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Cips salutiste di zucca

Ci avevamo ragionato sopra nella stagione delle zucchine e quella delle chips in versione salutista era stata una grande risorsa per coccolarsi tutti insieme (Fotografo compreso, lui che mangia praticamente solo semi e bacche).

Per le zucchine tocca aspettare l’anno prossimo, ma imparato il trucco si arriva facilmente a una formula applicabile in molte situazioni: vale a dire una panatura senza cereali (dunque gluten free e bassa in carboidrati) che non è punitiva ma anzi rende appetibile praticamente ogni cosa.

Per fare chips di quella bella zucca violina abbiamo aggiunto anche i funghi, che ci stavano benissimo ma le variabili e le variazioni si annunciano moltissime.

La ricetta

Quantità ad occhio, a seconda della quantità di zucca che avete a disposizione. Tenete conto che con queste quantità di panatura ho infornato due teglie.

Ingredienti
zucca
mandorle
nocciole
lievito in scaglie
funghi secchi
pepe
olio extravergine di oliva

Lavate la zucca, asciugatela e dividetela a metà. Tagliate delle fette sottili (probabilmente con la mandolina è più facile ma io me la sono cavata bene anche con un coltello affilato a lama larga). Disponetele su un panno pulito e lasciatele asciugare all’aria.
Nel frattempo frullate un pugno di mandorle, una decina di nocciole, due cucchiai di lievito in scaglie e un cucchiaio abbondante di funghi secchi, poco pepe.
Con un pennellino spennellate con l’olio extravergine le fette di zucca una per una (sì, è un poco un lavoraccio) quindi passatele nella panatura e sistematele su di una teglia rivestita con carta da forno. In forno già caldo a 160°C per circa 15 minuti, o comunque finché non diventano croccanti (dipenderà dalla zucca e dal forno). Servite con poco sale.

tabbouleh d’autunno

Quando lo scorprì, in ere geologiche lontanissime, mi sembrò la meraviglia scesa in terra. I chicchi si sgranavano perfetti, era fresco, nutriente e si faceva in un baleno, almeno nella mia versione accellerata che non prevedeva cottura ma sempicemente un imbevimento progressivo della semola (precotta) con il succo di tutte le verdure che ci infilavo dentro.

Il tabbouleh, o tabulè (etc etc.) è stato perfetto nella mia vita.

Ne preparavo vagonate al tempo degli esami all’inizio dell’estate, quando mangiavo ad ore impensate direttamente dalla ciotola brandendo il cucchiaio in una mano e nell’altra il libro di semiotica. Ma andava benissimo pure quando l’estate era esplosa e si tornava dal mare con molta fame in cucine improvvisate e con la spesa condivisa.
In seguito ha sfamato eserciti (assieme a quell’altro mio cavallo di battaglia, l’orzo al pesto limonato, lo trovate qui, io credo di non farlo da allora) nelle feste, nei compleanni, quando lentamente si cominciava a ragionare di tovaglie e ad invertire il rapporto tra alcolici e roba cucinata.
Erano gli anni in cui, tornate da Parigi, Marie ed io abbiamo iniziato una crociata lenta ma inesorabile contro le tegliette di alluminio, decise a dare dignità all'”allestimento”, anche se allora nemmeno sapevamo che si potesse chiamare così, o in qualsiasi altro modo. Avevamo vent’anni e molta energia.

Poi confesso me lo sono un poco dimenticato, non che non lo abbia fatto e pure mangiato, ma con entusiasmo minore, come delle cose entrate nell’abitudine.
Quest’estate però è tornato in auge e mi sono ricordata sul campo di quante volte mi abbia tolto dagli impicci.

Partendo per la Sicilia abbiamo scoperto che ora la “semola” per il taboulè la fanno in mille maniere virtuose, comprese quelle che rientrano nella dieta severissima del Fotografo che con i carboidrati litiga apertamente. Per farla breve abbiamo scoperto che esiste di farro integrale e soprattutto di legumi, di ceci in particolare.
Può sembrare scoperta da poco, ma a me ha fatto ritrovare i miei vent’anni e ne ho rifatte vagonate per tutta l’estate. Non solo lo mangiavamo tutti (finalmente!) senza dover pensare cose diverse per bocche e stomaci diversi, ma era saziante, versatile e facile da trasportare.

Tutto questo elogio per invitarvi a farlo, a metterlo nelle vostre abitudini anche in autunno. Scegliete quello che fa per voi e scioglietene una traccia: vedrete che il tabulè starà benissimo anche nelle vostre vite.

La ricetta

Nota: noi abbiamo usato pseudo “cuscus” di legumi ma voi scegliete quello che meglio fa al caso vostro
2 tazze di “cuscus” di ceci
1 patata americana grande cotta in forno
1/2 melograno
2 rape bianche piccole
5 rapanelli
una manciata di semi di zucca
cimette di kale o di spinacino


per condire:
2/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi
succo di melograno
succo di limone

Raccogliete il cuscus in una ciotola ampia, aggiungete le rape bianche (pulite e tagliate a dadini), i rapanelli (lavati e affettati sottilissimi) le foglie di kale e/o di spinacino. Spremeteci sopra il succo di un limone e mescolate bene. Sgranate i chicchi di melograno e aggiugetene metà al taboulè, centrifugate il rimanente. Mescolate il succo di melograno ottenuto con l’olio extravergine di oliva, aggiungete l’acidulato di umeboshi (circa 2 cucchiaini a seconda del gusto). Condite il tabulè, mescolate bene e aggiungete infine la patata americana sbucciata a tagliata a dadini e i semi di zucca.

Hummus verde

Ve la ricordate la prima volta che avete mangiato l’hummus? Io credo di averla ormai persa di vista, ma quasi sicuramente deve essere successo a Parigi, durante l’Erasmus quando la città, grande e cosmopolita, mi ha insegnato tante cose, anche in cucina.

Che poi fosse tanto facile da fare pareva una meraviglia, con l’unica difficltà una volta rientrata in Italia di reperire la tahina, che allora era una cosa super-esotica. Così difficile da trovare che avevamo imparato a sostituire con altre cose, a volte assurde, qualche volta con lo yogurt e spesso semplicemente a farne a meno, emulsionando con l’olio extravergine di oliva e il limone.

Oggi è un piatto del nostro menù frequentissimo e sdoganato, in estate come in inverno e tendiamo anche per assimilazione a combinarlo in molti colori.

Questa versione che è semplicissima aggiunge gli spinacini freschi, se lo avete mezzo avocado e per guarnire scaglie di cocco. Semplice e superhealty, parola (e concetto…) che a Parigi ignoravamo totalmente.

La ricetta (ad occhio)

Se partite dai ceci secchi (che sarebbe l’deale) metteteli a mollo in frigorifero per almeno 24 ore. Noi facciamo così: teniamo sempre un barattolo con i ceci in acqua nel frigo, quando li usiamo ne mettiamo un barattolo nuovo, così da non doverci pensare prima. Tenete presente che possono stare tranquillamente 3-4 giorni e probabilmente anche di più, semplicemente saranno più facili da cuocere.
Quando li usate scolateli, sciacquateli bene e metteteli a cuocere in una pentola capace con molta acqua e un cucchiaino di bicarbonato. tenete la fiammo dolce e quando saranno cotti spegnete. Scolateli conservando un poco dell’acqua di cottura (ma pure tutta, perché è la preziosa acqua faba che serve per un milione di cose magiche: guardate qui).
Raccogliete i ceci ancora caldi nel boccale del frullatore aggiungete la tahina (tanta, in genere e secondo la lezione di Ottolenghi circa metà del peso dei ceci a secco, per esempio per 200 g di ceci 100 g di tahina), il succo di limone, uno spicchio di aglio (o di più a seconda della quantità dei ceci e del gusto) sale qb. Frullate aggiungendo un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa, a questo punto introducete 2 manciate di spiancino tenero (ovviamente ben lavato e asciugato) e un quarto di avocado, frullate ancora, assaggiate e regolate al vostro gusto. Servite con scaglie di cocco e un filo di olio extravergine di oliva.

Zucchine croccanti (e salutiste)

Tra le maggiori frustrazioni della vita (felice!) a Barcellona c’è la faccenda delle zucchine. Onnipresenti in ogni stagione (fredda, calda o temperata) sono immancabilmente insipide e tremendamente grosse.

Negli anni ho imparato a scovare spacciatori di stagionalità, che almeno rispettano i tempi naturali di semina e di crescita, ma in fatto di dimensioni c’è in genere poco da fare. Come succede in Sicilia (con cui Catalunya mi pare abbia diversi tratti in comune), le verdure qui sono raccolte quando raggiungono dimensioni considerevoli, a volte giganti, a discapito di semi e sapore.

Poco male, ci siamo abituati e abbiamo cercato di adattarci noi a loro, visto che loro non si adattavano a noi.

Tutto questo preambolo per dire che per questa ricetta scegliete zucchine di dimensioni almeno medie, con quelle piccole piccole c’è infatti troppo lavoro e minore soddisfazione.

la ricetta

Ingredienti (a spanna)
un certo numero di zucchine di dimensioni medie
mandorle
lievito in scaglie
origano
olio extravergine di oliva
sale marino

Lavate le zucchine, tagliatele a fette sottili ma non sottilissime (circa 2mm) e lasciatele asciugare distese su di un canovaccio per un’oretta.
Preparate la panatura. Tritate finemente le mandorle con il lievito in scaglie (calcolate grosso modo un cucchiaio di lievito per 100 g di mandorle, unite l’origano e mescolate bene.
Con un pennellino ungete di olio le fette sui due lati, passatele nella panatura e sistemate man mano su di una teglia foderata di carta da forno. Cuocete a 60°C per circa 20/30 minuti, avendo cura di girare le zucchine. Se volete salate al momento di servire, ma assaggiate perché potrebbe non sembrarvi necessario

Tortino di cavolfiore

Fate in tempo a metterci l’ultimo cavolfiore e le margherite di prato.

La cosa è semplice semplice, avanza mezzo cavolfiore ed è già chiaro che si andrebbe trascinando stancamente in frigorifero. Lo acchiappi, lo frulli, ci aggiungi una presa di curcuma, mezza tazza di latte di avena e se l’avessi una patata schiacciata. Ma pure niente.

Guscio di brisée all’olio, ma ad occhio pure quella.
What else?

La formula è reclinabile e reclinata con tutti gli avanzi vegetali che la stagione presenti, perché se è vero che fritta è buona anche una ciabatta è vero pure che in forma di torta tutto è più bello.

La ricetta

Per la pasta brisée
300 g di farina
1 bicchierino e 1/2 di olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

per il ripieno:
mezzo cavolfiore (ma anche uno intero, o quel che avete) lessato e ben scolato
1 tazza (più o meno) di latte vegetale
1 cucchiaino di curcuma (o le spezie che preferite)
1 patata o anche una patata amricana (facoltativa)
sale e pepe

Raccogliete la farina sul piano di lavoro o nella planetaria, formate un incavo al centro e versate l’olio extravergine e il sale, cominciate ad impastare velocemente aggiungendo l’acqua fredda un cucchiaio alla volta. Quando il composto risulti omogeneo ed elastico, avvolgete in pellicola alimentare e conservate in frigorifero per un’ora almeno. Dopo il riposo stendetela con il mattarello e foderate uno stampo da crostata, bucherellate il fondo e livellate i bordi e conservate nuovamente in frigorifero.
Preparate il ripieno: frullate tutte le verdure (già cotte) assieme al latte e alle spezie, tenete conto che dovete ottenere un composto morbido ma non eccessivamente liquido. Versatelo nello stampo di brisée e cuocete i forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti, se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con carta alluminio. Controllate che i bordi della torta siamo ben cotti, spegnete e lasciate intiepidire.


Mousse al cioccolato con l’acquafaba

Qui c’è da gridare al miracolo. E infatti c’è chi da anni l’ha scoperta e la prova e la riprova, noi qui, che siamo un poco lenti su certe cose, ci abbiamo messo il nostro tempo e l’acquafaba l’abbiamo “scoperta” davvero poco, anzi pochissimo tempo fa.

L’acquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei ceci, o acqua di governo, come si diceva con un termine così desueto che mi ha sempre affascinato.

Qualche settimana fa, quando ancora si usciva e tutti questi giorni non erano immaginabili nemmeno dalla più distopica delle immaginazioni, mi ero decisa.
Dietro al mercato di Santa Caterina c’è un negozietto piccolo, piccolo di quelli che stanno lì da tutta la vita (e che speriamo di ritrovare lì, dove stava…), ci vendono solo legumi cotti (e crudi): arrivano in ciotoloni fumanti e c’è sempre la coda per portarsene a casa un cartoccio triangolare che scalda le mani. Costano poco, sono buonissimi, comodissimi e cotti con una perfezione che io non sono in grado di raggiungere, per cui spesso mi fermo (nonostante la coda…) e aspetto pazientemente il mio turno, sbirciando la libreria per bambini che sta difronte ed ascoltando le hit anni Ottanta che arrivano assieme al fumo dalla piccola cucina sul retro. In genere compro cigrons (ceci) o mengetes de santa Pau (fagioli tipo cannellini). E l’ultima volta, propio l’ultima volta che ci sono stata, sporgendomi sul bancone nell’idioma ibrido mezzo catalano, mezzo castigliano e molto italiano che uso qui ho chiesto che mi dessero anche un poco del brodo di cottura.
Naturalmente non mi hanno capita, meno male che brandivo un barattolo di vetro vuoto come ho visto fare alle signore qui, e questo deve essere bastato. Son tornata a casa con i miei ceci e l’acqua di cottura.

Avevo le idee chiare ma dubbi molti. Non monterà, e invece…

Prendete l’acqua di cottura ben fredda di frigo, aggiungete un paio di gocce di limone e otterrete questa cosa qui:

Da lì in poi decidete voi cosa fare, ma per me mousse al ciccolato è la risposta. Soprattutto di questi tempi.

Non troverete che vantaggi: cuocerete i ceci a casa, non butterete l’acqua e mangerete una mousse che in fondo non ha bisogno di nulla, per me nemmeno di zucchero. Senza un grammo di senso di colpa.

La ricetta

200 g di cioccolato fondente (per me 81%)
140 g di acqua faba fredda di frigo
1 cucchiaino di succo di limone

Nota preliminare: Se volete andare sul classico ricordatevi di cuocere i ceci senza aggiungere sale (a casa nostra viene facile perché il Fotografo ha eliminato il sale) e in acqua molto abbondante, in modo che ve ne rimanga quando i ceci saranno pronti.
Se invece salate l’acqua non disperate, la prima volta ho usato acqua faba salata e a me quel punto di sale nella mousse al ciccolato piace. L’acqua deve comunque essere abbondante. Ovvio. Filtratela e conservatela in frigorifero.

Sciogliete il ciccolato a bagnomaria e lasciate che si intiepidisca. Montate l’acqua con il succo di limone alla massima velocità con la planetaria o anche con le fruste elettriche, abbiate fiducia e vederete che monterà.
Incorporate poco per volta il cioccolato con una spatola, muovendo dal basso verso l’alto. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo sistemate nelle tazzine, nei bicchieri o dove volete e conservate in frigo per almeno un paio d’ore.

Gallette di riciclo

Qui non si butta via niente. Ma niente per davvero.

Non dovrebbe essere una novità: ci sembra(va) di avere sempre fatto molta attenzione, di essere stati responsabili, addirittura virtuosi, conservando gli scarti delle verdure per il brodo, inventando modi per riciclare degnamente ogni avanzo, e facendo lavorare a regime pieno quel congelatore che, appena arrivati nella casa nuova a Barcellona, ho voluto enorme.

Ma qui la quarantena ci sta insegnando la differenza tra la pratica e la teoria.

Non si tratta solo di non comprare più di quello che si potrà mangiare, di non lasciar scadere un cartone di latte, o di trovare un degno utilizzo per ogni albume che si sia separato dal suo tuorlo, o viceversa. Qui si tratta di cacolare bene quel che entra e quel che esce.

Noi usciamo poco, una o due volte la settimana, cercando di mettere dentro al piano della spesa quello che ci serve anche per i progetti, essendo la nostra cucina inseparabile ormai da molti anni dal nostro lavoro. Non è semplice, anche contando che ognuno ha le sue esigenze: il Fotografo la sua dieta salutista, Anna idiosincrasie ed amori assoluti da seienne, ed io un aumento considerevole del bisogno di carboidarti. Toccherà riparlarne.

Vivendo poi al quinto piano e senza ascensore, anche scendere a portare l’immondizia sembra di questi tempi un esercizio che merita premeditazione. Colpa di questo, o merito del tempo io mi sono messa finalmente al lievito madre (che a proposito sembra crescere florido e prosperoso) e il Fotografo si è messo a fare crackers salutisti dei resti delle sue centrifughe mattutine.

Alambicca, miscela, gioca persino con il colore e poi mi occupa il forno per ore ed ore, ma voi mettere non disperdere tutte quelle fibre semplicemente nella spazzatura? (… e non dover scendere a buttarla?)

La ricetta

10 foglie di kale
3 carote
1 barbabietola
1 pezzetto di zenzero
una manciata di mandorle tritate
una manciata di semi di lino tritati
1 cucchiaio raso di psyllium
1 pizzico di pepe di cayenna
1 pizzico di curcuma in polvere

Preparate l’estratto con gli ingredienti freschi, bevetevelo.
Raccogliete i resti delle fibre vegetali e mescolate con il resto degli ingredienti. Otterrete una specie di composto sabbioso. Stendetelo il più fino possibile su un foglio di carta da forno o su un tappetino antiaderente e lasciatelo seccare nell’essiccatore se lo avete, o nel forno ventilato al minimo. Una volta secco (ci vorranno parecchie ore…), tagliate in quadrati o in rettangoli e conservate in un barattolo ermetico.

Gallette di mandorle per essere fortissimi!

Di mandorle in casa ne abbiamo un barattolo enorme, sempre pieno e perennemente rimboccato.

Le mandorle sono una risorsa incredibile: spezzano una fame, aiutano i dolci e si trasformano persino in farina. Sono uno di quei cibi dalla doppia anima, molta salutista ma volendo pure peccaminosa. Stanno bene con lo zucchero, con il sale , ma anche senza niente. Si bastano e sanno accompagnare.

Nella dieta un poco estremista (!) del Fotografo sono un appiglio sicuro e infatti le tiriamo in mezzo in moltissime occasioni, anche quando si tratta di inventarsi dei crostini senza usare i cereali.
Si può? Sì, si può.

La ricetta è tratta da Raw (di Solla Eirìksdottir, per Phaidon), un libro islandese dedicato al cibo salutista e corredato da fotografie un poco lunari di paesaggi lontanissimi e diversi, rarefatti e nebbiosi, anche d’estate. Mi ha fatto un poco pensare il fatto che lì le mandorle, tutta la frutta secca, ma pure gli avocadi debbano arrivare molto da lontano, ma del resto a parte muschi, licheni e qualche cavolo non sono sicura che in Islanda crescano molte cose, né verdi né colorate.
Noi che abbiamo la fortuna di vivere il Mediterraneo possiamo goderci le mandorle con un sapore di casa dentro: a me fanno sempre un poco pensare a mio padre che, da bambino, nella campagna dei suoi genitori in Sicilia le mangiava con il mallo verde direttamente sull’albero. A primavera, mi ha detto sempre, un poco come adesso…

La ricetta

300 g di mandorle
40 g di semi di chia macinati
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
1 cucchiaino di sale marino (per noi acidulato di Umeboshi)
1 cucchiaino di rosmarino essiccato
1/4 di cucchiaino di pepe nero

Lasciate a mollo le mandorle per una notte intera per attivarle. Quindi scolatele e tritatele finemente, quando avrete ottenuto una specie di farina umida aggiungete gli altri ingredienti e alla fine 6 cucchiai (circa…) di acqua. Dovete ottenere un impasto appicicoso ma consistente.
Stendetelo con una spatola in uno strato molto fine sulla placca del forno rivestita di materiale antiaderente o anche nel vassoio dell’essiccatore, incidete subito la superficie per formare i rettangoli senza premere troppo (servono solo a formare le tracce delle gallette) e seccate con l’essiccatore o anche con il forno ventilato al minimo finché non saranno completamente asciutte.
Una buona idea per facilitare la cosa è girarle quando saranno ormai rigide, in modo che non rimangano umide dal lato che poggia sulla teglia o sul vassoio dell’essiccatore. è molto importante che secchino perfettamente perché altrimenti possono ammuffire facilmente.

banana bread integrale di Rocio

Stiamo per celebrare il nostro 11 compleanno, ma per quello ci vorrà una torta a vari strati e ricoperta di panna!

Questo pane invece è assolutamente senza zucchero, integrale e integralista, healthy certificato, ma pieno di cose buone! Spezie, semi, cioccolata (senza zucchero eh), e naturalmente banane.

Anna lo mangia con marmellata di fragole spalmata sopra, ma il Fotografo (che è integralista per davvero) ci fa merenda, la inzuppa nel te verde (Matcha e Sencha miscelati) senza zucchero e ha il coraggio di dire che è troppo dolce se le banane sono un minimo mature! Che si deve sentire e che si deve pensare… se (solo) 11 anni (!!) fa era lui quello che accusava i dolci, sfornati dalla casa, di non essere mai sufficientemente dolci: “se si chiamano dolci, un motivo ci sarà” boffonchiava…

…che la lezione ci serva per ricordare che tutto, ma proprio tutto cambia, o può cambiare!

La ricetta è ispirata ad una di Rocío @mamizenmamizen con un po’ di variazioni.

La ricetta (versione integralista)
2 cup di farina integrale di farro
1 cup di latte vegetale
1 cucchiaio di cacao amaro
1 banana matura sciacciata con poco limone
1 cucchiaio di chia macinata + 3 cucchiai di acqua
1 albume (facoltativo)
2 cucchiai di olio di cocco
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di psylium
1 pizzico di spezie dolci (cardamomo, zenzero, ecc)
un pugno di noci
un pugno di fave di cacao tritate

per decorare:
1 banana divisa in due nel senso della lunghezza
fave di cacao

Mescolare la farina, il cacao, il psylium, le spezie e il bicarbonato. Tritare la chia e aggiungere l’acqua in modo che gonfi. Sciacciare una banana con la forchetta e spruzzare leggermente di limone.
Montare l’albume a neve se si utilizza.
Aggiungere la banana, la chia e l’albume agli ingredienti secchi e amalgamare bene, aggiungere il latte e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire le noci e le fave di cacao.
Versare in uno stampo da plum cake rivestito di carta da forno, appoggiare sopra la banana tagliata in due nel senso della lunghezza e decorare con la granella di fave di cacao.
infornare in forno già caldo a 180°C per 50/60 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare e tagliare.


rejuvelac

La cucina non finisce. Mai. Quando credi di aver visto tutto, provato tutto, spellato anguille, pulito tenerume, impastato miso e pasta di umeboshi, cotto a bassa temperatura, sifonato, essiccato, sfilettato… salta fuori una prima volta, un qualcosa che non esisteva prima e per il quale vai in cerca di istruzioni.

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