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risotto shitake, rosmarino e limone

Nel tentativo pieno di frustrazione di mettermi a un livello decente di castigliano (con il catalano ho deciso di limitarmi alle parole scelte e sciolte) faccio uno scambio virtuoso di “lezioni” di cucina in cambio di “lezioni” di lingua. Il che tradotto significa grosso modo cucinare con una nuova amica, tentando di articolare concetti vagamente comprensibili affettando cipolle e pulendo calamari (la motivazione è tutto!).
Non so se funzionerà però è divertente.

pesto di sedano

Il sedano normalmente si defila. è anzi una di quelle cose che si rischia di dimenticare nella lista della spesa, quella che personalmente compilo con attenzione maniacale per poi dimenticare sul tavolo della cucina. Eppure quando il sedano  manca si sente. é fondamentale in quasi tutte le declinazioni del ragù, e del soffritto, ma anche nella caponata, che senza di lui non è la stessa, anzi non è proprio possbile.
Difficilmente però il sedano se la gioca da solo: sempre perlomeno in triade con cipolla e carota, ma spessissimo umilmente in coda in una lista infinita di ingredienti.
Poi un giorno quando il frigo del Fotografo langue più del solito, salta fuori che per necessità sa giocare pure da protagonista..

zuppa di cavolo e pastinaca

Qui a Barcellona non abbiamo puntarelle, cicorie aromatiche, broccoletti (benché ci siamo, cercandoli bene, grelos che gli somogliano…), non c’è barba dei frati, nè radicchi variegati in forme e colori, la zucca in generale è un po’ insipida, però le carote e le barbabietole hanno sempre le foglie attaccate e le pastinache abbondano.

un pesto di piquillo

Roba da emigranti questi spaghetti all’imbrunire!
Anche se a guardarli bene e a dirla tutta la pasta non ci manca molto qui al quarto (quinto) piano della nostra casa barcellonese, per la semplice ragione che la si trova facile facile. La troviamo al Corte Ingles, la stessa Garofalo che pappiamo in Italia con solo forse qualche problema di cottura  (ma anche per quella alla fine ci siamo convinti che sia una questione di acqua o forse di mare, o forse di vento).
Insomma la pasta c’era e resta, con però la voglia (la necessità?) di cambiare il gioco delle associazioni, soprattutto quando è tarda sera e il frigo svaligiato. Finisce allora che si guarda in dispensa e si fa con quello che si ha, anche perché il tempo nonostante le giornate siano diventate lunghe ci resta corto… dunque di un prezioso vasetto di pimentos del piquillo, di una manciata di mandorle marcona, dei rami di timo comprati profumatissimi in erboristeria è saltato fuori un pesto che rischia di diventare ricorsivo…

fabada e valigie

Che siano passati quasi due mesi dal nostro trasferimento a Barcellona pare una cosa un tantino incredibile. Da una parte tutto è andato veloce, anzi velocissimo presi da questioni di lavastoviglie, forno, canguro(baby-sitter) per Annina e tutto un turbinio di riferimenti nuovi da cercare, di passeggiate a zonzo e di abitudini nuove (viva la merenda!!).
Dall’altra sembra che qui ci stiamo da sempre, un po’ perché la città la conoscevamo già bene, un po’ perché la vita qui è facile e piacevole in quei dettagli minuti che viviamo come lussi speciali.
Il tempo dunque si accorcia e si dilata e adesso che si tratta di chiudere una valigia stretta per tornare in Italia qualche ora ci pare che sia tempo di raccontare la fabada, una robina di cotture lunghe e di buona premeditazione, che sa di Asturie, di pioggia vento e pure un poco di bufera. Al nostro rientro, tra qualche giorno, sappiamo che sarà già troppo tardi, incalzati come siamo da una primavera che si è largamente annunciata.

our best fish soup ever

Ci sono dei vantaggi, è indubbio. Occuparsi di cibo, di ricette, di libri di cucina, di mercati potrà essere pure faticoso, a volte frustrante (specie quando si tratta di mangiare pasta scotta e risotti freddi), ma permette di regalarsi certi lussi che nel ménage quotidiano settimanale si finisce per dimenticare. Sì perché al fondo basterebbe un po’ di organizzazione e qualche volta di testa, ma è pur vero che al bordo della crisi da sur-menage la prima a venir meno è proprio la testa, seguita stretta stretta dall’organizzazione. E dunque fumetto di pesce questo sconosciuto…

Poi però capita che per la nostra rubrica sul canale cucina del Corriere della sera (quell’Allacciate i grembiuli che va “in onda” una volta la settimana, il martedì) si tratti di rivedere i fondamentali, le parole chiave e soprattutto le buone abitudini. Ci ri-mettiamo così a ripassare le basi per bene e soprattutto ci prendiamo il tempo di far le cose con calma e con tutti, ma proprio tutti i crismi, un po’ come fosse Natale.
Il fumetto diventa un esercizio di stile e la spesa al mercato di Santa Caterina è tutta per lui.
E qui c’è da aprire una parentesi, giusto per dire che a Barcellona da questo punto di vista è tutto un po’ più facile, non solo perché di pesce ce n’è tantissimo, ma perché c’è molto di più l’abitudine della sfilettatura al banco (che è anzi proprio routine) e pure l’abitudine di vendere separatamente teste e lische per il caldo (il brodo). E così con teste e lische per il fumetto, più due calamari puliti, sei gamberoni e un bouquet di cilantro ce ne siamo tornati a casa.

Prepara il set, prepara la foto e scopri che il fumetto, quello invece praticamente si fa da sè. Raccogli qualche consiglio da amiche fidate e ti chiedi sbigottita perché non lo fai di più, perché non lo fai sempre, perché non hai il congelatore stipato di fondi di pesce?
E non è che fosse la prima volta: non era il primo fumetto e non era nemmeno il primo sbigottimento. Ripassare i classici non vuol dire soltanto scoprire che non smettono di dire quello che hanno da dire (come diceva Calvino), ma anche che, almeno in cucina, li trascuriamo ingiustamente.

Curry Massaman alle verdure

La cucina thai ci affascina e sempre con molta timidezza e spesso con qualche precauzione ci avviciniamo ai banchi orientali dei mercati, chiedendo informazioni sui diversi ingredienti e soprattutto sul loro utilizzo. La faccenda si conclude quasi sempre con poco successo: le melanzane piccine sono melanzane, il basilico thai basilico, l’ocra ocra, il kefir kefir (quando si trova…), come dire che a maneggiare le cose di casa propria si finisce con l’avere poche parole in bocca. Che cos’è il pomodoro? Come si cucina la zucchina? Cosa fate con il limone? Se ci facessero queste domande rischieremo di essere laconici o al contrario inutilmente verbosi, certamente poco utili. La verità è che è meglio mettersi a fare, con una guida possibilmente, che sia un libro, una maestra, un maestro, un tutorial via web, ma insomma provare.

dalla zuppa al risotto

Se non è zuppa è pan bagnato, certo, ma pure il risotto non ci sta poi male. Storia semplice questa e molto, molto dal vero, perché se una sera di autunno appena annunciato arrivano a cena due amici senza preavviso, lo scampolo di zuppa che avanzava nel frigo non basta a fare la cena.
Si potrebbe allungar la minestra, tirar la coperta ma si rischia di lasciar qualcuno con la fame e con i piedi scoperti. Eccolo allora che fa capolino pure qui a Roma, dove in effetti lo cuciniamo ben poco, un pacchetto di riso (Carnaroli persino). Basterà una cipolla e poco più e non ci accorgeremo neppure di aver dimenticato, come sempre, di comprare il pane.

aglio arrostito… ancora!

Repetita iuvant. Che poi in cucina, almeno nella nostra, non è tanto questione di essere didattici quanto di diventare proprio fissati: “scopri” qualcosa, fosse pure l’acqua calda, e non molli la presa. La scoperta rimane vispa in testa e si declina, si riscopre, si decanta e si ricanta come certi motivetti che non ricordi neppure più dove hai sentito.
Noi dell’aglio arrosto, lo dicevamo ieri, abbiamo sentito parlare a lungo prima di provare a cimentarci, ma ora che il vaso è aperto ci pare proprio di non poterne fare a meno, soprattutto che è facile, facile da morire…

vichyssoise di aglio arrostito, patate dolci e castagne

Erano anni, ma dicasi proprio anni, che questa storia dell’aglio arrostito c’era rimasta in gola. Nei libri di Donna Hay, ma in certo un mondo anglofono e lontano pareva proprio che l’aglio si consumasse solo così: ridotto in crema dal semplice passaggio in forno.
Non era bastato nemmeno ricordarsi di aver portato mille e uno anni fa un aggegino, una caccavella, di terracotta sottile dall’Argentina che doveva  servire proprio allo scopo. Comprata più per l’estetica che per la funzione, scoprire finalmente che servire poteva è stato tutt’uno con lo scoprirla rotta. Pazienza, l’abbiamo messa via sta storia dell’aglio trasformato in crema…
Ma poi corsi e ricorsi, un giorno nemmeno più speciale di altri acchiappi una testa (di aglio…) e la metti in forno, tutto il resto, patate, latte e castagne, ci gira in torno in una danza d’autunno.

gazpacho n°21, delle dolomiti

Credevamo fosse finita e invece l’epoca dei gazpachos fa fatica a tramontare. Abbiamo messo la coperta di lana (il fotografo freddoloso pure due), archiviato i sandali e ceduto alle calze, barattato gli ultimissimi pomodori con i primi cavoli, ma di dimenticarsi fino all’anno prossimo di questa alchimia di frullatore, aceto e verdura non c’è stato nè cuore nè verso.
Eccolo dunque, forse il più ardito di sempre, il gazpacho delle Dolomiti:

gazpacho n°20 ai fruttini rossi

è stata un’estate di gazpachos, come e più di quelle passate.
La magia è che, come poche altre cose, il gazpacho esprime delle virtù che si accordano di misura con la stagione, il suo ritmo, il suo calore, i suoi frutti. Si fa veloce (anche se con un minimo di premeditazione), non prevede fuoco (o quasi) e soprattutto  concede alla fantasia di slanciarsi al galoppo nel gioco delle variabili, tenendo ferma la briglia di un canovaccio di partenza.

Nella nostra cucina poi normalmente è appannaggio del fotografo, che si chiude in cucina con il frullatore come alambicco e combina pozioni. Ne esce in generale piuttosto contento, anche se spesso borbotta sulla qualità dei pomodori, ma per il resto è un fiorire di variazioni che segue fondamentalmente il ritmo della frutta. Questo gazpacho in particolare (il numero 20, di già?!) prevedeva i frutti rossi mescolati alle ciliegie (erano i primi di luglio e Annina ancora non c’era…), ma ora possono essere facilmente sostituite dalle more: risultato più purple!

un gazpacho rosa per Anna (n° 19)

Ci sono, si dice, compleanni che contano più di altri, che pesano o che profumano, che misurano le distanze, che segnano traguardi, soglie o attese. Ci sono compleanni che si festeggiano per non disperare e quelli gai dell’infanzia, con una torta di fragole tutta per sé con la gelatina e le candeline da soffiare. Ci sono date che poi si ricordano, passaggi, occasioni e pure coincindenze che rendono diversa la trama di un giorno, staccato per sempre dall’anello dei giorni altri, come un salto grosso in una collana di biglie.
Ieri così è stato per noi: un “compleanno” speciale che misura la distanza breve di 7 giorni e di poche ore. Anna è finalmente arrivata, dopo nove mesi e qualche tempo in più, lunga, grande e con le unghie da diva. Da una settimana sorride e ci guarda.
Così per festeggiare il suo primo compli-settimana il suo papà ha snocciolato ciliegie a una ad una per il suo miglior gazpacho di sempre.

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