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roba verde (o quasi)

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La minestra dei forti

Sono stati giorni concentrati e lenti, con un tempo misurato dalle esigenze del corpo, quel filo scontato e teso che sembra funzionare quando non lo avvertiamo ed esistere solo quando si impunta nel chiedere attenzioni.
Sono stati, e sono, gorni di passi piccoli in cerca di nuove routine, fuori dalla nostra abituale vita acrobatica tra Roma e Barcellona, ma con acrobazie diverse e spericolate avventure. Siamo tornati a passeggiare nell’inverno trentino proprio quando è rifiorito il calycanthus e a concentrare le cure su cose minute ed essenziali, quelle di sempre in fondo, mangiare, dormire, starsi accanto e insieme.

frittata di talli d’aglio

 

Prima che sia tardi acchiappateli al volo e tirate forte, portateli a casa e fatene quel che volete.
I talli di aglio durano infatti il tempo di un momento, poi non c’è che fare, tocca aspettare un anno intero e sorvegliare la tarda primavera per vederli spuntare, sparuti, in avvertiti banchi di mercato.
Qui a Barcellona sono un sogno proibito, ma Marie a Roma li ha scovati a Ponte Milvio e memore di quella volta che avevano viaggiato stipati in valigia dal Trentino fino alla capitale, se li è messi in saccoccia.

quiche con zucchine (romane) e ricotta

“no ma che dici?! te lo mando un pacchetto di zucchine sottobraccio al Fotografo?”
Magari! ci sarebbe da dire, perché quando in primavera si ha voglia di verdure in tutti i modi, e i banchi dei mercati (italiani) si accendono di colori a Barcellona si tira dritto e ci si consola con la frutta, perché le zucchine continuano ad essere quelle a buccia scura, grosse, acquose e insapori che c’erano a gennaio e che ci saranno a luglio. Roba che viene la curiosità di capire dove è cresciuta, se ha visto mai il sole, la pioggia, la terra, se c’è stato mai un fiore a farle festa a dirle sveglia che è primavera.

humus di barbabietola

A suo modo è un classico, ma da queste parti ha tardato ad arrivare. Colpa della cattiva fama delle rape rosse e colpa del tempo colpevolmente lungo che abbiamo impiegato ad emendarle dalle loro presunte colpe. Roba presitorica, risalente più o meno ai tempi della mensa della scuola elementare, ma è pur vero che sono quelle macchie lì (l’idea infantile del “No, non mi piace!”) le più dure da cancellare e la barbabietola, non c’è che dire, macchia assai.

l’aringa in cappotto

Della cucina russa noi fin qui si sapeva ben poco. è toccato lasciare Roma e trasferirsi a Barcellona per cominciare ad avere assaggi dal vero e dal vivo di una tradizione ricchissima e stratificata. Cose misteriose: cioè andare a ovest e incontrare l’est.
In realtà spesso nella vita finisce che la geografia la facciano le persone: nel nostro caso Giulia e Luis, (di cui avevamo già parlato a proposito di una certa mousse di cioccolato vegan) e la zia Tatiana.
Russa, russissima ma trasferita a Murcia la zia Tatiana ha lavorato professionalmente in cucina e si è portata dietro la sua esperienza e la sua memoria infallibile. A lei dobbiamo al ricetta di un borsh superlativo (le cui istruzioni occupavano due pagine e mezza trascritte in cirillico, catalano e infine italiano) pubblicato nella nostra rubrica Allacciate i grembiuli sulla Cucina del Corriere qualche tempo fa. A lei dobbiamo anche questa suntosa aringa col cappotto, eseguita passo passo dalle manine pazienti di Giulia.

crostata di scarola

Di crostate ne abbiamo impastate un libro intero, ma la voglia di mettere mano alle griglie non ci è passata.
Il fatto è che quel guscio croccante, ripieno di ogni bene e intrecciato sopra come un ricamo è una trama che si presta a mille versioni e a mille stati d’animo… e del resto a primavera, per qualche strana ragione, si ha più voglia di sfoderare le teglie basse, da crostata appunto, come se il lievito che cresce nel forno fosse roba da inverno e la stagione nuova ci portasse invece a concentrarci su impasti bassi che non gonfiano, tutti presi dai ripieni.
In questa versione si è andati sul classico, quello salato però, con una torta di scarola leggermente rivisitata e un guscio integrale ad abbracciarla.

sedano rapa intero al forno

Lo abbiamo detto mille volte Yotam Ottolenghi ci piace. E mille volte abbiamo detto che la sua cucina semplice ha però il costo (!) di essere molto lunga (nella lista degli ingredienti, come nella minuzia dei passaggi che per le verdure, il suo cibo preferito, sono spesso tanti…).
Questa ricetta, che è tratta dal suo libro Nopi, è la contraddizione, l’eccezione, l’anomalia e la sorpresa:
3 soli ingredienti
3 soli passaggi

Procuratevi un sedano rapa e un coltello e procedete! non ci sono più scuse…

una Tatin di cipolle

Era rimasta indietro questa piccola Tatin, deliziosa e minimale aveva fatto festa a una tavola dell’interminabile autunno romano. Ora che l’inverno almeno lì sembra arrivato la ripeschiamo perché al mercato a Barcellona son comparse delle cipolline piccine piccine che sono tutto quel che serve per rimetterle in cantiere.

Del resto pare che la dimenticanza sia il destino della Tatin, così vuole la tradizione che racconta che furono quelle sorelle lì, le Tatin, a recuperare all’ultimo le mele dimenticate lungo un procedimento più tradizionale. Nessuno sa se sia vero o meno, ma se vi viene una gran voglia di Tarte Tatin, e le mele sono finite… perché non tentare « quasi » la stessa ricetta con le cipolline? La nostra è del resto la Tatin del compleanno del Fotografo (la trovate qui),  solo con un po’ meno zucchero e usando la farina di farro per la base della brisée, ma il procedimento quello, è proprio lo stesso, burro compreso.

le polpette di Ottolenghi

Lo amiamo. Lo amiamo anche se la lista dei suoi ingredienti occupa due pagine e due pomeriggi, lo amiamo anche quando tritiamo le foglie di dieci aromatiche diverse, lo amiamo pulendo le verdure, schiacciando l’aglio e incorporando 1/3 di cucchiaino di sale alla volta. Lo amiamo perché l’amore è questa cosa qui, senza se e senza ma e perché è bravo e le verdure con lui hanno un sapore che levati!
La cucina di Ottolenghi è vegetale, anche senza essere vegetariana, sa di mediterraneo e allo stesso tempo di casa e di esotico e quando richiede un po’ di lavoro in più ti ripaga. Del resto anche ogni amore (felice!) ha i suoi costi.

Crostata di alberelli bianchi

Non abbiamo mai fatto fatica a mangiare le verdure, anzi.. zucca, avocado, broccoli, zucchine, fagiolini e pastinache in un balletto facile e pure colorato che faceva pensare che ci vuole? Ma tutte le storie sono fatte per vivere di parentesi e così, da un giorno all’altro, le verdure son diventate una cosa nemica: se le mangia la mamma! se le mangia il papà!
Sono sopravvissute a questa diaspora poche cose: gli avocadi (specie quelli che il nonno ha portato dalla Sicilia), i fagiolini e lui il cavolfiore, quello bianco, ma solamente fatto a racconto e trasformato in una selva di minuscoli alberelli. Anna inzia sempre dai più piccoli, piccoli come Anna, ma poi ne mangia una foresta cavalcando sul filo sottile della mia idiosincrasia con il cibo figurativo.

zuppa integrale di carote (e foglie)

Lo hanno imparato ormai anche al banco de pages del Mercato di Santa Caterina: a noi ci piaccione le foglie! Non è soltanto una questione estetica off course, ma vuoi mettere un mazzo di carote o addirittura di barbabietole con tutta la loro natura attaccata?
Se avete la fortuna di metterci sopra le mani (e non sempre è facile) sarete in grado di giudicare molto meglio la freschezza di quel che vi portate a casa e poi, a dispetto di un pensiero che troppo accorcia la versatilità delle piante tutte intere, le foglie non sono roba da conigli (!), ma servono a duemila cose e più…

pesto di kale

é una settimana del cavolo, diciamolo. E allora visto che pure le bimbe di Virginia pare si siano votate a mangiare cavoli a merenda (!), vuol dire che si deve insistere. Così se per caso vi avanzasse qualche foglia tra quelle destinate a diventare chips, pensate e questo pesto: ci metterete 10 minuti, lo potete conservare in frigo per qualche giorno (coperto di olio extravergine di oliva) e se non avete voglia di spendervi a condirci una pasta, spalmatevelo a colazione sul pane grigliato (con o senz’aglio ;))!

Un’ossessione chiamata kale

Qui i partiti si sono spaccati nettamente: in forte maggioranza abbiamo scoperto in questo cavolo, riccio e attualmente molto cool, un amore smisurato che sconfina ridicolamente nell’ossessione, sull’altra sponda, nel suo splendido isolamente, il Fotografo che inisiste, è roba da conigli.
Difficilmente verremo a compromessi, almeno per la sua versione nuda e cruda, quella che lo trasforma in chips croccanti, amarognole e prive di sensi di colpa, noi ruminiamo contente e il Fotografo si astiene.

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