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di musetto, di cavolo fiolaro, di macellerie

Qui zitti zitti abbiamo lasciato passare un anno e ci ritroviamo con una data che suona ancora buffa da scivere, quasi il titolo di un film di fantascienza. Ma a dimostrar che è vero, che i giorni sono scivolati più o meno lentamente tra Venezia e il Trentino, il raffredore e il mal di gola sono rimaste alcune tracce alimentari che hanno fatto appena in tempo a imprimersi nella macchina del fotografo affamato. Tra questi la gioia di un musetto con tutta una sua storia particolare che sapeva di cavolo fiolaro, di peregrinazioni gastronomiche, di un “povero” padre messo alle calcagna di aspirazioni cibesche.
Sì perché a furia di sentire parlare di cibo, di prodotti, produttori, pani con madre certificata, formaggi di fossa, di altura, di transumanza, cavoli assortiti, puntarelle, misticanze capita che anche il padre più distratto, pur con una buona predisposizione al cibo, scorga in una macelleria tutta una promessa. La cosa era iniziata, a dire il vero, con tutta la vaghezza di qualche notizia sfogliata sull’inserto domenicale del Sole 24 ore a firma di Paolini, ma poi dietro a questa si è scatenata una caccia al tesoro.
Battuta palmo a palmo la zona, comprato un salame (in verità soppressa) solo per avere indicazioni sulla macelleria giusta, finalmente il papà ha trovato l’indirizzo giusto e conquistato il musetto con cavolo fiolaro nell’impasto.

agnello al limone (quasi Donna Hay)

In partenza avrebbe dovuto essere Donna Hay, semplicemente e unicamente Donna Hay, del tipo scegli una ricetta, ti procuri gli ingredienti e procedi passo passo, libro alla mano.  Ma la verità è che strada facendo la faccenda si è adattata a quello che conteneva, e soprattutto non conteneva, la dispensa e il placard. Agnello certo, un cosciotto disossato, e poi limone ed erbe aromatiche, spezie e patate ancora nuove; ma tra aggiustamenti progressivi, adattamenti necessari e variazioni collaterali ci siamo allontanati a tal punto dalla versione originaria da faticare a riconoscerla. L’ispirazione però, quella sì, è tutta sua.

baccalà in agro&dolce

L’apparenza inganna, o forse dice sempre la verità. Fatto sta che su questo blog, ultimamente, si cucina poco…
La faccenda è evidente e, a volerla proprio cercare, la colpa è delle valigie, dei treni in sù e in giù, della primavera che bussa, ma soprattutto di certi libri in fieri, che covano da mesi sotto la cenere e che poi di questa stagione reclamano di essere finiti, compiuti, terminati, consegnati! ed allora è tutto un affanno di indici, di carte, di padelle, di viaggi e di consulti; si cucina, si scrive, si fotografa, temendo come ogni volta di non fare in tempo, inseguiti fin nei sogni dal bianconiglio, che ripete è tardi, è tardi…

il garofolato di Roberto Liberati

Ci sono esperienze che nella vita sai che saranno irripetibili. O quasi.
In questi giorni (sì, perché la lavorazione e la cottura è stata a fuoco molto, molto lento) ne abbiamo vissuta e cucinata una: un garofolato. E mica un garofolato qualunque, un garofolato di 6,4 kg, che ha cotto per 18 ore a 70 °C. Son cose, grosse.

terrina di sgombro

Gli anni Settanta sono dentro di noi, c’è poco da fare. Per quanto si cerchi di emanciparsi, di andare oltre, di emendarsi e di lasciarseli alle spalle loro sono sempre lì, te li ritrovi in bocca senza capire bene perché.
Nel caso di questa terrina però i passaggi non sono stati così involontari, ed anzi percorsi a ritroso in piena consapevolezza, pure con un certo sforzo, visto che il libro di Elena Spagnol non si sapeva bene dove fosse andato a finire.
100 piatti facili di alta cucina
, Elena Spagnol per Sonzogno editore non è solo un classico, ma è stato un passaggio fondamentale dell’autonomia (e dell’autostima) di mia madre in cucina e successivamente della mia. Prima somministrato in pillole al telefono (un po’ come quelle favole, qualche anno prima), poi finalmente al secondo anno di università concesso in uso, generosamente accluso ai bagagli in partenza per Siena tra la biancheria stirata e qualche provvista per la sopravvivenza a lunga durata.

faraona e clementine per il pranzo di natale?

Quanto tempo è che non mettevamo in forno (e prima nella macchina fotografica) un po’ di ciccia?
è vero che di carne tendiamo a non magiarne moltissima, è vero pure che tra le cose da fotografare è una delle più ostiche, ci sta pure che necessita di una certa premeditazione, ma è anche vero che vista da vicino la faccenda è molto più semplice di quel che sembra.
Entriamo dunque nei dettagli. Questa qua sopra è una faraona di circa un chilo e mezzo finita in bocca al forno con un contorno aranciato di clementine, e qualche spezia, ha fatto una suntuosa figura nel profumo e nel sapore, tanto che, quasi quasi, la si potrebbe replicare in un ideale menù di Natale…

satay babi

La settimana, si è capito, è su un’onda tutta etnica, esotica, a tratti un tantino fusion o, detta con un termine molto più carino, tutta mescolata. Perchè certo è bello il cibo della nonna, della zia e della mamma, è bello raccontarsi sempre le stesse favole alimentari, sapere sempre prima come va a finire e godere proprio del fatto che le cose restino uguali a loro stesse, ma è bello pure guardarsi intorno, sentire in bocca un sapore che prima non c’era, sposare cibi altri e magari pure altre mogli e altri buoi…
Battute a parte, questi spiedini qui sopra sono il secondo tempo della cena indonesiana di Silvia&Cori iniziata nel post di lunedì con il nasi goreng ed intervallata (o interrotta…) dall’incursione del canederlo thai fuoriscito dal nostro libretto.

baccalà e ceci

A Roma, girando per panifici, vapoforni e alimentari di quartiere succede spesso (succede ancora!) di trovare appeso alla vetrina un cartello rigorosamente e nervosamente scritto a mano che annuncia che il venerdì ci saranno baccalà e ceci, oppure ceci e baccalà.
La cosa è di quelle che consolano, una di quelle cose che riconciliano la vita non facile in una città difficile e che fanno pensare che Roma non è semplicemente bellissima, ma pure viva.
Del resto ceci e baccalà non è soltanto la declinazione dieteticamente corretta del venerdì di magro, ma pure un’associzione che empiricamente funziona se è vero che la si ritrova in molte tradizioni di cucina italiane e non solo.
La ricettina qui sopra ha origine spagnola, declinazione tapas in rielaborazione dello chef José Pizarro, a dimostrare che se funziona funziona in Extremadura, a Madrid, a Londra o a Roma.

baccalà alla flamenca

Ha riaperto. Il banchetto -baccalà, stoccafisso e aringhe asciutte- al mercato di San Giovanni di Dio, ha riaperto. E noi, felici e contenti ci siamo fiondati dalla signora per averne un bel pezzo di baccalà, bianco e immacolato e già carico di promesse.
A casa, anche per far le coccole al fotografo che in questi giorni festeggia un certo compleanno a cifra piena, abbiamo deciso di fare le esperienze comparate, di cucinare cioé il baccalà in due diverse versioni, etrambe di derivazione spagnola, ma molto, molto diverse tra loro. L’esigenza nasceva pure, tocca ammetterlo, da una difficoltà in cui spesso finiamo per incappare, ovvero la fatica di scegliere: quale facciamo? questo o questo? e allora è un attimo scivolare sul vabbè-allora-tutte- e-due….

cozze alla maggiorana e kumquat confit

Al mercato di San Giovanni di Dio (Roma) il banchetto del baccalà-stoccafisso-aringhe è già chiuso per ferie. Se ne riparla a settembre, ci hanno detto, e così ci siamo tenuti la voglia e abbiamo virato sul lato apposto del mercato, all’inizio o alla fine a seconda dei punti di vista, lì dove ci sono 4-5 banchetti del pesce pescato fresco, le fontanelle tattiche e qualche gabbiano accorto in cerca di scarti. Era tardi (come spesso ci succede…) e non rimaneva molto. Per un po’ abbiamo ragionato di zuppe: si potrebbe fare caciucco e persino bouillabaisse, soppesato con gli occhi uno scorfanetto e certi merluzzetti, ma poi è finita come comincia la filastrocca:
La pigrizia andò al mercato
ed un ? comprò
Mezzogiorno era suonato
quando a casa ritornò:
cercò l’acqua, accese il fuoco
ed in fin si riposò…

Prima di rischiare di andare a letto senza cena abbiamo agguantato al volo un chilo di cozze, messo insime quel che restava della lena, cercato la pentola Staub viola nel nascondiglio in cui la custodiamo e raccolto ciuffi di maggiorana in giardino. Per le cozze davvero poco altro, a parte sì certo, pulirle…

filetto di maiale alle nespole, surgelate e non, in due pentole Staub

In ritardo (come sempre) sui tempi di marcia (ma pure da marcia visto la quantità di cose che stiamo sobbollendo in pentola in questo periodo), rischiamo di perdere il treno della stagionalità.
Veloci, veloci, vite, vite!! pubblichiamo di corsa questa cosetta qui che è stato un esperimento molto, molto riflessivo sulle nespole che arrivano tutte insieme e spariscono tutte insieme, sul timo e sulle pentole a breve e a lunga percorrenza…

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