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con le farine

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Ravioli capresi

E perchè mai non li avevo mai più rifatti?
Succede purtroppo spesso che chiuso un libro, terminato di cucinare, fotografare, scrivere, digerire non si abbia abbastanza tempo di ricucinarlo nuovamente. Così dei ravioli capresi, cucinati con Lydia in un’estate calda di lavoro frenetico avevo perso non dico la memoria, ma in un certo modo l’idea.

Poi l’altra sera con voglia di pasta fresca e un solo uovo in casa mi son tornati in mente all’improvviso. Anna ha voluto la sua porzione di farina e abbiamo giocato insieme: 40 minuti in tutto ed erano a tavola.

Ripeteremo. Questa volta sicuro.

La ricetta


200 g di farina
200 g di acqua
un pizzo di sale

per il ripieno:
200 g di ricotta fresca
50 g di provoletta
la scorza grattugiata di un limone
1 uovo

Per condire:
salsa di pomodoro e basilico riccio

Per preparare la pasta sono stata pigrissima e ho fatto lavorare la planetaria. Ho portato l’acqua a bollore con il sale, nel frattempo ho raccolto la farina nella planetaria e gli ho dato una girata lenta, poi mentre la lanetaria era in azione ho versato l’acqua bollente e ho lavoraro fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Ho formato una palla e l’ho lasciata riposare mezz’ora coperta.

Nel frattempo ho preparato il ripieno: ho schiacciato la ricotta con la forchetta, ho aggiunto la provola grattugiata, l’uovo sbattuto, la scorza di limone, un piccico di sale e uno di pepe.

Ho steso la pasta ricavato i dischi, farcito, sigillato.
Un tuffo in acqua bollente e quando sono venuti a galla li ho raccolti con la schiumarola. Il sugo era pronto e abbiamo cenato.

Sul nostro libro La cucina di Napoli trovate la versione tradizionale con la caciotta, ma pure questa un poco arrangiata era buonissima.

Le freselle di Lydia

Justino (il mio lievito madre nato in quarantena) fa il suo lavoro, anche se mi riempie di dubbi. Cresce bene? cresce abbastanza? avrà mangiato a sufficienza? gli manca acqua? gli manca farina? fa troppo freddo in frigorifero?

Poi realtà, mettendo i dubbi da parte, facciamo il pane una volta a settimana e ci pare che non sia male; non perfetto certo, ma buono quanto basta per arrivare stretti alla fine della settimana.
Quello che però certamente è cambiato rispetto all’inizio, circa due mesi fa quando ho iniziato a “covarlo”, è che non temo più l’esubero, anzi.

Perché l’esubero permette un sacco di esperimenti e anche di piccoli vizi: così dopo le lingue di suocera di Manuela e le sfoglie sottili come pane carasau è venuto il tempo delle freselle.

Per le freselle ho un amore tutto particolare: mi sembrano un cibo imbattibile, che sa di estate e che è una risorsa assoluta, se hai delle freselle puoi non preoccuparti, qualcosa farai.

Grandi sacchi di freselle sono state il primo regalo che ho ricevuto da Lydia, tanti e tanti anni fa. Ci riempivano la dispensa e finivano condite un poco con qualsiasi cosa ci fosse a tiro, connubio imbattibile di morbido e croccante che sembra poter esaltare qualunque sapore.

La ricetta dunque non poteva che essere la sua, la trovate qui:
http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2009/07/un-post-nato-al-telefono.html
e scoprirete che è nata al telefono e che ha dentro tante e tante storie di un tempo che sembra lontano, ma anche molto vicino.

Per condirle pomodori che cominciano ad essere buoni, cipolla rossa poca poca, olive, basilico, un pizzico di sale e olio buono. Ma per le prossime sere (o pranzi) abbiamo in programma tante e tante alternative, sommando e sottraendo, a seconda dell’estro e del mercato… si scommette su tonno, filetti di alici, feta e se riuscissimo a metterci le mani sopra anche una buona mozzarella.

Il primo pane

Finalmente. Finalmente, e con un senso di sollievo grande come una casa, sono finalmente riuscita a sfornare il mio pane.

In questo periodo stranissimo, nella stranissima quarantena che stiamo passando insieme, lontani ma connessi, ognuno (o quasi) ha fatto il suo pane. Partendo quasi sempre dal lievito madre, e così ho fatto anche io.

Ma mentre vedevo ovunque lieviti e pani grandi e rigogliosi che gridavano a gran voce la loro voglia di vivere io spiavo il mio barattolo, lento e fermo, timido forse. Non riuscivo nemmeno a dargli un nome, mentre ho scoperto che tutti i lieviti cresciuti in casa ne hanno uno.

Insomma al pane tocca un poco iniziarsi. Ed io ero, lo ammetto, restia. Forse il lievito lo sentiva, forse la paura (mia) e le bolle (sue) stanno in un rapporto inverso, ma insomma gli inizi non sono stati facili.

Così adesso che ho in mano il mio successo non scriverò della ricetta, perché quella, con mille preziosi consigli ,è di Laura. La trovate sul suo bellissimo blog, in una sezione tutta dedicata ai pani e ai lievitati che per me è stata una manna (video delle piegature compreso). Io ho solamente mescolato le noci con le nocciole (perché non ne avevo abbastanza) e usato farina di grano semi integrale e farina di farro nelle proporzioni della ricetta.

Ho voglia invece di scrivere delle difficoltà, di quello che mi è risultato difficile capire o provare, visto che ora mi trovo giusto sulla soglia dell’iniziazione. Non so se continuerò, o se lascerò stare ma in ogni caso mi pare un buon momento per raccontare cosa ci è successo.

  • la nascita del lievito è una roba semplice ma pure complicata, finanche mistica. Metti insieme farina e acqua e aspetti che succeda qualcosa. Io ho rinunciato allo starter (cioè una base in genere dolce: miele, zucchero, frutta che innesca e aiuta la fermentazione naturale), ma forse, tornando indietro, una spinta gliela darei. Soprattutto perché il mio lievito è nato in una stagione strana: a parte la pandemia in corso era quello strano momento dell’anno in cui in casa i termosifoni sono spenti ma fa ancora freddino; quindi ho il sospetto che nei 6 giorni che ha trascorso fuori dal frigo abbia avuto freddissimo, peggio che il Fotografo…
  • La farina è importante, ma tocca non essere troppo intransigenti. Proprio come le mamme all’inizio dello svezzamento ho preteso di essere super-organica! Ovviamente non solo farine bio, il meno manipolate possibile, ma anche integrali. Il lievito però ha i suoi gusti e vorrebbe mangiare a grandi bocconi farina forte, manitoba o giù di lì. Mettiamoci pure che con la difficoltà di approvigionamento del periodo gli ho cambiato spesso la dieta, è successo che ha “mangiato poco” ed è cresciuto lento. Almeno penso, ma forse era semplicemente il tempo che gli ci voleva ed io ero ad essere impaziente.
  • Le pieghe mi han fatto sempre un po’ paura, ma veramente non c’è ragione. L’unico punto da tenere in conto è che non bisogna sporcarsi le mani. Le pieghe non sono mettere le mani in pasta, ma qualcosa di simile al riporto, fa tutto la spatola o il tarocco, si tratta solo di accompagnare. Son cose ovvie, mi rendo conto, ma a capirle per davvero ci ho messo il mio tempo.
  • A far bene, oltre alle parole servirebbero anche due o tre oggetti da iniziati. Il cestino per la lievitazione, la cocotte in ghisa per la cottura e la lametta da barba per fare quelle bellissime incisioni sulla superficie. Io non avevo e non ho nulla, nemmeno la possibilità di uscire a comprarmi almeno il cestino come in altri momenti sicuramente avrei fatto. Il Fotografo ha la barba lunga, dunque nemmeno si rade ma sono riuscita lo stesso, usando una specie di terrina larga che ho dai tempi dell’università per far riposare l’impasto e un coltello affilato per le incisioni. Probabilmente ho infarinato troppo poco lo strofinaccio con cui ho foderato la terrina perché l’impasto, una volta rovesciato, si è un poco appiccicato. Non fate come me ma soprattutto ricordatevi di non metterlo in lavatrice direttamente!
  • è importante calcolate i tempi. La ricetta di Laura è semplice, non ha tempi bibblici, ma io, colpa anche dell’insicurezza con cui muovevo ogni passo, mi son trovata a cuocerlo tra le 24.58 e l’1.32.
  • Poi una volta sfornato finalmente il mio pane ho trovato anche il nome, ma non chiedetemi perchè, il mio lievito si chiama Justino.

Sfogliette di lievito madre

Va bene, lo ammettiamo, qui abbiamo un poco paura di mettere le mani in pasta. Come madri apprensive e iperprotettive accampiamo scuse: è ancora piccolo, non è pronto, aspettiamo ancora un po’…

Insomma il lievito madre deve ancora essere battezzato. Non ha un nome e aspetta nel frigo. Non lo abbiamo ancora messo al lavoro, mentre là fuori è tutto un fiorire di pani meravigliosamente cresciuti ed alveolati, tondi e perfettissimi che fanno crescere l’ansia da prestazione.

Ma siccome il lievio mangiare deve mangiare, ovvero va rinfrescato, qui continuiamo ad avere esubuero che fa male dover buttare. Allora ci si ingegna, o meglio si ingegna Marie (lei che ha in casa il pane perfetto di Luca ogni settimana…) e dopo avermi messo sulla strada delle lingue di suocera di Manuela, ha trovato una cosa ancora più magica. Non serve aggiungere farina, non serve niente in effetti.

Lei ha detto che l’ha trovata sulla pagina Instagram di un cuoco giapponese che vive a Parigi, ma io ovviamente ho scordato il nome e qualunque referenza. Però incredula ho preso la carta da forno e la marisa e ci ho provato…

La ricetta

è buffa da dire. Prendete l’esubero di lievito madre, quello che buttereste via prima di rinfrescare quel che vi serve, stendetelo su una teglia da forno foderata da carta antiaderente e cercate di fare uno strato sottilissimo, un velo. Cospargete di sale con parsimonia perché essendo fino risulterà facilmente salato, aggiungete erbette o polveri a piacere (noi abbiamo usato le erbette della mamma di Angela) e infornate in forno già caldo per 5-10 minuti, finché non si accartoccia.

Il risultato è uno schianto: croccante, leggerissimo, sembra qualcosa tra il pane carasau e la pasta fillo. E non avrete buttato niente.

Lingue di suocera

Ha 12 giorni e riposa nel frigorifero. Il mio lievito madre, in versione liquida (altrimenti detto Licoli), non ha ancora un nome ma non posso dire di non essermi già affezionata.

Anzi a dirla tutta in queste due settimane scarse mi sono molto preoccupata di lui e per lui.

Non sono sicura che vada come dovrebbe andare, spio le sue bolle, faccio tacche sul barattolo dove lo metto a riposare e mi domando due volte al giorno se ho fatto bene ad essere integralista e fare a meno dello starter.

Ho ricevuto consiglio preziosi: da Sergio, da Francesco, anche indirettamente da Luca e mi sono chiesta se questa “covata” del lievito (e poi a venire del pane) non sia una cosa maschile.
L’inquietudine diventa maggiore verso sera, quando viene l’ora di rinfrescarlo e poi metterlo a nanna. Questa faccenda di doverne buttare metà mi fa sentire in colpa verso una cosa viva (sigh!) ma anche verso le farine che lo hanno nutrito e che sono bene prezioso, sempre per carità, ma in questo momento in una maniera molto più tangibile.

Poi penso a mia nonna, quella paterna che si chiamava come me e che ho conosciuto appena; lei, al paese, faceva il pane in casa tutte le settimane e mandava mio padre bambino a prendere il “cresciente” dalla vicina. Poi diventava rossa rossa, sempre nel racconto di mio padre, per lo sforzo di quell’impastare a mano tutto il pane di una settimana.
Non credo che avesse le mie inquietudini, il lievito madre, anzi il “cresciente” non era un esperimento di autarchia (e diciamocelo di piacere…) ma una necessità e, ancora più semplicemente, un fatto.

Insomma di cosa mi sto realmente preoccupando?

Per fortuna Marie, come spesso succede mi ha tolto dalle peste. Lei che è più giovane ed ha comunque sempre avuto una memoria migliore della mia si è ricordata di alcune ricette di quel genio di Manuela Conti per l’utilizzo della pasta madre in esubero.

Ora rinfresco senza sensi di colpa e inforno lingue di suocera, tutte le sere.

La ricetta

La ricetta è proprio quella di Manuela che trovate per esteso qui, ho solo dovuto modificare la faccenda del latte perché in casa in questo periodo proprio non ne abbiamo. Ho dunque alzato un poco l’olio e abbozzato una proporzione pressapoco che però ha funzionato a meraviglia.

100 g di licoli
150 g di farina (per me semi-integrale)
35 ml di olio extravergine di oliva
25 ml di acqua
sale in scaglie
erbe aromatiche

Mescolare il licoli con l’acqua e la farina, imcorporare quindi l’olio extravergine e formare una palla. Lasciare riposare coparta per circa 30 minuti quindi dividere in pallette regolari e stendere con il mattarello delle stisce di circa 25 cm. Pennellare con olio extravergine di oliva e lasciare riposare altri 15 minuti, circa. Completare con il sale e le erbe ed infornare in forno caldo finché non si dorano.

banana bread integrale di Rocio

Stiamo per celebrare il nostro 11 compleanno, ma per quello ci vorrà una torta a vari strati e ricoperta di panna!

Questo pane invece è assolutamente senza zucchero, integrale e integralista, healthy certificato, ma pieno di cose buone! Spezie, semi, cioccolata (senza zucchero eh), e naturalmente banane.

Anna lo mangia con marmellata di fragole spalmata sopra, ma il Fotografo (che è integralista per davvero) ci fa merenda, la inzuppa nel te verde (Matcha e Sencha miscelati) senza zucchero e ha il coraggio di dire che è troppo dolce se le banane sono un minimo mature! Che si deve sentire e che si deve pensare… se (solo) 11 anni (!!) fa era lui quello che accusava i dolci, sfornati dalla casa, di non essere mai sufficientemente dolci: “se si chiamano dolci, un motivo ci sarà” boffonchiava…

…che la lezione ci serva per ricordare che tutto, ma proprio tutto cambia, o può cambiare!

La ricetta è ispirata ad una di Rocío @mamizenmamizen con un po’ di variazioni.

La ricetta (versione integralista)
2 cup di farina integrale di farro
1 cup di latte vegetale
1 cucchiaio di cacao amaro
1 banana matura sciacciata con poco limone
1 cucchiaio di chia macinata + 3 cucchiai di acqua
1 albume (facoltativo)
2 cucchiai di olio di cocco
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di psylium
1 pizzico di spezie dolci (cardamomo, zenzero, ecc)
un pugno di noci
un pugno di fave di cacao tritate

per decorare:
1 banana divisa in due nel senso della lunghezza
fave di cacao

Mescolare la farina, il cacao, il psylium, le spezie e il bicarbonato. Tritare la chia e aggiungere l’acqua in modo che gonfi. Sciacciare una banana con la forchetta e spruzzare leggermente di limone.
Montare l’albume a neve se si utilizza.
Aggiungere la banana, la chia e l’albume agli ingredienti secchi e amalgamare bene, aggiungere il latte e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire le noci e le fave di cacao.
Versare in uno stampo da plum cake rivestito di carta da forno, appoggiare sopra la banana tagliata in due nel senso della lunghezza e decorare con la granella di fave di cacao.
infornare in forno già caldo a 180°C per 50/60 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare e tagliare.


un breadcake per Swiit

Qui a Barcellona abitiamo in una piazza piccola piccola nel cuore del Barrio Gotico e deve  esserci stato necessariamente qualche tratto del destino nel fatto che viviamo proprio qui, abbarbicati al quinto piano (senza ascensore), con la vista affacciata su una porzione delle antiche mura romane della città.

I biscotti di don Pepito e di don Josè

Qualche volta quando si inizia a giocare non c’è modo di fermarsi. Cominci in un punto qualsiasi, afferrando il lembo di un pensiero e tirando forte, sperando senza nemmeno saperlo di far cadere dal tavolo tutta la noia di un pomeriggio girato un po’ male. E così, proprio così ci è capitato con questi biscotti che volevo fare da una vita senza mai trovare nè il tempo nè la strada e che si sono alla fine animati di quel che c’era.

crostata di scarola

Di crostate ne abbiamo impastate un libro intero, ma la voglia di mettere mano alle griglie non ci è passata.
Il fatto è che quel guscio croccante, ripieno di ogni bene e intrecciato sopra come un ricamo è una trama che si presta a mille versioni e a mille stati d’animo… e del resto a primavera, per qualche strana ragione, si ha più voglia di sfoderare le teglie basse, da crostata appunto, come se il lievito che cresce nel forno fosse roba da inverno e la stagione nuova ci portasse invece a concentrarci su impasti bassi che non gonfiano, tutti presi dai ripieni.
In questa versione si è andati sul classico, quello salato però, con una torta di scarola leggermente rivisitata e un guscio integrale ad abbracciarla.

che pizza!

La giornata è seria, uno di quei lunedì che è più lunedì di tutti i lunedì. (ri)Inizia l’asilo per Anna, (ri)inizia la settimana e in qualche misura ri(inizia) anche l’anno, ma senza i fuochi d’artificio e le bollicine, solo con il passo un po’ stordito dell’agenda ancora da cominciare. Passerà il torpore e sembrerà quasi primavera, tocca dunque essere indulgenti con questo lunedì e illuminarlo della pizza di Luca che i carboidrati, si sa, aiutano a carburare.

biscuits au thé earl grey pour le photographe

Qualche giorno fa è stato il compleanno di un certo fotografo, e siccome viviamo “scomposti” e “diffusi” i festeggiamenti si protraggono e si sparpagliano seguendo flussi di treni, valigie e passeggini (a proposito: stiamo abbandonando l’ovetto per passare a roba da grandi!).
Sali, scendi, scendi sali e con noi pacchetti e cene, preparativi, telefonate e biglietti.
La Marie che ha il cuore tenero e la mente astuta ha cotto certi biscotti da urlo (fidatevi!) e li ha confezionati stretti stretti in una scatolina con un packaging da brivido, ha aspettato il fotografo al binario e glieli ha messi sotto il braccio…

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