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in barattolo

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dip di carote, zenzero e Kombu

Che fate voi dell’alga Kombu? Io personalmente me ne dimentico. Ne abbiamo comprate quantità imprudenti quando sull’onda della rivoluzione salutista del Fotografo ho ceduto a quella vecchia malattia (che credo di portarmi dietro da sempre) che mi spinge compulsivamente verso ogni ingrediente nuovo, esotico o ancora peggio lontano nel tempo (praticamente il massimo del romanticismo).

Poi però l’alga Kombu (come del resto le sue sorelle) è rimasta lì, nello stipetto dell’armadio verde senza trovare una sua collocazione nè nella dispensa nè tanto meno fuori da quella… perché tocca dirlo i primi tentativi con un ingrediente nuovo non sono sempre esiti felici, ben più spesso finiscono per gridarci in voce forte e chiara che la cosa è semplice: se non l’hai usato fino ad ora una ragione ci deve pure essere…

Per fortuna Marie è una testolina rossa e un cuore indomito. A fine novembre ha fatto un viaggio in Bretagna e per qualche giorno si è fermata alla Pointe du Raz, la punta estrema dell’estrema Bretagna, quella che guarda agli Stati Uniti.
Siccome è un’anima romantica si è messa a calcolare che soltanto 5379 km a volo di uccello la separavano da New York e a me pare di vederla, dritta sulla scogliera, avvolta nelle sue sciarpe guardare ad Occidente. E poi proprio lì, in quel luogo mutevole di colori cangianti, di nuvole veloci e di vegtazione brulla si è rifugiata in un piccolo caffè con dentro una piccola libreria, uno scrigno del desiderio che vorresti avere sotto casa. Caldo accogliente, luminoso con una scelta intelligente (!) e curatissima per i libri di cucina, sguardo acceso sulla cucina sana.
Lì, in quell’angolo di finis terrae ha scovalo la nostra nuova bibbia sulla cucina delle alghe. E l’alga Kombu ha finalmente  avuto un senso, toccava solo arrivare alle soglie del Nuovo Mondo e guardare indietro verso Oriente.

 
 

La ricetta (tratta da La cuisine des algues di Xa Milne, ed. Rouergue)
4 o 5 carote
mezza cipolla rossa
4 cm di zenzero fresco
10 cm di alga kombu (fresca o reidrata per 5 minuti in acqua calda se secca)

Salsa di ispirazione giapponese che può accompagnare un pesce bianco, un pesce affumicato, carne fredda oppure spalmata sul pane come abbiamo fatto noi.
Riunire tutti gli ingredienti, tranne la salsa di soya, sale e pepe nel mixer e fare girare fino a quando il tutto non si è sminuzzato. Se la consistenza sembra troppo secca, aggiungere un cucchiaio in più di acqua. A questo punto aggiungete la soya, il sale ed il pepe. Si conserva per qualche giorno in frigo.

 

 

la chutney di katie

Ci sono cose su cui inciampi e ti sembra per caso, ma poi, sempre per caso, queste stesse cose tornano e ritornano sulla tua strada, tra le mani e nei pensieri. Così per noi è stato con Katie (Quinn Davis), scoperta tanto tempo fa saltellando nella rete. Di link in link, o su prezioso suggerimento di qualcuno (ormai è troppo lontano per ricordare…) un giorno abbiamo aperto le pagine scure del suo blog ed è stato come svelare il lato oscuro del cibo.
Cercando di non metterci troppo enfasi (!) diremo il modo di Katie ci ha colpito subito, come l’opposta fascinazione del siderale bianco di Donna Hay: lei composta, abbagliante e distante e Katie invece disordinata, “sporca”, gotica. Il bianco e l’azzurro di qua, il nero e il marrone di là, la garza trasparente dell’una, i lini pesanti e spessi dell’altra, il cibo intatto e il cibo spezzato… tante e tante volte abbiamo raccolto mollichine sulle pagine dell’una e strizzato gli occhi di fronte al bagliore dell’altra, ma la cosa straordinaria è che, al fondo, non serve fare una scelta, dichiarare di voler più bene alla mamma  al papà. Sono stili, modi diversi di comunicare il cibo, di mostrarlo, di metterlo in scena, la cosa veramente divertente è proprio il fatto che siano così marcatamente contrapposti.
Durante le officine calycante ne abbiamo parlato più e più volte, le loro foto ci hanno aiutato a smontare gli aspetti tecnici, a parlare di luce, di scelte compositive, di tonalità e anche di sfondi e forchette, ma soprattutto ci hanno mostrato più di mille raccomandazioni a freddo che è importante individuare uno stile, un modo che sia proprio, in cui sguazzare con piacere e fare prove, ri-prove e tentativi.
Oggi il primo libro di Katie Queen Davis è tradotto e reperibile in italiano (e proprio da Guido Tommasi) e noi ci abbiamo camminato dentro, avanti e indietro, incerti di quale fosse la ricetta giusta per cominciare, alla fine per scelta di stagione e pure per sfida (visto che le barbabietole non sono esattamente il nostro ingrediente più amato) la scelta è caduta su questa chutney che lei in realtà chiama relish. Risultato buono a tal punto che, la più scettica tra noi, ha finito per spalmarla sul pane facendo a meno della carne e del formaggio che avrebbe dovuto accompagnare…

cotognata/cotognate

Nella mia vita la cotognata è stata a lungo un punto fermo: arrivava, rigorosamente in forma, prima di Natale nei pacchi della nonna con limoni, arance, noci, qualche centrino e molta cura e durava fino a primavera. Aveva una consistenza compatta che si intestardiva con i mesi, ancora umida a dicembre a febbraio cristallizava e a marzo, se ancora ne restava, richiedeva di essere ammollata, mescolata ad un impasto, ricoperta di cioccolato, persino intinta nel tè.
Ora che la nonna non c’è più di quella cotognata è rimasto il ricordo, le formine e pure, per fortuna, la ricetta. è quella che sta assieme a tante altre cose sue nel nostro libro di cucina siciliana, ma è anche quella di cui avevamo raccontato in un post a tre mani (anzia a sei) di una vita fa per un concorso di cavoletto.
Da lì in poi ci siamo un po’ astenuti, un po’ per malinconia, un po’ perché sembrava una faccenda epica. Le quantità della nonna erano infatti industriali, la preparazione durava giorni, impiegava tutte le formine ed occupava letteralmente un’intera stanza dove la cotognata doveva riposare prima di essere sformata, sempre solo e rigorosamente dalle dita della nonna (che saggiava il bordo con apprensione “chissà se questa volta sforma bene…” e sformava sempre bene, con quel suo dubbio propiziatorio che ha ripetuto per quarantanni!).
Ma le cotogne sono belle, profumano la casa, la biancheria, segnano l’autunno anche quando non si decide ad arrivare e in più, ovviamente, mi ricordano la nonna. Dunque quest’anno ci siamo rimessi alla cotognata con quantità molto modeste e cambiando la ricetta: la nonna usava anche la buccia, noi abbiamo sbucciato, niente formine, ma un piano da cui ritagliare quadrotti e incartarli come i ricordi del fotografo, ma questa è un’altra storia…

aglio arrostito… ancora!

Repetita iuvant. Che poi in cucina, almeno nella nostra, non è tanto questione di essere didattici quanto di diventare proprio fissati: “scopri” qualcosa, fosse pure l’acqua calda, e non molli la presa. La scoperta rimane vispa in testa e si declina, si riscopre, si decanta e si ricanta come certi motivetti che non ricordi neppure più dove hai sentito.
Noi dell’aglio arrosto, lo dicevamo ieri, abbiamo sentito parlare a lungo prima di provare a cimentarci, ma ora che il vaso è aperto ci pare proprio di non poterne fare a meno, soprattutto che è facile, facile da morire…

zenzero candito nel suo sciroppo

Lo abbiamo usato in tante cose, da ultimo nel semifreddo di pere pubblicato qualche post più in là, ma la verità è che questo sciroppo-confettura-canditura è versatilissimo. Con il dolce, con il salato e pure da solo sciolto in una tazza di acqua calda con qualche goccia di limone: fa bene al cuore, fa bene all’anima, fa bene all’inverno che speriamo presto finisca, fa bene alla gola quando brucia e perde la voce…

Confettura di mele, miele e rosmarino

A guardare la foto delle mele della Fausta circondate dal rosmarino pare quasi un’ambientazione natalizia ormai davvero fuori tempo massimo, o forse troppo in anticipo. Ma il fatto è che le mele, soprattutto in Trentino, sono una di quelle cose che aiutano a snocciolare i giorni, uno dietro l’altro, da quando arrivano nuove nuove con il primo autunno fino alla nuova fioritura e oltre, molto oltre quei fiori bianchi che ammantano le valli.
Le mele si conservano come niente altro si conserva, sono versatili e modeste al punto da diventar quasi noiose (“mele? ancora mele?!”), metterle in barattolo, farne confettura o conserva è dunque un’operazione di secondo grado, un barattolo elevato al quadrato, conserva di conserva che ha pure il merito e la modestia (!) di veicolare bene altri aromi, altri profumi, in questo caso quelli del rosmarino.

grazie dei fior…

Post senza ricetta, solo e soltanto per dire grazie alla signora Maria che non solo è venuta ad aiutarci per un certo libretto che si termina in queste ore (assieme alle nostre energie…) ma ci ha portato in dono un barattolo di fiori speciali, carciofini messi via con le sue manine. E noi così buoni non ne avevamo mangiati mai.

i fichi sciroppati di Paola

Ce ne siamo resi conto fin quasi dalla prima ora: uno dei vantaggi collaterali (e per nulla secondari!) dei nostri 4 anni di blog è che gli amici hanno voglia di condividere con noi alcune delle loro ricette.
Così ci sono pacchi che salgono e pacchi che scendono, da nord a sud da sud a nord e questa volta, tra le varie cose che ci ha mandato Paola c’erano questi deliziosi fichi sciroppati.
Il fotografo ci ha inzuppato le mani, li ha adorati e ne avrebbe mangiati ancora e ancora e ancora, e allora visto che la stagione dei fichi è quasi alle porte cominciamo con il mettere nel barattolone del blog la ricetta di Paola.

chutney di cipolla al timo

Il giardino dopo l’improbabile nevicata romana è un campo di battaglia: abbiamo perso la cedrina, il dragoncello, il timo limone e il rabarbaro, mentre la melissa, la salvia e il levistico se la passano così e così. Chi sembra invece aver gradito la neve sono la maggiorana, i rosmarini, la pimpinella e gli altri timi, ma per non sapere né leggere né scrivere abbiamo tagliato i capelli un po’ a tutti, che in fondo in primavera è meglio arrivarci leggeri. Dallo scalpo che abbiamo fatto al timo è venuta fuori questa chutney, che a sua volta ha accompagnato il formaggio e ci ha fatto già pensare ai pranzi in giardino.

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