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humus di barbabietola

A suo modo è un classico, ma da queste parti ha tardato ad arrivare. Colpa della cattiva fama delle rape rosse e colpa del tempo colpevolmente lungo che abbiamo impiegato ad emendarle dalle loro presunte colpe. Roba presitorica, risalente più o meno ai tempi della mensa della scuola elementare, ma è pur vero che sono quelle macchie lì (l’idea infantile del “No, non mi piace!”) le più dure da cancellare e la barbabietola, non c’è che dire, macchia assai.

babaganoush (in assenza)

Che differenza passa tra il babaganoush e il caviar d’aubergines? E cosa resta quando il frullatore resta e si perde la tahina?
Questioni oziosette certo, ma fino a un certo punto, che hanno a che fare con la consistenza, gli strumenti e sì pure gli ingredienti.
Quando un secolo fa (era il 2008, gloups!) pubblicavamo la ricetta di quella specie di mousse che compariva spessissimo sulla tavola ancora studentesca (!), con invitati sempre imprecisi ma in compenso costantemente affamati, era il vissuto francese. L’avevamo “imparata” a Parigi e da lì in poi propinata a go go. Si procedeva (e si procede) spediti: melanzane in forno e poi mixer (robotino da cucina insomma) ma anche la forchetta e un po’ di lavoro di polso in mancanza (frequente) di strumenti, poi lo yogurt e l’aceto.

L’ascendenza però, lo sapevamo già allora, era mediterranea, libanese in particolare ma mediorientale in generale, e negli anni questo mezé ha trovato nel nostro lessico di cucina il suo nome da mille e una notte, babaganoush appunto. Non che le due creme siano esattamente la stessa cosa: una vuole la tahina, l’altra lo yogurt, una il limone l’altra l’aceto, per non parlare della consistenza più granulosa per il caviar, più fina per il baba. Ma è anche vero che in funzione della dispensa le due scuole si sono spesso mischiate, usando lo yogurt al posto della tahina (come del resto già predicato per l’hummus), ma prediligendo il limone e l’uso del frullatore….

maionese al bergamotto

Abbiamo passato il cuore dell’estate in un giardino di limoni in Sicilia che di nome però fa Cerzazza, vale a dire qualcosa come “querciaccia”. La quercia non c’è più, in compenso c’è un grade albero di gelsi neri, un ippocastano che ha l’età di chi scrive, un mare screziato di foglie di limone e qualche anomalia. Negli anni, e con parsimonia, sono infatti arrivate piante più o meno esotiche che si sono adattate benissimo: il kiwi per primo a fare ombra, due avocadi dai semi della Martinica, un mango che quest’anno finalmente si è deciso a fare i frutti e ultimo arrivato a ricordare chi non c’è più un bergamotto.
Può sembrare a prima vista una pianta meno esotica delle altre, ma certe distanze non sono solamente un fatto di chilometri, il bergamotto infatti cresce solo e solamente in Calabria, in Sicilia è un’anomalia.  Spesso chi si sta difronte si guarda in cagnesco o perlomeno con radicata diffidenza: a tal punto che del bergamotto in Sicilia non si sa quasi niente, fino ad immaginarlo solo profumo, impossibile da mangiare. Ma il nostro bergamotto è cresciuto e l’albero quest’anno è carico di frutti, così rete alla mano si scopre che si mangia, si spreme, si tratta in tutto e per tutto come un limone. Il profumo però è una cosa tutta a sè, che non somiglia a niente se non a se stesso, vien fuori tutto o quasi dalla buccia che è molto molto più oleosa di quella del limone.
Non sapendo da che parte cominciare, abbiamo cominciato dalle basi (anche per via di un progetto di cui riparleremo…) ed abbiamo variato una maionese classica con il bergamotto al posto del limone e la buccia di rinforzo. Se vi capita sotto mano questo frutto da profumeria, non esitate.

hummus, quello classico

Siamo nella settimana del nostro compleanno (!) e siamo sparpagliati nuovamente tra i monti, Parigi e Roma; il computer (quello mobile che segue il grosso dei lavori di aggiornamento) è definitivamente oscurato e una certa pancia in crescita imbarazzante rende difficile allacciarsi le scarpe ma anche aprire lo sportello del forno… insomma cucina a balzi e saltelli e desiderio di essere semplici, semplici. Così, complice anche un assiduo visitatore che si è spulciato minuziosamente l’indice di queste pagine abbiamo scoperto che se abbiamo postato hummus di cicerchie, di piselli, di lupini, di fagioli e di carciofi la versione originale, quella che in questi anni, prima e dopo il blog, abbiamo cucinato miliardi di volte per cene a numero imprecisato, feste, pic nic e anche pranzi solitari semplicemente non c’era. Eccola dunque, con dosì molto, molto ad occhio, come succede sempre con le cose che si conoscono troppo bene.

fare sugo dell’estate

Ci siamo, pioviscola pure a Roma. Non è questione di ombrelli aperti e di freddi siderali, ma davvero ci siamo, soprattutto che, nel mio personale microclima in movimento, muovo appunto verso nord ed in Trentino è prevista, per questo week end, pure la prima neve, (argh..).
Nella valigia che viaggia vuota per riempirsi soprattutto di lana nel viaggio di ritorno (quello ostinato e contrario) ho cacciato un po’ di corsa anche un barattolo di sugo, in cui stanno condensati gli ultimi pomodori, le ultime cipolle giarratane, l’ultimo profumo del giardino, l’ultimo scampolo di estate, l’ultima stilla di sud, perché certo tutto è relativo, ma Roma sta più a sud di Rovereto.

ketchup maison

Che cosa può mai contenere una valigia in viaggio lungo le rotaie da nord a sud, dalle Alpi al Tevere passando per il Reno (inteso però come quello bolognese)? vestiti, sì certo, scarpe, scialletti, le prime calze, una quantita imbarazzante di borsine di stoffa, macchina fotografica, vari caricabatterie, Le metamorfosi di Ovidio, I misteri del Ragno, il Viaggio in paradiso, il portatile, 5 o 6 mazzi di chiavi e 2 barattoli di ketchup.

moutarde maison

Nei nostri quadernetti grigi sparpagliati tra borse, cucine, divani e sedili di treni annotiamo ricette, idee, spunti e soprattutto liste. Liste che non arrivano mai ad essere spuntate completamente e dunque finisce sempre che, tra un quadernetto e il successivo, c’è una trasmigrazione di quello-che-ancora-non-siamo-riuscite-a-fare, ma che certo sicuramente, questa volta sì, ce la faremo. Tra le trasmigrazioni più insistite, cioé più ricopiate da un quaderno all’altro, c’era lei, la moutarde maison, ovvero l’idea di farsi la senape, quella à l’ancienne, a casa.
La ricetta (e l’idea) l’avevamo pescata in rete un po’ per caso, tanto per caso che avevamo finito per smarrirla tra le pieghe del web. Quando con fatica siamo riuscite a rimetterci le mani sopra, a quel punto si doveva fare assolutamente.  Cosa dire? è a dir poco sorprendente, facilissima, forse l’unico dubbio è l’uso della farina che al primo assaggio a fresco si sentiva un po’ troppo persistente, ma è del tutto possibile che con la macerazione si stemperi pure lui. Stiamo a vedere.

pomgrenade dressing

Ce l’abbiamo fatta. Il vestito è ancora pieno di spille e di imbastiture, mancano ancora pezzi di ricette qua e là, le categorie sono ancora un tantino instabili, ma insomma ci siamo dentro ormai, e soprattutto finalmente.
Ancora tutti presi dalla novità e dalla metafora, ci siamo trovati a giocare con le parole e a prender loro le misure, in almeno due lingue e qualche dialetto. Così, considerando che la parola inglese dressing rimanda proprio al vestire, per non parlare della dressing-room o della deriva francese per cui le dressing è proprio l’armuar dove si mettono i vestiti, in questi giorni lunghi di cambio di stagione, di spostamento di dati, di rovistamento di vecchi post dal fondo dei cassetti questo dressing al melograno c’è sembrato l’ideale.
A questo punto ricordare che dressing in inglese vuol dire pure condimento è probabilmente superfluo, più utile può essere consigliare di far attenzione alle trasposizioni dirette tra lingua e lingua se non si vuol finire come quel compagno di erasmus che fresco di studi anglofoni ma digiuno di di francese si offriva di esser lui a dresser la salade [trd. + o- ammaestrare l’insalata].

un pesto di ricordi

Iniziamo col dire che oggi, 4 ottobre, è il compleanno del fotografo, un compleanno di quelli già quasi tondi tondi che davvero non ci si può esimere dal festeggiare. E che cosa potrà mai desiderare per la sua festa il fotografo nel bel mezzo della cucina di calycanthus per una volta riunita al gran completo?
Una torta? Un vassoio di pastarelle? un cinghialetto al forno come Asterix? una cofana di cozze scoppiate?
Sebbene alcune di queste variabili lo farebbero certamente felice, il fotografo ha chiesto e ricevuto ben altro, vale a dire un bel pesto di ricordi.
Sì, va beh, ma ricordi di che tipo? Di tipo siciliano (ovviamente?!) un po’ perché ci abbiamo passato le vacanze l’anno scorso e pure quest’anno, un po’ perché i sapori siciliani hanno qualcosa di particolarmente incline alla memoria e alla nostalgia, un po’ perché, più banalmente, in una serata di frigo scarso (!) avevamo messo insieme, con poca attenzione e molta fame, una cosetta per condire la pasta. Il risultato dell’esperimento era stato memorabile, il fotografo si era leccato i baffetti e aveva chiesto: che ce ne è ancora? Ovviamente no, non ce n’era più, e il povero fotografo ha dovuto aspettare la sua festa per riaverne a cucchiaiate. Noi per parte nostra abbiamo dovuto invece spremere le meningi per riuscire ad afferrare il ricordo, quasi esatto, di come lo avevamo fatto…

del “citron confit” e dei suoi usi (e abusi)

La ricetta oggi sarebbe quasi da vergognarsi a postarla, perché i citron confit, ovvero i limoni messi via con il sale e in qualche caso l’olio, sono stati ampliamentissimamente postati, fotografati e descritti un po’ ovunque nella blogosfera, mangereccia e non solo. Ma il fatto è che se non si prova, non ci si crede, e siccome pur avendo un giardino di limoni a disposizione ci sono voluti anni per decidersi a farli, ora che il vaso di Pandora si è chiuso e riaperto è un mondo intero che si è spalancato. Enfasi a parte, è vero che da quando durante le vacanze siciliane abbiamo aperto il vaso di limoni al sale messo via esattamente un anno prima, non si è smesso di farne uso e abuso. Anche perché del limone al sale (come del maiale?) non occorre buttare via niente! Si può usare il limone, scorza, polpa o tutte e due e si può usare il sale, allo stato granuloso o in quello sciropposo che si forma con la lunga macerazione. Il risultato è in ogni caso profumo, da cui sono eliminate tutte le note agre che la fanno da padrone nel frutto fresco.
Sì, ma usare per cosa? Un po’ per tutto davvero, a crudo e a cotto: un esempio recente qui e qui e una cosa bolle in pentola per domani.

caviar di asparagi

Il fatto di aver battezzato questa cremina di asparagi “caviar” è il sintomo di un’affezione un tantino passatista, nel senso che ci rimanda a tempi francesi e a un caviar più consueto, quello di aubergines.
Così se spesso nei nostri (Maite & Marie) dialoghi di cucina, lo strofinaccio diventa torchon, ogni crema semplice di verdure e limone finisce per rimandare a quel caviar. Del resto siamo sempre un po’ alla ricerca di salse e salsette da spalmare, perché si trasportano bene per i pic nic (!) e poi, si sa, le salse sono divertenti, conviviali, fanno un po’ festa.
In questa versione verde asparago ogni parentela cromatica con il caviale è andata persa definitivamente, e certamente siamo lontani dal tema in bianco del pic nic di domenica prossima, ma in compenso è un modo fresco e dignitosissimo di onorare gli ultimi asparagi di stagione.

chutney di pomodori gialli

Al mercato del sabato, accanto al banchetto della signora Fausta, che ultimamente dispensa molti consigli su come far passare la tosse (… a base di rape bianche e zucchero), sono comparsi alcuni banchetti nuovi, oltre naturalmente allo storico immusonito Giustino. In uno dei due nuovi banchi, accanto agli ultimi lamponi e mirtilli, c’erano loro, i pomodori gialli!
Sperticate spiegazioni: sono i pomodori più antichi che esistono, sono più dolci di quelli normali, uno giallo aggiunto nella salsa di rossi dà una dolcezza, io lo metto sempre uno, ma pure due… Così un mezzo chilo abondante, praticamente tutto quello che rimneva sul fondo della cassetta, è entrato nel carrellino tra il timo per la tisana, la rapa di cui sopra, le uova e i mirtilli.

pesto di finocchietto

Dopo post dedicati ai bruscandoli di Grazia, alla cannatella-silene, alle poppole della signora Fausta e soprattutto dopo la disperata infruttuosa ricerca romana, Marie ha deciso di ripiegare sul finocchietto selvatico, unica e solitaria erbetta “esotica” che si trova nella capitale in grandi quantità. Ispiratasi alla ricetta di Maite e del suo pesto di aneto, si è decisa a provarne una variante senza formaggio con il finocchietto, nudo e pure crudo!

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