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La torta di crêpes

Questa cosina qui era rimasta indietro, pubblicata solo su Instagram ma preparata per uno dei set della prima edizione della scuola di Fotografia, negli ultimi mesi del faticoso anno passato.

Proprio ieri è cominciata la seconda edizione della scuola, con un gruppo bellissimo tra San Diego California, una barca nel porto di Catania, il Trentino, Milano, Genova, Roma, l’Emilia che guarda a Barcellona, Mantova, …. E a riguardarla da qui la torta ritrova tutto il suo fascino, probabilmente anche perché ho dimenticato le ore che ho passato a fare crêpes sottilissime, un sabato mattina, impilandole con pazienza e concedendo ad Anna solo assaggi di quelle venute male.

Se vi sentite pazienti dunque buttatevi! Per incoraggiarvi devo dire che archiviata la cottura delle crêpes il resto è una “discesa” piacevolissima che vi riempirà di soddisfazioni.

La ricetta

Ingredienti:

per le crêpes:
500 g di farina
8 uova
1 l di latte
1 pizzico abbondante di sale
un po’ di olio extra vergine di oliva

Per la glassa al cioccolato:
400 g di cioccolato 70%
200 g di panna fresca
1 noce di burro

per il ripieno di ricotta
300 g di ricotta
200 g di panna
(se volete osare, potete sostituire la ricotta con il mascarpone)

Nocciole tostate e alchechengi per decorare


Sitemate la farina in un recipiente, formate la fontana, al centro rompete le uova e cominciate a lavorare. Incorporate piano piano il latte, il sale e l’olio alla fine, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate riposare l’impasto almeno un paio d’ore, ma meglio tutta la notte.
Imburrate una padella, oppure ungete con un poco di olio, e una volta trovato il giusto calore della padella dispondete una mestolata di impasto. Muovete la padella per distribuirlo uniformemente e lasciate cuocere a fuoco dolce, finché non cominceranno a formarsi delle bollicine e i bordi si solleveranno leggermente. è il momento di girare le crêpes, potete farle saltare o aiutarvi con una paletta di silicone. Una volta girata fate cuocere la crêpe un minuto anche dal secondo lato e quindi sistematela su di un piatto. Procedete così, con pazienza, con tutto l’impasto. Non scoraggiatevi se le prime vi verranno male, è normale! Considerate che di tanto in tanto dovrete ungere nuovemente la padella ma sempre con parsimonia: non deve friggere, ma sempliemente non attaccarsi.

Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro.

Montate la panna fredda, se volete aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo, ma per noi non è stato necessario. Incorporate quindi con delicatezza la ricotta (o, se volete peccare, il mascarpone!).

Montate la torta. Sistemate la prima crêpe direttamente sul piatto dove servirete il dolce, cercando di posizionarla ben al centro. Spalmate uno strato sottile di farcia di ricotta e ricoprite con una seconda crêpe, spalmate quindi con la ganache di cioccolato (sempre in strato sottile e senza arrivare troppo sui bordi) e ricoprite con la terza crêpe. Procedete così fino a terminare gli ingredienti (o la pazienza).
In cima decorate con nocciole tostate, alchechengi e un poco di ganache al cioccolato.


Note: La ricetta per le crêpes è quella collaudata della Marie e pure della nonna bretone del Fotografo, semplicemente in doppia dose, la trovate qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=6038
Come raccomandava la nonna Fanette se riposano una notte in frigo saranno molto meglio.

Per la farcitura noi abbiamo alternato uno strato sottile di ricotta e panna da montare con uno strato di ganache al cioccolato ma considerate che potete variare a piacere, ricordando però che l’alternanza degli strati è una buona soluzione per evitare l’effetto stucchevole o eccessivamente secco.
Potete servirla con un cucchiaio di panna e un extra di ciccolato e nocciole.

Il budino di cachi

Quest’anno è stato quasi un tormentone: il budino miracoloso di cachi, fatto solo con frutto maturo e un cucchiaio di cacao amaro, pareva troppo bello per essere vero.

Toccava provarci, soprattutto perché il Fotografo, con la sua dieta intransigente non tollera praticamente nulla ma rimpiange parecchio, anche se non lo dà (troppo) a vedere.

Dunque ci abbiamo provato, e la prima volta è stato un disastro. Distratta e anche un poco scettica ho spellato il caco e ovviamente, la cosa non ha funzionato (è infatti la buccia lapposa del caco che funziona come addensante naturale..). La seconda volta ero concentrata, ma in quel fine settimana il Fotografo aveva già fatto fuori frullatore, minipimer e macinasemi in una volta sola, dunque ho tentato di “frullarlo” con la frusta del Kitchen aid…. inutile dire come è andata.

La terza volta ha funzionato. Frullatore nuovo qui a casa a Rovereto, buccia inclusa e 1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere. Tutto qui, consistenza perfetta già nel frullatore. Un’ora di riposo ed era pronto.

Miracoloso quindi, ma ti devono piacere i cachi, e questa è un’altra storia.

La ricetta

1 caco maturo, lavato e con la buccia
1 cucchiaio o 1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere
+ 1 frullatore

Lavate il caco, eliminate il picciolo e tagliatelo in grossi pezzi con tutta la buccia. Versate nel boccale del frullatore, aggiungete il cacao e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e corposa. Versate nelle forme e aspettate che si solidifichi (a me non è servito il frigorifero). Al momento di servire, se vi piace, aggiungete una spolverate di cannella.

cheese cake al labné

Il labné fa parte dei nostri confort food da tempi immemorabili, da quando il coinquilino palestinese di un amore veneziano lo preparava agganciando la federa al rubinetto della vasca. Da allora lo abbiamo preparato in mille occasioni, migliorando la tecnica ma con lo stesso spirito. Qui trovate la nostra versione montata che è una delizia senza mezze misure, provate e vedrete.

Ma Marie, che una ne pensa e dieci ne fa si è lanciata a immaginarne una versione a torta salata, seguendo il principio della cheese cake, aggiungendoci però un punto di colore.

Il principio è semplice ed è tutta la ricetta, preparare una base salata, fatta di grissini integrali e nocciole tritate con un poco di burro giusto per compattare. La base, come per ogni cheesecake che si rispetti, riposa in frigo per qualche ora. La parte superiore è fatta di labné montato, un poco di succo di melograno per dargli un tocco di rosa fané ed un foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua.

Ingredienti


per uno stampo da circa 18 cm

per la base:
50 g di nocciole tritate
150 g di grissini integrali
60 g circa di burro

per il ripieno:
500 g di labnè montato
4 cucchiai di succo di melograno
2 fogli di gelatina da 2 g (4 g in tutto)

Per il labné (o labhneh) montato:
la ricetta è qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=12616

Tritate i grissini aggiungete le nocciole e quando il tutto sarà ben amalgamato il burro sciolto. Versate il composto sul fondo di uno stampo a cerniera foderato e livellate con il dorso del cucchiaio fino ad avere una base omogenea. Infilate lo stampo in frigorifero e dedicatevi al ripieno.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavate il succo del melograno cercando di non ridurre la cucina a una scena splatter… raccogliete 4 cucchiai di succo in un pentolino, agggiungete due cucchiai di acqua e unite la gelatina strizzata, fate scaldare a fuoco dolce finché la gelatina non si sarà completamente sciolta. Lasciate intiepidire quindi unitela al labnè montato, incorporandola perfettamente.
Versate quindi nello stampo, livellate e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Noi lo abbiamo decorato con lo zaatar che è l’accompagnamento perfetto per il labné e con l’origano siciliano che piace tanto al Fotografo.


Nota: potete variare un poco la quantità di succo di melograno per un colore più inteno e anche la quantità di gelatina se volete una consistenza più soda.

La torta quattro quarti al caffè e cardamomo di Marie e di Ottolenghi

Questa volta io non c’entro, nulla o quasi. Non ho avuto l’idea, non ho cucinato, non ho curato lo styling, non ci ho messo le mani, nè sopra nè intorno.

Durante gli ultimi mesi, con l’impegno settimanale della Scuola di Fotografia, abbiamo cucinato moltissimo, sforzandoci ogni martedì di trovare il soggetto, la ricetta, il set giusti per parlare del tema della settimana. Poi ogni mercoledì, abbiamo spacciato cibo a tutto il quartiere… Le girelle, i ravioli capresi, la torta di curcuma e quella di crêpes, e pure le casette di pandispezie per il dolce dell’avvento e i 4 chili di mandarini, tutto ha cercato e trovato casa!

Ma per questa sontuosa torta qui sopra io sono stata solo a guardare, qui da Barcellona.


Ottolenghi l’ha pensata chissà dove, forse a Londra in un giorno piovoso. A Roma Marie l’ha cucinata, Luca l’ha trasportata, il Fotografo l’ha ambientata, illuminata, ma pure tagliata, e fotografata con tutte e due le sue mani inquadrate (!), gli allievi l’hanno studiata e Fabio e Paola l’hanno mangiata.

Quando si dice un gioco di squadra. La ricetta di Marie con le sue note la trovate qui sotto, io penso proprio che sarebbe il giorno giusto per rifarmela.

Durante l’ultimo corso di fotografia di Maurizio, Maria Teresa raccontava di come, quando ci siamo conosciute, guardassimo con grande ammirazione i libri di Donna Hay, ma ci siamo anche dette che alla fine sono ben poche le ricette che poi abbiamo provato. Da qualche anno invece seguiamo le varie pubblicazioni di Yotam Ottolenghi e sono invece moltissime le ricette che prepariamo e questa ricetta è tra queste. Il principio della torta 4/4 è che uova, farina, zucchero e burro siano dello stesso peso. Qui Ottolenghi la declina in modo orientale, con il caffè ed il cardamomo. Nella ricetta originale ci andrebbe anche una glassa al caffè, ma noi abbiamo preferito prepararla senza che così si conserva (e trasportava!) meglio. La torta con la glassa dovrebbe essere consumata in giornata. Abbiamo fatto anche qualche piccola altra modifica alla ricetta di Ottolenghi.

Ingredienti

90 ml di latte, più 20 ml per il caffè
6 uova
300 g di farina
300 g di zucchero
300 g di burro morbido
mezza bustina di lievito in polvere
1 cucchiaino e mezzo di cardamomo appena macinato
1 cucchiaio e mezzo di polvere di caffè solubile
2 cucchiaini di cacao in polvere


Preriscaldare il forno ventilato a 195° gradi. Ungere e infarinare uno stampo. Versare il latte in una ciotola, aggiungere le uova e battere leggermente quanto basta ad amalgamare. Setacciare la farina ed il sale direttamente in una seconda ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare, unire quindi il burro morbido e metà del composto all’uovo continuando a lavorare per un minuto, aggiungere la seconda parte del composto all’uovo solo quando la prima sia perfettamente incorporata. Dividere l’impasto in due ciotole; in una aggiungere il cardamomo in polvere, amalgamando perfettamente.

Scaldate i 20 ml di latte rimanenti e versarli in una ciotola con il caffè ed il cacao, mescolando finché il caffè in polvere non si scioglie ed il composto diventa denso; quindi unire agli ingredienti della seconda ciotola. Versare nello stampo un impasto alla volta, in modo da creare due sovrapposizioni di colori.

Cuocere la torta per 40 – 45 minuti (dipenderà dal vostro forno e dalla misura dello stampo), noi abbiamo usato uno stampo per bundt cake di 22 cm.

Gli anolini pressappoco

Con la pasta fresca ho un rapporto complicato: la adoro, la faccio relativamente spesso (soprattutto d’inverno e ai cambi di stagione) ma mi mette a disagio.

Credo che sia colpa del non averla ereditata come un sapere di casa: la mia mamma non impastava e la mia nonna, come è tradizione al Sud, faceva grandi meravigliosi vassoi di maccheroni col filo, ma la pasta all’uovo non era cosa sua.

Si ereditano dunque anche le lacune, oltre che i saperi.

Certo che con il tempo ci ho provato e riprovato con la tenacia che a volte si mette in cucina. Una volta con Marie abbiamo passato tre giorni a stendere sfoglie al mattarello fino ad avere vesciche alle mani e la casa in uno stato disastroso, e alla fine (forse) l’abbiamo spuntata.
Quando sono passata alla macchinetta la cosa si è fatta più semplice, molto più gestibile e anche frequente ma mi è rimasto sempre, al fondo, il dubbio di muovermi male. Ho seguito ogni passo possibile delle Sorelle Simili, mi sono fatta insegnare da chiunque avessi a tiro, ho provato e riprovato, credo persino che non mi venga male, ma sempre mi rimane la sensazione che con la pasta all’uovo ho tanto da imparare.

Con tutta questa premessa e con la sindrome dell’impostore nel cuore ho avuto l’ardire di buttarmi a fare gli anolini parmensi, quelli ripieni di Parmigiano Reggiano e di quasi nient’altro: pangrattato, un sentore di noce moscata e giusto un poco di brodo di carne per tenere insieme l’impasto.

Per la ricetta avevo un’arma segreta: un’amica carissima qui a Barcellona e la ricetta della sua mamma, la Marcellina, a cui l’ha “distillata” goccia a goccia trasformando in pesi e misure quelle che nella tradizione sono sempre indicazione ad occhio e a sentimento. Tutto bene dunque finché mi sono accorta che servono pure gli strumenti giusti, nella fattispecie lo stampo da anolini: tondo, senza smerlature e piccolo piccolo, poco più di un anellino di 3 cm i diametro.
Ho fatto dunque quello che ho potuto, usando un bicchierino da cognac che mi pareva la misura più adeguata, ma dopo averne fatti una manciata ho temuto che si rompesse la mano o in alternativa il bicchiere.
Il Fotografo poi non faceva il tifo, perché lui, che ha studiato a Bologna, concepisce solo la forma tortellino, praticamente l’ombelico del (suo) mondo.

Non inorridite dunque e portate pazienza: il contenuto è corretto per la forma ci attrezzeremo.

La ricetta (ad occhi e croce)


Per la pasta
500 g di farina
5 uova

Per il ripieno:
250 g di parmigiano Reggiano molto stagionato
150 g di pane raffermo
2 uova
un poco di brodo per tenere insieme l’impasto
sale e noce moscata

Preparate la pasta come sapete fare. Io setaccio la farina, faccio il vulcano al centro e verso le uova leggermente battute, inizio a incorporare la farina con la forchetta poco per volta cercando di non rompere subito la conca. Poi ci metto le mani e lavoro fino ad incorporare tutta la farina, compatto e poi pulisco il piano con la spatola in modo da eliminare tutte le bricioline. Lavoro con pazienza con la parte del palmo vicino al polso finché l’impasto è arrendevole ed elastico. Lo copro con una ciotola rovesciata e lo lascio riposare per mezz’ora circa.
Se ho fretta o sono pigra setaccio la farina nella planetaria, verso le uova al centro e impasto prima con la foglia e poi con il gancio: è più facile ma forse meno divertente. Una volta pronto anche in questo caso lascio riposare l’impasto.
Per stendere divido l’impasto in porzioni (lasciando riposare quel che non lavoro sempre sotto la ciotola) la stendo e la piego due volte con il mattarello e poi la passo alla macchinetta sempre una tacca alla volta e sempre facendola passare due volte per ogni tacca.

Per il ripieno ho grattugiato il parmigiano, l’ho mescolato bene con il pangrattato poi ho aggiunto le uova e in fine il brodo, il sale e la noce moscata. Ho formato palline per aiutarmi a formare gli anolini e poi gli apocrifi tortellini.

Churros

Son giorni complicati, per noi come per tutti. Siamo in casa da quasi una settimana in quarantena scolastica, stiamo bene ma ci annoiamo un poco. Corriamo sul terrazzo facendo più baccano dei gabbiani, cerchiamo di sopravvivevere alle lezioni a distanza con una classe di settenni e una maestra che riesce a fare giochi di prestigio e ci concediamo molte cose.

Churros ad esempio. Che di solito compriamo nelle churrerie del quartiere (bugigattoli piastrellati di bianco da cui escono meraviglie, tutte fritte!) oppure nelle granjas, caffetterie speciali che sono qualcosa di simile alle latterie di una volta, dove si comprano latte, formaggi e una panna strepitosa che, se ti siedi al tavolino, ti servono in cima a una tazza fumante di cioccolata calda in cui intingere loro, i churros!

Ma noi non possiamo uscire e anche se potessimo uscire i bar e i ristoranti sono chiusi a Barcellona da un mese. Così ci siamo attrezzati e spesso li facciamo a casa, questa settimana di più.

Non dico che risolvano tutta la nostra giornata, ma danno una mano.

La ricetta

é tratta dal nostro libro dedicato alle merende a Barcellona, lo trovate qui: https://www.guidotommasi.it/guido-tommasi-editore/catalogo/una-merenda-a-barcellona

350 g di farina di forza
500 ml di acqua
8 g di sale
50 ml di olio extravergine di oliva
olio di arachidi per friggere
zucchero semolato

Fate bollire l’acqua con il sale e l’olio, versate tutta insieme la farina e mescolate velocemente con un cucchiaio per impedire la formazione di grumi, abbiate cura di far asciugare bene il composto. Otterrete una pasta liscia e consistente, fatela intiepidire e poi lavoratela velocemente con le mani sul piano di lavoro per darle corpo. Raccoglietela in una tasca da pasticcere e spremete con la bocchetta dentata e larga dei bastoncini di 10–15 cm, friggeteli in abbondante olio di semi caldissimo, spolverate con lo zucchero e servite subito!

Della ricetta dei churros esistono duemila versioni, sia in Spagna che in tutto il Sud America. Questa è la versione di base, senza uova, rustica ma irresistibile come si addice al cibo di strada.
Se usate una tasca da pasticcere di quelle leggere (usa e getta) probabilmente l’impasto sarà troppo duro per poterlo siringare bene; con un po’ di pazienza potete ottenere i churros spremendo direttamente l’impasto con le mani attraverso una bocchetta grande (ci vuole un po’ di pratica ma non è difficile), oppure potete comprarvi lo strumento specifico (la churrera) che assomiglia molto a una siringa da biscotti.

Girelle di crema e uvetta

Guardo a questa foto (che abbiamo usato come “copertina” del corso di novembre di luce artificiale che si è concluso ieri), e penso che mi porta diretta diretta a Santa Lucia. Un poco per le girelle, che somigliano ai Lussekatter svedesi con le code arrotolate tipiche del 13 dicembre, un poco per i fiammiferi. Insomma questioni di dolci nordici e di luce che scende. In una parola inverno.

Per la verità qui a Barcellona continuiamo con un veranillo (un’estate di San Martino?) soleggiata e caldissima (22 gradi ieri…) che ci piglia un poco in giro visto che siamo reclusi in casa, in una quarantena scolastica. Ma l’importante è crederci e quest’anno stiamo saltelando tra le date e le feste del calendario un poco a piacimento: un giorno è Natale e quello dopo prendiamo il sole in terrazza.

Tutto un tantino schizofrenico, ma ci prendiamo il lato buono, ovvero l’anarchia di fare il tempo che ci piace almeno dentro casa!

Per l’impasto delle girelle ho usato l’impasto del pull-apart-cinnamon-bread di Linda Lomellino (versione con lievito), ricetta qui: https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12552

per la crema pasticcera nella versione di Sara, ricetta qui:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12777

Una volta completata la lievitazione dell’impasto l’ho steso esattamente come per il pull-apart-cinnamon-bread poi l’ho spalmato di crema pasticcera, ho aggiunto un pugno grande di uvetta ed ho arrotolato formando un salsiccione. Poi con un coltello a lama larga ho tagliato fette di circa 2 cm di larghezza, le ho sistemate sulla teglia ed ho lasciato lievitare al riparo fino al raddoppio. Poi infornato a 180°C per circa 30 minuti.

Cips salutiste di zucca

Ci avevamo ragionato sopra nella stagione delle zucchine e quella delle chips in versione salutista era stata una grande risorsa per coccolarsi tutti insieme (Fotografo compreso, lui che mangia praticamente solo semi e bacche).

Per le zucchine tocca aspettare l’anno prossimo, ma imparato il trucco si arriva facilmente a una formula applicabile in molte situazioni: vale a dire una panatura senza cereali (dunque gluten free e bassa in carboidrati) che non è punitiva ma anzi rende appetibile praticamente ogni cosa.

Per fare chips di quella bella zucca violina abbiamo aggiunto anche i funghi, che ci stavano benissimo ma le variabili e le variazioni si annunciano moltissime.

La ricetta

Quantità ad occhio, a seconda della quantità di zucca che avete a disposizione. Tenete conto che con queste quantità di panatura ho infornato due teglie.

Ingredienti
zucca
mandorle
nocciole
lievito in scaglie
funghi secchi
pepe
olio extravergine di oliva

Lavate la zucca, asciugatela e dividetela a metà. Tagliate delle fette sottili (probabilmente con la mandolina è più facile ma io me la sono cavata bene anche con un coltello affilato a lama larga). Disponetele su un panno pulito e lasciatele asciugare all’aria.
Nel frattempo frullate un pugno di mandorle, una decina di nocciole, due cucchiai di lievito in scaglie e un cucchiaio abbondante di funghi secchi, poco pepe.
Con un pennellino spennellate con l’olio extravergine le fette di zucca una per una (sì, è un poco un lavoraccio) quindi passatele nella panatura e sistematele su di una teglia rivestita con carta da forno. In forno già caldo a 160°C per circa 15 minuti, o comunque finché non diventano croccanti (dipenderà dalla zucca e dal forno). Servite con poco sale.

Lemon meltaways

Quest’anno ho giurato che a Natale ci arrivo preparata, di tempo mi pare di averne più di quanto ne desidero e dunque non farò come sempre.

Non succederà che mi giro ed è già dicembre avanzato, che io non ho fatto nulla e corro, annaspo e rimando all’anno che viene. Quest’anno farò biscotti come se piovesse, per chiunque mi capiti a tiro, a costo di tirarli dal balcone.

Inizio dunque con le prove dei nuovi candidati (su quelli già testati credo di avere già le idee quasi chiare) e aspetto naturalmente suggerimenti.

La ricetta

300 g di farina
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
20 g di amido di mais
la scorza di due limoni non trattati
3 cucchiai di succo di limone
un pizzico di sale

Montare il burro con lo zucchero a velo finché non è molto cremoso e gonfio, unire il succo di limone, la scorza e il sale quindi la farina setacciata assieme all’amido. Lavorare velocemente e formare una palla, avvolgerla e conservare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e ricavare i biscotti. (In alternativa formare un salsicciotto con l’impasto appena pronto, avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigo, quindi tagliare i dischi). Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 10/15 minuti. Non devono colorarsi troppo.

Nota: mi sono piaciuti molto, più il giorno dopo che il giorno stesso. Caldi e tiepidi avevano qualcosa di sabbioso, ma il giorno dopo erano sublimi. Abbondate con il limone e per quanto mi riguarda fate a meno della galssa e del passaggio nello zucchero a velo.

La crostata alla crema perfetta di Sara

Abbiamo conosciuto Sara d’estate qui a Barcellona. Una di quelle cose belle che ogni tanto succedono nella rete e dalla rete escono, diventano fisiche e molto reali.

Era la fine di giugno, faceva caldo, nulla sapevamo di mascherine, distanze, precauzioni e confinamenti. Si viaggiava facilmente, si usciva a cena, e in pasticceria c’era solo il profumo incredibile dei croissants, senza code alla porta, senza gel disinfettante. Un’altra vita a guardarla da qui.

Abbiamo pranzato insieme nel nostro mercato, al Bar Joan dove, un poco come al Maigret di Simmenon a cui conservano il tovagliolo, sanno sempre quel che ci piace, quello di cui abbiamo bisogno. Abbiamo condiviso indirizzi, abbiamo fatto da guida e alla fine ci siamo ritrovati tutti insieme sul terrazzo di casa per la festa del mio compleanno, già un poco clandestina, ma solo per colpa dei vicini brontoloni.

Insomma un piccolo colpo di fulmine, così come Sara ha scritto nei calorosi ringraziamenti che ci ha dedicato nel suo libro, uscito da poco anzi da pochissimo.

Sara ha una bella storia un poco romantica, un sorriso aperto, una bimba poco più piccola di Anna, gonne svolazzanti e un compagno con cui gioca anche a pingpong e che lo vedi da come la guarda il bene che le vuole.

Ora che siamo tutti un poco distanti, ancora per un poco, tutti questi ricordi sono più preziosi e ci aiutano a immaginare la forza con cui torneremo a codividere e ad abbracciarci, così come è stato in quella sera d’estate sul nostro terrazzo qui a Barcellona.
Mentre aspettiamo ci sono cose che non smettono di viaggiare, i libri e la cucina ad esempio

La ricetta è di Sara, tratta dal suo libro Dolci senza bilancia in cui è proposta in due diverse versioni (morbida e croccante): noi abbiamo scelto quella morbida e aggiunto le mele. Nel libro le indicazioni delle quantità sono in doppia modalità (con e senza bilancia) per non avere nessuna scusa per non preparare un dolce…

La ricetta

Per la frolla:
100 g di burro freddo
4 cucchiai di zucchero a velo (60 g)
1 +1/2 bicchiere di farina (150 g)
1 tuorlo
1 cucchiaio raso di acqua fredda
1/2 cucchiaino di sale

Per la crema:
1 bicchiere + 5 cucchiai di latte (250 g)
2 tuorli
1/2 bicchiere di zucchero (85 g)
2 cucchiai rasi di farina (20 g
1/2 cucchiaino di sale
1/2 bacca di vaniglia o scorza di limone

Taglia il burro a cubetti e versalo in un robot da cucina o nella planetaria assieme allo zucchero a velo (per una frolla più croccante usa quello semolato). Mescola bene a massima velocità alta fino ad ottenere una crema (se si fa con le mani attenzione a non scaldare troppo l’impasto). Unisci il tuorlo, la farina e l’acqua e lavora in modalità pulse finché gli ingredienti non legheranno tra loro. Il composto non deve risultare compatto ma un po’ sbriciolato.
Rimuovilo dal robot e compattalo tra le mani formando un panetto. Posizionalo tra due fogli di carta da forno e stendeli con il mattarello. Lascialo freddare così in frigorifero per 30 minuti.

Preparare la crema.
In un pentolino scalda a fiamma moderata il latte con i semi della vaniglia, incluso il bacello svuotato (oppure con la buccia grattugiata del limone o dell’arancia). Copri il pentolino con della pellicola trasparente, così da trattenere l’umidità senza che evapori. Porta a bollore e rimuovi dal fuoco.
Nel mentre in una ciotola mescola zucchero e tuorli, evitando di lasciarli a contatto fra di loro senza prima mescolarli. Aggiungi il sale e la farina setacciata. Mescola energicamente con una frusta a mano.
Versa piano 1/2 del latte caldo all’interno dela ciotola, mescolando con la frusta continuamente. Una volta ottenuto un composto liscio, rovescialo nel pentolino con ilrestante latte senza rimuovere il bacello e riaccendi il fuoco a fiamma moderata. Dovrai girare finché la consistenza della crema non comincerà a diventare più densa. Di tanto in tanto fermati per vedere se in superficie appaiono delle bollicine: appena le vedrai spegni il fuoco e travasa subito la crema in una ciotola pulita. Adesso è importante continuare a mescolare con la frusta: così diventerà più lucida.
Conservare la crema conservandola con pelicola trasparente a contatto, sempre con il bacello all’interno per conferire più profumo.

Rivesti uno stampo da crostata. Prendi la crema ed emulsionala per qualche secondo con una frusta a mano. Poi usala per farcire la crostata e impiega le rimanenze dell’impasto per decorare il dolce con delle striscioline. Riponi in frigorifero per 30 minuti poi inforna a 170°C in forno preriscaldato con modalità ventilato per 35-40 minuti.

Nota: nella nostra versione in cui abbiamo utilizzato esattamente queste dosi (e non i multipli come indicato da Sara) abbiamo scelto una forma piccola (circa 20 cm di diametro) e abbiamo sistemato sopra alla crema fettine sottilissime di mela irrorate di succo di limone)

tabbouleh d’autunno

Quando lo scorprì, in ere geologiche lontanissime, mi sembrò la meraviglia scesa in terra. I chicchi si sgranavano perfetti, era fresco, nutriente e si faceva in un baleno, almeno nella mia versione accellerata che non prevedeva cottura ma sempicemente un imbevimento progressivo della semola (precotta) con il succo di tutte le verdure che ci infilavo dentro.

Il tabbouleh, o tabulè (etc etc.) è stato perfetto nella mia vita.

Ne preparavo vagonate al tempo degli esami all’inizio dell’estate, quando mangiavo ad ore impensate direttamente dalla ciotola brandendo il cucchiaio in una mano e nell’altra il libro di semiotica. Ma andava benissimo pure quando l’estate era esplosa e si tornava dal mare con molta fame in cucine improvvisate e con la spesa condivisa.
In seguito ha sfamato eserciti (assieme a quell’altro mio cavallo di battaglia, l’orzo al pesto limonato, lo trovate qui, io credo di non farlo da allora) nelle feste, nei compleanni, quando lentamente si cominciava a ragionare di tovaglie e ad invertire il rapporto tra alcolici e roba cucinata.
Erano gli anni in cui, tornate da Parigi, Marie ed io abbiamo iniziato una crociata lenta ma inesorabile contro le tegliette di alluminio, decise a dare dignità all'”allestimento”, anche se allora nemmeno sapevamo che si potesse chiamare così, o in qualsiasi altro modo. Avevamo vent’anni e molta energia.

Poi confesso me lo sono un poco dimenticato, non che non lo abbia fatto e pure mangiato, ma con entusiasmo minore, come delle cose entrate nell’abitudine.
Quest’estate però è tornato in auge e mi sono ricordata sul campo di quante volte mi abbia tolto dagli impicci.

Partendo per la Sicilia abbiamo scoperto che ora la “semola” per il taboulè la fanno in mille maniere virtuose, comprese quelle che rientrano nella dieta severissima del Fotografo che con i carboidrati litiga apertamente. Per farla breve abbiamo scoperto che esiste di farro integrale e soprattutto di legumi, di ceci in particolare.
Può sembrare scoperta da poco, ma a me ha fatto ritrovare i miei vent’anni e ne ho rifatte vagonate per tutta l’estate. Non solo lo mangiavamo tutti (finalmente!) senza dover pensare cose diverse per bocche e stomaci diversi, ma era saziante, versatile e facile da trasportare.

Tutto questo elogio per invitarvi a farlo, a metterlo nelle vostre abitudini anche in autunno. Scegliete quello che fa per voi e scioglietene una traccia: vedrete che il tabulè starà benissimo anche nelle vostre vite.

La ricetta

Nota: noi abbiamo usato pseudo “cuscus” di legumi ma voi scegliete quello che meglio fa al caso vostro
2 tazze di “cuscus” di ceci
1 patata americana grande cotta in forno
1/2 melograno
2 rape bianche piccole
5 rapanelli
una manciata di semi di zucca
cimette di kale o di spinacino


per condire:
2/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi
succo di melograno
succo di limone

Raccogliete il cuscus in una ciotola ampia, aggiungete le rape bianche (pulite e tagliate a dadini), i rapanelli (lavati e affettati sottilissimi) le foglie di kale e/o di spinacino. Spremeteci sopra il succo di un limone e mescolate bene. Sgranate i chicchi di melograno e aggiugetene metà al taboulè, centrifugate il rimanente. Mescolate il succo di melograno ottenuto con l’olio extravergine di oliva, aggiungete l’acidulato di umeboshi (circa 2 cucchiaini a seconda del gusto). Condite il tabulè, mescolate bene e aggiungete infine la patata americana sbucciata a tagliata a dadini e i semi di zucca.

Ravioli capresi

E perchè mai non li avevo mai più rifatti?
Succede purtroppo spesso che chiuso un libro, terminato di cucinare, fotografare, scrivere, digerire non si abbia abbastanza tempo di ricucinarlo nuovamente. Così dei ravioli capresi, cucinati con Lydia in un’estate calda di lavoro frenetico avevo perso non dico la memoria, ma in un certo modo l’idea.

Poi l’altra sera con voglia di pasta fresca e un solo uovo in casa mi son tornati in mente all’improvviso. Anna ha voluto la sua porzione di farina e abbiamo giocato insieme: 40 minuti in tutto ed erano a tavola.

Ripeteremo. Questa volta sicuro.

La ricetta


200 g di farina
200 g di acqua
un pizzo di sale

per il ripieno:
200 g di ricotta fresca
50 g di provoletta
la scorza grattugiata di un limone
1 uovo

Per condire:
salsa di pomodoro e basilico riccio

Per preparare la pasta sono stata pigrissima e ho fatto lavorare la planetaria. Ho portato l’acqua a bollore con il sale, nel frattempo ho raccolto la farina nella planetaria e gli ho dato una girata lenta, poi mentre la lanetaria era in azione ho versato l’acqua bollente e ho lavoraro fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Ho formato una palla e l’ho lasciata riposare mezz’ora coperta.

Nel frattempo ho preparato il ripieno: ho schiacciato la ricotta con la forchetta, ho aggiunto la provola grattugiata, l’uovo sbattuto, la scorza di limone, un piccico di sale e uno di pepe.

Ho steso la pasta ricavato i dischi, farcito, sigillato.
Un tuffo in acqua bollente e quando sono venuti a galla li ho raccolti con la schiumarola. Il sugo era pronto e abbiamo cenato.

Sul nostro libro La cucina di Napoli trovate la versione tradizionale con la caciotta, ma pure questa un poco arrangiata era buonissima.

Hummus verde

Ve la ricordate la prima volta che avete mangiato l’hummus? Io credo di averla ormai persa di vista, ma quasi sicuramente deve essere successo a Parigi, durante l’Erasmus quando la città, grande e cosmopolita, mi ha insegnato tante cose, anche in cucina.

Che poi fosse tanto facile da fare pareva una meraviglia, con l’unica difficltà una volta rientrata in Italia di reperire la tahina, che allora era una cosa super-esotica. Così difficile da trovare che avevamo imparato a sostituire con altre cose, a volte assurde, qualche volta con lo yogurt e spesso semplicemente a farne a meno, emulsionando con l’olio extravergine di oliva e il limone.

Oggi è un piatto del nostro menù frequentissimo e sdoganato, in estate come in inverno e tendiamo anche per assimilazione a combinarlo in molti colori.

Questa versione che è semplicissima aggiunge gli spinacini freschi, se lo avete mezzo avocado e per guarnire scaglie di cocco. Semplice e superhealty, parola (e concetto…) che a Parigi ignoravamo totalmente.

La ricetta (ad occhio)

Se partite dai ceci secchi (che sarebbe l’deale) metteteli a mollo in frigorifero per almeno 24 ore. Noi facciamo così: teniamo sempre un barattolo con i ceci in acqua nel frigo, quando li usiamo ne mettiamo un barattolo nuovo, così da non doverci pensare prima. Tenete presente che possono stare tranquillamente 3-4 giorni e probabilmente anche di più, semplicemente saranno più facili da cuocere.
Quando li usate scolateli, sciacquateli bene e metteteli a cuocere in una pentola capace con molta acqua e un cucchiaino di bicarbonato. tenete la fiammo dolce e quando saranno cotti spegnete. Scolateli conservando un poco dell’acqua di cottura (ma pure tutta, perché è la preziosa acqua faba che serve per un milione di cose magiche: guardate qui).
Raccogliete i ceci ancora caldi nel boccale del frullatore aggiungete la tahina (tanta, in genere e secondo la lezione di Ottolenghi circa metà del peso dei ceci a secco, per esempio per 200 g di ceci 100 g di tahina), il succo di limone, uno spicchio di aglio (o di più a seconda della quantità dei ceci e del gusto) sale qb. Frullate aggiungendo un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa, a questo punto introducete 2 manciate di spiancino tenero (ovviamente ben lavato e asciugato) e un quarto di avocado, frullate ancora, assaggiate e regolate al vostro gusto. Servite con scaglie di cocco e un filo di olio extravergine di oliva.

I pasteis de nata di Marie

Marie è l’anima dolce, francese e rossa di questa cucina. Ci manchiamo molto di questi tempi, anche se evitiamo di dircelo perché se no ci mancheremmo ancora di più.

La nostra amicizia è cominciata in cucina molti anni fa. Una cucina piccola piccola, come solo a Parigi possono essere, ma tutta aperta agli amici e al salone sotto le travi. C’erano due sgabelli (o forse tre) per chiacchierare una di qua e l’altra di là, poi un grande divano di pelle ed uno di legno. Una luce che se sapessi disegnare potrei ricostruire perfettamente, così come perfettamente ri(sento) tra le labbra i bordi delle sue tazzine da caffè, marroni scure, comprate da Habitat.

Oggi ci sentiamo tutti i giorni, via messaggi, via telefono, via computer, ogni tanto facciamo persino yoga collegate in video a cavallo tra Roma e Barcellona. Ma mi manca averla qui e mi manca essere lì. Mi manca cucinare imprese impossibili.

Per fortuna che il nostro laconico Fotografo fa un poco la spola tra qui e lì, e qualche volta, un poco di contrabbando, riusciamo a infilargli in tasca promemoria di presenze. Questi pasteis de nata usciti dalle manine di Marie a Roma, sono state la nostra colazione qualche mattina fa qui a Barcellona.

Ingredienti

500 ml latte intero
300 g zucchero
150 g acqua
60 g di farina
1 stecca di cannella
scorza di limone
7 tuorli

pasta sfoglia
(nel caso di Marie fatta home made, ma questo è un altro post…)

Raccogliere in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mescolare bene quindi mettere sul fuoco senza più mescolare. Far bollire per cinque minuti e lasciare da parte lo sciroppo.
In una ciotola raccogliere la farina, aggiungere un goccio di latte e amalgamare bene, scongiurando i grumi. Conservare il pastello da parte. Nel frattempo portare a bollore il latte con la cannella e la scorza di limone. Aggiungere un poco di latte bollente nel pastello. Poi unire i due composti e riportare sul fuoco, far cuocere per qualche minuto.
Togliere la crema dal fuoco, aggiungere lo sciroppo e mescolare. Far riposare per una decina di minuti.

Accendere il forno a 250°C.
Aggiungere un poco di crema di latte ai tuorli, stemperare bene e poi aggiungere al composto. Infine filtrare la crema.

Mettere la pasta sfoglia nelle forcine, precedentemente imburrate, farcire con la crema e cuocere in forno per circa 15 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dal vostro forno.

Nota: Il passaggio importante è proprio quello di “foderare” gli stampi, procedete così. Arrotolate la pasta sfoglia su se stessa formando un rotolino stretto, tagliate a fette regolari e piuttosto sottili il rotolo e quindi appiattite ogni fetta a formare un dischetto che sistemerete nello stampo.

Le spanakopita (catalane) di Anna

La felicità di una confezione di pasta fillo che sembra un gioco di origami e la meravigliosa scoperta che le spanakopita si congelano benissimo.

Anna cucina e cucina per davvero. In genere mi chiede di allacciarle il gembiule con le meline e poi non le servo più, mi scaccia con la mano e con il corpo, annunciando che deve fare tutto lei. Per davvero mamma!
Io lavo e sorveglio con un occhio laterale.

Se avete sotto mano una confezione di pasta fillo non rinunciate a giocare agli origami, qualunque età abbiate. Per il ripieno fate un poco come volete e come vi detta il cuore e la dispensa, noi abbiamo modificato in versione catalana la ricetta classica greca.

1 confezione di pasta fillo
200 g di feta possibilmente di pecora
250 g di spinaci già cotti
1 cipolla
+ nella versione catalana pinoli e uvetta
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
burro o olio per spennellare la fillo

In una padella larga fate soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio extravergine di oliva, quando è trasparente aggiungete gli spinaci e mescolate con cura, aggiungete i pinoli tostati e le uvette ammollate, quando tutto sarà ben incorporato spegnete e lasciate raffreddare.
Aggiungete la feta sbriciolata solo quando il composto sarà freddo.
Con delicatezza separate a due a due i fogli di pastafillo. Stendetene uno sul piano, spennellate con olio o burro e ricoprite con il secondo foglio. Ritagliate delle strisce regolari di circa 10 cm di larghezza. sistemate all’inizio di ogni striscia un poco del composto, quindi ripiegate per formare un triangolo e poi ripiegate ancora riportandolo sempre verso al bordo del rettangolo (più complicato a dirsi che a farsi!).
Spennellate con olio o birro fuso e infornate in forno gi caldo per circa 15 minuti, finché non avranno un bel colore dorato e un profumo svenevole.
Si conservano in frigo un paio di giorni e perfettamente in colgelatore se li congelate separati da strati di carta da forno.

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