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il pollo e i 40 agli

Non cerchiamo scuse mettendola sul tempo, ma tocca pur dire che quest’anno la primavera tarda (ancora) ad arrivare, persino qui a Barcellona dove normalmente non è che faccia un vero inverno. Ma ogni regola ha la sua eccezione così a noi ci è toccato festeggiare Pasqua con una sorta di cappone.

alici e salsa verde

C’è stato un tempo qui a Barcellona in cui facevamo un saor alla settimana. Sarde a beccafico (anche coi masculini a dir la verità…) come se piovessero e i tortini siciliani in aceto-e-menta o in limone-e-pangrattato una cena sì e l’altra pure. Era l’ebrezza di averle così a portata di mano, così polpose, fresche e ben pulite che chiamavano dal banco e non si poteva dir di no.
Poi come succede sempre ci siamo un po’ stancati. C’è stato dunque il periodo del verat, o caballa che dir si voglia, ovvero dello sgombro. In salmoriglio per lo più, con l’avvertenza di comprarne a sufficienza per non rimanere a bocca asciutta, visto che la bimba quasi treenne con cui dividiamo casa se ne scofana(va) quantità non immaginabili. Ora siamo in una fase schizzinosa e la parte scura dello sgombro è diventata “non mi piace”, “le spine le mangia la mamma” (sigh). La coda di rospo, che qui impazza, non ha mai trovato esito in casa, soprattutto perchè il Fotografo insiste nel dire che non è pesce vero e che sa di pollo. Tonno e pesce spada non li compriamo per principio; la sogliola è considerata all’unanimità pesce per bambini piccoli (!), mentre amiamo alla follia calamari e crostacei di ogni lignaggio.
Al banco della Enriquetta siamo passati poi a certi merluzzetti piccini aperti a libretto che sono stati l’ultima grande passione. Semplicemente impanati con il pangrattato e passati al forno o in qualche caso in padella.
Insomma vediamo di non annoiarci.

E così proprio per cambiare un poco siamo tornati pure a quella alicette deliziose. In una versione semplice semplice con però una salsa verde di accompagnamento a cui da soli non avremmo pensato mai.

storia di un prosciutto

Ora che è primavera tocca ricordarlo con tenerezza: per Natale abbiamo messo in cantiere una faccenda epica. Si trattava di cucinare per la nostra rubrica Allacciate i grembiuli sul canale Cucina del Corriere della Sera un piatto suntuoso, una di quelle sfide che restano appuntate in un angolo della testa e cercano il momento giusto per far capolino. Era Natale, era il momento buono. Dunque con qualche (!) difficoltà ci siamo procurati un prosciutto intero e da lì, abbiamo cominciato a contare le ore… e quasi i giorni.

l’aringa in cappotto

Della cucina russa noi fin qui si sapeva ben poco. è toccato lasciare Roma e trasferirsi a Barcellona per cominciare ad avere assaggi dal vero e dal vivo di una tradizione ricchissima e stratificata. Cose misteriose: cioè andare a ovest e incontrare l’est.
In realtà spesso nella vita finisce che la geografia la facciano le persone: nel nostro caso Giulia e Luis, (di cui avevamo già parlato a proposito di una certa mousse di cioccolato vegan) e la zia Tatiana.
Russa, russissima ma trasferita a Murcia la zia Tatiana ha lavorato professionalmente in cucina e si è portata dietro la sua esperienza e la sua memoria infallibile. A lei dobbiamo al ricetta di un borsh superlativo (le cui istruzioni occupavano due pagine e mezza trascritte in cirillico, catalano e infine italiano) pubblicato nella nostra rubrica Allacciate i grembiuli sulla Cucina del Corriere qualche tempo fa. A lei dobbiamo anche questa suntosa aringa col cappotto, eseguita passo passo dalle manine pazienti di Giulia.

queso de cabra frito con miel de azahar

è più o meno da quando viviamo a Barcellona, e comunque da quando ho fatto la prima razzia di libri in catalano/castillano che volevo buttarmi su questa ricetta e decidermi a friggere anche il formaggio. Poi mi mancava l’occasione e a volte pure il coraggio (vogliamo tentarlo un calcolo a spanne di calorie e grassi insaturi?!? forse meglio anche no…), così ho rimandato fino a quando son riuscita a mettere a tacere la coscienza, accantonando la barbabietola e abbracciando (ipocritamente…) il kale.

il pollo in fricassea della nonna Resy

Ci sono cose che come le faceva la nonna non c’è mai stata storia, né mai ci sarà. Possiamo mettere in conto la forza del ricordo, e il piacere tutto infantile di ritrovare sapori che erano sempre uguali, domenica dopo domenica, come le fiabe, che guai a cambiare anche solo un dettaglio. Ma fatto sta che alcuni piatti sono la memoria viva dei nostri passi, ci hanno letteralmente cresciuto e sono parte di noi. Il bello è che in una certa misura questa magia riesce anche per le nonne degli altri: una ricetta firmata nonna, sarà gia in generale, un piacere particolare.
Per questo quando un’amica ne racconta una, ci sediamo bocca spalancata ad assaporarne la storia. Questo pollo, per esempio, semplice e vintage con i suoi tuorli sbattuti al limone, è il prezioso regalo della nonna Resy, arrivato a noi, con tanto di muniziosi dettagli, da una delle sue nipoti, una Susanna trentina e veneziana insieme.

arrosto con le pesche di vigna

C’è stata un’epoca su queste pagine in cui ne infornavamo uno a settimana, o insomma quasi. Ma l’arrosto con la frutta, in genere arista di maiale, è stato uno dei nostri grandi cavalli da battaglia, come dice Marie, perché se la carne la cuciniamo in generale poco questa associazione rende le cose più facili, più umide e più insolite. Oltre al fatto che ti permette di seguire (e qualche volta salutare) il passo delle stagioni, come in questo caso con le pesche di vigna.

l’estate è finita!

Ci siamo rassegnati, anche giocando a fare la sponda tra Roma e Barcellona, anche credendo di muoverci sempre incontro al sole alla fine è arrivato il momento di mettere via le illusioni, rinunciando a stiracchiare ancora qualche brandello di un’estate diventata davvero troppo corta. Sempre coi piedi scoperti ci è scappato fuori anche il primo raffreddore.
Del resto l’autunno ha il suo buono, che in cucina tende ad essere tanto. Anche perché l’annuncio era già lì, in una cena di qualche sera fa ancora a Roma, una cena che si pensava persino estiva ma misurava già il passo della luce che scende e dell’addio ai pomodori.

le ali dell’arzilla

Tutto avrebbe dovuto essere diverso. La cosa è cominciata da lontano, sulla lunga via del ritorno nel nostro viaggio spagnolo, quando ormai in Francia lambivamo l ‘ultimo confine. C ‘era la pioggia, un po ‘ di stanchezza, poche soste, appena il tempo di far benzina, sgranchire le gambe ed entrare nella stazione di servizio giusto per comprare una bottiglia d ‘acqua. Ma lì, in quella landa desolata, con solo la signora assonnata alla cassa, l ‘espositore triste di libri normalmente tristi aveva la sventura di sorridere accattivante. Ne ho abbracciati due, quasi a caso (ma poi forse no) con l ‘idea vaga di salvarli anche solo dalla noia, e sono venuti via con noi. Uno si è rivelato un curiosissimo libro di cucina francese, ambizioso per certi versi ma divertente e fresco per altri aspetti (ne riparleremo sicuro). Il secondo è un libro di cucina indiana, parte di una collezione con una grafica infelice ma con un ‘idea di fondo divertente: entrare nella cucina di una famiglia ed esplorare storie e piatti a partire da lì. E noi da lì saremmo dovuti partire…

coda di rospo come una porchetta

Barcellona-Roma andata e ritorno.
Che questa sia la nostra storia e il nostro ritornello è ormai una faccenda che viaggia sul doppio binario di una doppia cucina, con l’aumento esponenziale della confusione (dove sarà quel piatto blu? la forchetta coi denti all’insù? la collezione di alzatine? la pezza di lino? il monogramma rosso?). Così non è strano che dalla cucina la confusione dilaghi nella testa e da lì nel piatto: mangiamo a Barcellona più pesce che non a Roma (colpa del banco benedetto della Enriquetta), ma pure più pasta (perché mai ci sogneremo di ordinarla al ristorante), mentre a Roma finiamo con il far la scorta di verdure, di ogni sorta, risma e formato, roba che in Spagna semplicemente non esiste.
Perché è la distinzione dei poli, di pasta versus chorizo, che semplicemente non tiene (con buona pace del fotografo che aveva dichiarato che avrebbe mangiato solo spagnolo in Spagna e solo italiano in Italia), così la tetilla finisce avvolta nelle foglie di limone e la coda di rospo ti salta fuori porchettata….

insalata di mare del tio luis

Quando alla presentazione dei libri lo si racconta finisce tutto in una grande risata. Ma la verità è che essere invitati a una cena con shooting può essere un supplizio, il calvario di Tantalo, la pena inaspettata dell’attesa infinita. Così abbiamo deciso di dare un volto a questa prova e di fotografare proprio l’attesa, con il suo piatto in mano.
Il suo primo interprete è il nostro amico Luis che tante volte si è seduto al tavolo grande della nostra cucina a Barcellona, aspettando volta volta il farsi (fotografico!) degli gnocchi, del pesce al sale, dell’arrosto con le albicocche.
Ogni volta avevamo inizato fiduciosi di avere lo scatto veloce, di aver preparato tutto mentalmente, di aver calcolato ogni imprevisto, ma poi sotto le luci calde delle lampade il tempo si scioglie e le discussioni si intrecciano con l’ossessione di aver catturato tutto e tralasciato niente.

botifarra d’où de dijous llarder

Il carnevale è una roba seria, al punto che divide come poche cose al mondo: chi lo ama lo adora, chi invece ne farebbe a meno sotto sotto (e a volte pure più in superficie) lo detesta. Io lo adoro, da sempre.
Eppure negli ultimi anni, dopo aver passato le ebrezze infantili, l’incertezza per prove ed errori dell’adolescenza e l’incanto di alcuni veri carnevali veneziani (prima che la festa smettesse di essere tale) mi ero rassegnata a fare quanto meno finta di niente. Poca voglia e poco contagio e la sensazione che qualcosa fosse perso per sempre: la luce che cominciava a diventare lunga, il freddo che pungeva ma il sole che illudeva, gli gnocchi in piazza, il gioco di giocare e abiti diversi. Tutto questo probabilmente si è effettivamente perduto, o forse è rimasto indietro come è normale che succeda anche per chi si ostina a viaggiare con bagagli troppo grossi, però oggi è stato bello ritrovare carnevale.
Un carnevale in parte sicuramente diverso, a tratti persino esotico, ma come mi succede per molte cose qui a Barcellona, insieme molto familiare e sorprendente. Ne racconteremo quando avremo finito di festeggiarlo e quando la macchina del fotografo avrà sputato fuori tutto quello che riuscirà a mettersi in pancia, a occhio e croce intorno al mercoledì delle ceneri che qui coincide con la celebrazione del funerale (e relativo interramento) della sardina nel parco della Ciutadela.
Oggi però, per essere in clima e in tempo, pubblichiamo il ritratto della protagonista dell’inizio del carnevale catalano, ovvero la butifarra d’uovo. Sì, sì, proprio così, una salsiccia (cotta) con l’uovo dentro, oltre che carne di maiale e molte spezie (in particolare noce moscata). Se la tradizione della butifarra è tipica di queste latitudini quella della butifarra d’où lo è nel tempo e nello spazio da tempi antichissimi (attestata nel 1600 si suppone però molto più antica). Si mangia per tradizione il primo giorno del carnevale assieme alla coca di lardons e ad altre sciocchezzuole molto leggere; per summa di autrenzialità poi la salsiccia con l’uovo si mangerebbe dentro la tortilla, ovvero uovo con uovo passando però per il maiale. Noi su questo ci siamo astenuti e l’abbiamo mangiata così, semplice, semplice…

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