Category

salse

Category

moutarde maison

Nei nostri quadernetti grigi sparpagliati tra borse, cucine, divani e sedili di treni annotiamo ricette, idee, spunti e soprattutto liste. Liste che non arrivano mai ad essere spuntate completamente e dunque finisce sempre che, tra un quadernetto e il successivo, c’è una trasmigrazione di quello-che-ancora-non-siamo-riuscite-a-fare, ma che certo sicuramente, questa volta sì, ce la faremo. Tra le trasmigrazioni più insistite, cioé più ricopiate da un quaderno all’altro, c’era lei, la moutarde maison, ovvero l’idea di farsi la senape, quella à l’ancienne, a casa.
La ricetta (e l’idea) l’avevamo pescata in rete un po’ per caso, tanto per caso che avevamo finito per smarrirla tra le pieghe del web. Quando con fatica siamo riuscite a rimetterci le mani sopra, a quel punto si doveva fare assolutamente.  Cosa dire? è a dir poco sorprendente, facilissima, forse l’unico dubbio è l’uso della farina che al primo assaggio a fresco si sentiva un po’ troppo persistente, ma è del tutto possibile che con la macerazione si stemperi pure lui. Stiamo a vedere.

pomgrenade dressing

Ce l’abbiamo fatta. Il vestito è ancora pieno di spille e di imbastiture, mancano ancora pezzi di ricette qua e là, le categorie sono ancora un tantino instabili, ma insomma ci siamo dentro ormai, e soprattutto finalmente.
Ancora tutti presi dalla novità e dalla metafora, ci siamo trovati a giocare con le parole e a prender loro le misure, in almeno due lingue e qualche dialetto. Così, considerando che la parola inglese dressing rimanda proprio al vestire, per non parlare della dressing-room o della deriva francese per cui le dressing è proprio l’armuar dove si mettono i vestiti, in questi giorni lunghi di cambio di stagione, di spostamento di dati, di rovistamento di vecchi post dal fondo dei cassetti questo dressing al melograno c’è sembrato l’ideale.
A questo punto ricordare che dressing in inglese vuol dire pure condimento è probabilmente superfluo, più utile può essere consigliare di far attenzione alle trasposizioni dirette tra lingua e lingua se non si vuol finire come quel compagno di erasmus che fresco di studi anglofoni ma digiuno di di francese si offriva di esser lui a dresser la salade [trd. + o- ammaestrare l’insalata].

un pesto di ricordi

Iniziamo col dire che oggi, 4 ottobre, è il compleanno del fotografo, un compleanno di quelli già quasi tondi tondi che davvero non ci si può esimere dal festeggiare. E che cosa potrà mai desiderare per la sua festa il fotografo nel bel mezzo della cucina di calycanthus per una volta riunita al gran completo?
Una torta? Un vassoio di pastarelle? un cinghialetto al forno come Asterix? una cofana di cozze scoppiate?
Sebbene alcune di queste variabili lo farebbero certamente felice, il fotografo ha chiesto e ricevuto ben altro, vale a dire un bel pesto di ricordi.
Sì, va beh, ma ricordi di che tipo? Di tipo siciliano (ovviamente?!) un po’ perché ci abbiamo passato le vacanze l’anno scorso e pure quest’anno, un po’ perché i sapori siciliani hanno qualcosa di particolarmente incline alla memoria e alla nostalgia, un po’ perché, più banalmente, in una serata di frigo scarso (!) avevamo messo insieme, con poca attenzione e molta fame, una cosetta per condire la pasta. Il risultato dell’esperimento era stato memorabile, il fotografo si era leccato i baffetti e aveva chiesto: che ce ne è ancora? Ovviamente no, non ce n’era più, e il povero fotografo ha dovuto aspettare la sua festa per riaverne a cucchiaiate. Noi per parte nostra abbiamo dovuto invece spremere le meningi per riuscire ad afferrare il ricordo, quasi esatto, di come lo avevamo fatto…

del “citron confit” e dei suoi usi (e abusi)

La ricetta oggi sarebbe quasi da vergognarsi a postarla, perché i citron confit, ovvero i limoni messi via con il sale e in qualche caso l’olio, sono stati ampliamentissimamente postati, fotografati e descritti un po’ ovunque nella blogosfera, mangereccia e non solo. Ma il fatto è che se non si prova, non ci si crede, e siccome pur avendo un giardino di limoni a disposizione ci sono voluti anni per decidersi a farli, ora che il vaso di Pandora si è chiuso e riaperto è un mondo intero che si è spalancato. Enfasi a parte, è vero che da quando durante le vacanze siciliane abbiamo aperto il vaso di limoni al sale messo via esattamente un anno prima, non si è smesso di farne uso e abuso. Anche perché del limone al sale (come del maiale?) non occorre buttare via niente! Si può usare il limone, scorza, polpa o tutte e due e si può usare il sale, allo stato granuloso o in quello sciropposo che si forma con la lunga macerazione. Il risultato è in ogni caso profumo, da cui sono eliminate tutte le note agre che la fanno da padrone nel frutto fresco.
Sì, ma usare per cosa? Un po’ per tutto davvero, a crudo e a cotto: un esempio recente qui e qui e una cosa bolle in pentola per domani.

caviar di asparagi

Il fatto di aver battezzato questa cremina di asparagi “caviar” è il sintomo di un’affezione un tantino passatista, nel senso che ci rimanda a tempi francesi e a un caviar più consueto, quello di aubergines.
Così se spesso nei nostri (Maite & Marie) dialoghi di cucina, lo strofinaccio diventa torchon, ogni crema semplice di verdure e limone finisce per rimandare a quel caviar. Del resto siamo sempre un po’ alla ricerca di salse e salsette da spalmare, perché si trasportano bene per i pic nic (!) e poi, si sa, le salse sono divertenti, conviviali, fanno un po’ festa.
In questa versione verde asparago ogni parentela cromatica con il caviale è andata persa definitivamente, e certamente siamo lontani dal tema in bianco del pic nic di domenica prossima, ma in compenso è un modo fresco e dignitosissimo di onorare gli ultimi asparagi di stagione.

chutney di pomodori gialli

Al mercato del sabato, accanto al banchetto della signora Fausta, che ultimamente dispensa molti consigli su come far passare la tosse (… a base di rape bianche e zucchero), sono comparsi alcuni banchetti nuovi, oltre naturalmente allo storico immusonito Giustino. In uno dei due nuovi banchi, accanto agli ultimi lamponi e mirtilli, c’erano loro, i pomodori gialli!
Sperticate spiegazioni: sono i pomodori più antichi che esistono, sono più dolci di quelli normali, uno giallo aggiunto nella salsa di rossi dà una dolcezza, io lo metto sempre uno, ma pure due… Così un mezzo chilo abondante, praticamente tutto quello che rimneva sul fondo della cassetta, è entrato nel carrellino tra il timo per la tisana, la rapa di cui sopra, le uova e i mirtilli.

pesto di finocchietto

Dopo post dedicati ai bruscandoli di Grazia, alla cannatella-silene, alle poppole della signora Fausta e soprattutto dopo la disperata infruttuosa ricerca romana, Marie ha deciso di ripiegare sul finocchietto selvatico, unica e solitaria erbetta “esotica” che si trova nella capitale in grandi quantità. Ispiratasi alla ricetta di Maite e del suo pesto di aneto, si è decisa a provarne una variante senza formaggio con il finocchietto, nudo e pure crudo!

hummus di lupini

.

.

Maite è malata, Marie impegnata così il fotografo (poverino…) si trova a sgusciare da solo lupini per l’escuzione di quella che Maite ha definito una cosina facile facile, ma che è in realtà un esperimento sull’onda dei sillogismi gastronomici o, come direbbero Comida e Salsa di sapa , del foodparing. Dunque, se l’hummus tradizionalmente si fa di ceci, ma si declina pure per i fagioli, per i pisellini e persino con la cicerchia, perché non con i lupini (dice Maite)? e lupini siano.

hummus di carciofo

Il primo nome botanico attribuito al carciofo sarebbe Cynara scòlymus L. e contro le apparenze da latinorum privo di fantasia, sarebbe nome legato a diverse leggende e interpretazioni. Alcuni sostengono che derivi da “cinis” cioè dall uso di concimare con la cenere i terreni dove sarebbero stati piantati i carciofi, secondo altri romantici seguaci della mitologia latina gli verrebbe da Cynara, una bella fanciulla dai capelli color cenere che fu trasformata da Giove innamorato (!) in carciofo (!!).
Del resto tutto questo mistero etimologico ben si sposa con la sua fisiognomica, il carciofo è ortaggio che sembra volersi difendere più di altri con le sue foglie appuntite, ma che vuole attirare con il suo bellissimo fiore.
Con quelli piccolini e teneri che si trovano in questo periodo (con poche spine e naturalmente niente fiore) abbiamo ricavata una preparazione veloce e “dietetica” sempre per rimanere in tema di disintossicazione. In fatto di nomi poi anche qui si è giocato sull’ambiguità: non si tratta di un vero hummus (manca la tajina) ma ci piaceva declinarlo sulla lunga scia di hummus più o meno autenticati che stiamo spalmando via via…

hummus di fagioli a formella e aceto balsamico al cioccolato

L’hummus una volta scoperto rischia di essere una tentazione di quelle irrefrenabili e costanti, soprattutto perché una vertigine può cogliere quando si capisce che lo si può declinare con tutto, o quasi.
Quindi dopo i ceci, abbiamo provato in stagione con i pisellini freschi, recentemente con le cicerchie, mentre per quanto riguarda i fagioli c’è da dire che avevamo già tentato in passato ma non con pieno convincimento.
Questa versione, semplicissima in sè, ha la sua ragione negli ingredienti: fagioli a formella (inclusi nel pacco Garofalo che stiamo finendo di centellinare) e una glassa di aceto balsamico al cacao che attendeva da qualche tempo un utilizzo degno. I due sapori si sono saldati pefettamente, persino troppo in effetti, tanto che abbiamo dovuto introdurre una correzione di acidità per non avere in bocca un sapore eccessivamente dolce mentre a una certa scenografia in trompe-l’oiel da semifreddo al caffè non era possibile non indulgere…   

hummus di cicerchia

Finiti i bagordi la massima aspirazione dei prossimi giorni, è facile prevederlo, sarà la disintossicazione (tanto che c’è qualche fondato sospetto sul tema del prossimo pdf…)
Non volendo però arrivare (ancora!) a regimi punitivi e depressivi facilmente finiamo per rifugiarci negli alimenti basici, quelle cose semplici semplici di cui i legumi sono tra le più alte espressioni.
Tra i legumi poi, le cicerchie hanno un appeal tutto particolare, colpa del nome forse, del fatto che siano state a lungo dimenticate e naturalmente del sapore che è simile a quello dei ceci ma con qualcosa delle fave. Con una manciata di cicerchie abbiamo dunque messo insieme questa sorta di hummus (senza tahina però) che certo non è dietetico dietetico, ma è sano, semplice e veloce e di sicuro tra legumi, cipolla cruda e limone ci farà bene tutto l’anno!

ragù vegetale al vino cotto per le mafaldine

 

Qualche tempo fa abbiamo ricevuto (come altri bloggatari o bloggisti? boh..) un pacco-dono della Garofalo che ci invitava a provare una selezione dei suoi prodotti per dire, ci pare di aver capito in tutta sincerità, che cosa ne pensavamo.
C’è da dire che noi la pasta Garofalo la conoscevamo e già ci piaceva per molte diverse ragioni, ma messi di fronte a una specie di compito, ci siamo messi a far le prove sforzandoci di avere la testa sgombra e con l’idea di fare tutto un po’ sistematicamente, visto che nel pacco non c’era solo pasta.
Abbiamo cominciato con la coluatura di alici e la faccenda lì è stata piuttosto complicata, perché il prodotto non è facile, va capito e forse pure un po’ addomesticato, tanto che abbiamo finito per alambicarci se il principio fosse usarne poca per rafforzare il gusto del pesce o se utilizzare molto altro per sottrarre vigore al suo sapore forte.  
Parlando invece di pasta le cose sono state più facili. La prima prova infatti l’abbiamo giocata su un sugo classicissimo, una di quelle cose che nella tradizione di casa facciamo un po’ tutti, cambiando magari qualche ingrediente, esercitando una retorica delle variazioni e dei nomi (sugo-finto, ragù senza carne, e cose così).

Nella famiglia di Maite questo sugo si fa d’inverno, seguendo idealmente l’idea di un ragù vero e proprio e quindi, sempre per tradizione di famiglia, mettendoci il vino cotto, vale a dire mosto di uva cotto per ore nella cenere di sermenti e poi conservato in bottigliette preziose come reliquie che la nonna dispensa e le dispense religiosamente custodiscono.
Il sugo fatto così è una meraviglia, che meriterebbe fiocchi e strenne… ci limitiamo a proporlo come regalo di Natale (si conserva bene in frigo per qualche giorno) e a segnalarlo (assieme al tiramisù di peperoni postato qualche mese fa) per la geniale raccolta di ricette “il vino per la neve” di Maricler a base proprio di vino cotto. 

mousse di robiola e vin santo al melograno

 “… Un figlio di Re mangiava a tavola. Tagliando la ricotta si ferì un dito e una goccia di sangue andò sulla ricotta. Disse a sua madre: -Mammà, vorrei una donna bianca come il latte e rossa come il sangue. …

Ci sono alcuni formaggi, e tra questi la robiola, che sono perfetti per le prove, per le sperimentazioni, perfino per gli azzardi qualche volta. In questo caso la faccenda è proprio semplice semplice e per nulla azzardata, anzi una sorta di fiabesca non ricetta in cui però gli ingredienti si sposano perfettamente tra di loro, come il sangue e la ricotta e come il principe e la fanciulla … che tanto si sa che nelle fiabe è così che va a a finire, l’interessante è vedere come. Anche nel caso di questo mousse l’interessante è proprio il come: come l’agro del melograno si stemperi nella cremosità dolce della robiola e come quella goccia di vin santo suggelli il matrimonio. Il tutto può essere spalmato sul pane tostato, mangiato prima o dopo, in aperitivo o in conclusione, preferibilmente maneggiando cucchiaini e non coltelli…

chutney di pere cotogne

Non è che si tratti esattamente di una marmellata da colazione ma è a suo modo golosa e speriamo possa piacere a Lory che passa spesso di qui la mattina (molto, molto presto…) a bere il suo primo caffè.
Come tutte le chutney è molto speziata e associa al dolce della frutta-dolce (si scelgono spesso per farla mele, manghi, tamarindi e cose così) l’agro dell’aceto e la presenza legante delle cipolle. In questa versione, inventata per trovare degna collocazione a 4 pere cotogne che si trascinavano nel frigo da più di una settimana, l’equilibrio di gusti sembra particolarmente ben riuscito anche se forse a livello di consistenza la chutney è risultata un po’ troppo morbida, per non dire spappolata… forse avevamo tagliato le pere cotogne a dadi troppo piccini, o forse è proprio di questa frutta “antica” disfarsi così, essendo troppo abituata a farsi cotognata…

alioli

A cercare un aggettivo per l’aglio, il fotografo direbbe fotogenico, maite e marie insostituibile.
L’alioli ne è l’essenza pura. Una salsa dalle origini antichissime, egizio-romane-andaluse-siciliane, si usa ancora moltissimo nella cucina catalano-valenciana (due cucine accomunate da molti sapori) ma anche in provenza e in alcune zone d’italia.

La ricetta autentica prevede solo aglio e olio, pestati a lungo, con pazienza, fino ad ottenere una salsa bianchissima e consistente.
In Calalunya si usa ancora il mortero tradizionale, giallo e verde, ma sono ormai ammesse variazioni “moderne”, con l’uovo, per facilitare e accorciare i tempi. Ne viene fuori una specie di mayonese, molto agliosa, e un po’ gialla. Addirittura si può usare il minipimer per ottenerla in pochi minuti.

Ecco le due variazioni negli appunti di Gloria (originale e traduzione)

Pin It