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per secondi

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le ali dell’arzilla

Tutto avrebbe dovuto essere diverso. La cosa è cominciata da lontano, sulla lunga via del ritorno nel nostro viaggio spagnolo, quando ormai in Francia lambivamo l ‘ultimo confine. C ‘era la pioggia, un po ‘ di stanchezza, poche soste, appena il tempo di far benzina, sgranchire le gambe ed entrare nella stazione di servizio giusto per comprare una bottiglia d ‘acqua. Ma lì, in quella landa desolata, con solo la signora assonnata alla cassa, l ‘espositore triste di libri normalmente tristi aveva la sventura di sorridere accattivante. Ne ho abbracciati due, quasi a caso (ma poi forse no) con l ‘idea vaga di salvarli anche solo dalla noia, e sono venuti via con noi. Uno si è rivelato un curiosissimo libro di cucina francese, ambizioso per certi versi ma divertente e fresco per altri aspetti (ne riparleremo sicuro). Il secondo è un libro di cucina indiana, parte di una collezione con una grafica infelice ma con un ‘idea di fondo divertente: entrare nella cucina di una famiglia ed esplorare storie e piatti a partire da lì. E noi da lì saremmo dovuti partire…

coda di rospo come una porchetta

Barcellona-Roma andata e ritorno.
Che questa sia la nostra storia e il nostro ritornello è ormai una faccenda che viaggia sul doppio binario di una doppia cucina, con l’aumento esponenziale della confusione (dove sarà quel piatto blu? la forchetta coi denti all’insù? la collezione di alzatine? la pezza di lino? il monogramma rosso?). Così non è strano che dalla cucina la confusione dilaghi nella testa e da lì nel piatto: mangiamo a Barcellona più pesce che non a Roma (colpa del banco benedetto della Enriquetta), ma pure più pasta (perché mai ci sogneremo di ordinarla al ristorante), mentre a Roma finiamo con il far la scorta di verdure, di ogni sorta, risma e formato, roba che in Spagna semplicemente non esiste.
Perché è la distinzione dei poli, di pasta versus chorizo, che semplicemente non tiene (con buona pace del fotografo che aveva dichiarato che avrebbe mangiato solo spagnolo in Spagna e solo italiano in Italia), così la tetilla finisce avvolta nelle foglie di limone e la coda di rospo ti salta fuori porchettata….

insalata di mare del tio luis

Quando alla presentazione dei libri lo si racconta finisce tutto in una grande risata. Ma la verità è che essere invitati a una cena con shooting può essere un supplizio, il calvario di Tantalo, la pena inaspettata dell’attesa infinita. Così abbiamo deciso di dare un volto a questa prova e di fotografare proprio l’attesa, con il suo piatto in mano.
Il suo primo interprete è il nostro amico Luis che tante volte si è seduto al tavolo grande della nostra cucina a Barcellona, aspettando volta volta il farsi (fotografico!) degli gnocchi, del pesce al sale, dell’arrosto con le albicocche.
Ogni volta avevamo inizato fiduciosi di avere lo scatto veloce, di aver preparato tutto mentalmente, di aver calcolato ogni imprevisto, ma poi sotto le luci calde delle lampade il tempo si scioglie e le discussioni si intrecciano con l’ossessione di aver catturato tutto e tralasciato niente.

botifarra d’où de dijous llarder

Il carnevale è una roba seria, al punto che divide come poche cose al mondo: chi lo ama lo adora, chi invece ne farebbe a meno sotto sotto (e a volte pure più in superficie) lo detesta. Io lo adoro, da sempre.
Eppure negli ultimi anni, dopo aver passato le ebrezze infantili, l’incertezza per prove ed errori dell’adolescenza e l’incanto di alcuni veri carnevali veneziani (prima che la festa smettesse di essere tale) mi ero rassegnata a fare quanto meno finta di niente. Poca voglia e poco contagio e la sensazione che qualcosa fosse perso per sempre: la luce che cominciava a diventare lunga, il freddo che pungeva ma il sole che illudeva, gli gnocchi in piazza, il gioco di giocare e abiti diversi. Tutto questo probabilmente si è effettivamente perduto, o forse è rimasto indietro come è normale che succeda anche per chi si ostina a viaggiare con bagagli troppo grossi, però oggi è stato bello ritrovare carnevale.
Un carnevale in parte sicuramente diverso, a tratti persino esotico, ma come mi succede per molte cose qui a Barcellona, insieme molto familiare e sorprendente. Ne racconteremo quando avremo finito di festeggiarlo e quando la macchina del fotografo avrà sputato fuori tutto quello che riuscirà a mettersi in pancia, a occhio e croce intorno al mercoledì delle ceneri che qui coincide con la celebrazione del funerale (e relativo interramento) della sardina nel parco della Ciutadela.
Oggi però, per essere in clima e in tempo, pubblichiamo il ritratto della protagonista dell’inizio del carnevale catalano, ovvero la butifarra d’uovo. Sì, sì, proprio così, una salsiccia (cotta) con l’uovo dentro, oltre che carne di maiale e molte spezie (in particolare noce moscata). Se la tradizione della butifarra è tipica di queste latitudini quella della butifarra d’où lo è nel tempo e nello spazio da tempi antichissimi (attestata nel 1600 si suppone però molto più antica). Si mangia per tradizione il primo giorno del carnevale assieme alla coca di lardons e ad altre sciocchezzuole molto leggere; per summa di autrenzialità poi la salsiccia con l’uovo si mangerebbe dentro la tortilla, ovvero uovo con uovo passando però per il maiale. Noi su questo ci siamo astenuti e l’abbiamo mangiata così, semplice, semplice…

le boeuf carottes d’Olivier

Cucinare con lentezza, con calma, alcuni giorni sembra una cosa inverosimile, e così in queste ore di trasbordi, viaggi e buoni propositi  (tanto per cambiare…), appena si arriva in un porto, anche transitorio, è l’ideale lasciare una carne a cuocere e dimenticarsela (ma non troppo!). Il principio di questa ricetta della tradizione francese è appunto la cottura lenta e in questa versione seguiamo le tracce, i passettini, le orme del nostro amico Olivier che la prepara in modo sublime.

pollo à la Benoit

Se su questo blog si scorre il chi siamo (ormai, diciamocelo, pure un tantino datato) si avrà l’impressione di una sorta di non detto. Non soltanto perché è francamente difficile parlare di sè e trovarci la misura (senza sbrodolarsi e senza inghiottire invece l’essenziale), ma anche perché la nostra specifica storia di amicizia e di cucina ha vissuto la strana avventura di costeggiarsi a lungo e di ignorarsi molto a lungo.
Ora siccome qualche giorno fa attorno a questo pollo, che c’entra pure lui, abbiamo rievocato per l’ennesima volta questa storia vale la pena di sedersi con calma, come se fossimo a tavola, e distenderne il filo dal principio.
Il principio è Siena, un’università piccola e tutta raccolta, tanto piccina e tanto raccolta da stare quasi nello spazio del Campo, la piazza a  forma di conchiglia dove si corre il Palio e dove corre e scorre tutta la vita della città. Lì proprio lì ci siamo per la prima volta non conosciute: Maite e Marie, Marie e Maite, frequentavamo lo stesso corso di francese in una classe minuscola, con una professoressa piena di fascino e di capelli scarmigliati. Leggevamo Leris e benché fossimo non più di una decina non ci siamo mai incontrate, mai parlate, mai nemmeno viste. Marie dice che la cosa va attribuita alla secchionaggine di Maite, sempre in prima fila, sempre di corsa, sempre pure un tantino sconstante… Maite sospetta che la questione abbia invece a che fare con l’amicizia stretta stretta tra Marie e il prode Alex che si bastava, che si raccoglieva in chiacchiere fitte fitte là dietro, all’ultimo banco e che non aveva nessun bisogno di guardarsi intorno.
Com’è, come non è trascorre un semestre senza una parola, senza uno sguardo. Passa l’estate e inizia l’autunno che a Parigi è velocemente inoltrato, ci ritroviamo così, senza ancora saperlo nella stessa città lontana e smisurata a tracciarla con il compasso di Siena e lì, proprio lì, succede. Nel corridoio di una grande università, ai seminari di Madame Kristeva su Proust, finalmente ci parliamo. O meglio, Marie e il prode Alex stanno continuando a parlare fitto fitto tra loro, e Maite sorpresa del ritrovare l’italiano si decide a parlare pure lei, senza perdere, c’è da dire, il suo tono un tantino scostante… Parrebbe fatta e invece, Maite e Marie continuano imperterrite ad ignorarsi: l’una secchiona e puntuale ad ogni lezione scappa poi di corsa, quando suona la campanella, dietro a un certo Frank  (ma questa è un’altra storia…), l’altra (con il prode Alex al fianco) saltella nella vie parisienne con la sua testina rossa e capita a lezione piuttosto di rado. Poi benché la città sia sterminata e i giri mai convergenti finalmente si incontrano a una festa di italiani (tutti in Erasmus…), in un appartamento grandissimo, abitato da un milanese fissato con le melanzane al funghetto e da molti amici. Maite e Marie si parlano e scoprono che hanno molte cose da dirsi, la serata finisce, e come si diceva nei romanzi la città le inghiotte. Ma almeno il numero di telefono (quello fisso del secolo scorso) lo tengono in tasca, eppure continuano a ignorarsi, ognuna impegnata con i propri amici, i propri amori, le proprie rotte dentro la città: il canal St Martin, le Bal, la guinguette pirate, persino il XVIème quartiere di “vecchiette” dove vive (appunto!) la nonna di Benoit (quello del pollo…). Maite e Marie si chiamano e si intravedono  ai seminari, ma le serate sembrano non convergere mai, o quasi…
E infine un trasloco, Maite cambia casa, Marie generosa la ospita e in quei giorni, su di un divano di pelle di cui conosco ancora l’odore, iniziamo a sfogliare insieme i primi libri di cucina di Donna Hay. Come due bambine nella luce del pomeriggio, su di un divano con i piedi a penzoloni, ci aspettiamo per girare la pagina, indugiamo sulle stesse foto, sogniamo di organizzare pic nic (sigh!), desideriamo tanto ogni cosa che sia piccola (stuzzichini minuti di zucca arrostita, olive marinate, etc) e una torta cotta in una scatola di latta. In quei giorni abbiamo pure cominciato a cucinare insieme, ma soprattutto abbiamo passato il tempo ad immaginare, ma benché immaginassimo forte non siamo arrivate a immaginare così lontano…

di cozze, di senape, di birra

Ebbene il libro è in libreria, noi nuovamente in partenza, ma soprattutto l’indigestione da cozze è finalmente archiviata.
Sì perchè quando si cucina, si fotografa e si mangia (!) per un libro monotema il rischio realistico e inevitabile è quello di declinare l’alimento in questione in tutti i pasti comandati. Nel caso delle cozze poi, essendo difficili da regalare (a differenza delle torte di mele), abbiamo rischiato cozza party pure a colazione e un diradamento drastico della vita sociale. Meno male che abbiamo amici comprensivi che nei mesi “caldi” si son prestati ad ogni tipo di esperimento e di assaggio, poi però mentre il libro “cuoceva” in redazione e quindi in tipografia, noi (e gli amici) di cozze non abbiamo voluto sentir parlare.
Ora siamo rinsaviti ed è tornata la loro stagione. Pubblichiamo dunque una delle 32 ricette del nostro librino, anche perché un ripassino casca bene visto che da domani saremo in laguna (veneziana) per qualche tempo, dove i peoci sono amati da sempre.

arrosto con prugne e mele (home made)

Era da un po’ che non ci giocavamo più, ma davvero l’associzione carne (principalmente di maiale ma non solo) e frutta è stata su queste pagine, e ben prima di loro, una delle più praticate. Abbiamo cambiato casa, città e macellaio, arrostito mirtilli, ciliegie, clementine, nespole e visciole per trovare che sì, ci pare proprio che funzioni, che sia un buon trucco per evitare l’effetto soletta e per giocare sulle variazioni.

In questo caso le prugne e le mele si son fatte un viaggetto, dall’Etna fino a Roma… prugne del Dumigghiaro e mele di Pietrafucile, campagne piccole, piccolissime ma amate e riconoscenti, al punto che ancora ci rimane da capire come possa un albero tanto piccino, esile persino, riempire cassette e cassette di prugne schiette e corpose.
Per la carne la faccenda è stata più urbana, macellaio romano, romanissimo, di quartiere e tatuatissimo, entusiasta (e pure di più…) che il suo lavoro fosse fotografato … e che se in caso la prossima volta, ce serve un modello lui ci sta. Noi ci contiamo.

conijo en escabeche (a memoria…)

Le ricette seguono strade tutte loro: a volte dritte come autostrade (per mano di libri, ma anche di amiche precisissime in memoria, dosi e maniere) a volte intricate come sentieri nel bosco con immancabili scarti di memoria e invenzioni. Questo coniglio appartiene in pieno e in tutto alla seconda categoria: niente tracce certe ma la memoria di qualcosa di assaggiato e raccontato, tipico, tipicissimo spagnolo, certo.
Poi però quando in regalo arriva, concreta, la carne e da qualche parte si riaccende il ricordo le risposte dovrebbero essere certe e invece brancolano confuse come impronte vaghe: l’aceto c’è di sicuro, la cipolla anche, l’alloro per forza (se no che escabeche sarebbe?) ma il resto? Ci vogliono verdure? brodo? In tanta vaghezza consultare la rete non è che proprio aiuti, anche perché nella testa c’è stampata l’immagine visiva di una pagina di ricettario di cucina coloniale (vale a dire più o meno Argentina) dove di sicuro compariva; ma dall’immagine alle dosi? Finché poi l’ora di cena non avvicina e a quel punto basta, faccio di testa mia…

di mango e di polpo: insalata

A Roma è primavera. Alberi fioriti, fragole al mercato, sole in giardino e regno delle ortiche da arginare…  ma in bocca tutto questo comincia a voler dire desiderio di cibo fresco, di addio alle zuppe bollenti, al brodo, alla cottura lenta che fino alla settimana scorsa (almeno laggiù al nord) era il sentimento prevalente. Dunque questa robina qui sopra, che rivede radicalmente il concetto di polpo ad insalata, fa a meno delle patate e si concentra su note fresche e un tantino esotiche.

insalata di calamari, spinaci e marmellata di arance

E così ieri era primavera ed oggi non più, almeno a Roma nel giro di un week end siamo stati illusi e disillusi: sabato sole di maggio, domenica notte tormenta. E pensare che pure il freddolosissimo Fotografo aveva tolto almeno uno dei suoi strati invernali arrischiandosi ad uscire per la seconda colazione addirittura in solo maglione e giacchetta… pazienza, ricominciamo ad aspettare, non proprio proprio sereni visto l’annuncio della Pasqua più gelida degli ultimi 50 anni.
Ma tant’è, in attesa di impastare la pastiera e con l’illusione non ancora tramontata di andarsene in giro a raccogliere erbette selvatiche  (che sarebbe pure tempo, mescolando i dialetti, di bruscandoli-luppolo, cannatella-silene, poppole-rosoline) è saltata fuori questa insalata che è ancora un po’ a cavallo tra l’inverno e la stagione più mite. La ricetta in sè è praticamente solo un’intuizione: la marmellata di arance può servire come salsa…

di musetto, di cavolo fiolaro, di macellerie

Qui zitti zitti abbiamo lasciato passare un anno e ci ritroviamo con una data che suona ancora buffa da scivere, quasi il titolo di un film di fantascienza. Ma a dimostrar che è vero, che i giorni sono scivolati più o meno lentamente tra Venezia e il Trentino, il raffredore e il mal di gola sono rimaste alcune tracce alimentari che hanno fatto appena in tempo a imprimersi nella macchina del fotografo affamato. Tra questi la gioia di un musetto con tutta una sua storia particolare che sapeva di cavolo fiolaro, di peregrinazioni gastronomiche, di un “povero” padre messo alle calcagna di aspirazioni cibesche.
Sì perché a furia di sentire parlare di cibo, di prodotti, produttori, pani con madre certificata, formaggi di fossa, di altura, di transumanza, cavoli assortiti, puntarelle, misticanze capita che anche il padre più distratto, pur con una buona predisposizione al cibo, scorga in una macelleria tutta una promessa. La cosa era iniziata, a dire il vero, con tutta la vaghezza di qualche notizia sfogliata sull’inserto domenicale del Sole 24 ore a firma di Paolini, ma poi dietro a questa si è scatenata una caccia al tesoro.
Battuta palmo a palmo la zona, comprato un salame (in verità soppressa) solo per avere indicazioni sulla macelleria giusta, finalmente il papà ha trovato l’indirizzo giusto e conquistato il musetto con cavolo fiolaro nell’impasto.

agnello al limone (quasi Donna Hay)

In partenza avrebbe dovuto essere Donna Hay, semplicemente e unicamente Donna Hay, del tipo scegli una ricetta, ti procuri gli ingredienti e procedi passo passo, libro alla mano.  Ma la verità è che strada facendo la faccenda si è adattata a quello che conteneva, e soprattutto non conteneva, la dispensa e il placard. Agnello certo, un cosciotto disossato, e poi limone ed erbe aromatiche, spezie e patate ancora nuove; ma tra aggiustamenti progressivi, adattamenti necessari e variazioni collaterali ci siamo allontanati a tal punto dalla versione originaria da faticare a riconoscerla. L’ispirazione però, quella sì, è tutta sua.

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