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le ricette degli altri

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Il pesto di popcorn di René Redzepi

Che cosa ci seduce in una ricetta? Il sapore immaginato in bocca a partire da una immagine bella? o anche solo la scelta delle parole, la lista degli ingredienti, il titolo?

Che cosa ci fa decidere di metterla nell’elenco delle cose da fare, domani o prossimamente, che cosa ci fa controllare immeditamante di avere tutto nella dispensa e persino suonare alla vicina perché ci mancano 2 etti di farina?

Credo che, almeno per me, siano un insieme di molte cose, o di cose diverse. A volte è l’immagine a rimanere misteriosamente incollata alla retina, a volte la seduzione di un titolo, o di un ingrediente mai usato; a volte al contrario l’accendersi del ricordo di qualcosa di conosciuto, magari dimenticato, o la volontà di scoprire se funziona ancora.

Certe volte però succede qualcosa di un poco diverso, una seduzione che è più della testa. Qualche cosa che ci intriga per come è stato pensato, immaginato, qualcosa che può rendere simile (con tutte le dovute proporzioni che andrebbero sempre misurate sul campo) anche la cucina all’arte.
I processi creativi sono seduttivi come poche cose nell’universo, quando riescono a suggerire una strada, quando in qualunque forma o materia si esprimono mostrano la trama del ragionamento che ha portato al risultato.

Il piatto certo, ma soprattutto tutte le sue ragioni.

Quando a Cibo a Regola d’Arte di due anni fa salì sul palco Massimo Bottura per parlare del suo progetto di Cibo per l’Anima c’era da rimanere a bocca aperta. Comprai il suo libro, Il pane è oro, e vincendo la timidezza me lo feci persino dedicare. Lo lascia fuori dalla valigia e lo lessi come una specie di romanzo sul trenino per Malpensa e poi in aereo, una cosa che oggi mi sembra fantascienza, senza guanti, senza mascherina (!). Lo divoravo, lo masticavo probabilmente perché è un libro di storie e di attitudini, che parla di grandi cuochi ma che mostra soprattutto come pensano, come ragionano, non tanto nel racconto comunque sincero che ne fa Massimo Bottura, ma anche e soprattutto attraverso le ricette.

Il gioco serio di Bottura era semplice, ma tremendamente complesso. Con l’Expo in corso Milano è stata nel 2015 il crocevia dal quale sono passati i cuochi più famosi del pianeta: perché non invitarli a cucinare? Cucinare certo, ma non le materie prime elette, gli ingredienti preferiti, le quantità scrupolosamente misurate seguendo serrate partiture. No, cucinando quel che c’era, anzi quel che avanzava.

Perché l’Expo di Milano a dispetto del suo titolo che si proponeva di trovare l’energia nutritiva (o nutriente?) per il pianeta ha prodotto molti scarti, molto esubero proprio di quel cibo e di quella energia che sarebbe obligatorio non disperdere.
I cuochi invitati accettavano dunque la sfida di cucinare un intero menù senza sapere a partire da quali ingredienti, perché gli esuberi, gli scarti non si possono prevedere ed arrivavano nelle cucine del Refettorio nella prima mattinata. La sera la cena doveva essere in tavola.

Di tutto il libro, letto all’inizio coscienziosamente poi un poco saltellando avanti e indietro, io rimasi incollata a una piccola, piccola invenzione di René Redzepi, il cuoco del Noma.
Per la sua cena aveva a disposizione dei mazzetti non proprio vivaci di basilico, ma niente pinoli, o non abbastanza. In fondo alla dispensa saltano fuori due sacchetti di chicchi di mais, da qui ai pop corn, dai pop corn a una granella che per consistenza, funzione e in parte sapore può funzionare.

Una cosa al posto di quello che non c’è. Non a caso, ma pensando forte.

Io a questo pesto ho pensato tanto, non solo per fascinazione o suggestione, ma anche perché adoro i pop corn. Sono uno dei miei cibi schifezza preferiti (assieme ad altri che non sono pronta a confessare). Li faccio spesso, e da quando c’è Anna ho una scusa in più. Li guardiamo scoppiettare attraverso un coperchio in vetro che rende le cose ancora più divertenti, poi ce li spartiamo più o meno equamente.

L’altra sera per qualche incomprensibile ragione ne è avanzata una manciata. Era il momento giusto, finalmente.

La ricetta

è esattamente quella del libro, ho solo omesso il Parmigiano Reggiano perché a volte i pesti mi piacciono marcatamente vegetali. La riporto a modo mio

Per 8 persone
3 cucchiai di olio di semi di mais
30 g di chicchi di mais
1 spicchio di aglio tritato
le foglie di 4 mazzetti di basilico, lavate e tritate
le foglie di 1 mazzetto di coriandolo, lavate e tritate
275 ml di olio extravergine di oliva
100 g di pinoli (ma pure meno)
la scorza grattugiata di un limone
sale e pepe

1 kg di pasta corta (per me rigatoni integrali)
Olio extravergine di oliva per condire
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento per servire (io ne ho fatto a meno, mentre invece ho aggiunto la scorza di limone grattugiato sopra)

Preparare i pop corn, quindi frullarli a impulsi fino ad ottenere una granella non troppo fina. Conservare da parte. Preparare il pesto frullando il basilico, il coriandolo, l’aglio e l’olio extravergine di oliva. Quando comincia ad essere omogeneo unire i pinolti.
Versarlo in una terrina e quando la pasta sta già cuocendo aggiungere la granella di pop corn e la scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe. Quando la pasta è cotta, scolare conservando pochissima acqua di cottura condire ed eventualmente mantecare con un goccio di acqua. Servire subito

la (diabolica) feta al forno di Martha

La cosa è di una semplicità sconcertante, ma toccava averci pensato.  E pensarci ci ha pensato quel “demonio” di Martha Stewart, perché Martha è così, credi di poterla accantonare per altre mode più estetiche, più minimali, più hipster, salutiste, di spirito europeo (etc etc) ma alla fine ci ricaschi. Perché Martha è il rassicurante abbraccio delle cose che funzionano, semplici, semplicissime a volte, dai pon pon di carta velina, ai boudt cake misurati in tazze.
Pazienza poi se tocca sorvolare sulle crepe che si intravvedono nel suo universo di perfezione, in cui casalinghe perfette (e disperate) arricciano pacchetti di Natale a partire da metà agosto, cuciono a mano un necessaire per raccogliere le fatture di casa, nascondendo la bottiglia (di gin) nell’ordinatissimo sgabuzzino delle scope.

l’aringa in cappotto

Della cucina russa noi fin qui si sapeva ben poco. è toccato lasciare Roma e trasferirsi a Barcellona per cominciare ad avere assaggi dal vero e dal vivo di una tradizione ricchissima e stratificata. Cose misteriose: cioè andare a ovest e incontrare l’est.
In realtà spesso nella vita finisce che la geografia la facciano le persone: nel nostro caso Giulia e Luis, (di cui avevamo già parlato a proposito di una certa mousse di cioccolato vegan) e la zia Tatiana.
Russa, russissima ma trasferita a Murcia la zia Tatiana ha lavorato professionalmente in cucina e si è portata dietro la sua esperienza e la sua memoria infallibile. A lei dobbiamo al ricetta di un borsh superlativo (le cui istruzioni occupavano due pagine e mezza trascritte in cirillico, catalano e infine italiano) pubblicato nella nostra rubrica Allacciate i grembiuli sulla Cucina del Corriere qualche tempo fa. A lei dobbiamo anche questa suntosa aringa col cappotto, eseguita passo passo dalle manine pazienti di Giulia.

sedano rapa intero al forno

Lo abbiamo detto mille volte Yotam Ottolenghi ci piace. E mille volte abbiamo detto che la sua cucina semplice ha però il costo (!) di essere molto lunga (nella lista degli ingredienti, come nella minuzia dei passaggi che per le verdure, il suo cibo preferito, sono spesso tanti…).
Questa ricetta, che è tratta dal suo libro Nopi, è la contraddizione, l’eccezione, l’anomalia e la sorpresa:
3 soli ingredienti
3 soli passaggi

Procuratevi un sedano rapa e un coltello e procedete! non ci sono più scuse…

la torta di mele di Angela

Ci sono giornate che tutto rema contro. Le cose cascano di mano, la batteria della bilancia è scarica, la busta dello zucchero bucata sul fondo, la teglia che ti serve già sporca.
Sarebbe forse più saggio accarezzare per il giusto verso segnali tanto chiari e smettere di insistere, ma quando hai deciso che è il giorno, l’ora, il minuto di infornare una torta non c’è ragionevolezza che tenga. Le uova sono già fuori, lo zucchero (quello bucato che ha già imbrattato mezza cucina..) pure, la farina, le mele e che manca? il lievito sì, e nient’altro. Perché questa torta, che è la geniale evoluzione di un pandispagna, non ha burro, né latte, né olio, sta sù da sola, come una magia bella.

un pane da Oscar

Ci sono amicizie che nascono, si consolidano, crescono su mille fili: ne acchiappi uno e tiri piano, passin passino, ti ritrovi quasi sempre (almeno per noi) in cucina.
La cucina di Oscar è al primo piano di una casa veneziana, proprio vicino vicino al campo dove più ci sentiamo a casa, è piccina e calda, piena di meraviglie di latta azzurra, di carta, di mattonelline uniche, di cesti appesi, di forme e di formine. Sa di tè e di biscotti, sa di pane, di “zaeti” e pure di chiacchiere mentre fuori piove la prima pioggia di stagione. Oscar fa le scale a piedi nudi, abita con una gatta che di nome fa piccola, è illustratore e gestisce una panetteria (per ora) virtuale su Pinterest. Lo inviti a cena ed è una meraviglia perché lui porta il dolce, ma pure il pane, il vino di visciole e certe verdurine di sua invenzione con una panatura leggera di nocciole. Poi chiacchieri e scopri che va a monte di ogni cosa: che i savoiardi nel tiramisù sono i suoi, che le farine per il pane le macina lui, che il tofu si fa in casa (che ci vuole?) e ti domandi pure se abbia un orto a Sant’Erasmo e dove trovi il tempo di dormire.

santelmo, postre misterioso

Quante cose possono entrare in una valigia? Calzini, libri, macchina fotografica, un maglioncino che la stagione non si decide, e poi qualcosa per la pioggia che in Galizia è acqua quasi tutti i giorni, e in ordine sparso tutto quel che si pensa soggettivamente possa servire. Ma quello che è veramente misterioso è ciò che in una valigia (in certe valigie almeno…) si può trovare sulla via del ritorno, soprattutto quando gli spostamenti sono domestici, vale a dire da casa a casa, nel caso della nostra amica Lucilla da Venezia fino alla fine del mondo (quello antico almeno), ovvero la campagna verde di Galizia, e ritorno.
Ne abbiamo parlato altre volte in questi anni e in queste pagine di questa terra, per raccontare di tetilla, pimientos de Padron, ma anche di Pelouro e abbiamo l’impressione che molto, molto altro ci sia da dire: lo faremo speriamo presto quando le valigie saranno le nostre e ci rimetteremo sul cammino, quello vero fino a Santiago de Campostella.
Per ora ci godiamo la meraviglia della valigia di Lucilla da cui per magia escono magie di incarto: la tetilla certo, un salume che ha viaggiato una triangolazione complicata, Padron, ma poi rose del giardino, fiori mai visti, marmellate e soprattutto lui il Santelmo che scriviamo tutto attaccato perché è un unico boccone di cui abbiamo sentito racconti favolosi.

gli gnocchi di farina cotta di Elvira

Ci son cose che rimangono in mente affondate dentro a un cassetto mezzo aperto e mezzo chiuso, e mentre la stagione ristagna diventan buone e persino urgenti all’improvviso. Così una mattina ti svegli e lo sai: è ora di farli gli gnocchi di Elvira quelli solo farina e acqua, un po’ come per la pasta à choux. Ci vogliono 8 minuti 8 e papà si è leccato i baffi, anche con il sugo semplice, che qualche volta la passata di pomodoro e qualche aroma è tutto quel che ci contenta.

la piadina di Silvia (o insomma quasi…)

è passata una vita e un pezzettino dalla nostra gita a casa di Silvia, ma l’atmosfera, il sorriso e il pranzo sono nella nostra memoria come una cosa vivida e fresca. Chiacchiere, chiacchiere, chiacchiere e intanto lei che impastava l’impasto delle piade e poi lo stendeva e lo cuoceva, e noi come due bambine dietro il bancone della sua cucina stupite, sì stupite, che si potesse far così, come se fosse facile.
Ci abbiamo messo tempo, il nostro solito tempo lento, a provare a immaginare di farlo pure noi e poi alla fine ci siamo buttate. è andato tutto bene, anzi benissimo, solo sulla cottura dovremo rivedere qualcosa: la piastra di ghisa scaldava sì veloce ma bruciava pure altrettanto.

gli zuccherini di Gaia

Tra neve e pioggia, pioggia e neve, valigie che non si fa nemmeno in tempo a disfare per conzarle di nuovo ci consoliamo con le incursioni nelle “ricette degli altri”. In questo caso però la faccenda si fa ancora più letterale perché il sacchetto di zuccherini qui sopra è opera di Gaia che ce lo ha portato assieme a un abbraccio durante l’utimo Taste.

l’insalata di Alex

Le amicizie, le distanze, i pranzi cucinati insieme e quelli suggeriti al telefono, poi via mail, via skype, persino qualche volta telepaticamente. Questo blog è nato quasi cinque anni fa (ma davvero?! siamo così vecchi??) per tenersi stretti intorno al cibo in un momento difficile; poi di cose ne sono successe mille e ancora mille ma al fondo non è cambiato il cibo, anche se sta cambiando (fisicamente) la cucina, non siamo cambiati noi e soprattutto quello che questo blog ci permette di vivere e respirare.
Così se gli amici sono diventati tanti il dispiacere è quello di far fatica a riunirli spesso intorno a un tavolo, che le distanze sono fisiche quelle, che il tempo è sempre stretto e gli incastri difficili. Così ci si invita un poco virtualmente allestendo la ricetta di un’amica nel pranzo calycanto di domenica scorsa. Grazie Alex.

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