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Decadent pavlova

Ci si innamora facile della pavlova, candida e voluttuosa, troneggia su Instagram per non parlare di Pinterest.

Noi che qui abbiamo un rapporto complesso con la meringa e le sue textures ci abbiamo litigato per anni. Ma dopo aver visto l’interpretazione fatata di Stella Andronikou (se non la conoscete, conoscetela subito perché vale la pena! @stellaand) ci siamo decisi a farne l’ultimo dolce dell’estate a Barcellona.

A dirla tutta era anche questione di conti da massaie, c’è da svuotare il frigo e dunque 4 albumi avanzati di una crema di cui ri-parleremo chiamavano meringa. Poi però sono iniziate le questioni perché, diciamocelo, quanto è dolce e stucchevole la meringa! Dunque ci abbiamo messo la panna d’ordinanza per carità, ma mescolata allo yogurt che almeno gli dà un tono un poco acido e una salsina semplicissima di pesche frullate.

Confezionando le roselline di pesca poi, abbiamo scoperto che non è così semplice come sembrerebbe ma alla fine vuoi mettere?

La ricetta

4 albumi (a temperatura ambiente)
220 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di maizena
200 g di yogurt greco
100 g di panna fresca
4 pesche (dure)
1 cucchiaio di miele di castagno (facoltativo)

Iniziate a montare gli albumi, appena prendono corpo incorporate lo zucchero poco alla volta e montate alla massima velocità. Quando la frusta forma il picco e l’albume è triplicato di volume provate a rovesciare la ciotola, se non cade nulla la meringa è pronta. Incorporate l’aceto mescolando dal basso verso l’alto e quindi la maizenza setacciata, sempre muovendo dal basso verso l’alto.
Su di una teglia foderata rovesciate la meringa e formate un tondo (se volete essere precisi tracciate la circonferenza su di un foglio di carta da forno, rovesciate il foglio e quindi seguite la traccia), livellate i bordi, appiattite il centro formando una sorta di avvallamento e quindi decorate i bordi come più vi piace (non serve essere troppo regolari, la pavlova è bella scapigliata!).
Infornate in forno bassissimo 60-70°C per un tempo variabile (nel nostro forno circa 4 ore, ma pure di più… e lasciare raffreddare nel forno spento)

Al momento di farcire sistemare la pavlova sul piatto di servizio. Con l’aiuto di un pelapatate ricavate delle striscette regolari di pesca e arrotolatele per formare delle roselline, bagnate con un poco di succo di limone per evitare che si possano ossidare. Mescolare la panna montata con lo yogurt e frullute il resto delle pesche.
Sul centro disponete la salsa di pesche, poi la panna montata e decorate con le roselline.

Pomodori, ricotta salata, albicocche e rosmarino

Ricetta di corsa e anche un poco “per finta”, giusto per dire che i pomodori sono nel loro momento, che vale la pena di scovarne tutte le forme, i colori e le sfumature.

Noi qui ne stiamo scovando di ogni tipo (compreso uno mai visto che si qui chiamano mammella di monaca!!) e le insalate vengono un poco da sè, con quello che c’è in frigo e andando oltre il cliché.

La ricetta

Ingrdienti
4-5 pomodri dei più strani che riuscite a trovare
2-3 albicocche o 1 pescanoce
40 g di ricotta salata di pecora
2 rametti i rosmarino anche di più se vi piace
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
sale martino (con moderazione)

Per prima cosa versate l’olio in un pentolino e unite il rosmarino, mettete sul fuoco a fiamma bassissima e non appena l’olio comincia a scottare spegnete e lasciate raffreddare. Lavate i pomodori e tagliateli in una forma che vi piaccia. Lavate la frutta e tagliate anche quella.
Tagliate la ricotta salata in scaglie sottili.
Componete il piatto e condite co l’olio al rosmarino. Tutto qui.

PS il Fotografo ha imparato un trucco, lo scrivo qui così forse non si accorge che lo rivelo: passate i pomodori interi per 5 minuti nel forno a 60°C prima di tagliarli… vedrete!

Zucchine croccanti (e salutiste)

Tra le maggiori frustrazioni della vita (felice!) a Barcellona c’è la faccenda delle zucchine. Onnipresenti in ogni stagione (fredda, calda o temperata) sono immancabilmente insipide e tremendamente grosse.

Negli anni ho imparato a scovare spacciatori di stagionalità, che almeno rispettano i tempi naturali di semina e di crescita, ma in fatto di dimensioni c’è in genere poco da fare. Come succede in Sicilia (con cui Catalunya mi pare abbia diversi tratti in comune), le verdure qui sono raccolte quando raggiungono dimensioni considerevoli, a volte giganti, a discapito di semi e sapore.

Poco male, ci siamo abituati e abbiamo cercato di adattarci noi a loro, visto che loro non si adattavano a noi.

Tutto questo preambolo per dire che per questa ricetta scegliete zucchine di dimensioni almeno medie, con quelle piccole piccole c’è infatti troppo lavoro e minore soddisfazione.

la ricetta

Ingredienti (a spanna)
un certo numero di zucchine di dimensioni medie
mandorle
lievito in scaglie
origano
olio extravergine di oliva
sale marino

Lavate le zucchine, tagliatele a fette sottili ma non sottilissime (circa 2mm) e lasciatele asciugare distese su di un canovaccio per un’oretta.
Preparate la panatura. Tritate finemente le mandorle con il lievito in scaglie (calcolate grosso modo un cucchiaio di lievito per 100 g di mandorle, unite l’origano e mescolate bene.
Con un pennellino ungete di olio le fette sui due lati, passatele nella panatura e sistemate man mano su di una teglia foderata di carta da forno. Cuocete a 60°C per circa 20/30 minuti, avendo cura di girare le zucchine. Se volete salate al momento di servire, ma assaggiate perché potrebbe non sembrarvi necessario

Labneh montato

Era nella cena del mio complenno due sere fa, e in generale non manca praticamente mai quando a tavola siamo più di quattro.

Si fa da solo, con soltanto un poco di premeditazione, quella sufficiente a ricordarti di mettere lo yogurt a scolare la notte prima.

Ed io così ho fatto sempre. Praticamente ogni estate da quando vidi un amico palestinese del mio amore di allora metterlo a scolare nella federa di un cuscino, appesa nella vasca da bagno di un appartamento sotto ai tetti a Venezia. Cose romantiche e un poco bohémien.

Con il tempo abbiamo affinato le tecniche, usato una garza di cotone (al posto della federa) e un colino. Ma il concetto è rimasto lo stesso, fino a quando Marie ha scoperto una versione infinitamente soffice e setosa in un ristorante libanese a Parigi e da allora lo facciamo montato.

La ricetta

1 kg di yogurt greco
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di za’taar (idealmente, se non lo avete la spezia che preferite)
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

La sera prima mescolate lo yogurt con il sale, foderate un colino a maglie fini con una garza di cotone e versateci dentro lo yogurt. Annodate la garza per formare un pacchettino e conservate tutto in frigorifero appoggiando il colino su di una ciotola in modo che possa scolare l’acqua. Il giorno dopo si sarà formato il labneh. Toglietelo dalla garza e raccoglietelo in una ciotola con le fruste o con la planetaria cominciate a montarlo a velocità media incorporando l’olio a filo, come fosse una maionese. Condite con le spezie che preferite, sapendo che l’ideale è lo za’taar (una miscela di spezie profumatissima che incude origano, timo e altre cose preziose).

Petto d’anatra alle ciliegie

Non mangiamo molta carne, la nostra cucina quotidiana è in generale molto vegetale, un poco per affezione e un poco per scelta. Eppure per il petto d’anatra io ho da sempre una passione senza compromessi, che è passata geneticamente ad Anna.

Qui a Barcellona, forse per l’influsso della Francia così vicina, il petto d’anatra si trova facilmente, di buona qualità e a buon prezzo, mentre nei miei ricordi di bambina era una cosa un poco rara e un poco esotica che mia mamma riportava qualche volta dal mercato di piazza delle erbe a Padova. Ed era una festa.

Per cucinarlo serve davvero poco, solo un poco di attenzione sui tempi di cottura e sulle temperature e un qualche cosa di un poco acido che lo sgrassi. Stavolta sono state ciliegie.

Se tenete il petto d’anatra in frigorifero toglietelo almeno 1 ora prima di utilizzarlo, se è sotto vuoto aprite la confezione e lasciate che la carne si ambienti. Incidete la pelle dal lato del grasso formando una sorta di griglia.

Scaldate una padella con poco olio extravergine di oliva. Quando è ben calda appoggiate il petto dal lato della pelle, incoperchiate e fate cuocere per 4-5 minuti, scoperchiate, girate, salate e proseguite altri 3 minuti. I tempi sono un poco variabili a seconda del petto ma anche dei vostri gusti.
Trascorso il tempo di cottura, togliete il petto dalla padella, corpritelo e conservatelo nel forno spento.
Eliminate gran parte del grasso di cottura tenendo solo una base, aggiungete 2 scalogni tritati finemente e fate imbiondire, quindi aggiungete una manciata di ciliegie snocciolate, qualche foglia di salvia e un bicchiere di moscato. Fate ridurre fino ad ottenere una salsa densa.

Riprendete il petto, tagliatelo in fette regolari e nappatelo con la salsa. Potete anche ripassarlo velocemente nella padella con la glassa alle ciliegie.

Tortino di cavolfiore

Fate in tempo a metterci l’ultimo cavolfiore e le margherite di prato.

La cosa è semplice semplice, avanza mezzo cavolfiore ed è già chiaro che si andrebbe trascinando stancamente in frigorifero. Lo acchiappi, lo frulli, ci aggiungi una presa di curcuma, mezza tazza di latte di avena e se l’avessi una patata schiacciata. Ma pure niente.

Guscio di brisée all’olio, ma ad occhio pure quella.
What else?

La formula è reclinabile e reclinata con tutti gli avanzi vegetali che la stagione presenti, perché se è vero che fritta è buona anche una ciabatta è vero pure che in forma di torta tutto è più bello.

La ricetta

Per la pasta brisée
300 g di farina
1 bicchierino e 1/2 di olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

per il ripieno:
mezzo cavolfiore (ma anche uno intero, o quel che avete) lessato e ben scolato
1 tazza (più o meno) di latte vegetale
1 cucchiaino di curcuma (o le spezie che preferite)
1 patata o anche una patata amricana (facoltativa)
sale e pepe

Raccogliete la farina sul piano di lavoro o nella planetaria, formate un incavo al centro e versate l’olio extravergine e il sale, cominciate ad impastare velocemente aggiungendo l’acqua fredda un cucchiaio alla volta. Quando il composto risulti omogeneo ed elastico, avvolgete in pellicola alimentare e conservate in frigorifero per un’ora almeno. Dopo il riposo stendetela con il mattarello e foderate uno stampo da crostata, bucherellate il fondo e livellate i bordi e conservate nuovamente in frigorifero.
Preparate il ripieno: frullate tutte le verdure (già cotte) assieme al latte e alle spezie, tenete conto che dovete ottenere un composto morbido ma non eccessivamente liquido. Versatelo nello stampo di brisée e cuocete i forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti, se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con carta alluminio. Controllate che i bordi della torta siamo ben cotti, spegnete e lasciate intiepidire.


Una torta di ostie

Dietro casa, sulla via Layetana c’è un negozio afro-latino. Una specie di piccolo supermercato in cui vado in pellegrinaggio fin da quando cominciavo ad esplorare il quartiere, nella rotta stretta tra casa e scuola.

Non ci ho mai comprato molto, in compenso ho studiato tutto. Tamarindo, herba mate, yucca, peperoncini secchi di ogni forma, fagioli, patate e scatole gigantesche di latte condensato. Poi l’altro giorno mentre pagavo una scatola di fagioli neri messicani per un lavoro che stiamo cucinando in queste settimane, ho avvistato un pacchetto di ostie giganti.

Detta così suona male, anche se forse si adegua bene allo spirito di questi ultimi mesi. Ma in realtà quelle cialde giganti, sottissime e pure decorate mi son sembrate irresistibili. Così le ho portate a casa.Per qualche giorno Anna ed io ci abbiamo fatto colazione, spalmandole di un filo più o meno sottile di marmellata di fragole o di albicocche. Ma ci pensavo e ci ripensavo ed alla fine è venuta fuori lei, la torta di ostie, effimera e bellissima.

La ricetta

L’idea è facilissima, procuratevi delle cialde sottili (in Italia in molte regioni sono dolci tradizionali) spalmatele di un velo sottile di marmellata a piacere ma non troppo dolce, al centro esatto sistemate un ciuffo di crema diplomatica poi la frutta che volete in pezzetti regolari e lungo i bordi crema diplomatica a ciuffetti. Procedete così fino all’altezza desiderate e decorate a piacere.

Si va bene, ma le dosi?

Per la crema:
3 tuorli
100 g di zucchero
500 ml di latte
40 g di frumina o di maizena
la scorza di un limone non trattato

+ 200 ml di panna liquida fresca
(se volete aggiungete lo zucchero a velo come recita la ricetta della Chantilly, ma per è troppo dolce):

Preparate la crema pasticcera. Portate a bollore il latte con la scorza di limone, quindi spegnete. Battete i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi e chiari, aggiungete la maizena (o la frumina) e incorporate scongiurando i grumi, versate quindi il latte caldo setaccaindolo attraverso un colini stretto e mescolate perfettamente. Riportate la crema sul fuoco e fate addensare fino al primo bollore, facendo attenzione a mescolare bene al centro e ai bordi per scongiurare che la crema bruci. Versate subito la crema in una teglia di metallo larga per farla raffreddare velocemente e copritela a contatto con pellicola alimentare (così non si formerà la pellicina dura).
Quando la crema sarà perfettamente fredda unite la panna ben montata un cucchiaio alla volta, con delicatezza e con movimenti dal basso verso l’altro per evitare che si smonti.

Procedete quindi come descritto per montare la torta tenendo però conto che:
1. è importante non mettere la crema troppo vicino ai bordi, perché se no, come è successo a me, tenderà a cadere.
2. la cialda si impregna, ma a differenza di quel che pensavo il risultato non è disastroso dopo poche ore. Anzi. La torta si va assestando.
3. siamo riusciti a porzionarla decorosamente tagliando con un coltello affilato a seghetto. L’abbiamo mangiata con molta soddisfazione anche il giorno dopo a colazione, ancora in un assetto del tutto accettabile.
4. Noi replicheremo. Sicuro.

zuppa verde per il lupo

C’era una volta un lupo, affamato come ogni lupo degno di questo nome in ogni storia che si rispetti. Viveva solo in una casa tra i boschi, tutto circondato dalla neve e dal freddo, stufo ed anzi arcistufo di mangiare sempre zuppa di verdura…

Oggi ci sembra di aver capito che in Italia finisca questo strano anno scolastico, iniziato normale e finito diverso. Noi invece, qui in Catalunya, ne abbiamo acora per due settimane, più o meno. Non siamo nemmeno troppo ansiosi di finirlo questo anno, preoccupati piuttosto di come sarà quello che verrà e molto occupati a tenere teso il filo con le maestre che hanno fatto di tutto per fare tutto il possibile.

E qui c’entra il lupo, anzi el llop, protagonista di una storia molto carina con cui ci siamo esercitati in calligrafie, onomatopee, disegni e interpretazioni. El llop sognava uno stufato di ovelleta (pecorella) ma quando in una notte buia e tempestosa una pecorella vera bussa alla sua porta, il lupo scopre piano piano di essere tremendamente vegetariano.

La settimana successiva la maestra Judith ha commentato: “Sentite, questo povero lupo sarà pure stufo di mangiare sempre la stessa zuppa! Ora che ha capito di essere vegetariano mettiamo insieme tutte le ricette che possiamo e diamogli delle alternative!”
Ed ha inizato lei, proponendo un gazpaco (non sa che noi ne abbiamo fatto un libro intero) poi ogni bambino ha spedito la sua.

Anna ha preso le cose seriamente.

La ricetta

3 zucchine
1 cipolla bianca
1 avocado
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
la scorza di mezzo limone (facoltativa)
un mazzetto di basilico (facoltativo)

Tagliare sottile la cipolla, rosolarla con l’olio e la scorza di limone in una pentola capiente, aggiungere le zucchine lavate e tagliate a pezzi regolari. Corpire di acqua e cuocere a fiamma media finché le zucchine non saranno tenere. Frullare e fare intiepidire. Aggiungere quindi l’avocado e il basilico (se lo usate) e frullare nuovamente. Regolare di sale.
Nota: un cucchiaio di yogurt greco al centro di ogni piatto ci sta una meraviglia.

La crostata di compleanno di Paola

Giugno inaugura per noi la stagione dei compleanni, da sempre e per sempre. Iniziamo alla fine del mese a dire le cose come sono, ma già a scrivere giugno nella data distesa (come la chiama Anna) pare di dover andare a pescare le candeline con un misto di nervosismo e di fiducia.

Quest’anno poi abbiamo iniziato prima, perché giovedì è stato il compleanno di un’amica speciale che festeggiava un compleanno spciale, proprio qui, al confine della piazza.

Ma siccome siamo ancora in una qualche fase del confinamento (o dello sconfinamento o dello sfinimento?!) ci siamo attrezzate con tavolino, bottiglia di cava, in tre ragazze e due bambine. Tutto all’aperto, proprio sulla Baixada tra il negozio di Claudia e la casa di Paola. Una cosa molto da vicini che sono stati lontani e che si ritrovano con tutte le cautele.

Poi nel fine settimana, siccome era avanzata un poco di frolla Anna ha pensato che voleva una torta di non compleanno e se l’è fatta in versione bianca, senza sentire questioni sulla decorazione, perché “mamma ognuno ha i suoi gusti!”.. e i suoi sono chiarissimi.

La ricetta

Per la frolla:
300 g di farina 00
100 di burro freddo a dadini
100 di zucchero a velo
1 uovo e 2 tuorli

per la ganache:
200 g di cioccolato fondente 70% per Paola (e bianco per Anna)
200 ml di panna da montare
20 g di burro

frutta a piacere per decorare
fiori edibili opzionali (i nostri di begonia)

Setacciare la farina assieme allo zucchero a velo, quindi lavorare velocemente con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporare l’uovo e i tuorli e lavorare il minimo per ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e foderare una teglia da crostata grande o due piccole (di circa 20 cm di diametro). Bucherellare con i rembi di una forchetta e conservare in frigorifero per 2 ore almeno. Cuocere in bianco (foderando il guscio di pasta frolla con carta da forno e coprendo con biglie o legumi secchi) per circa 15 munuti a 180°C, togliere i pesi e la carta e far asciugare qualche minuto ancora a 160°C.
lasciare raffreddare.
Preparare la ganache. Tagliate il ioccolato in pezzetti piccoli e regolari. IN un pentolino scaldate la panna senza arrivare al bollore, spegnere e aggiungere il cioccolato mescolando finché non sia del tutto sciolto e incorporato. Aggiungere il burro che darà lucentezza alla ganache. lasciar intiepidire quindi farcire il guscio di pasta frolla. Conservare in frigorifero per un paio d’ore, quindi decorare con la frutta.


I biscotti semintegrali di Barbara

Dalla metà di marzo facciamo scuola a casa. Un poco ci sentiamo fortunati perché è un anno particolare che guardiamo da vicino, la prima elementare, un poco arranchiamo cercando di tenere tutto insieme.

Lettere, numeri, maiuscolo, minuscolo, corsivo di corsa, i più, i meno, i numeri amici, e pure quelli nemici. Matematica e musica con il papà, catalano, castigliano, italiano e inglese (!) con la mamma, ma anche tutto insieme disegnando con i gessi sulla terrazza sopra la nostra testa, ritagliando le rose per Sant Jordi, o vestendo l’interpretazione casalinga de la menina di Picasso.

Tutto è molto strano, anche se allo strano ci si abitua.

E quello che mi pare di aver capito è che è bene che ognuno faccia la sua parte, anche quando gli tocca fare la parte di un altro. Non sono la maestra e se mi trovo ad insegnare bisogna che trovi un modo diverso per farlo.

Così facciamo con quel che abbiamo.
“Mamma ti aiuto?” Prende la sedia, sempre la più lontana dal piano di lavoro e la trascina senza aspettare risposta. Lo fa da quando aveva più o meno tre anni e mette le mani in pasta, rompe le uova, aziona la planetaria e mi scaccia con la mano perché vuol fare da sola. Abbasso i compiti semplici, qui dobbiamo fare sul serio!.


Allora contiamo le misure, sottraiamo la tara della bilancia, facciamo pile ordinate a base 10, traduciamo ogni ingrediente in tre lingue e leggiamo, da quest’anno leggiamo davvero.

Con la scusa che la mamma non vede senza occhiali leggiamo e rileggiamo ricette ed è arrivato il giorno in cui Anna ha dichiarato solennemente che il suo libro preferito è Facciamo colazione, di Barbara Toselli.

Lo porta sul lettone nei 10 minuti che ogni sera prima di dormire dedichiamo alla “lettura individuale”, ognuno con il suo libro preferito. Lei lo legge dalla prefazione in avanti, coscienziosissimamente, senza saltare, e al momento di scegliere quale ricetta fare ha puntato il dito su questi biscotti integrali con pepite di cioccolato e fior di sale. Come darle torto?

La ricetta è proprio quella di Barbara con solo qualche aggiustamento dovuto più che altro alla dispensa.

200 g di farina 00
200 di farina integrale (per noi tutta integrale)
100 g di pepite di cioccolato fondente
fior di sale in fiocchi
150 g di burro
250 g di zucchero grezzo Panela (Barbara usava 140 g di Muscovado e 140 g di Demerara)
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Fondere il burro a bagnomaria (Anna adora questo nome…) e lasciare raffreddare. Montare lo zucchero con il burro tiepido, quando è cremoso unire l’uovo e il tuorlo e poi poco per volta la farina e il lievito. Alla fine incorporare le pepite di cioccolato fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare porzioni di circa 45 g di impasto e formare delle pallette con i palmi delle mani; sistemarle su di una teglia foderata con carta da forno tenendole piuttosto distanziate. Appiattirle formando dei dischetti spessi circa 1 cm. Su ogni biscotto spolverizzare il fior di sale, premendo leggermente per far aderire. Far riposare la teglia in frigorifero per circa 30 minuti. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 10/15 minuti a seconda del vostro forno. Far raffreddare i biscotti prima di maniplarli.
Se non li finite subito potete conservarli in un contenitore ermetico per diversi giorni (noi li abbiamo condivisi con la vicina).

Le freselle di Lydia

Justino (il mio lievito madre nato in quarantena) fa il suo lavoro, anche se mi riempie di dubbi. Cresce bene? cresce abbastanza? avrà mangiato a sufficienza? gli manca acqua? gli manca farina? fa troppo freddo in frigorifero?

Poi realtà, mettendo i dubbi da parte, facciamo il pane una volta a settimana e ci pare che non sia male; non perfetto certo, ma buono quanto basta per arrivare stretti alla fine della settimana.
Quello che però certamente è cambiato rispetto all’inizio, circa due mesi fa quando ho iniziato a “covarlo”, è che non temo più l’esubero, anzi.

Perché l’esubero permette un sacco di esperimenti e anche di piccoli vizi: così dopo le lingue di suocera di Manuela e le sfoglie sottili come pane carasau è venuto il tempo delle freselle.

Per le freselle ho un amore tutto particolare: mi sembrano un cibo imbattibile, che sa di estate e che è una risorsa assoluta, se hai delle freselle puoi non preoccuparti, qualcosa farai.

Grandi sacchi di freselle sono state il primo regalo che ho ricevuto da Lydia, tanti e tanti anni fa. Ci riempivano la dispensa e finivano condite un poco con qualsiasi cosa ci fosse a tiro, connubio imbattibile di morbido e croccante che sembra poter esaltare qualunque sapore.

La ricetta dunque non poteva che essere la sua, la trovate qui:
http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2009/07/un-post-nato-al-telefono.html
e scoprirete che è nata al telefono e che ha dentro tante e tante storie di un tempo che sembra lontano, ma anche molto vicino.

Per condirle pomodori che cominciano ad essere buoni, cipolla rossa poca poca, olive, basilico, un pizzico di sale e olio buono. Ma per le prossime sere (o pranzi) abbiamo in programma tante e tante alternative, sommando e sottraendo, a seconda dell’estro e del mercato… si scommette su tonno, filetti di alici, feta e se riuscissimo a metterci le mani sopra anche una buona mozzarella.

bignè rosa

Un sacchettino di polvere di barbabietola ha salvato il nostro fine settimana.

Me ne ero ovviamente dimenticata. Lo avevo comprato in una bancarella nella piazza di Oderzo, durante l’ultima (ma forse addirittura durante la penultima…) edizione dell’Oderzo Food Fest, piena di buoni propositi e poi sempre un po’ troppo di corsa per riuscire a portarli a capo.

Ma tant’è, il colore era irresistibile e qualcosa ci avrei fatto.

C’è voluta la pandemia, un fine settimana stanco e uggioso, due mesi di quarantene alle spalle e il perdurare infinito della fase 0, (sì, a Barcellona siamo ancora in fase 0, anzi ad essere precisi 0,5…) per capirlo davvero.

Perché pure in cucina ci si stanca, e sedurre una bambina di 6 anni (quasi 7) diventa sempre più difficile. Ma se ci mettiamo una polvere magica, di quel rosa che sta per smettere di adorare, le scappa un “davvero?” rotondo.

Per i bignè:

250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.

per la ganache:

200 g di cioccolato bianco
100 g di panna
15 g di burro
1 cucchiaino di polvere di barbabietola

Ridurre il cioccolato in pezzetti piccoli e regolari. Portare a bollore la panna con il burro, spegnere, incorporare la polvere di babrabietola mescolando velocemente con una frusta quindi versare sul ciccolato. Amalgamare perfettamente e usarla per dipingere i bignè.

Nota: Qui in casa abbiamo mangiato i bignè così, senza farcitura perché su certe cose siamo un poco minimal, ma c’è chi avrebbe voluto panna senza zucchero e chi crema, e perfino chi avrebbe osato una Chantilly alle fragole.

Il risotto pomodoro e provolone

Solo gli idioti non cambiano mai idea.

Qui invece le idee a volte le cambiamo, come, ad esempio, in fatto di riso e pomodoro, accoppiata per la quale ho nutrito un orrore assoluto fin quasi all’altro ieri. Sospetto che sia il ricordo dei trascorsi della mensa delle elementari, non proprio il luogo più felice del mondo dal punto di vista gastronomico, e non solo…. Ci era proibito parlare e una maestra perennemente a dieta trangugiava i suoi bibitoni sostituti e proteici dentro a cilindroni di plastica in cui entrava anche tutto il suo malumore.

A casa mia, per fortuna, il riso al pomodoro (almeno quello del mio ricordo) non si usava. Acidulo e brodoso, non sapeva realmente di niente, ma l’odore e la consistenza mi pare di poterli evocare ancora oggi.

Cosa mi abbia spinto a provare ad emendare questo ricordo non mi è del tutto chiaro. Deve essere pure questo un effetto del lockdown, del confinamento, di questa vita ai limiti. Pranzo e cena, cena e pranzo, più merende e colazioni. Qui è saltato tutto il menage di casa: Anna non mangia a scuola dal lunedì al venerdì e il Fotografo non va in trasferta a Roma da lunedì a mercoledì. A pensarci è più che chiaro che sì, potesse tornarmi in mente persino il riso al pomodoro.

Ci ho messo mano dunque, una sera che eravamo reclusi stretti. Ma ho rivisto le cose da principio. Riso da risotto, prima cosa: il fondo di un pacchetto in sacchetto di stoffa come qui è frequente incontrare; un residuo di salsa di pomodoro avanzata dal giorno prima ma profumata per bene, e poi il provolone, il formaggio più sottovalutato del mondo di cui ho quasi sempre qualche scorta in frigo. Più qualche vezzo.

Ad Anna, che non è facilissima da sedurre, è piaciuto tantissimo ed ora lo cucina lei, dall’inizio alla fine. Giuro.

La ricetta

1 tazzina di riso a testa
1 tazzina e mezzo di salsa di pomodoro a testa
1 tazzina di dadini di provolone
1 cipolla piccola (si può omettere, cioè Anna non la mette…)
1 cucchiaio e mezzo di olio a testa
1 noce di burro
la scorza grattugiata di un limone non trattato
rosmarino

Se usate la cipolla tritatela finissimamente e fatela rosolare a fuoco dolce in una pentola dal fondo spesso, appena diventa trasparente versate il riso e fate tostare rimestando continuamente. Su un altro fuoco tenete pronto il bollitore. Quando il riso è tostato bagnate con pochissima acqua calda (del bollitore), quindi mescolate ancora, versate in un barattolo alto la salsa di pomodoro e mescolatela con l’acqua in modo che risulti caldissima. Versate sul riso e portate a cottura. Quando manca poco aggiungete il provolone a dadini, lasciate che si sciolga completamente. Spegnete aggiungete una noce di burro, la scorza di limone grattugiata e se vi piace un poco di rosmarino tritato.

Burro chiarificato home made

L’autoproduzione è una delle conseguenze più dirette della clausura, almeno in questa cucina.

A parte la nascita di Justino, il nosto lievito madre con cui stiamo ancora prendendo le misure, la tentazione è stata forte per mettere in cantiere non solo ciò che richiedeva il tempo che prima non avevamo, ma anche tutto ciò che ci evitasse di uscire di casa.

Così dopo secoli di tentennamenti, che a guardarsi indietro non si capisce perché, ci siamo lanciati un pomeriggio qualsiasi a fare in casa il burro chiarificato.

La faccenda in sè è semplicissima, ma nasconde parecchie ambiguità. Il burro chiarificato è semplicemente il burro normale privato della sua parte acquosa, ma anche delle proteine della caseina. Puro grasso dunque, senza acqua e senza proteina.

La cosa può spaventare ma in realtà le proprietà e i vantaggi sono molti. Il punto di fumo è decisamente più alto, dunque può essere usato per friggere ed è inoltre parente stretto del ghee (da cui differisce per il metodo di preparazione e per il gusto) venerato nella medicina ayurvedica.

Qui ci siamo decisi perché era indispensabile per la preparazione di un dolce classico che ancora non abbiamo messo in cantiere (qualcuno indovina quale?) e il costo nel supermercato bio che ci consegna a casa decisamente scoraggiante.

Il Fotografo poi che ha suoi rituali complessi e molto alternativi in fatto di alimentazione si è precipitato a scrivere ghee sull’etichetta. Forse così lo mangia pure lui ;)

Come è andata?
Bene, anche se qualche dubbio ci è rimasto.

Come si fa?
ecco appunto, una cosa è la teoria, un’altra la pratica. Seguendo varie istruzioni on line, abbiamo messo il nostro panetto di burro tagliato in cubetti regolari in un pantolina e cotto lentamente a bagnomaria. Si è formata quasi subito un poco di schiumetta, ma non tanta, che abbiamo eliminato con una schiumarola stretta. Il resto è evaporata lentamente. Sul fondo invece si è andata condensando la parte proteica, un composto filamentoso e bianco che si accumulava piano piano. Abbiamo spento e travasato in almeno tre diversi passaggi: colino a maglie strettissime e poi due passaggi da garza doppia. Ora riposa in frigo, ma assicurano che potrebbe pure stare fuori.

Il pesto di popcorn di René Redzepi

Che cosa ci seduce in una ricetta? Il sapore immaginato in bocca a partire da una immagine bella? o anche solo la scelta delle parole, la lista degli ingredienti, il titolo?

Che cosa ci fa decidere di metterla nell’elenco delle cose da fare, domani o prossimamente, che cosa ci fa controllare immeditamante di avere tutto nella dispensa e persino suonare alla vicina perché ci mancano 2 etti di farina?

Credo che, almeno per me, siano un insieme di molte cose, o di cose diverse. A volte è l’immagine a rimanere misteriosamente incollata alla retina, a volte la seduzione di un titolo, o di un ingrediente mai usato; a volte al contrario l’accendersi del ricordo di qualcosa di conosciuto, magari dimenticato, o la volontà di scoprire se funziona ancora.

Certe volte però succede qualcosa di un poco diverso, una seduzione che è più della testa. Qualche cosa che ci intriga per come è stato pensato, immaginato, qualcosa che può rendere simile (con tutte le dovute proporzioni che andrebbero sempre misurate sul campo) anche la cucina all’arte.
I processi creativi sono seduttivi come poche cose nell’universo, quando riescono a suggerire una strada, quando in qualunque forma o materia si esprimono mostrano la trama del ragionamento che ha portato al risultato.

Il piatto certo, ma soprattutto tutte le sue ragioni.

Quando a Cibo a Regola d’Arte di due anni fa salì sul palco Massimo Bottura per parlare del suo progetto di Cibo per l’Anima c’era da rimanere a bocca aperta. Comprai il suo libro, Il pane è oro, e vincendo la timidezza me lo feci persino dedicare. Lo lascia fuori dalla valigia e lo lessi come una specie di romanzo sul trenino per Malpensa e poi in aereo, una cosa che oggi mi sembra fantascienza, senza guanti, senza mascherina (!). Lo divoravo, lo masticavo probabilmente perché è un libro di storie e di attitudini, che parla di grandi cuochi ma che mostra soprattutto come pensano, come ragionano, non tanto nel racconto comunque sincero che ne fa Massimo Bottura, ma anche e soprattutto attraverso le ricette.

Il gioco serio di Bottura era semplice, ma tremendamente complesso. Con l’Expo in corso Milano è stata nel 2015 il crocevia dal quale sono passati i cuochi più famosi del pianeta: perché non invitarli a cucinare? Cucinare certo, ma non le materie prime elette, gli ingredienti preferiti, le quantità scrupolosamente misurate seguendo serrate partiture. No, cucinando quel che c’era, anzi quel che avanzava.

Perché l’Expo di Milano a dispetto del suo titolo che si proponeva di trovare l’energia nutritiva (o nutriente?) per il pianeta ha prodotto molti scarti, molto esubero proprio di quel cibo e di quella energia che sarebbe obligatorio non disperdere.
I cuochi invitati accettavano dunque la sfida di cucinare un intero menù senza sapere a partire da quali ingredienti, perché gli esuberi, gli scarti non si possono prevedere ed arrivavano nelle cucine del Refettorio nella prima mattinata. La sera la cena doveva essere in tavola.

Di tutto il libro, letto all’inizio coscienziosamente poi un poco saltellando avanti e indietro, io rimasi incollata a una piccola, piccola invenzione di René Redzepi, il cuoco del Noma.
Per la sua cena aveva a disposizione dei mazzetti non proprio vivaci di basilico, ma niente pinoli, o non abbastanza. In fondo alla dispensa saltano fuori due sacchetti di chicchi di mais, da qui ai pop corn, dai pop corn a una granella che per consistenza, funzione e in parte sapore può funzionare.

Una cosa al posto di quello che non c’è. Non a caso, ma pensando forte.

Io a questo pesto ho pensato tanto, non solo per fascinazione o suggestione, ma anche perché adoro i pop corn. Sono uno dei miei cibi schifezza preferiti (assieme ad altri che non sono pronta a confessare). Li faccio spesso, e da quando c’è Anna ho una scusa in più. Li guardiamo scoppiettare attraverso un coperchio in vetro che rende le cose ancora più divertenti, poi ce li spartiamo più o meno equamente.

L’altra sera per qualche incomprensibile ragione ne è avanzata una manciata. Era il momento giusto, finalmente.

La ricetta

è esattamente quella del libro, ho solo omesso il Parmigiano Reggiano perché a volte i pesti mi piacciono marcatamente vegetali. La riporto a modo mio

Per 8 persone
3 cucchiai di olio di semi di mais
30 g di chicchi di mais
1 spicchio di aglio tritato
le foglie di 4 mazzetti di basilico, lavate e tritate
le foglie di 1 mazzetto di coriandolo, lavate e tritate
275 ml di olio extravergine di oliva
100 g di pinoli (ma pure meno)
la scorza grattugiata di un limone
sale e pepe

1 kg di pasta corta (per me rigatoni integrali)
Olio extravergine di oliva per condire
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento per servire (io ne ho fatto a meno, mentre invece ho aggiunto la scorza di limone grattugiato sopra)

Preparare i pop corn, quindi frullarli a impulsi fino ad ottenere una granella non troppo fina. Conservare da parte. Preparare il pesto frullando il basilico, il coriandolo, l’aglio e l’olio extravergine di oliva. Quando comincia ad essere omogeneo unire i pinolti.
Versarlo in una terrina e quando la pasta sta già cuocendo aggiungere la granella di pop corn e la scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe. Quando la pasta è cotta, scolare conservando pochissima acqua di cottura condire ed eventualmente mantecare con un goccio di acqua. Servire subito

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