mi avrebbe presa di sorpresa, affannata e pure un poco scarmigliata a chiedermi ma come? quando è successo!? e giù di corsa a galoppare a più non posso, tra preparativi, valigie, incastri di date e lavori di cucina.

C’è da dire che ho fatto per tempo una lista di biscotti, ho fatto qualche prova e me la sono mangiata ma niente da fare, la sensazione che Natale arrivi un poco a tradimento mi ha pigliato anche quest’anno. Da bambina invece, riesco ancora a ricordarlo, Natale non arrivava mai, novembre si faceva eterno e dicembre era un ticchettio lentissimo che solo il calendario dell’Avvento aiutava a sopportare.
Già il calendario dell’Avvento… io l’ho avuto fino ai trent’anni suonati, da una mamma affettuosissima che ha avuto cura della mia parte bambina e impaziente anche quando discutevo il dottorato e mi arrampicavo su tacchi di 12 centimetri. Sono stata fortunata, mi hanno aiutato ad aspettare.

Oggi invece di aspettare non se ne parla, tutto sembra essersi fatto veloce anche in questo anno molto lento e molto diverso.

Ma una cosa sono riuscita a farla: una torta che inauguri la stagione, una torta per dicembre che arriva lento o veloce non importa, perché è l’ultimo mese dell’anno, perché è l’ultimo mese di questo anno (!). Perché sarà Natale forse più degli altri anni, in cinque o forse in sette seduti a tavola e tutti gli altri lungo fili sottili e resistenti, finché non faremo Natale tutti insieme. Sapremo aspettare.

La torta è ispirata a un celebre dolce di Linda Lomelino, lo trovate qui. Ho preso l’idea delle casette del villaggio di Natale che mi piacevano molto e mi parevano piene di poesia, poi però ho cambiato un poco tutto sia nelle dimensioni che nella ricetta.


La scusa è stata il corso di composizione che concludiamo proprio oggi: è stata la nostra esercitazione sul set nella prima giornata e infatti abbiamo terminato di completare la scena insieme condividendo con due videocamere lo sguardo della macchina fotografica e quello sul set dello studio qui a Barcellona. Ci siamo divertiti parecchio, l’unico rammarico della modalità on line è che non abbiamo potuto mangiarla insieme. Ma lo faremo, appena possibile, promesso.

La ricetta

Per la base della torta
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 18 cm di diametro

per la farcia:
250 g di mascarpone
400 g di panna da montare
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di zucchero a velo

per i biscotti di pan di spezie:
è la ricetta tratta del nostro libro sui Caldendari dell’Avvento a cui abbiamo aggiunto un poco di cacao in polvere per averi più scuri
320 g di farina
140 g di zucchero di canna
100 g di burro morbido
2 uova
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
un pizzico di pepe bianco
1 pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato

per la glassa:
1 albume
qualche goccia di succo di limone
150 g circa di zucchero a velo

Preparate i biscotti. Mescolate la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie, unite il burro morbido a dadini, lo zucchero e quindi le uova, lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi avvolgetelo nella pellicola alimentare e conservate in frigorifero per 2 ore.
Stendete con il mattarello l’impasto sul piano leggermente infarinato, ritagliate le forme e cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti, verificate a seconda della dimensione e dello spessore dei vostri biscotti. Una volta sfornati lasciateli raffreddare completamente, anche per tutta la notte. Montate leggermente l’albume con il limone, appena inizia a schiumare incorporate poco alla volta lo zucchero a velo, senza smettere di montare. Verificate la consistenza e quando la glassa disegna dei ciuffi stabili sulle fruste fermatevi. Versate il composto in un sac à poche con la bocchetta liscia strettissima e decorate i biscotti. Lasciateli seccare tutta la notte in un luogo asciutto.

Preparate la base della torta. Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla. Lasciatela raffreddare completamente quindi con delicatezza dividetela in quattro strati, tagliando prima la metà e poi le metà delle due metà.

Montate la panna fredda, aggiungete lo zuchero a velo e lo zenzero in polvere, quindi con delicatezza incorporate anche il mascarpone. Sistemate il primo disco sulla base dell’alzatina o del piatto in cui servirete la torta, farcite con 2-3 cucchiai di farcia, livellate e sistemateci sopra il secondo disco, procedete così fino all’ultimo piano. Distribuite un poco di farcia anche sul bordo della torta e con l’aiuto di un coltello a lama larga o di una spatola livellatelo in modo uniforme. Sulla cima della torta sistemate la farcia per pennellate di spatola, come fossero cumoli di neve. Sistemate le casette sui bordi del dolce, quindicollocate quelle sulla cima aiutandovi con degli stecchini di legno che reggeranno meglio le casette. Spolverate di zuccheo a velo e fatevi un applauso.





Zuppa fredda di crescione

Succede ogni anno al rientro: la casa è rimasta chiusa più di un mese, a volte due, le piante hanno sofferto e il frigorifero è vuoto.

Arranchiamo allora le prime ore, contenti di scovare riserve insperate (una scatola di sardine del viaggio in Portogallo, un fondo di riso integrale, un barattolo di olive…) e amministrandoci con parsimonia le cose che abbiamo riportato in valigia, stipate in ogni spazietto, a volte quasi inventato.

Poi facciamo la spesa sulla scia delle voglie, ma qualcosa scappa sempre fuori in una casa rimasta disabitata e così capita pure che ti immagini una zuppa fredda di cetrioli e ti dimentichi i cetrioli.
La zuppa in questione era questa, semplice, facile e salutista, visto che abbiamo ovviamente ritrovato anche i buoni propositi di settembre, assieme al solito brusco calo delle temperature.

Poco male, cenare bisognava pure cenare e dunque aprendo il cassetto delle verdure nel frigo si è scoperto che non c’erano i cetrioli ma c’era il crescione.

La cosa valga di promemoria: il verde spesso si può intercambiare con un verde diverso. Se non sono cetrioli è crescione, se non è crescione potrebbero essere spinacini teneri (e ben lavati), rughetta, portulaca, magari pure un avocado.

Insomma questa più che una ricetta è una traccia.

La ricetta (o la traccia) x 2 persone

2 tazze di crescione (o di spinacino, o di rughetta o anche 1 avocado)
tre rametti folti di menta fresca
la scorza di mezzo limone non trattato possibilmente verde
1 spicchio di aglio
origano
200 g di yogurt (vegetale o di capra)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi (o sale)

Nel boccale del frullatore raccogliere lo yogurt, l’olio, l’aglio, la scorza di limone e il crescione. Cominciare a frullare a bassa velocità aggiungendo poca acqua fredda, quando comincia ad essere ben emulsionato aggiungere la menta e l’origano (a piacere). Regolare con l’acidulato di umeboshi o il sale e conservare in frigo almeno un’ora prima di servire.

Nota: potete tenere la zuppa più o meno consistente aggiungendo poca acqua fredda alla volta. Se non usate l’acidulato di umeboshi ma il sale, potete aggiungere un cucchiaio di succo di limone.

La torta profiteroles

Una legge non scritta recita che nessuno dovrebbe prepararsi da solo la torta di compleanno. Per me questo ha significato che negli anni, oltre alla mia mamma, sia stata Marie ad accollarsi il compito, e sono stata molto, ma molto fortunata.

Quest’anno però tutto è stato un poco diverso, anomalo, sbandato e non serve ricordarsi ancora una volta il perché. E mentre in chiamata skype cercavamo di visualizzare, un piano, un progetto, insomma una torta, Marie mi chiedeva: sì, ma che dolce ti piace davvero? di cosa hai voglia?

Profiteroles, neri, lucidi e farciti di panna. Una cosa da bambini, regressiva e capace di impastricciarti la bocca.

Però siccome non si può rinunciare a una torta da tagliare, il giorno del proprio compleanno, ci ho messo sotto una cosa un poco a collage, che a guardare bene scimmiotta un tiramisù con i savoiardi comprati però, che ancora non ho trovato una ricetta che mi soddisfi ed una base a cui ormai non rinuncio, almeno finché qualcuno non mi convinca che ce n’è una meglio…

Sotto trovate la ricetta in dettaglio, step by step e, se proprio siete curiosi, su tik tok (!!) potete trovare il back stage e il crollo della torre di bignè…

La ricetta (per step)

Per i bignè:
250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Per la farcitura
300 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo (qui usiamo il minimo sindacale, ma potete essere più dolci…)

Per la glassa:
300 g di cioccolato 70%
100 g di panna fresca
1 noce di burro

Per la base della torta:
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 22 cm di diametro

Per la farcia:
250 g di mascarpone
250 g di ricotta
2 cucchiai di zucchero a velo

+ 4 cucchiai di crema di nocciole spalmabile (per noi Venchi)

Il giorno prima:

Preparate i bignè.
Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.
Conservateli in scatole di latta, o altrimenti direttamente nel forno spento.

Preparate la base della torta.
Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla.

Il giorno x:

Preparate la farcitura della torta: montate con le fruste il mascarpone con la ricotta e lo zucchero a velo, se volte potete aggiungere in una parte del composto un cucchiaino di caffe solubile.

Con pazienza tagliate la torta in tre sezioni orizzontali, in modo da ottenere tre dischi. Disponete la base sul piatto in cui la servirete, spalmate con due cucchiai di crema di nocciole e quindi con la farcia. Spalmate uno dei lati del secondo disco con la crema di nocciola e sovrapponetelo al primo (lasciando il lato con la crema sopra), disponete altra farcia e completate con il terzo disco. Spalmate con la farcia rimanente la parte superiore e i lati della torta. Sui lati sistemate dei biscotti tipo savoiardi, legate con un laccetto e conservate in frigorifero.

Poche ore prima di servire la torta riempite i bignè con la panna e sistemateli a piramide sopra la torta. Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro. Lasciate intiepidire e versatela sopra i bignè con attenzione (sono possibili crolli!).

Pull-apart cinnamon bread alle nocciole (con licoli)

Il nome è una cosa impossibile, ma da quando l’ho adocchiato sul libro di Linda Lomellino non me lo levavo dalla testa. L’occasione non veniva mai, poi c’è voluta la pandemia per capire che una ragione non serve, o meglio che una la si trova sempre.

Per metterla in cantiere, a parte una piccola dose di coraggio iniziale, c’è voluto un certo incrocio di ricette e di aggiustamenti, per cui alla fine la nostra ricetta non somiglia molto alla sua. La pasta è quella della torta delle rose del Sant Jordi di quest’anno, ma al posto del lievito di birra abbiamo usato licoli, cosa che ha comportato la consultazione di duemila tabelle in cui i numeri sembravano uscire a caso. Alla fine abbiamo fatto una media, ragionato per intuito e sembra che la cosa sia uscita bene.

La ricetta
per la pasta
120 g di licoli (oppure 3 g di lievito secco)
440 g di farina Manitoba (500 se usate lievito secco)
60 g di latte o di acqua (120 se usate lievito secco)
50 g di zucchero
40 g di burro morbido a pezzettini
3 uova
1 cucchiaio di grappa

per la farcitura
100 g di burro
90 g di panela
1 cucchiaio di cannella in polvere
40 g di nocciole tritate (o anche noci)

Setacciate la farina e sistematela nella ciotola della planetaria. In un’altra ciotola stemperate il licoli con l’acqua e aggiungete un cucchiaio di zucchero prelevato dai 50 g previsti per l’impasto (se lavorate con il lievito di birra meglio usare il latte: intiepiditelo ma senza che scotti, stemperateci il cucchiaio di zucchero e quindi li lievito secco).
Nella ciotola della planetaria mescolate la farina con lo zucchero rimanente, aggiungete la grappa e quindi il lievito. Lavorate a bassa velocità finché il composto non sarà omogeneo, quindi aggiungete un uovo alla volta lasciandolo incorporare bene. Quando l’impasto comincia a incordarsi aggiungete il burro morbido a pezzetti in tre volte, aspettando che sia perfettamente legato all’impasto. Aumentare la velocità e lavorare per circa 10 minuti. Corpire l’impasto e lasciare lievitare coperto finché non raddoppia (con il lievito di birra le cose saranno molto più rapide che non con il lievito madre, ma calcolate che in circa 3-4 ore dovreste esserci).
Nel frattempo preparate la farcia. Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete la cannella in polvere e le nocciole tritate fini. Conservate a temperatura ambiente.
Una volta raddoppiato di volume riprendete l’imapsto, rovesciatelo sul piano leggermente infarinato e sgonfiatelo con delicatezza. Quindi stendetelo in un rettangolo di circa 48×30 cm e spalmateci sopra la farcia al burro. Il metodo di Linda Lomellino prevede di ricavare sei strisce di circa 8×30 cm per poi sovrapporle una sull’altra, tagliare quindi 6 quadrati e ottenere 6 pile da sei. Sembra complicato e forse un poco lo è, soprattutto perché maneggiandole le strisce di impasto si deformano un poco. Più semplicemente si può tagliare il rettangolo di impasto in strisce orizzontali e poi verticali in modo da ottenere dei quadrati più o meno regolari.
Si tratta quindi di raccoglierli e di impilarli un poco disordinatamente per poi sistemarli orizzontalmente in uno stampo da plum cake ben imburrato.
Un’ultima lievitazione sotto un panno pulito al riparo dalle correnti d’aria per almeno 2 ore, o comunque finchè l’impasto non sia ben cresciuto. Infornare a 170°C per 30 minuti nella parte bassa del forno, poi altri 10 a media altezza verificado che non scurisca troppo e nel caso coprendo con carta argentata.

Manjar blanc

La prima volta che l’ho adocchiato nel menù di merende della granja della calle Pallaressa, qui a Barcellona, ho pensato che mi prendessero in giro.

Il Bincomangiare (cioè il mangiarbianco al contrario) è una cosa siciliana, una cosa della mia infanzia e ancora di più di quella della mia mamma! Che ci fa a Barcellona?

Forse quella è stata la prima volta, ma di certo non l’unica e non l’ultima. Anzi è successo spesso, e spesso (ma non solo) con i dolci… ma come? ma queste non sono le ‘ngiambelline delle zie di Caltagirone? e queste non sono le pastine da tè che portava la zia Concettina dalla nonna ad ogni visita?
Tra la Catalunya e la Sicilia ci sono molte cose in comune, che forse sono transitate per la corte aragonese, per la tradizione dei dolci conventuali o per l’influenza ugualmente forte della cultura araba e dei suoi profumi.

Fatto sta che il manjar blac è dolce tradizionale, anzi tradizionalissimo qui in Catalunya , così come in Sicilia. Ha una chiara origine medievale ma è ancora vispissimo, anche se, proprio come succede anche in Sicilia, oggi prevalgono le versioni con il latte vaccino e la farina di riso.
Forse per colpa della cura che richiedono le mandorle, ma a me sembra che non ci siano paragoni.

Prendetevi la briga di partire dalla preparazione del latte di mandorla (che per altro con il frullatore si fa in un minuto), di metterci i giusti profumi e vedrete che il mangiare bianco o il bianco mangiare, per quanto medievale sia, non ha smesso di dire tutto quel che ha da dire.

Noi lo abbiamo rifatto per Sant Jordi, modificando un poco la ricetta del nostro libro delle merende a Barcellona (se no che gusto c’è?) ed è finito dritto dritto nel libro che il Fotografo ha cucito assieme ad altri talentuosissimi instragrammers per onorare la festa dei libri e delle rose, che quest’anno abbiamo trascorso alla finestra.

Ne volete una copia? sbirciate in instagram e scoprirete come.

https://www.instagram.com/lacucinadicalycanthus/

https://www.instagram.com/maurizio.maurizi.fotografia/?hl=it

La ricetta

200 g di mandorle
500 ml di acqua (più o meno)
25 g di amido di mais o di frumento
80 g di zucchero
la scorza di un limone non trattato
cannella (facoltativo)
acqua di rose (facoltativo)

Con l’aiuto del frullatore, o anche del minipimer, frullate le mandorle assieme all’acqua. Lasciate quindi riposare il composto in frigorifero per una notte. Al mattino filtrate attraverso un colino a maglie fitte, o meglio ancora attraverso una garza di cotone. Otterrete un profumato latte di mandorla.
Raccoglietelo in un pentolino tenendone mezza tazzina da parte. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e se la usate la cannella, portate al primo bollore quindi spegnete. Nella tazzina con il latte di mandorla tenuto da parte mescolate l’amido e aggiungete se vi piace un cucchiaino di acqua di rose, mescolate bene per evitare grumi quindi versate nel pentolino. Mettete sul fuoco dolcissimo e mescolando con grande attenzione fate addensare. Versate negli stampi e lasciate raffreddare.


Pesto di salvia

Che di pesti non ce ne siano mai abbastanza, siamo noi la prova provata. Sui pesti ci abbiamo fatto un intero libro, eppure qualcosa di nuovo scappa fuori sempre, anche e soprattutto in quarantena.

Nella spesa di verdure della settimana scorsa era entrato anche un volitivo mazzetto di salvia che qui non è roba semplice da trovare già normalmente, figurati adesso. Serviva per una ricetta della nostra rubrica sul sito dell’Istituto di Valorizzazione dei Salumi Italiani, in calendario a breve.

Fatta la ricetta rimanevano parecchie foglie che in un’epoca diversa da questa avrebbero finito per languire sul fondo del cassetto delle vedrure nel frigo, ma qui, cercando di uscire il meno possibile, di tutto quello che entra facciamo un uso assolutamente minuzioso.

Dunque abbiamo fritto le foglie più grandi e più belle, in una pastella semplice che ci ha insegnato Marie a Castellina tanti anni fa e il resto è diventato pesto, in versione vegana che così se lo pappa anche il Fotografo con tagliatelle di farro integrali, home made, ça va sans dire…

La ricetta


20 g circa di foglie di salvia fresche
60 g di noci
20 g di nocciole tostate
1/2 spicchio di aglio
un pezzetto di scorza di limone non trattato (senza la parte bianca)
mezzo cucchiaino di succo di limone
sale o acidulato di Umeboshi
olio extravergine di oliva

Tritate le foglie di salvia (lavate e perfettamente asciugate) con le noci e le nocciole, unite lo spicchio di aglio, la scorza e il succo di limone. Aggiungete in fine l’olio extravergine di oliva e regolate con sale (o umeboshi).

La torta di mele di Betta

Il nostro blog è cominciato nel 2008 per tenersi stretti in un periodo di difficoltà. La situazione ora è diversa, un momento di difficoltà generalizzato, ma abbiamo la stessa voglia di stare insieme, anche se solo virtualmente.
Così abbiamo chiesto a degli amici di raccontarci una ricetta, una ricetta che stanno cucinando in questi giorni di quarantena. E’ un modo come un altro per fare una cosa insieme, per condividere qualche pezzetto anche di queste vite, di immaginarci nelle loro case, di mangiare ancora insieme
, nell’attesa di poterci riabbracciare.


Elisabetta, detta da tutti Betta, vive a Roma. Nasce come storica, è una ricercatrice appassionata, e da molti anni lavora alla radio. Si occupa di canzone d’autore e di molto altro. Abita ad Ostienese, con la sua mamma e i suoi fratelli. Ha un amore grande per Roma e le piace molto camminarci in mezzo, per le vie del centro, il sabato pomeriggio, da sola, o con le amiche. Non vede l’ora di poter tornare a farlo.

Della sua quarantena ci ha detto questo:
“Sono uscita di casa un giorno, nel lontano 1995 e non sono più davvero rientrata. La mia è una vita fatta da una moltitudine di persone e poi di spostamenti, di piccoli viaggi, di esplorazioni e di incontri. Eppure come tutti ora mi ritrovo a stare a casa; all’inizio ero molto preoccupata di non farcela, ma poi, a sorpresa, ho scoperto che il mio spirito di adattamento arriva al punto di riuscire a fare un viaggio e di “incontrare” anche angoli inesplorati dentro la mia piccola casa, o nel terrazzo condominiale. Vivo con mia madre e i miei fratelli e con grande nostra reciproca sorpresa ancora non ci siamo picchiati. Ma mia madre si raccomanda di non dirlo troppo. E non bisogna mica farla arrabbiare. E’ lei che gestisce e conduce, quella che stabilisce e cucina, anche se io continuo a mantenere una minima libertà nelle scelte personali. Meglio così: non sono una persona da attività manuali. Mi occupo nella vita di musica, di libri. Mi vergogno un po’ ma so fare poche cose. In cucina poi non ne parliamo. Certo. Quando vivevo per conto mio mi arrangiavo. Però ricordo che da ragazza facevo qualche volta dei dolci. Per non farmi sopraffare dai numerosi ciambelloni che vedevo nelle foto di facebook ho deciso di rispolverare la ricetta della torta di mele che Silvia mi diede tempo fa. Leggera, semplice, buona. Soprattutto facile. Poi Marie mi ha dato la ricetta del dolce al cioccolato di Luc. Entrambi i dolci ce li siamo spazzolati via rapidamente. Per il fine settimana è previsto un salame di cioccolato di cui conservo la ricetta. E la prossima settimana la crema secondo Carlotta. Con le fragole, che già vedo in giro. Restiamo a casa”.

Torta di Mele di Betta

1 kg di mele
150 g di farina
100 g di zucchero
2 uova
25 g di burro morbido
buccia di limone
succo di limone
1 bustina di lievito
180° gradi a forno caldo per circa un’ora
taglia le mele a pezzi e mettile nel succo di limone. cannella se ti piace.
poi mescolare uova e zucchero, la farina e infine il burro morbidissimo. Mescolare benissimo, poi scorza e infine aggiungo le mele un po’ scolate dal limone.
Tortiera imburrata e via
Nota: secondo me un poco di zucchero a velo ci sta bene

La dispensa

Sono giorni così, in cui la casa è diventata il centro delle nostre vite,

in cui tocchiamo il tempo da vicino, in cui la misura dei nostri passi sono le mattonelle della cucina o le doghe del parquet. Uscire per il mondo è un esercizio complicato e pericoloso e lo si limita alle cose essenziali.

Che poi, a guardar bene, le cose essenziali fanno rima corta con quelle alimentari: rifornire la dispensa, organizzarla, mettere insieme il pranzo con la cena, ma pure la colazione e la merenda, come sempre e più di sempre.

Nelle scorse settimane mentre in Italia la situazione si faceva via via più grave e più chiara, qui a Barcellona (e forse potrei dire ugualmente nel resto del mondo) la vita andava avanti normalmente, senza nessuna intenzione di potere, o volere giocare di anticipo. Come se non si potesse imparare da quel che succede al nostro vicino, ma anzi lo si stesse a guardare da lontano alternando la pietà, lo spavento e la condanna. Un poco come in Italia abbiamo guardato noi alla Cina, che però è, o almeno sembra, tanto e tanto più lontana.

E noi, come tanti, ci siamo trovati un poco sospesi tra il dramma in corso e quello incombente, chiedendoci che potevamo fare e come organizzarci. Nella vita schizzofrenica a cavallo dello spazio tra qui e lì, ma anche forse a cavallo del tempo, tra oggi in Italia e tra una settimana a Barcellona, abbiamo avuto il tempo di organizzare la dispensa.

Non siamo corsi al supermercato, non abbiamo comprato 20 pacchi di cartaigienica, ma ci siamo chiesti cosa comprare con razionalità, prevedendo di uscire il meno possibile. Abbiamo fatto un poco a naso, sorpresi che dovessimo farlo per davvero, come avevano fatto le nonne durante la guerra, e mai noi.


Strada facendo abbiamo scoperto che alcune cose, erano più o meno quelle di sempre. Altre, anche consuete, hanno un sapore differente.

  • Per prima cosa è toccato svuotare tutta la dispensa. Barattoli refrattari dimenticati sul fondo dell’ultimo ripiano, doppioni insensati, spezie avvizite, incrongruenze tra contenente e contenuto, come quando conservi 20 g di zucchero di canna in un barattolo da 1 litro. Insomma ho fatto ordine. Come a Pasqua, o peggio come a settembre, quando rientro dalle vacanze e mi prendono tre giorni di stato compulsivo, che per fortuna passano veloci.
  • Poi ho lavato tutto. Nel frattempo il Fotografo boffonchiava che dovevamo svuotare il congelatore.
  • Nei giorni successivi, senza fretta, siamo andati a comprare le cose a lunga, lunghissima conservazione: lenticchie (quelle nere), ceci, riso nero e riso rosso, avena in fiocchi, cacao in polvere, zucchero, farine. Ci riforniamo in un negozio che è una meraviglia, proprio a ridosso del mercato del Born che ora è un centro culturale ma che è stato fino a pochi decenni fa il mercato all’ingrosso. Ci si trova tutto (o quasi) quel che si può conservare, tutto quello che si immagina stoccabile in sacchi, e proveniente a volte da molto vicino, a volte da molto lontano. La cesta della spesa sulla via del ritorno pesava parecchio.
  • Al banco delle verdure del mercato abbiamo comprato un poco più del solito, ed ogni volta che abbiamo cucinato abbiamo messo via un paio porzioni, che ci servano per giorni di poca voglia. C’erano già le fragole che qui, non so perché, arrivano prima: le abbiamo mangiate certo, ma una parte è finita congelata, così semplicemente lavata e asciugata.
  • Al banco del pesce alla Boqueria giovedì mattina non c’era nessuno. Mai ho visto il mercato così vuoto, mancavano i turisti. Ma venerdì, quando le scuole avevano già chiuso, si è riempito di chi ormai non lo frequentava più, dels veins, de los vecinos, dei “vicini”, cioè di chi abita il quartiere. Hanno fatto scorta, hanno ordinato per telefono, hanno congelato, riappropiandosi di un luogo e di un’abitudine perduta nei giorni normali. Se ne accorta La Vanguardia che ci ha scritto sopra un articolo così vivido che mi pareva di vederle due signore, mamma e figlia, con la cesta della spesa sottobraccio. La mamma, ricordandosi della fame del dopoguerra, continua a ricordare che devono comprare baccalà sottosale, che quello dura un’eternità, che si conserva anche se va via la luce…. e la figlia la interrompe e la rimboca, che no, mamma cosa dici?
  • Nel negozio pachistano sottocasa, specializzato in prodotti italiani, abbiamo comprato la pasta. Ha aperto da poco più di un anno, seguendo il fiuto imprenditoriale di altri suoi connazionali in città che hanno capito che la comunità italiana non è solo molto presente a Barcellona, ma tenacemente affezionata al suo cibo e ai suoi prodotti. è minuscolo, ma ci si trova di tutto, e da pochissimo ha aperto una seconda stanza, sgabuzzino come la prima, tutta foderata di pasta. Ovviamente c’erano solo italiani, con le braccia colme di pasta, ma pure di biscotti a regressione infantile e merendine che non vedevo dalla fine degli anni Novanta. Ognuno sente la nostalgia della mamma a modo suo già normalmente, figurati in quarantena.

Domani, dopo tre giorni tornerò al mercato. Ci andrò da sola, senza bere il mio solito caffè lungo la strada e probabilmente un poco di fretta, sembra pure che pioverà. Devo ricordarmi di comprare le patate, che ho dimenticato giovedì, le cipolle di Figueres che sono finite, e magari anche un poco di baccalà sottosale che non si sa mai…

La ricetta

Di granola esistono versioni infinite e anche noi, negli anni, ne abbiamo collezionate parecchie. Questa semplicissima piace molto ad Anna, i mirtilli rossi la rendono un poco sorprendente, ma variate come più vi piace gli ingredienti e il risultato sarà sempre irresistibile.
La ricetta è presa dal nostro libro Dolci calendari dell’Avvento e dimostra che la granola va bene per qualsiasi stagione.


per 2 barattoli medi:
300 g di avena a fiocchi grandi
75 g di nocciole o noci
75 g di mandorle
70 g di semi di zucca
60 g di uvetta
60 g di mirtilli rossi disidratati (o anche di zenzero disidratato, o di albicocche…)
50 g di semi di girasole
70 g di zucchero di canna
un pizzico di sale

180 ml di tè nero
80 g di miele
60 g di olio di cocco

Accendete il forno a 160°C e, se possibile, in funzione ventilato.
Mescolate l’avena con le mandorle, le noci (o nocciole), i semi di zucca e di girasole. Aggiungete un pizzico di sale e, se la volete dolce, 70 g di zucchero di canna. Mescolate bene.
In un pentolino fate sobbollire leggermente il tè con il miele e olio, versate quindi il composto ben caldo sul mix di avena e mescolate con un grande cucchiaio di legno per fare in modo che si impregni in modo uniforme.
Sistemate il composto su due teglie rivestite di materiale antiaderente (carta da forno o tappetini) e tostate la granola per circa 20-25 minuti mescolandola regolamente per fare in modo che si asciughi e si tost i modo uniforme. A fine cottura aggiungete le uvette e i mirtilli rossi. Mescolate bene, infornate per altri 5 minuti a 120°C e spegnete. Lasciate raffreddare a granola in forno quindi conservatela in barattoli ermetici.

Nota: in questi giorni per noi funziona bene a colazione, ma pure a merenda, oppure quando si passa davanti alla dispensa in cerca di una piccola carezza.

I limoni di Ottolenghi

Era il 2010 e ci era sembrata un’idea geniale. Mettere i limoni in conserva, così come si usa nella tradizione mediorientale e lasciare che il sale ne estraesse il profumo, oltre che il sapore.

Il titolo di quel lontano post non avrebbe potuto essere più profetico: perché dei cirtons confits avremmo fatto uso e abuso, sviluppando una specie di dipendenza olfattiva che ci ha portato a metterli ovunque.
Da allora in poi il sale semplice ha finito per risultare scipito, piatto, privo di grazia fino ad essere poi in gran parte sotituito dall’acidultao di umebshi, ma questa è tutta un’altra storia che ha a che fare con la svolta salutista del Fotografo.

La verità in realtà è semplice: abbiamo un giardino di limoni e all’amore per questi frutti un poco speciali si aggiunge la necessità di preservarne il tempo e il profumo.

Così quest’estate abbiamo portato con noi in Sicilia il libro di Ottolenghi, quel Jerusalem che ci sembrava adatto al clima, alle verdure, alla cucina che ci nutre lì.
Tra le pagine la ricetta dei limoni in conserva ci ha colpito perché era diversa da quella che conoscevamo, precisa come tutte le ricette di Ottolenghi, ma anche facile, possibilissima da mettere in cantiere lì.

Ci siamo arrampicati sui custeri, ovvero le terrazze del giardino dove rimanevano ancora alcuni limoni non colti e ne abbiamo portati a casa un cesto enorme. Poi abbiamo seguito le istruzioni. Li abbiamo messi in un barattolo gigante e poi travasati in regali da portare agli amici.
Riposano nelle dispense e tra poco sarà il momento di aprirli.

La ricetta
6 limoni non trattati (o un loro multiplo ovviamente…)
6 cucchiai di sale grosso
il succo di 6 limoni
rametti di erbe aromatiche (rosmarino, ma anche timo)
peperoncino a piacere (ma senza esagerare)
olio extravergine di oliva

Lavate con cura i limoni e scaiugateli. Quindi indideteli a croce dalla parte appuntita verso l’attaccatura lasciando circa 1,5 cm della base. Riempite ogni limone con il sale e sistematelo in un grande barattolo (sterilizzato) premendo con forza. Alla fine i limoni devono entrare tutti ma starsene stretti stretti. Io ho colmato con ancora un paio di cucchiai di sale, anche se nella ricetta di Ottolenghi non è previsto.
Conservate quindi il vaso nella dispensa per una settimana, o 10 giorni (avenfo cura di verificare che tutti i limoni stiamo a bagno nella salamoia che si andrà formando (io di tanto in tanto giravo il barattolo).
Trascorso il tempo aggiungete il succo di altri 6 limoni (o del multiplo con cuiavete lavorato) le erbe aromatiche, il peperonicino e colmate il vaso con un dito di olio extravergine di oliva (io per facilitarmi le cose ho travasato i limoni in barattoli più piccoli per poterli trasportare in Continente e regalarli agli amici).
Lasciare riposare 1 mese almeno, ma secondo me fino a Natale è l’ideale.

insalata di pomodori catalani

Qui stamattina si sono chiuse valigie brevi: scappata in Galizia, quasi alla fine del mondo, a recuperare un poco di fresco e una bimba che è stata in vacanza lì, a cavallo del fiume, tra Spagna e Portogallo. A casa rimane il Fotografo, felice del caldo, felice dei ritmi lenti, felice della sua Barcellona da godersi per qualche giorno senza femmine…

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