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non solo risi

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risotto shitake, rosmarino e limone

Nel tentativo pieno di frustrazione di mettermi a un livello decente di castigliano (con il catalano ho deciso di limitarmi alle parole scelte e sciolte) faccio uno scambio virtuoso di “lezioni” di cucina in cambio di “lezioni” di lingua. Il che tradotto significa grosso modo cucinare con una nuova amica, tentando di articolare concetti vagamente comprensibili affettando cipolle e pulendo calamari (la motivazione è tutto!).
Non so se funzionerà però è divertente.

risotto al baccalà

Risotti, a dire la verità, ne cuciniamo e ne mangiamo pochi. Sospetto che in questa tendenza ci siano ragioni geografiche (a Roma vuoi mettere la pasta? e il riso poi ha qui tutta una sua vita che prescinde e molto dal risotto…), ma anche timori di fotogenicità. è dura fotografare un risotto, dura quasi o più che fotografare la carne che al fondo con qualche venatura suggerisce cambi di colore, e possiede delle sue forme da inseguire che la rendono inquadrabile da più di una prospettiva. Ma il risotto? Il risotto non è sgranato per definizione, non è nemmeno compatto (o almeno si spera), ha un volume effimero e colori spesso tenui ad una dimensione, in più ha l’aggravante della variabile tempo e sotto le luci si secca, si astringe perde quell’incanto di morbidezza che lo fa accomodare languido sul piatto.

Sì però, mica si può rinunciare perché è difficile! Tanto più che il risotto è buono assai ed ha una di quelle virtù che in cucina amiamo di più, la versatilità, ovvero ci fai davvero ciò che vuoi. Dunque fresche pure dei consigli dei fratelli Costardi a Identità Golose ci siamo messe di lena; l’esperimento (anche fotografico) ci pare riuscito, la via dei risotti schiusa.

il nasi goreng di Silvia

Avere un blog di cucina, diciamocelo, comporta pure qualche rischio. Si mangia tutto freddo, si sviluppa una sensibilità esasperata per stoviglie, tovagliette, sfondi e cucchiaini, si tende a non cucinare mai due volte la stessa cosa, si annoiano gli amici, oppure, addirittura, qualche volta li si contagia.
E così che l’altra sera siamo stati a cena da Silvia&Cori, amici carissimi che seguono e subiscono le peripezie alimentari calicante praticamente da quando sono cominciate. Noi abbiamo portato le luci, uno sfondo e la macchina fotografica loro ci hanno nutrito, coccolato, ospitato, sostentato, mettendoci a disposizione ricetta indonesiana, piatti indonesiani e molta pazienza.

insalata di quinoa e baccalà

Non so se si è proprio capito ma non sono giorni di grande forma fisica: allo stomaco confuso si è aggiunto il mal di gola e una febbricola fastidiosa che se ne scende e se ne sale. Prima che questo post (e il blog) assumano le sembianze di un bollettino medico, o di un discorso ricorsivo tra “vecchiette” sugli acciacchi della vita, meglio virare sulla quinoa e concentrarsi sulle sue proprietà praticamente miracolose. In primo luogo sembra cereale e non lo è, poi è ricca di ogni bene, è propizia praticamente per ogni cosa e, non da ultimo, è facile. Facile da cucinare, facile da condire, facile  da associare, a freddo e pure a caldo.
In questa versione primaverile sta insieme al baccalà (semplicemente lessato), al citron confit, all’uvetta e a poco porro affettato sottile. Inutile dire (forse) che c’è chi ha mangiato questa versione leccandosi i baffetti e chi si è accontentata di un grado zero, buono per carità, ma meno festoso… sigh

ricetta d’artista N 5. Il supplì

Di ricette d’artista era un po’ che non ne facevamo, e a dire la verità ci mancavano, parecchio. Di questa siamo particolarmente contenti, perché ha un contenuto semplice, “sferico” e poetico che sta nella mano di Andrea Satta, la voce dei Tetes de bois. Roba consolidata il supplì, ci veniava da dire, e invece al primo morso (e pure al secondo e così via…) la versione di Andrea aveva un timbro caldo, una sorpresa dentro, arancione e profumata… buonissimo!

taboulé di quinoa, asparagi crudi e cipolla rossa

Ne avevamo parlato qualche giorno fa, raccontando di una coda del sabato mattina davanti al banco di Giustino-il-contadino, l’idea era quella di usare gli asparagetti verdi e teneri, nudi e crudi, semplicemente lavati e affettati sottili. L’avevamo messa in pratica subito in effetti, senza saper resistere alla verifica sul campo costruendoci intorno un taboulÈ con la quinoa, la cipollina rossa cruda anche lei e solo qualche profumo di contorno (la menta soprattutto), poi la macchina fotografica si era ingoiata tutto quanto, mentre il computer tirava le cuoia… una mezza tragedia insomma e risolta solo in parte, ma le foto quelle sì si sono salvate, meno bene è andata al pc (sigh!)…

Pilaf di frumento intero con melograno (Hadighì pilaf)

 

Questa ricetta è in realtà una recensione: viene direttamente, così com’è, dallo splendido libro di cucina armena di Verijin Manoukian (Cucina armena, OEMME edizioni, Milano 1987), libro che ricevuto in dono prezioso da un’ospite armena, è sfogliato da anni a casa di Maite con un sentimento a due facce. Da una parte infatti la cucina armena ha un profumo esotico e fascinoso, che sa di Oriente, del Piccolo e Grande Arat, di una cultura millenaria compressa, perseguitata e dispersa, tenacemente ancorata alla necessità di conservarsi e di esistere, dall’altra questa stessa cucina ha un sapore universale, in cui si ritrovano un influsso mediterraneo, radici medio-orientali, un uso di stampi, forni (il tonir) e metodi di cottura antichissimi.
Questa ricetta, che è anche in copertina al libro stesso, volevamo provarla da sempre. Vi si ritrova pienamente tutto questo sentimento a due facce, o a due mani: in una mano il grano che ci ricorda la radice di ogni uomo al suo pane e nell’altra il rosso melograno che ci porta l’ingegnosa originalità di ogni cultura nel condire questo suo pane.

risotto di fagiolini viola e speck

Li abbiamo visti al mercato, viola e bellissimi, e come le bambine nel negozio di caramelle li abbiamo voluti!  Solo che arrivate a casa piene di immaginazioni cromatiche (cosa sta meglio con il viola? il rosso? il giallo? il verde chiaro o scuro?) li abbiamo messi in pentola e di viola è rimasta solo l’acqua di cottura.
A quel punto dallo sformato, dal flan, dalla terrina abbiamo deviato sul risotto che è venuto delicato, profumato e non ovvio. Per la cromia (e per il sapore!) abbiamo aggiunto un bicchiere di vino rosso, per l’estro dello speck “accartocciato” in padella…

riso della terra

 

Il nome è suggestivo ed è la traduzione letterale di una ricetta minorchina reperita in quel bellissimo libro di gastronomia e cucina di Minorca appunto, di cui abbiamo già tessuto le saporite lodi (Menorca, gastronomía y cocina, Triangle postals, Menorca 2005).
Ma l’arroz de la tierra, ovvero il riso della terra è fatto in realtà di grano spezzato (trigo roto) molto simile al bulgur arabo. Come riferiscono gli autori del ricettario questo piatto tradirebbe proprio un’influenza saracena, riadattata (molto) nell’uso e nella tradizione minorchina che abbonda di carne di maiale e di insaccati, tanto che tradizionalmente l’arroz de la tierra si faceva nei giorni della mecellazione.

Non si tratta propriamente di un piatto estivo, ma dopo averla vista avevamo proprio voglia di provarla anche perché tutti gli ingredienti erano di facile reperimento ed in fondo, ci siamo detti, si tratta pur sempre di una specie di paella di carne, con il grano al posto del riso…

 

tabuolé aromatico

Di taboulé ne esistono varianti infinite, quel che sembra imprescindibile è l’uso del bulgur (vedi dizionario) e il prevalere delle erbe (soprattutto prezzemolo e menta) su tutti gli altri ingredienti.
Questa versione è il risultato della “falciatura” di tutte (o quasi) le erbette del giardino del fotografo che ormai è in prossimissima partenza per Barcellona. Il risultato è fresco e pure profumato, si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni e quindi tanto vale perpararsene un grosso “vaso”…

risotto al fondo di bottiglia (avanzato) e un suggerimento per gli avanzi degli avanzi

È solo un mese che è nata la cucina di calycanthus, ma a noi sembra già un anno. Ci divertiamo moltissimo. Grazie a chi ci ha accompagnato e incoraggiato.

Oggi il tema è quello del riciclo, degli avanzi, del nonbuttarevianiente che si pratica come arte vera e propria in tutte le cucine che si dicano tali…
Il suggerimento è stato di gustosamente che ha lanciato l’idea di una raccolta di ricette provenienti dai blog dedicati al cibo e alle sue pratiche. Lo raccogliamo con entusiasmo mettendoci questo risotto al vino (avanzato) scovato nel frigo del fotografo, assieme a due cipollotti residuali.
Visto poi che il risotto era previsto per tre ma lo abbiamo mangiato in due, ci siamo trovato con l’avanzo dell’avanzo e a quel punto son venute fuori le polpette, con una salsina molto, molto alternativa…

Tutto questo riciclare ci ha messo in testa qualche idea. Dunque ci sarà presto una piccola sorpresa, proprio a proposito del frigorifero del fotografo…

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dolmadakia

Ci piace tutto (quasi), mangiare di tutto (quasi),
sperimentare di tutto (ma proprio tutto tutto)

Ci piace scoprire quello che la diversità dei posti, dei cibi, dei colori può portare
anche se, il faut le dire, la rossina è quella più difficile, il fotografo quello più schifiltoso, quella che rimane la più temeraria (forse…).
Ci sono poi di quelle cose che adoriamo così tanto che ci siamo detti che era meglio imparare a cucinerasele da soli, per mangarne a sazietà e per condivederle con gli amici.
Tra questi ci sono i Dolmadakia, ricetta greca, che si ritrova nella cucina mediorientale in generale.

orzo freddo al pesto limonato

 La ricetta è di quelle invenzioni talmente semplici che non ci si ricorda bene come ci si è arrivati. È fresca, è adatta ai grandi numeri (per intenderci quelli dei compleanni festeggiati in estate con un numero non del tutto prevedibile di amici e di imboscati) e, fatto non trascurabile, è buono anche per il pranzo degli avanzi il giorno dopo.

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