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roba verde (o quasi)

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sedano rapa intero al forno

Lo abbiamo detto mille volte Yotam Ottolenghi ci piace. E mille volte abbiamo detto che la sua cucina semplice ha però il costo (!) di essere molto lunga (nella lista degli ingredienti, come nella minuzia dei passaggi che per le verdure, il suo cibo preferito, sono spesso tanti…).
Questa ricetta, che è tratta dal suo libro Nopi, è la contraddizione, l’eccezione, l’anomalia e la sorpresa:
3 soli ingredienti
3 soli passaggi

Procuratevi un sedano rapa e un coltello e procedete! non ci sono più scuse…

una Tatin di cipolle

Era rimasta indietro questa piccola Tatin, deliziosa e minimale aveva fatto festa a una tavola dell’interminabile autunno romano. Ora che l’inverno almeno lì sembra arrivato la ripeschiamo perché al mercato a Barcellona son comparse delle cipolline piccine piccine che sono tutto quel che serve per rimetterle in cantiere.

Del resto pare che la dimenticanza sia il destino della Tatin, così vuole la tradizione che racconta che furono quelle sorelle lì, le Tatin, a recuperare all’ultimo le mele dimenticate lungo un procedimento più tradizionale. Nessuno sa se sia vero o meno, ma se vi viene una gran voglia di Tarte Tatin, e le mele sono finite… perché non tentare « quasi » la stessa ricetta con le cipolline? La nostra è del resto la Tatin del compleanno del Fotografo (la trovate qui),  solo con un po’ meno zucchero e usando la farina di farro per la base della brisée, ma il procedimento quello, è proprio lo stesso, burro compreso.

le polpette di Ottolenghi

Lo amiamo. Lo amiamo anche se la lista dei suoi ingredienti occupa due pagine e due pomeriggi, lo amiamo anche quando tritiamo le foglie di dieci aromatiche diverse, lo amiamo pulendo le verdure, schiacciando l’aglio e incorporando 1/3 di cucchiaino di sale alla volta. Lo amiamo perché l’amore è questa cosa qui, senza se e senza ma e perché è bravo e le verdure con lui hanno un sapore che levati!
La cucina di Ottolenghi è vegetale, anche senza essere vegetariana, sa di mediterraneo e allo stesso tempo di casa e di esotico e quando richiede un po’ di lavoro in più ti ripaga. Del resto anche ogni amore (felice!) ha i suoi costi.

Crostata di alberelli bianchi

Non abbiamo mai fatto fatica a mangiare le verdure, anzi.. zucca, avocado, broccoli, zucchine, fagiolini e pastinache in un balletto facile e pure colorato che faceva pensare che ci vuole? Ma tutte le storie sono fatte per vivere di parentesi e così, da un giorno all’altro, le verdure son diventate una cosa nemica: se le mangia la mamma! se le mangia il papà!
Sono sopravvissute a questa diaspora poche cose: gli avocadi (specie quelli che il nonno ha portato dalla Sicilia), i fagiolini e lui il cavolfiore, quello bianco, ma solamente fatto a racconto e trasformato in una selva di minuscoli alberelli. Anna inzia sempre dai più piccoli, piccoli come Anna, ma poi ne mangia una foresta cavalcando sul filo sottile della mia idiosincrasia con il cibo figurativo.

zuppa integrale di carote (e foglie)

Lo hanno imparato ormai anche al banco de pages del Mercato di Santa Caterina: a noi ci piaccione le foglie! Non è soltanto una questione estetica off course, ma vuoi mettere un mazzo di carote o addirittura di barbabietole con tutta la loro natura attaccata?
Se avete la fortuna di metterci sopra le mani (e non sempre è facile) sarete in grado di giudicare molto meglio la freschezza di quel che vi portate a casa e poi, a dispetto di un pensiero che troppo accorcia la versatilità delle piante tutte intere, le foglie non sono roba da conigli (!), ma servono a duemila cose e più…

pesto di kale

é una settimana del cavolo, diciamolo. E allora visto che pure le bimbe di Virginia pare si siano votate a mangiare cavoli a merenda (!), vuol dire che si deve insistere. Così se per caso vi avanzasse qualche foglia tra quelle destinate a diventare chips, pensate e questo pesto: ci metterete 10 minuti, lo potete conservare in frigo per qualche giorno (coperto di olio extravergine di oliva) e se non avete voglia di spendervi a condirci una pasta, spalmatevelo a colazione sul pane grigliato (con o senz’aglio ;))!

Un’ossessione chiamata kale

Qui i partiti si sono spaccati nettamente: in forte maggioranza abbiamo scoperto in questo cavolo, riccio e attualmente molto cool, un amore smisurato che sconfina ridicolamente nell’ossessione, sull’altra sponda, nel suo splendido isolamente, il Fotografo che inisiste, è roba da conigli.
Difficilmente verremo a compromessi, almeno per la sua versione nuda e cruda, quella che lo trasforma in chips croccanti, amarognole e prive di sensi di colpa, noi ruminiamo contente e il Fotografo si astiene.

quiche riciclona

Qui son giorni di brodo. Il Fotografo ha ripreso passioni antiche e si è rimesso a veleggiare: sabato e domenica inforca la sacca da marinaio e salpa fino al Porto Olimpico. Torna con racconti laconici ma pieni di pathos, giura che c’era la nebbia anche se da terra non si vedeva, bisogna credergli sulla parola anche in questo novembre di 21 gradi e sole acceso. Ma la scusa è buona per mettere in pentola brodi e cibo che riscaldi (anche se di vento non c’era l’ombra e gli spruzzi fino ad ora sono asciutti…), ma così ci troviamo con una montagna di verdure da smaltire che quelle sembrano non piacere ai marinai d’altura e nemmeno a certe bimbe che aspettano il papà giocando con balù.

Fagiolina del Trasimeno

Un pacchetto, un pacchetto di fagiolina del Trasimeno era arrivato nella valigia di Marie fin qui a Barcellona. Il nome sembrava quello della protagonista di una fiaba, ma rischiava, come spesso maldestramente ci succede, di finire dimenticata nella dispensa per un eccesso di cura: nessuna occasione sembra mai quella giusta per mettere mano a regali preziosi in edizione limitata. Finisce così che i pacchi scadano e la frustrazione cresca, sostenuta dal senso di colpa (“ma si può essere così cretini?!”). Invece questa volta è una storia a lieto fine.

patate dolci

Per mia madre erano un modo di fare festa. Come le prime fragole a maggio, o i primi esoticissimi kiwi, le patate dolci erano una piccola sorpresa che arrivava a casa con lei, le sere di autunno con la luce già scura. Un po’ come le castagne, anche se per quelle c’era bisogno di una premeditazione più lunga che finiva per riservarle al week end. Le patate dolci invece no, con uno scatto di generosa energia che ancora le ammiro, facevano festa a una sera qualunque nella mia settimana bambina, senza una ragione speciale se non quello specialissimo pensiero di chi ti apparecchia la cena.
Finivano fritte, per sommo di festa, e a me piaceva da impazzire quella consistenza più pastosa e quel gusto esotico e dolce con cui le chiamavamo anche patate americane. Credo del resto di averne fatte germogliare decine, sospese in barattoli di vetro nell’equilibrio precario di quattro stuzzicadenti, e anche così erano una meraviglia.

l’estate è finita!

Ci siamo rassegnati, anche giocando a fare la sponda tra Roma e Barcellona, anche credendo di muoverci sempre incontro al sole alla fine è arrivato il momento di mettere via le illusioni, rinunciando a stiracchiare ancora qualche brandello di un’estate diventata davvero troppo corta. Sempre coi piedi scoperti ci è scappato fuori anche il primo raffreddore.
Del resto l’autunno ha il suo buono, che in cucina tende ad essere tanto. Anche perché l’annuncio era già lì, in una cena di qualche sera fa ancora a Roma, una cena che si pensava persino estiva ma misurava già il passo della luce che scende e dell’addio ai pomodori.

cavolo e sale

La cottura al sale mette allegria, ma per qualche strana ragione finiamo per dedicarla esclusivamente (o quasi) al pesce. Eppure il gioco un po’ infantile e un po’ primitivo di seppellire, o di costruire uno scrigno che funzioni come una pentola è una magia possibile tale e quale anche per altre cose, prime fra tutte le verdure. Dunque in crosta di sale questa volta ci è finito un cavolfiore, complice un pomeriggio passato a sfogliare riviste di cucina in tre lingue (anzi quattro… italiano, francese, castiliano e catalano) come non succedeva da troppi, ma troppi troppi pomeriggi.

bianca e viola

A Barcellona, ma vien da dire in Spagna in generale, le verdure languno un poco. é un ritornello già sentito, ma ad ogni ritorno e a ogni confronto con l’Italia (e con i mercati romani in particolare) rispunta fuori, come una nota stonata in un coro estasiato. Poca scelta e poca stagionalità, con i banchi dei pagés (cioè dei contadini) non proprio sempre credibili e un’uniformità qualche volta claustrofobica. è pur vero, che con il tempo e con l’uso si scovano nicchie, rinconcitos e percorsi, facendo della caccia alle verdure una sorta di sport urbano.

A Santa Caterina abbiamo già una buona base: il nostro banco preferito ha cose spesso introvabili (tipo il col verda, e pure i celeberrimi grelos galiziani), rispetta con naturalezza la propria stagione (anche se pomodori, peperoni e zucchine giganti non mancano mai) e ci insegna i nomi catalani di ogni cosa. Ritrovarlo in questo tempo a cavallo, con il sole marinero di domenica e la bruma del 1 ottobre, vuol dire incontrare miracolosamente cose che appartengono ad universi incompatibili. I primi cachi (che hanno un nome bellissimo: palos santos) gomito a gomito con le pesche di vigna, le prime zucche e le ultime melanzane.
Oltre a non sapere come vestirci, non sappiamo cosa preferire: l’ultimo saluto all’estate o il primo anticipo di autunno?

melanzane e melone, reloaded

Sembra passato un secolo ma questo fu uno dei primi esperimenti assemblati su queste pagine. Veniva da lontano: assaggiato a un matrimonio campestre ed elegantissimo, su ricetta di un amico degli sposi che lo aveva sperimentato, chissà  in che occasione, in una tavola ottomana. Ci fece allora grandissima impressione! accostamento insolito, inaspettato, impossibile… eppure funzionava, non solo nell ‘accostamento dei colori. Melanzane e melone, ma melanzane turche (appunto!) che si trovano facilmente nei mercati veneziani e qualche volta in qualche banco etnico anche nei mercati romani (queste venivano da San Giovanni di Dio). Poi siccome la malattia del blog prevede di non ripetersi mai (o quasi) era finito nel dimenticatoio, finché non son comparse all ‘orizzonte loro, le melanzane turche che facevano voglia, e in casa latitava uno degli ultimi meloni. Di nuovo questa volta ci abbiamo messo la feta e ci pare che la cosa funzioni ancora meglio, anche se, tocca dirlo, il tutto suona un po ‘ di nostalgia… toccherà  pure salutarla questa estate balorda!

la chutney di katie

Ci sono cose su cui inciampi e ti sembra per caso, ma poi, sempre per caso, queste stesse cose tornano e ritornano sulla tua strada, tra le mani e nei pensieri. Così per noi è stato con Katie (Quinn Davis), scoperta tanto tempo fa saltellando nella rete. Di link in link, o su prezioso suggerimento di qualcuno (ormai è troppo lontano per ricordare…) un giorno abbiamo aperto le pagine scure del suo blog ed è stato come svelare il lato oscuro del cibo.
Cercando di non metterci troppo enfasi (!) diremo il modo di Katie ci ha colpito subito, come l’opposta fascinazione del siderale bianco di Donna Hay: lei composta, abbagliante e distante e Katie invece disordinata, “sporca”, gotica. Il bianco e l’azzurro di qua, il nero e il marrone di là, la garza trasparente dell’una, i lini pesanti e spessi dell’altra, il cibo intatto e il cibo spezzato… tante e tante volte abbiamo raccolto mollichine sulle pagine dell’una e strizzato gli occhi di fronte al bagliore dell’altra, ma la cosa straordinaria è che, al fondo, non serve fare una scelta, dichiarare di voler più bene alla mamma  al papà. Sono stili, modi diversi di comunicare il cibo, di mostrarlo, di metterlo in scena, la cosa veramente divertente è proprio il fatto che siano così marcatamente contrapposti.
Durante le officine calycante ne abbiamo parlato più e più volte, le loro foto ci hanno aiutato a smontare gli aspetti tecnici, a parlare di luce, di scelte compositive, di tonalità e anche di sfondi e forchette, ma soprattutto ci hanno mostrato più di mille raccomandazioni a freddo che è importante individuare uno stile, un modo che sia proprio, in cui sguazzare con piacere e fare prove, ri-prove e tentativi.
Oggi il primo libro di Katie Queen Davis è tradotto e reperibile in italiano (e proprio da Guido Tommasi) e noi ci abbiamo camminato dentro, avanti e indietro, incerti di quale fosse la ricetta giusta per cominciare, alla fine per scelta di stagione e pure per sfida (visto che le barbabietole non sono esattamente il nostro ingrediente più amato) la scelta è caduta su questa chutney che lei in realtà chiama relish. Risultato buono a tal punto che, la più scettica tra noi, ha finito per spalmarla sul pane facendo a meno della carne e del formaggio che avrebbe dovuto accompagnare…

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