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crudo (a)

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dip di carote, zenzero e Kombu

Che fate voi dell’alga Kombu? Io personalmente me ne dimentico. Ne abbiamo comprate quantità imprudenti quando sull’onda della rivoluzione salutista del Fotografo ho ceduto a quella vecchia malattia (che credo di portarmi dietro da sempre) che mi spinge compulsivamente verso ogni ingrediente nuovo, esotico o ancora peggio lontano nel tempo (praticamente il massimo del romanticismo).

Poi però l’alga Kombu (come del resto le sue sorelle) è rimasta lì, nello stipetto dell’armadio verde senza trovare una sua collocazione nè nella dispensa nè tanto meno fuori da quella… perché tocca dirlo i primi tentativi con un ingrediente nuovo non sono sempre esiti felici, ben più spesso finiscono per gridarci in voce forte e chiara che la cosa è semplice: se non l’hai usato fino ad ora una ragione ci deve pure essere…

Per fortuna Marie è una testolina rossa e un cuore indomito. A fine novembre ha fatto un viaggio in Bretagna e per qualche giorno si è fermata alla Pointe du Raz, la punta estrema dell’estrema Bretagna, quella che guarda agli Stati Uniti.
Siccome è un’anima romantica si è messa a calcolare che soltanto 5379 km a volo di uccello la separavano da New York e a me pare di vederla, dritta sulla scogliera, avvolta nelle sue sciarpe guardare ad Occidente. E poi proprio lì, in quel luogo mutevole di colori cangianti, di nuvole veloci e di vegtazione brulla si è rifugiata in un piccolo caffè con dentro una piccola libreria, uno scrigno del desiderio che vorresti avere sotto casa. Caldo accogliente, luminoso con una scelta intelligente (!) e curatissima per i libri di cucina, sguardo acceso sulla cucina sana.
Lì, in quell’angolo di finis terrae ha scovalo la nostra nuova bibbia sulla cucina delle alghe. E l’alga Kombu ha finalmente  avuto un senso, toccava solo arrivare alle soglie del Nuovo Mondo e guardare indietro verso Oriente.

 
 

La ricetta (tratta da La cuisine des algues di Xa Milne, ed. Rouergue)
4 o 5 carote
mezza cipolla rossa
4 cm di zenzero fresco
10 cm di alga kombu (fresca o reidrata per 5 minuti in acqua calda se secca)

Salsa di ispirazione giapponese che può accompagnare un pesce bianco, un pesce affumicato, carne fredda oppure spalmata sul pane come abbiamo fatto noi.
Riunire tutti gli ingredienti, tranne la salsa di soya, sale e pepe nel mixer e fare girare fino a quando il tutto non si è sminuzzato. Se la consistenza sembra troppo secca, aggiungere un cucchiaio in più di acqua. A questo punto aggiungete la soya, il sale ed il pepe. Si conserva per qualche giorno in frigo.

 

 

millefoglie di cachi vaniglia, caprino e pepe

Ci mettiamo sempre un poco a carburare. Stocchiamo le cose, le ricette, le scorte, le idee e qualche volta pure i regali, specie se preziosi. In questo caso trattavasi di lussuosa polverina scura, mix (o per dirla con maggior lignaggio blend) di pepi (alcuni mai sentiti) e sesami (sì, sì al plurale) che Francesco Apreda aveva generosamente elargito durante la sua chiacchierata con Gianluca Biscalchin nello stand S.Pellegrino durante Taste Roma (era estate…. sigh!).
La polverina ci è tornata in mente in un vorticoso esercizio (in realtà molto, molto semplice) di associabilità. Tutto è iniziato con  l’essiccazione paziente di alcune fette di cachi vaniglia (pare che in Giappone sia un calssico!?), da lì il passaggio all’idea di una millefoglie, lo scarto netto della declinazione dolce, la scelta del caprino perché a base acidula, i grani di seseamo nero per un minimo di croccantezza e la polverina fatata.

del “citron confit” e dei suoi usi (e abusi)

La ricetta oggi sarebbe quasi da vergognarsi a postarla, perché i citron confit, ovvero i limoni messi via con il sale e in qualche caso l’olio, sono stati ampliamentissimamente postati, fotografati e descritti un po’ ovunque nella blogosfera, mangereccia e non solo. Ma il fatto è che se non si prova, non ci si crede, e siccome pur avendo un giardino di limoni a disposizione ci sono voluti anni per decidersi a farli, ora che il vaso di Pandora si è chiuso e riaperto è un mondo intero che si è spalancato. Enfasi a parte, è vero che da quando durante le vacanze siciliane abbiamo aperto il vaso di limoni al sale messo via esattamente un anno prima, non si è smesso di farne uso e abuso. Anche perché del limone al sale (come del maiale?) non occorre buttare via niente! Si può usare il limone, scorza, polpa o tutte e due e si può usare il sale, allo stato granuloso o in quello sciropposo che si forma con la lunga macerazione. Il risultato è in ogni caso profumo, da cui sono eliminate tutte le note agre che la fanno da padrone nel frutto fresco.
Sì, ma usare per cosa? Un po’ per tutto davvero, a crudo e a cotto: un esempio recente qui e qui e una cosa bolle in pentola per domani.

insalata di salmone, avocado e pompelmo rosa (in tazza)

Visto che anche l’ultimo avocado di produzione autoctona è stato ormai consumato toccherà aspettare l’anno prossimo per averne di nuovi, ma c’è da dire che almeno quest’anno la fioritura è stata promettente. Ci si consola, si fa per dire, con questa non-ricetta di insalatina fresca giocata sul filo dei contrasti, di gusto e di consistenza. Così la frutta (il pompelmo rosa pelato a vivo) fa la parte dell’amaro granuloso e liscio, l’avocado autoctono gioca il tipo burroso, dolce e vellutato, lo spinacino fresco ci mette il crudo asprigno mentre il salmone che si nasconde sul fondo è la nota salata. Tutto semplice.

lassi di cannellini

Non è stagione, va bene. Ma ci sono a volte esigenze che trascendono la stagionalità, per esempio una dannata operazione ai denti che costringe ad adattare la cucina alle esigenze di una dieta liquida e per di più fredda. Dunque nella sua semplicità, il lassi di cannellini, è una non-ricetta figlia della necessità che in questi giorni è stata declinata in ogni variabile possibile di profumo e/o spezia. E così si finisce per scoprire che i limiti a volte aguzzano la creatività e che, con qualche giorno di anticipo, scaviamo pure nelle ragioni dell’illuminarsi di meno (la giornata giusta è in realtà il prossimo venerdì) perché cucinare senza sprecare energia, calore, chilometri può essere quasi un esercizio estremo…

zuppa fredda di melone e vin santo alla menta

Nella casistica dei misteri più fitti, e finora irrisolti, della storia del giallo (anzi qui si vira un po’ sull’arancione) c’è quello del perchemmai maite non possa vedere, neanche odorare, figuriamoci assaggiare il melone! Vabbé, ne ho viste io di stranezze, direbbe Maigret. E no! perché la lista della frutta proibita continua con fichi, uva, anguria… e allora il caso è archiviato, insabbiato: troppo scabroso! Marie e il fotografo si vedono di nascosto, in soffitta (però sui tetti di roma, alfresco: non male) per non farsi scoprire, e per l’occasione stappano un VinSanto coi fiocchi. Ed ecco la prima fresca zuppetta di primavera (o è già estate?) …

branzino marinato (tre volte)

C’è il sospetto fondato che il branzino sia il pesce prediletto di questo sito, cosa che se non è completamente esatta è però certamente vera perché oltre che buono è versatile, il branzino si trova facilmente in questa stagione e ha pezzature diversificate.
Questa versione poi, scovata e rielaborata in un libro dello slow food che raccoglie ricette delle osterie venete, è estrosa e alchemica, per niente difficile per quanto un tantino lenta… tre marinature: la prima di 24 ore, la seconda pure e la terza di 72…
serve dire che ne vale la pena?

tortina di brie

 

Contro ogni apparenza, credeteci, questa non è la torta di nozze del fotografo.
Non solo. Questa torta non è nemmeno un dolce, alla panna e con lo zucchero per capirci, ma è fatta di formaggio, farcita di formaggio e decorata di formaggio, quasi completamente.
Funziona un po’ come una torta chantilly di quelle classicissime: disco di pandispagna, o di génoise, tagliato a strati e farcito nel mezzo, solo che qui la forma di pandispagna è in realtà una forma di brie, farcita di qualche sorpresa e decorata un po’ in trompe-l’oiel con uno “stucco” alimentare a base di mascarpone.
Il risultato è assolutamente scenografico e adatto, pure lui, a farsi portare in giro come dono, ad aprire o a concludere pranzi/cene/brunch anche per un numero di ospiti ragionevolmente imprecisato.
In più si può preparare con un certo anticipo ed è piuttosto facile da mettere in cantiere, solo contate di metterci un po’ di pazienza per decorarla (!) anche perché per reperire la “ciliegina”, quella giusta e solo soltanto lei, vi potrebbe pure capitare di dover girare mezza Roma in un’affollatissima domenica di dicembre…   

alici marinate allo zenzero

Le alici sono pesciolini sobri e timidi, ma a guardarli bene (e pulendoli si guardano bene… anche da dentro…) sono l’incarnazione stessa del pesce, tutto però in miniatura! Occhi grandi e lisca tesa, dorso d’argento e carni rosate, con una consistenza speciale che certe preparazioni, forse in particolar modo la marinatura, sono in grado di esaltare. In questa versione le abbiamo marinate con aceto e limone (insieme) e zenzero e peperoncino… 

tartare di baccalà alle erbette

Ci sono ricette dentro a libri di ricette che ti seducono alla vista e poi ti spaventano all’atto… è così che, dopo aver guardato mille volte la foto della tartare di baccalà aux erbes fines nel libro di Delphine de Montalier Fish & Fish (in italiano uscito per la Guido Tommasi) mille volte si è finito per rinunciare…
Non è che la ricetta fosse difficile (anzi…), né che richiedesse tempi biblici (tutt’altro!), ma l’idea di mangiare crudo il baccalà generava un fremito di inquietudine. In fondo il baccalà è pur sempre roba che puzza, che si mangia di venerdì dalla nonna, insomma cibo ammantato di pregiudizi e glamour per niente! Ma poi al mercato della Boqueria (che sarà pure turistico e scontato ma resta indubbiamente uno dei più bei mercati mai visti) c’erano certi filetti di baccalà così bianchi e limpidi, a mollo in vasche di marmo dall’acqua trasparente che ci siamo detti o ora o mai più!

Il risultato ci ha ripagato pienamente, anche grazie ai consigli della signora che ce lo ha venduto; rispetto alla ricetta originaria abbiamo aumentato la quantità delle erbe ma ridotto la varietà (solo: cilantro, erba cipollina e prezzemolo), ne abbiamo fatto una sorta di insalata con un gusto delicato e molto profumato.

salsetta (basica) di avocado

L’avocado lo adoriamo. Maite ne possiede in Sicilia due amatissimi alberi che producono capricciosamente e di testa loro: vale a dire un anno tanto tanto, un anno niente niente… Di necessità virtù si è imparato ad usarli in tutti i modi, a conservarli molto a lungo, a festeggiarne l’abbondanza a pazientarne la carestia.  Ma tra tanti esperimenti, alcuni arditi altri meno (qualcuno ha provato a magiarli come frutta irrorati di maraschino) le virtù dell’avocado sembrano esaltate dalla semplicità, come in questa salsetta, tanto basica e leggera da non essere neppure un guacamole…

tabuolé aromatico

Di taboulé ne esistono varianti infinite, quel che sembra imprescindibile è l’uso del bulgur (vedi dizionario) e il prevalere delle erbe (soprattutto prezzemolo e menta) su tutti gli altri ingredienti.
Questa versione è il risultato della “falciatura” di tutte (o quasi) le erbette del giardino del fotografo che ormai è in prossimissima partenza per Barcellona. Il risultato è fresco e pure profumato, si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni e quindi tanto vale perpararsene un grosso “vaso”…

gazpacho n°3. gazpacho di lattuga e cilantro

Gazpacho di lattuga e cilantro (coriandolo)

(guarda anche il gazpacho n°1 e n°2)

Questo gazpacho verde è quasi un grande insalatone, ben condito e frullato. Il cilantro poi, nell’insalata ci stà benissimo. Non è facile da trovare, si usa tanto nella cucina asiatica e sudamericana ma è simile al prezzemolo anche perché, in vaso sulla terrazza o sul davanzale cresce benissimo.

tartare allo yogurt e miele

Quando si tratta di condire, miscelare, dosare, pesare ad occhio, le cuoche non si affidano né al chimico né al farmacista, bensì al fotografo. Sarà che in camera oscura è abituato agli alambicchi e ai contagocce. Perfino dosare tempi e aperture, raggi di luce e gradi di grigio è in fondo un po’ alchemico. Ecco allora gli ingredienti e le dosi giuste per questa tartare estiva che invece delle uova usa lo yogurt.

500 g carne macinata
2-3 limoni
3 cucchiai di aceto balsamico
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di yogurt greco
1 cucchiaio di miele
1 porro
1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale

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