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col cucchiaio

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ultima cartolina (con ricetta). gelo di mellone

dunque il fotografo torna a lavorare, chino sul pc, al buio e di notte. qualcuno dice che finalmente si riposa! macché, già ha una bella cartella piena piena da evadere, e sopra a tutto c’è un corposo pdf… sopravviverà alle “vacanze” di agosto? Intanto mangia geli di mellone, che le cuoche gli hanno lasciato il frigorifero pieno pieno di bicchierini pronti per l’uso, e poi sono già ripartite…

gelatina di canarino

No, no i canarini, quelli gialli, intesi come uccellini spesso tristi in gabbietta, non c’entrano niente. Però, a ben guardare, qualcosa di un po’ estremo in questo esperimento in effetti c’è, qualcosa giocato sulle consistenze e per di più sulle consistenze del quasi-niente. Il canarino, o acqua-bollita, come si chiama da secoli a casa di Maite è fatto d’acqua (appunto), bollita (appunto!) con alloro, scorza di limone e zucchero a piacere, rimedio digestivo contro ogni ingolfamento da troppo pieno, ma pure da tensione nervosa con interessamento gastrico, insomma rimedio contro ogni male tanto che il nonno Michele (bis-nonno o nonno-grande come si dice con rispetto in Sicilia) ne chiedeva una tazza anche in caso di mal di piedi. Il problema è che l’acqua bollita, che pure eravamo già riusciti a infilare nel pdf detox, è calda. Calda per definizione, poco invitante in estate e per di più così evanescente. Dunque l’idea è stata diamole corpo e freddo, aggiungiamo 2 g di agar agar (che pure lei, pare, ha poteri digestivi) e passiamola in frigo. Il fotografo manco a dirlo era scettico, ma così è stato fatto…

ricottine alle fragole

Per la serie esperimenti con la ricotta-cotta, di cui avevamo minacciato un uso “improprio” e continuato, questa volta abbiamo infornato le ricottine mescolate alle fragole frullate, poco zucchero (velato), il tutto decorato con il sambuco che rischia anche lui di essere un leit-motif di queste settimane. Certo è un po’ la scoperta dell’acqua calda ma (come quella) ha un sacco di vantaggi: 1. è fresca e dietetica 2. è facilissima 3. fa giocare con le formine 4. ha un bel colore 5. ci si possono infilare i gambi dei fiorellini di sambuco come in un portaspilli 5. la può mangiare pure Ilaria che non tollera il glutine … vi pare poco?

gelo di arancia

Parecchi mesi fa avevamo dedicato a Luca per il suo compleanno un gelo di limone, ma in questi giorni dopo i bagordi festivi (di cui parleremo… e che ricominceranno nel fine settimana) avevamo voglia di una cosa fresca e vitaminica, anche per consumare le ultime arance che stanno per finire e che ricominceranno tra un anno. È una di quelle ricette che sono in uso e in ri-uso da sempre nella famiglia di Maite, che necessitano solo di ottima materia prima, di un po’ di pazienza nel filtraggio e di un colpo di polso per rovesciare lo stampo.

bicchierini di cuccìa per santa lucia

La cuccìa è un dolce che in Sicilia si prepara esclusivamente per Santa Lucia, il 13 dicembre. Come per quasi tutto, in Sicilia ne esistono svariate versioni che cambiano da città a città (oltre che da famiglia a famiglia), ma è soprattutto a Palermo e a Siracusa che la tradizione è sentita. A Palermo infatti sarebbe arrivata, secondo la leggenda proprio la notte tra il 12 e 13 dicembre di un anno di carestia del ‘600 spagnolo, una nave carica di grano (vale a dire di salvezza…) ed è proprio il grano l’ingrediente principale e festeggiato nella cuccìa, assieme ai canditi e alla ricotta. 
A Siracusa la faccenda, se possibile, è ancora più seria perché Santa Lucia che lì nacque, è sì patrona della città, ma non ci “abita” più poiché è stata rapita (in termini reliquiari) da pirati bizantini o veneziani e portata in laguna, dove ancora sta in una chiesa a lei dedicata, tutta bianca, proprio vicino alla stazione ferroviaria di Venezia-Santa-Lucia.
Del resto in tutto il Triveneto Santa Lucia è molto amata, ed è qui che Maite da bambina ha imparato che se in quella notte così buia si mettono sull’uscio un po’ di sale e un po’ di acqua per l’asinello che la conduce, si troveranno al mattino regali e dolciumi, caramelle, torrone e mandarini.
Quest’anno seguendo ancora quel saggio consiglio rivelato allora da MariaLuisa e con l’aiuto telefonico della zia Fiorella i bicchierini vuotati si sono riempiti di cuccìa

… piccolo miracolo di luce, che ci fa pensare che il buio sia quasi alle spalle, e speriamo pure la carestia e già che ci siamo anche l’alluvione!

soufflé di arancia

Una mela al giorno leva il medico di torno, l’arancia  (invece pare che) fa bene la mattina ma la sera gonfia la pancia… così si dice, ed in effetti chi non è cresciuto nel terrore che mai mangiare un’arancia di sera …? che è pesante, pesantissima, una notte intera non basta a digerirla! Dikatat alimentare sostenuto e alimentato da mamme premurose, nonnine sagge, zie devote. E allora per inserire senza rischi (e soprattutti senza rimbotti zieschi) questo magnifico frutto invernale nelle cene delle feste, la soluzione è rovesciarlo, renderlo leggerissimo, trasformare la sua “insostenibile pesantezza” nel più inconsistente e levitante dei dolci: un soufflé!
Questa ricetta ce la regala Laura, figlia di un noto pasticcere romano, anzi di Ostia, (ma toscano verace) che chi ha la memoria più lunga ricorda per un certo dirigibile e per dei krafen che valevano un viaggio verso il mare. (abbiamo provato a digitare krafen dirigibile ostia in google è uscita una serie interminabile di ricordi…).
Ed è solo un assaggio, il ricettario è denso e bellissimo, scritto a mano e pieno di tesori, alcuni segretissimi. Chissà che Laura non ce lo faccia sbirciare ancora un po’. 

gelo di limone per il compleanno di Luca

Anche questo è tradizionale, di casa e pure siciliano ma la verità è che questo dolce sensuale e profumatissimo è quasi un filtro magico, che dedichiamo a Luca per il suo compleanno.
Semplice e con poche pretese nella preparazione presuppone però alcune accurate attenzioni, la cura di piccoli particolari che sembrano relativi e sono invece capaci di renderlo speciale… innanzitutto i limoni: freschi, possibilmente verdi (sono più profumati) e biologici, poi l’infusione: una notte intera di meditazione, la cura nel mondare la buccia scartando la parte bianca (che è amara) e la pazienza di filtrare tutto…

manjar blanco (biancomangiare, un altro)

Qualche tempo fa avevamo postato la ricetta di un tradizionale biancomangiare, siciliano e di mandorle, una di quelle ricette di famiglia che si considerano proprio di casa, salvo poi scoprire che le versioni sono tante e diffuse, perlomeno in quell’area mediterranea accomunata dall’olio d’oliva, dall’aglio, dal pomodoro e da lingue e dialetti che si richiamano e si inseguono.
Così nel libro di cucina minorchina, che tanto abbiamo spiluccato (Menorca, gastronomía y cocina, Triangle postals, Menorca 2005), ne abbiamo trovato un altro di biancomangiare: una specie di versione povera fatta solo di latte, amido e aromi, ed in effetti scavando nella memoria (e chiedendo alle mamme e alle nonne) è saltato fuori il ricordo di questo sapore (un po’ antico a dire la verità) e di una versione più ghiotta che prevedeva che la crema una volta rappresa su un piatto piano venisse infarinata e fritta.
Qui ci siamo limitati alla versione quasi light, limitando (di poco) anche la proporzione di amido…

tocinillo de cielo (bocconcino di cielo)

Un nome indovinato è già una promessa. E questo promette delizie infantili: dolce grasso di nuvola distillata (il tocino è il grasso del maiale, il lardo, la parte saporita, “il più buono”!), essenza di sole duro della meseta spagnola o di Andalucia.
Come tutte le ricette tradizionali sono in molti a contendersene l’invenzione: pasticceri di Palencia e monache di Jerez, che usavano le “chiare” dell’uovo per schiarire lo sherry e dovevano pur inventare un modo di usare i tuorli!

Il tocinillo è un flan cotto a bagnomaria, fatto unicamente di uova, zucchero e acqua. Subito vengono in mente mille variazioni, eccone intanto una basica, al sapore di limone.

crema della mamma

ti ho fatto la crema…”


calda d’inverno, fredda d’estate, sempre gialla gialla di uova fresche, dolce (ma non troppo), profumata di limone o di vaniglia e molto coccolosa.
La ricetta è semplicissima, infondo solo una variazione della crema pasticcera ma farla, farsela o faserla fare per colazione o per merenda, ci rende tutti bambini (piccini e grandicelli) più amati e più felici.

panna cotta alla salvia-ananas

Nel giardino del fotografo abbiamo piantato di tutto e di tutto in effetti è cresciuto, con maggiore o minore fortuna… tra le piantine più esuberanti sicuramente è venuta su questa buffa salvia che sa di ananas, e che salvia-ananas si chiama.
È carina, è rigogliosa ma capire cosa farne non è stato molto semplice, alla fine sfogliando il libro di Laura Zavan dedicato alle panne cotte (http://www.marabout.com/livre/ouvrage-4046462-Panna-Cotta-Laura-Zavan.html) è saltata fuori una panna cotta alle foglie di verbena, di quelle in giardino non c’erano ma di foglie di salvia ananas invece molte.
Così la ricetta l’abbiamo un po’ adattata e volendo le variazioni sul tema possono essere quasi infinite…

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