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con le dita

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biscotti salati alla birra

Era già da un po’ che questa ricetta giaceva nella lista delle cose “da fare”, lista che del resto di questi tempi si sta allungando tanto da sembrare l’indice di un’enciclopedia . Poi il giorno che abbiamo deciso di preparla non è stato così semplice: libro alla mano, traduzione in testa, ricognizione in dispensa e adeguamento nelle mani.

tiella gaetana ma pure un po’ pissaladière

Capita di partire con un’idea e di atterrare su altro. Anzi diciamo pure che in cucina capita spesso e pure volentieri. Un po’ perché come ricordava una meraviglia di chef sulle montagne dell’Alta Badia in cucina non si inventa nulla (ma in compenso si mescola sempre e questo, assieme alla scelta degli ingredienti, è quasi tutto), un po’ perché la cucina viaggia veloce, per mare e per terra, più veloce della lingua che la esprime, più veloce di qualsiasi tentativo di fotografarla formato santino per un’identità grande o piccina.
Così in cerca di una ricetta ortodossa dela tiella di Gaeta siamo approdati su un impasto da favola, facile, elastico e versatilissimo che si presta a mille e una variazione (come in effetti la tiella contempla). Poi sulla scorta di una ricostruzione storica e pure geografica di Artemisia che lega Gaeta alla Linguadoca ci siamo sentiti autorizzati a farcire la tiella gaetana con gli ingredienti della pissaladière. Serve dire che ha funzionato?

breve elogio della fillo

La pasta fillo è un miracolo della natura, del mattarello e dell’ingegno (oltre che delle mani) umane. Lo è anche quando, e in Italia è la norma, la si trova (magari anche con fatica) surgelata. Molto più leggera della sfoglia, stretta parente della brik tunisina (che però da quanto ho capito è ottenuta dalla semola e dunque leggermente meno sottile) è molto usata in tutta la cucina mediorientale, ma anche in Grecia e in Turchia.
Farla in casa è un’impresa di quelle epiche e suggestive (per farsi un’idea della sua natura mitologica guardare qui) , una di quelle cose da mettersi davanti solo in giornate di grande pacata pazienza e di illimitata fiducia in se stessi, ma alcune coraggiose mani tra cui quelle di Elena-Comida ci si sono cimentate e pure con successo e con ragione. In attesa di raccattare il coraggio val la pena di tenerne un pacco nel congelatore e di modularla a piacere, una delle sue grandi virtù è infatti la versatilità, non solo nel ripieno, ma pure nella consistenza.

strudel di pere e roquefort

Questa cosina qui sopra è stato uno dei grandi classici di tutta la produzione cucinesca nella vita-universitaria-erasmus-prime-cene-casa nuova-ecc. ecc… a tal punto che in questo blog non si è affacciata che dopo tre anni abbondanti. è stata talmente gettonata, talmente ripresa, talmente trasportata a cene, compleanni, feste comandate e non che ce l’eravamo dimeticata (o forse rimossa?)
Fatto sta che lo strudel di pere e roquefort (ma va bene pure qualsiasi altro erborinato a pasta asciutta) non avrebbe perso in tutti questi anni il suo appeal: è veloce, fa figura è insolito quanto basta, si trasporta con agio, basta solo ricordarsi che esite!

lavash

Con le dita. Con le farine. Con i bambini.
Nella nostra personale, personalissima categorizzazione (ovvero, quella roba che suddivide i post in caselline all’interno del menù del blog) questi croccanti, facilissimi, pani-gallette-crekerini sono finiti così. E non è che non si dica la verità. Per impastarli ci vuole tutto il piacere tattile di usare le mani, la farina è praticamente tutto quello che c’è dentro e tutto fa pensare che dopo questo primo assaggio proveremo a mixarne di diverse. Infine i bambini, che non sono tra gli ingredienti, li vedremmo decisamente bene nel manipolare e nello stendere questo impasto facile facile, anche perché se ce lo avete a disposizione uno di quei mattarellini piccoli tipo giocattolo questa volta viene proprio perfetto all’uso. Se non lo avete pace, anche una bottiglietta liscia e non troppo sagomata sarà perfetta.

frittata di yogurt

In questi giorni siamo alle prese con lo yogurt, in esperimenti di cui speriamo di riusciare a dare conto a breve. La ragione è semplice e pure banale, ha a che fare con la stagione, quella che giurano che da giovedì sarà stabile e soleggiata, ma anche con la necessità di dare sollievo a settimane passate e a settimane che si annunciano, nel futuro prossimo, di grandi cucinamenti e di grandi relative mangiate.  Insieme si cucina sempre molto (soprattutto quando si hanno libri in lavorazione…) e quando siamo al gran completo il tempo sembra scandito dalle fasi: cucinare, impiattare, (litigare), fotografare e mangiare, alla fine della catena l’ultimo passaggio rischia di essere inevitabile: ingrassare. La tentazione dei buoni propositi è forte e reiterata: vita sana e pochi stravizi? ma quando mai…. infatti con lo yogurt alla fine ci abbiamo fatto la fritatta.

le freselle di Lydia (a merenda)

Durante Taste abbiamo avuto la fortuna di ricevere diversi regali, a tema cibesco s’intende, che poi è quello che di pancia e pure di spirito preferiamo.
La marmellata di Gaia è finita praticamente subito, direttamente a Firenze (sebbene supponiamo che il fotografo si sia inguattato il suo barattolo) in colazioni un po’ affannate e in dopocena con tisane. Le freselle di Lydia sono durate un po’ di più e si son fatte anche qualche centinaio di chilometri a nord e a sud.
Il pacchetto di Marie, rientrato a Roma domenica (l’altra) in nottata è stato aggredito a colpi di gorgomzola, così come stava, senza bagnetto preventivo, ma chi ci ha messo i denti giura che erano da sbaffo pure nude&crude, anzi meglio. Le mie han viaggiato verso nord e hanno resistito fino a questa domenica, quando in un attacco di fame salata nel mezzo di tutt’altro set, hanno ricevuto un trattamento che più anomalo non si può. Tutto merito della fame che ingegna l’ingegno: poppole, tarassaco e ortica stavano sul fuoco dopo accurata pulizia (per un altro progetto), con poco olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. All’ultimo minuto due alici di Menaica (e anche qui c’entra Lydia ma questa è un’altra storia…), il bagnetto veloce della fresella in acqua (ma se ci fosse stato brodo di cottura avrei usato quello), un giro di olio e ho fatto merenda.

madeleines ricotta e mandorle

Le madeleines, nella cucina di calycanthus, sono roba di Marie, non solo per discendenza nazionale ma perché le vengono proprio bene e da sempre. Se poi si aggiunge il fatto che in fatto di dolci Marie non è affatto facile (e le madeleines sono appunto una delle poche cose che addirittura mangia oltre che cucinare) ce ne è abbastanza per assimilare questi dolcetti morbidi alla sua chioma rossa, oltre e più che ai baffi di Proust.
Queste qui sopra, impastate con ricotta e mandorle, vengono fresche fresche da un libretto di stagione (di Lucia Pantaleoni, Guido Tommasi editore) tutto dedicato alle madeleines (appunto!), tutte più o meno con la pancia (il segreto pare stia nello shock termico) e tutte con il dorso di conchiglia (secondo una delle leggende proprio quella di Saint Jaques in dotazione ai pellegrini nella via verso Santiago).
Le giornate, del resto, sono quelle giuste, nel punto esatto del cammino  della stagione in cui si comincia ad avere voglia di preparare dolcetti da inzuppare in una buona tazza di tè caldo o, perché no, anche in una bella cioccolata.

rillettes di sgombro

Quando cucina (La) Marie, il fotografo si lecca i baffi. Perché di sicuro ci scappa, oltre all’invito a cena, una borsettina piena di leccornie, un po’ come quella che il Lupo vorrebbe sottrarre a Cappuccetto. il fotografo-lupo, questa volta non ha resistito neanche un po’, e prima ancora di scrivere il post e scaricare la foto, quel barattolino (eh, proprio quello che si vede lì dietro) se l’era già spazzolato! Tutto. Sarà che aveva ancora l’acquolina in bocca da quella volta che Maite se l’era fatto e fotografato (e mangiato) tutto da sola, e magari anche per quelle codine di sgombretti di cui è (magari) un po’ invidioso.
Eh, ma Questa rillette viene direttamente da Parigi (Marie e Parigi poi, sono ancora un altro romanzo), dal libro “Pâtes à tartiner” preso proprio nella libreria La Cocotte che ha ospitato la presentazione dell’ultimo lavoro di Keiko Oikawa di cui La Marie è un’ammiratrice segreta e feticista.

polpettine rinforzate al pesto

Il fotografo ha un anno di più e tra le altre solide certezze della sua cena di compleanno di ieri c’è stata la scoperta (!) che le polpette non sono soltanto gioiose e versatili, ma del tutto inclini ad essere rinforzate. Il pesto di eri, quello dei ricordi, è finito copioso nell’impasto, anzi per essere maggiormente solidale all’insieme lo abbiamo montato prima con le uova e quindi aggiunto a mano alla carne.
Per il resto procedimento del tutto classico e risultato da sbattersi per terra, almeno a bocca di un certo architetto napoletano, normalmente goloso di cioccolato, arrivato in serata per festeggiare il genetliaco.
PS la scatolina viene invece dritta dritta da Parigi per mano della Marie

croccante di …

La notizia l’aveva riportata il fotografo da Barcellona, robe esotiche che si trovano e si mangiano solo lì, ideuzze forse banali dopo che qualcuno ci ha pensato, però carine, così carine…
Ovviamente il fotografo, nella valigia mingherlina che imbarca e sbarca tra l’Italia e la Spagna, si è guardato bene dall’includere non tanto un campione, ma quanto meno qualche dettaglio e così per replicare ci siamo mossi a occhio.

Il croccante in sè era facile: nocciole e mandorle (2/3 e 1/3), tritate però non troppo fini.
Per la “colla” invece si è posto il problema: caramello o miele?  poi visto che volevamo una copertura uniforme e consistente, ci siamo buttati sul primo.
La faccenda più difficile (a parte farsi le trecce per giocare nella foto) è stato scegliere il formaggio, sì perché questa cosina con lo stecco è un croccante di formaggio, una specie di Magnum caseario. E scherzi e giochi a parte il risultato è delizioso, provare per credere: si torna bambine, trecce comprese.

pizzette o friselle? di certo multipiano

In questi giorni stiamo mangiando (e cucinando…) molte pizze, ed è in effetti un po’ una pizza.
Poi però se ci si ragiona un poco, attorno alla pizza, si scopre che davvero è geniale e imprescindibile, una di quelle cose che sono al contempo un “minimo comune divisore” e un “massimo comune moltiplicatore” (e su questa definizione, virgolette comprese, si sappia che c’è stata una lunga trattativa tra l’animo femminile e quello maschile di questo blog).
Mettere insieme il grano, seccato o lievitato, il pomodoro che lo bagna, l’olio che lo profuma, il formaggio che lo rende sapido è uno di quegli esercizi di stile talmente perfezionati che, come il testo di Queneau, anche a toglierci qualcosa lo si riconosce comunque subito. Così ci siamo messi un po’ a giocare e dopo le pizzette volanti  con l’oignon caramellata (definite pure di bolina), abbiamo montato una specie di condominio stratificato alla metà ibrida tra la frisella e la pizza croccantella.

mini-crumble di puntine di asparagi

Le cose piccole hanno un fascino speciale e così facilmente finiscono per accumularsi. Poi quando si tratta di usarle si scopre che il mondo, anche quello alimentare, non è fatto in miniatura.
I ciotol-ini per i mini, mini, mini crumble sono rimasti ad aspettare qualcosa di sufficientemente piccolo da riuscire a starci dentro comodamente, finché da un mazzo di asparagi verdi son saltate fuori due ideuzze in uno solo colpo. Ideuzze piccine anche loro, ma di quelle che pure qualche soddisfazione la danno, se non altro perché sollevano dal senso di colpa di un accumulo di caccavelle formato mignon. Bastano un poco di puntine di asparagi e i ciotolini da inutili si trasformano in indispensabili, da futili a “mai più senza” o quasi…

pizzàs à l’oignon

L’idea l’avevamo sbirciata sull’ultimo numero di Saveur in uno di quei pomeriggi tardi (e rari) in cui si condividono un pezzetto di divano e un angoletto di pigrizia.
Tra il dire e il fare è trascorso giusto (ed esattamente) lo spazio compreso tra il divano e il frigorifero, ma tra l’andata e il ritorno c’è strato il tempo di misurare qualche variazione.
Cipolle di tropea fresche (perché quelle avevamo), pasta sfoglia al posto della classica (sempre perché quella avevamo) e basilico. La caramellatura delle cipolle, burro e zucchero, l’abbiamo invece lasciata al suo posto. Il risultato è stato floreale e felice, con quella buona dose di ambiguità tra Francia e Italie che piace tanto a Marie.

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