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il pollo e i 40 agli

Non cerchiamo scuse mettendola sul tempo, ma tocca pur dire che quest’anno la primavera tarda (ancora) ad arrivare, persino qui a Barcellona dove normalmente non è che faccia un vero inverno. Ma ogni regola ha la sua eccezione così a noi ci è toccato festeggiare Pasqua con una sorta di cappone.

storia di un prosciutto

Ora che è primavera tocca ricordarlo con tenerezza: per Natale abbiamo messo in cantiere una faccenda epica. Si trattava di cucinare per la nostra rubrica Allacciate i grembiuli sul canale Cucina del Corriere della Sera un piatto suntuoso, una di quelle sfide che restano appuntate in un angolo della testa e cercano il momento giusto per far capolino. Era Natale, era il momento buono. Dunque con qualche (!) difficoltà ci siamo procurati un prosciutto intero e da lì, abbiamo cominciato a contare le ore… e quasi i giorni.

il pollo in fricassea della nonna Resy

Ci sono cose che come le faceva la nonna non c’è mai stata storia, né mai ci sarà. Possiamo mettere in conto la forza del ricordo, e il piacere tutto infantile di ritrovare sapori che erano sempre uguali, domenica dopo domenica, come le fiabe, che guai a cambiare anche solo un dettaglio. Ma fatto sta che alcuni piatti sono la memoria viva dei nostri passi, ci hanno letteralmente cresciuto e sono parte di noi. Il bello è che in una certa misura questa magia riesce anche per le nonne degli altri: una ricetta firmata nonna, sarà gia in generale, un piacere particolare.
Per questo quando un’amica ne racconta una, ci sediamo bocca spalancata ad assaporarne la storia. Questo pollo, per esempio, semplice e vintage con i suoi tuorli sbattuti al limone, è il prezioso regalo della nonna Resy, arrivato a noi, con tanto di muniziosi dettagli, da una delle sue nipoti, una Susanna trentina e veneziana insieme.

arrosto con le pesche di vigna

C’è stata un’epoca su queste pagine in cui ne infornavamo uno a settimana, o insomma quasi. Ma l’arrosto con la frutta, in genere arista di maiale, è stato uno dei nostri grandi cavalli da battaglia, come dice Marie, perché se la carne la cuciniamo in generale poco questa associazione rende le cose più facili, più umide e più insolite. Oltre al fatto che ti permette di seguire (e qualche volta salutare) il passo delle stagioni, come in questo caso con le pesche di vigna.

le boeuf carottes d’Olivier

Cucinare con lentezza, con calma, alcuni giorni sembra una cosa inverosimile, e così in queste ore di trasbordi, viaggi e buoni propositi  (tanto per cambiare…), appena si arriva in un porto, anche transitorio, è l’ideale lasciare una carne a cuocere e dimenticarsela (ma non troppo!). Il principio di questa ricetta della tradizione francese è appunto la cottura lenta e in questa versione seguiamo le tracce, i passettini, le orme del nostro amico Olivier che la prepara in modo sublime.

pollo à la Benoit

Se su questo blog si scorre il chi siamo (ormai, diciamocelo, pure un tantino datato) si avrà l’impressione di una sorta di non detto. Non soltanto perché è francamente difficile parlare di sè e trovarci la misura (senza sbrodolarsi e senza inghiottire invece l’essenziale), ma anche perché la nostra specifica storia di amicizia e di cucina ha vissuto la strana avventura di costeggiarsi a lungo e di ignorarsi molto a lungo.
Ora siccome qualche giorno fa attorno a questo pollo, che c’entra pure lui, abbiamo rievocato per l’ennesima volta questa storia vale la pena di sedersi con calma, come se fossimo a tavola, e distenderne il filo dal principio.
Il principio è Siena, un’università piccola e tutta raccolta, tanto piccina e tanto raccolta da stare quasi nello spazio del Campo, la piazza a  forma di conchiglia dove si corre il Palio e dove corre e scorre tutta la vita della città. Lì proprio lì ci siamo per la prima volta non conosciute: Maite e Marie, Marie e Maite, frequentavamo lo stesso corso di francese in una classe minuscola, con una professoressa piena di fascino e di capelli scarmigliati. Leggevamo Leris e benché fossimo non più di una decina non ci siamo mai incontrate, mai parlate, mai nemmeno viste. Marie dice che la cosa va attribuita alla secchionaggine di Maite, sempre in prima fila, sempre di corsa, sempre pure un tantino sconstante… Maite sospetta che la questione abbia invece a che fare con l’amicizia stretta stretta tra Marie e il prode Alex che si bastava, che si raccoglieva in chiacchiere fitte fitte là dietro, all’ultimo banco e che non aveva nessun bisogno di guardarsi intorno.
Com’è, come non è trascorre un semestre senza una parola, senza uno sguardo. Passa l’estate e inizia l’autunno che a Parigi è velocemente inoltrato, ci ritroviamo così, senza ancora saperlo nella stessa città lontana e smisurata a tracciarla con il compasso di Siena e lì, proprio lì, succede. Nel corridoio di una grande università, ai seminari di Madame Kristeva su Proust, finalmente ci parliamo. O meglio, Marie e il prode Alex stanno continuando a parlare fitto fitto tra loro, e Maite sorpresa del ritrovare l’italiano si decide a parlare pure lei, senza perdere, c’è da dire, il suo tono un tantino scostante… Parrebbe fatta e invece, Maite e Marie continuano imperterrite ad ignorarsi: l’una secchiona e puntuale ad ogni lezione scappa poi di corsa, quando suona la campanella, dietro a un certo Frank  (ma questa è un’altra storia…), l’altra (con il prode Alex al fianco) saltella nella vie parisienne con la sua testina rossa e capita a lezione piuttosto di rado. Poi benché la città sia sterminata e i giri mai convergenti finalmente si incontrano a una festa di italiani (tutti in Erasmus…), in un appartamento grandissimo, abitato da un milanese fissato con le melanzane al funghetto e da molti amici. Maite e Marie si parlano e scoprono che hanno molte cose da dirsi, la serata finisce, e come si diceva nei romanzi la città le inghiotte. Ma almeno il numero di telefono (quello fisso del secolo scorso) lo tengono in tasca, eppure continuano a ignorarsi, ognuna impegnata con i propri amici, i propri amori, le proprie rotte dentro la città: il canal St Martin, le Bal, la guinguette pirate, persino il XVIème quartiere di “vecchiette” dove vive (appunto!) la nonna di Benoit (quello del pollo…). Maite e Marie si chiamano e si intravedono  ai seminari, ma le serate sembrano non convergere mai, o quasi…
E infine un trasloco, Maite cambia casa, Marie generosa la ospita e in quei giorni, su di un divano di pelle di cui conosco ancora l’odore, iniziamo a sfogliare insieme i primi libri di cucina di Donna Hay. Come due bambine nella luce del pomeriggio, su di un divano con i piedi a penzoloni, ci aspettiamo per girare la pagina, indugiamo sulle stesse foto, sogniamo di organizzare pic nic (sigh!), desideriamo tanto ogni cosa che sia piccola (stuzzichini minuti di zucca arrostita, olive marinate, etc) e una torta cotta in una scatola di latta. In quei giorni abbiamo pure cominciato a cucinare insieme, ma soprattutto abbiamo passato il tempo ad immaginare, ma benché immaginassimo forte non siamo arrivate a immaginare così lontano…

arrosto con prugne e mele (home made)

Era da un po’ che non ci giocavamo più, ma davvero l’associzione carne (principalmente di maiale ma non solo) e frutta è stata su queste pagine, e ben prima di loro, una delle più praticate. Abbiamo cambiato casa, città e macellaio, arrostito mirtilli, ciliegie, clementine, nespole e visciole per trovare che sì, ci pare proprio che funzioni, che sia un buon trucco per evitare l’effetto soletta e per giocare sulle variazioni.

In questo caso le prugne e le mele si son fatte un viaggetto, dall’Etna fino a Roma… prugne del Dumigghiaro e mele di Pietrafucile, campagne piccole, piccolissime ma amate e riconoscenti, al punto che ancora ci rimane da capire come possa un albero tanto piccino, esile persino, riempire cassette e cassette di prugne schiette e corpose.
Per la carne la faccenda è stata più urbana, macellaio romano, romanissimo, di quartiere e tatuatissimo, entusiasta (e pure di più…) che il suo lavoro fosse fotografato … e che se in caso la prossima volta, ce serve un modello lui ci sta. Noi ci contiamo.

conijo en escabeche (a memoria…)

Le ricette seguono strade tutte loro: a volte dritte come autostrade (per mano di libri, ma anche di amiche precisissime in memoria, dosi e maniere) a volte intricate come sentieri nel bosco con immancabili scarti di memoria e invenzioni. Questo coniglio appartiene in pieno e in tutto alla seconda categoria: niente tracce certe ma la memoria di qualcosa di assaggiato e raccontato, tipico, tipicissimo spagnolo, certo.
Poi però quando in regalo arriva, concreta, la carne e da qualche parte si riaccende il ricordo le risposte dovrebbero essere certe e invece brancolano confuse come impronte vaghe: l’aceto c’è di sicuro, la cipolla anche, l’alloro per forza (se no che escabeche sarebbe?) ma il resto? Ci vogliono verdure? brodo? In tanta vaghezza consultare la rete non è che proprio aiuti, anche perché nella testa c’è stampata l’immagine visiva di una pagina di ricettario di cucina coloniale (vale a dire più o meno Argentina) dove di sicuro compariva; ma dall’immagine alle dosi? Finché poi l’ora di cena non avvicina e a quel punto basta, faccio di testa mia…

di musetto, di cavolo fiolaro, di macellerie

Qui zitti zitti abbiamo lasciato passare un anno e ci ritroviamo con una data che suona ancora buffa da scivere, quasi il titolo di un film di fantascienza. Ma a dimostrar che è vero, che i giorni sono scivolati più o meno lentamente tra Venezia e il Trentino, il raffredore e il mal di gola sono rimaste alcune tracce alimentari che hanno fatto appena in tempo a imprimersi nella macchina del fotografo affamato. Tra questi la gioia di un musetto con tutta una sua storia particolare che sapeva di cavolo fiolaro, di peregrinazioni gastronomiche, di un “povero” padre messo alle calcagna di aspirazioni cibesche.
Sì perché a furia di sentire parlare di cibo, di prodotti, produttori, pani con madre certificata, formaggi di fossa, di altura, di transumanza, cavoli assortiti, puntarelle, misticanze capita che anche il padre più distratto, pur con una buona predisposizione al cibo, scorga in una macelleria tutta una promessa. La cosa era iniziata, a dire il vero, con tutta la vaghezza di qualche notizia sfogliata sull’inserto domenicale del Sole 24 ore a firma di Paolini, ma poi dietro a questa si è scatenata una caccia al tesoro.
Battuta palmo a palmo la zona, comprato un salame (in verità soppressa) solo per avere indicazioni sulla macelleria giusta, finalmente il papà ha trovato l’indirizzo giusto e conquistato il musetto con cavolo fiolaro nell’impasto.

agnello al limone (quasi Donna Hay)

In partenza avrebbe dovuto essere Donna Hay, semplicemente e unicamente Donna Hay, del tipo scegli una ricetta, ti procuri gli ingredienti e procedi passo passo, libro alla mano.  Ma la verità è che strada facendo la faccenda si è adattata a quello che conteneva, e soprattutto non conteneva, la dispensa e il placard. Agnello certo, un cosciotto disossato, e poi limone ed erbe aromatiche, spezie e patate ancora nuove; ma tra aggiustamenti progressivi, adattamenti necessari e variazioni collaterali ci siamo allontanati a tal punto dalla versione originaria da faticare a riconoscerla. L’ispirazione però, quella sì, è tutta sua.

il garofolato di Roberto Liberati

Ci sono esperienze che nella vita sai che saranno irripetibili. O quasi.
In questi giorni (sì, perché la lavorazione e la cottura è stata a fuoco molto, molto lento) ne abbiamo vissuta e cucinata una: un garofolato. E mica un garofolato qualunque, un garofolato di 6,4 kg, che ha cotto per 18 ore a 70 °C. Son cose, grosse.

faraona e clementine per il pranzo di natale?

Quanto tempo è che non mettevamo in forno (e prima nella macchina fotografica) un po’ di ciccia?
è vero che di carne tendiamo a non magiarne moltissima, è vero pure che tra le cose da fotografare è una delle più ostiche, ci sta pure che necessita di una certa premeditazione, ma è anche vero che vista da vicino la faccenda è molto più semplice di quel che sembra.
Entriamo dunque nei dettagli. Questa qua sopra è una faraona di circa un chilo e mezzo finita in bocca al forno con un contorno aranciato di clementine, e qualche spezia, ha fatto una suntuosa figura nel profumo e nel sapore, tanto che, quasi quasi, la si potrebbe replicare in un ideale menù di Natale…

satay babi

La settimana, si è capito, è su un’onda tutta etnica, esotica, a tratti un tantino fusion o, detta con un termine molto più carino, tutta mescolata. Perchè certo è bello il cibo della nonna, della zia e della mamma, è bello raccontarsi sempre le stesse favole alimentari, sapere sempre prima come va a finire e godere proprio del fatto che le cose restino uguali a loro stesse, ma è bello pure guardarsi intorno, sentire in bocca un sapore che prima non c’era, sposare cibi altri e magari pure altre mogli e altri buoi…
Battute a parte, questi spiedini qui sopra sono il secondo tempo della cena indonesiana di Silvia&Cori iniziata nel post di lunedì con il nasi goreng ed intervallata (o interrotta…) dall’incursione del canederlo thai fuoriscito dal nostro libretto.

filetto di maiale alle nespole, surgelate e non, in due pentole Staub

In ritardo (come sempre) sui tempi di marcia (ma pure da marcia visto la quantità di cose che stiamo sobbollendo in pentola in questo periodo), rischiamo di perdere il treno della stagionalità.
Veloci, veloci, vite, vite!! pubblichiamo di corsa questa cosetta qui che è stato un esperimento molto, molto riflessivo sulle nespole che arrivano tutte insieme e spariscono tutte insieme, sul timo e sulle pentole a breve e a lunga percorrenza…

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