in terrina o in forma – la cucina di calycanthus

crudo (a) 30 Dicembre 2020

cheese cake al labné

Il labné fa parte dei nostri confort food da tempi immemorabili, da quando il coinquilino palestinese di un amore veneziano lo preparava agganciando la federa al rubinetto della vasca. Da allora lo abbiamo preparato in mille occasioni, migliorando la tecnica ma con lo stesso spirito. Qui trovate la nostra versione montata che è una delizia senza mezze misure, provate e vedrete.

Ma Marie, che una ne pensa e dieci ne fa si è lanciata a immaginarne una versione a torta salata, seguendo il principio della cheese cake, aggiungendoci però un punto di colore.

Il principio è semplice ed è tutta la ricetta, preparare una base salata, fatta di grissini integrali e nocciole tritate con un poco di burro giusto per compattare. La base, come per ogni cheesecake che si rispetti, riposa in frigo per qualche ora. La parte superiore è fatta di labné montato, un poco di succo di melograno per dargli un tocco di rosa fané ed un foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua.

Ingredienti

per uno stampo da circa 18 cm

per la base:
50 g di nocciole tritate
150 g di grissini integrali
60 g circa di burro

per il ripieno:
500 g di labnè montato
4 cucchiai di succo di melograno
2 fogli di gelatina da 2 g (4 g in tutto)

Per il labné (o labhneh) montato:
la ricetta è qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=12616

Tritate i grissini aggiungete le nocciole e quando il tutto sarà ben amalgamato il burro sciolto. Versate il composto sul fondo di uno stampo a cerniera foderato e livellate con il dorso del cucchiaio fino ad avere una base omogenea. Infilate lo stampo in frigorifero e dedicatevi al ripieno.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavate il succo del melograno cercando di non ridurre la cucina a una scena splatter… raccogliete 4 cucchiai di succo in un pentolino, agggiungete due cucchiai di acqua e unite la gelatina strizzata, fate scaldare a fuoco dolce finché la gelatina non si sarà completamente sciolta. Lasciate intiepidire quindi unitela al labnè montato, incorporandola perfettamente.
Versate quindi nello stampo, livellate e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Noi lo abbiamo decorato con lo zaatar che è l’accompagnamento perfetto per il labné e con l’origano siciliano che piace tanto al Fotografo.

Nota: potete variare un poco la quantità di succo di melograno per un colore più inteno e anche la quantità di gelatina se volete una consistenza più soda.

in terrina o in forma 29 Aprile 2013

gratin dauphinois (versione light.. o quasi)

Tra pochi, pochissimi giorni saranno cinque anni che questa cucina esiste. In questo tempo abbiamo cucinato davvero di tutto: quel che era assolutamente nuovo e quel che era assolutamente noto, ricette di famiglia, ricette prestate e soprattutto molte cose immaginate sull’estro del mercato o nella noia di tutti gli spostamenti dentro treni sonnacchiosi.
Abbiamo messo via così qualcosa di molto vicino ai mille post e in questa cifra cha a vederla da qui ci impressiona parecchio è capitato pure che ci siamo persi (dimenticati?) qualcosa per strada. Eravamo, ad esempio, certi certissimi di aver postato un gratin dauphinois, infornato da Marie dentro a dei barattoli di vetro porzione singola. Ci ricordiamo la circostanza, ci ricordiamo visivamente la foto ma il post, aimhè, non c’è… o meglio, non lo troviamo più.
Non che servisse questa scusa per rifare il gratin, anche perché qualche volta è pure carino ritornare sui propri passi, finisce infatti che proprio quando credi di rifare la stessa strada prendi percorsi inaspettati,

in terrina o in forma 7 Giugno 2012

cake di peperoni

Ci vuole pure un po’ di sostanza.

in terrina o in forma 31 Gennaio 2012

terrina di sgombro

Gli anni Settanta sono dentro di noi, c’è poco da fare. Per quanto si cerchi di emanciparsi, di andare oltre, di emendarsi e di lasciarseli alle spalle loro sono sempre lì, te li ritrovi in bocca senza capire bene perché.
Nel caso di questa terrina però i passaggi non sono stati così involontari, ed anzi percorsi a ritroso in piena consapevolezza, pure con un certo sforzo, visto che il libro di Elena Spagnol non si sapeva bene dove fosse andato a finire.
100 piatti facili di alta cucina, Elena Spagnol per Sonzogno editore non è solo un classico, ma è stato un passaggio fondamentale dell’autonomia (e dell’autostima) di mia madre in cucina e successivamente della mia. Prima somministrato in pillole al telefono (un po’ come quelle favole, qualche anno prima), poi finalmente al secondo anno di università concesso in uso, generosamente accluso ai bagagli in partenza per Siena tra la biancheria stirata e qualche provvista per la sopravvivenza a lunga durata.

in terrina o in forma 21 Dicembre 2010

terrine aux noix

Ci siamo, è la settimana clou. E benché, per ragioni assortite, avremmo voglia di passarci un po’ sopra sembra proprio che tra qualche giorno sarà Natale. Alle prese con tutte le cose con cui tutti in queste ore sono alle prese, riscopriamo ancora una volta che tra tradizioni di magro della vigilia, o al contrario brodo di cappone e tortellini, tra zelten e pain d’épices à l’orange (la new entry tra i regali dolci di quest’anno) le terrine sono una risorsa. La follia è che ogni volta si è colpiti in fronte dalla stessa meraviglia: ma veramente è così facile? Sì perchè la terrina fondamentalmente prevede semplicemente di amalgare gli ingredienti, aromatizzare e cuocere a bagno maria. C’est tout. Ma il vantaggio è che fa figura, è versatile, si conserva bene, si può regalare e per qualche strano richiamo ancestrale anche lei, nel suo piccolo, fa Natale.

in terrina o in forma 2 Dicembre 2010

dip di pollo al rafano

La ricetta è di quelle di corsa, ma proprio di corsa che ci sono ancora le valigie da chiudere, i capelli da lavare e altre due o trecento cosette da fare… ma poi, domani, Venezia e venerdì finalmente Barcellona. Così nel tentativo di inseguire il tempo tanto valeva cominciare dal frigo, cercando di mettere insieme il pranzo con la cena, o meglio in questo caso un residuo di pollo con mezza tazza di fagioli, il fondo di un barattolo di cren e altre due o tre rimasugli a rischio estinzione prima del ritorno dalla Spagna. E con questo non si pensi a una vacanza a lunga gittata, lunedì il fotografo sarà già rientrato, io aspetterò fino a mercoledì mentre Marie resterà a presidiare il presidio. Ma considerando che più la valigia deve essere piccola più mi prende tempo è meglio ricominciare ad andare di corsa…

roba verde (o quasi) 26 Maggio 2010

verrine di peperoni gialli e “anciova”

Una borsata di peperoni gialli (che sono serviti per un ritratto molto molto particolare che pubblicheremo prestissimo) profumava la cucina, e siccome era impensabile riuscire a stiparli tutti nel frigorifero (quello malandato e disordinato del fotografo…) è stata questione di cucinarli di gran corsa e tutti insieme, cercando però di variarne il menù, la consistenza, l’associabilità.
Tra gli esperimenti meglio riusciti queste verrine qui sopra, che poi sarebbero gelatine o, a voler essere proprio arditi, budini, ottenuti centellinando i grammi di agar agar in emulsione con l’acqua stessa dei peperoni e lo yogurt greco. Per poi dargli un tocco sapido ci abbiamo messo non tanto un’acciuga, ma proprio un’anciova, di quelle sicule, sotto sale, che si pescano al mercato in grandi latte senza tempo.

con le dita 27 Novembre 2009

cake di zucca ricotta e pepe di sichuan

Non tutte le ciambelle escono con il buco e, in questo caso, non tutti i cake nascono per essere cake.
Perché se in cucina declinare le ricette è sempre (quasi?) una cosa divertente, a noi ci piace proprio. Così, questa volta, avevamo provato a fare gli gnudi (quelli col cavolo nero) di zucca, ma… non son riusciti molto bene e quindi sono stati trasformati in cake di salvataggio. Che poi, in fondo in fondo, la pasta un po’ morbida all’interno poteva pure ricordarci “lo gnudo” perduto per strada, essendo anche lei un po’ nuda e un po’ tenera.

con le dita 29 Ottobre 2009

croque monsieur in barattolo

Ci sono ricette, immagini, idee che si imprimono nella testa e non se ne vanno più. Così, da quando per un compleanno di qualche anno fa, il libro di José Maréchal sulle verrines (o bicchierini che dir si voglia) ha cominciato a circolare per la cucina e a viaggiare al seguito lungo la linea ferrata, questa storia di fare il croque monsieur dentro al barattolo è diventato una specie di tormentone, quasi quanto la torta nella latta di Donna Hay che ancora non siamo riuscite a provare.
Ma è certo, ognuno cova le sue nostalgie (e a volte le anticipa pure…)! così nel rientro romano di Marie ci stava bene almeno il pensiero che qualcosa di parigino si potesse chiudere in barattolo, avvolgere in un tovagliolo bianco e rosso e portare con sè, tenendolo al caldo e a portata di cucchiaino.

per dolce 10 Marzo 2009

Parfait glacé au chocolat

Con il cioccolato è facile perdere la testa e qualche volta pure la misura…
di questo parfait al cacao, in effetti, ce n’è venuto fuori tantissimo (!) così è finita che abbiamo foderato “stampi” di ogni genere, barattolini, bicchierini e coppette, poi riempiti fino all’orlo, raffreddati in frigo cinque ore e finalmente sbaffati!
Con il muso sporco ma con l’animo appagato, le riflessioni si sono fatte dubitative:
“ti sembra possibile che il cacao non sia un alimento conosciuto dalla notte dei tempi? ti sembra possibile che siano esistite persone (molte persone!) che non lo abbiano mai conosciuto, mai assaggiato? Ti sembra possibile immaginare la nostra vita senza cioccolata?”

Domande un poco bambinesche certo, ma è pur vero che una moltitudine di libri sono stati scritti su questo alimento e continuano ad essere scritti, letti e cucinati. Questa ricetta l’abbiamo presa da Le chocolat, dix façons de le préparer di Jeanne Sompayrac delle Editions de l’Epure di cui già avevamo parlato. La riportiamo con particolare piacere perchè Les Editions de l’Epure hanno vinto il premio del Gourmand World Cookbook Awards come Meilleur éditeur du monde

in terrina o in forma 29 Dicembre 2008

branzino al sale

Ci sono cose in cucina che si finiscono per rimandare. Spesso non esistano ragioni speciali per prendere tempo ed in effetti ricette ben più complicate, ben più dispendiose (in molti sensi) finiscono per farsi fare prima, mentre ciò che si rimanda finisce per farsi sempre più rimandare.
Così è stato per molto tempo per la cottura al sale: seppure sedotti dall’idea, oltre che dall’impatto visivo, di quella sorta di sarcofago bianco, una specie di pigrizia tratteneva e rimandava la faccenda. Una volta provata però la meravigia è stata assoluta: non solo è uno dei modi di cuocere il pesce migliori tra tutti quelli possibili, ma è facile, divertente, persino un tantino avventuroso… dopo aver “impastato la calce” infatti occorre persino imbracciare il martello. Il risultato, a condizione imprescindibile che il pesciolino da cui si parte sia assolutamente freschissimo, è morbido, profumatissimo, dietetico, perfetto!

in terrina o in forma 19 Dicembre 2008

terrina di coniglio alle nocciole

Per le terrine si può finire per nutrire una vera ossessione. Sono terribilmente concrete, carine da morire, lavorate ma sempre naturali, con pure qualche cosa di alchemico che sembra saltare fuori come una domanda finale: come si saranno combinati i sapori?
Non a caso alla base delle terrine ci sono spesso marinature, profumi, spezie e cotture indirette come il bagno-maria (altra passione culinaria infantile e inspiegabile…) che ne fanno qualche cosa di speciale. Tipicamente messe in cantiere per le feste, non sono spesso a ben guardare più complicate di altre cose ben più quotidiane.
Questa terrina qui l’abbiamo presa diritta diritta da un libro Garden Party (Guido Tommasi editore) che si è rivelato una fonte preziosissima a cui già altre volte abbiamo attinto e mai, fino a ad ora, per ricevimenti giardineschi..

per dolce 11 Dicembre 2008

verrine di lamponi al cardamomo

Capita che, come al cambio degli armadi, ci si trovi stagionalmente a dover fare spazio nel vano congelatore. Capita in particolare proprio quando si appropinquano giorni di grandi cucinamenti, in quei momenti di apprettamento dei campi di battaglia in cui lo spazio sembra sempre mancare, mentre si dispone in gran odine l’artiglieria al gran completo…
Tutta questa premessa per dire che queste verrine di lamponi (cioè: terrine di vetro, con un francesismo un po’ ardituccio, ma di meglio non ci veniva, chiamatele se volete bicchierini) sono il frutto di uno di questi traslochi: una busta di lamponi congelati che andava consumata, assolutamente!
I lamponi li si adora, per definizione, dunque non è che fosse un gran problema, ma già che c’eravamo sommando trenta meglio fare trent’uno, dunque l’idea era di pensare qualche cosa di non tropo dolce e di assolutamente leggero che andasse bene per pranzi impegnativi in cui del dolce proprio…. si vorrebbe fare a meno… Non un sorbetto che è sempre un po’ troppo freddino in inverno (e poi fa un pochetto ristorante con qualche pretesa) meglio una cosa decisamente più rassicurante, con la maizena addensante-ma-non-troppo che usava la nonna, e il tocco diverso e digestivo del cardamomo.

con le dita 10 Dicembre 2008

tortina di brie

Contro ogni apparenza, credeteci, questa non è la torta di nozze del fotografo.
Non solo. Questa torta non è nemmeno un dolce, alla panna e con lo zucchero per capirci, ma è fatta di formaggio, farcita di formaggio e decorata di formaggio, quasi completamente.
Funziona un po’ come una torta chantilly di quelle classicissime: disco di pandispagna, o di génoise, tagliato a strati e farcito nel mezzo, solo che qui la forma di pandispagna è in realtà una forma di brie, farcita di qualche sorpresa e decorata un po’ in trompe-l’oiel con uno “stucco” alimentare a base di mascarpone.
Il risultato è assolutamente scenografico e adatto, pure lui, a farsi portare in giro come dono, ad aprire o a concludere pranzi/cene/brunch anche per un numero di ospiti ragionevolmente imprecisato.
In più si può preparare con un certo anticipo ed è piuttosto facile da mettere in cantiere, solo contate di metterci un po’ di pazienza per decorarla (!) anche perché per reperire la “ciliegina”, quella giusta e solo soltanto lei, vi potrebbe pure capitare di dover girare mezza Roma in un’affollatissima domenica di dicembre…

in terrina o in forma 9 Dicembre 2008

terrine du charcutier

Il mese di dicembre è sempre, inevitabile e puntuale, un mese di corsa. La prima decina si sciorina infondo ancora senza precipizi, ma dal dieci in poi è tutto un derapage: cene, pranzi, peraparativi e regali, biscotti, menù di vigilia anti-vigilia e post-vigilia, capodanno incombente, buoni propositi per l’anno nuovo…
allora siccome oggi è il 9 ci prendiamo con ben un giorno di margine e cominciamo a riflettere (e a cucinare…) cose che vadano bene per i (diversi) menù dei prossimi giorni, ma anche volendo per qualche regalino da fare con le proprie manine, standosene a casa al calduccio, spendendo soldini ragionevoli e, almeno nel caso di questa terrina facile facile, risparmiando anche qualche grammo di energia, in vista delle prove che ci attendono….
ce la faremo (!?)