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La minestra dei forti

Sono stati giorni concentrati e lenti, con un tempo misurato dalle esigenze del corpo, quel filo scontato e teso che sembra funzionare quando non lo avvertiamo ed esistere solo quando si impunta nel chiedere attenzioni.
Sono stati, e sono, gorni di passi piccoli in cerca di nuove routine, fuori dalla nostra abituale vita acrobatica tra Roma e Barcellona, ma con acrobazie diverse e spericolate avventure. Siamo tornati a passeggiare nell’inverno trentino proprio quando è rifiorito il calycanthus e a concentrare le cure su cose minute ed essenziali, quelle di sempre in fondo, mangiare, dormire, starsi accanto e insieme.

zuppa di cavolo e pastinaca

Qui a Barcellona non abbiamo puntarelle, cicorie aromatiche, broccoletti (benché ci siamo, cercandoli bene, grelos che gli somogliano…), non c’è barba dei frati, nè radicchi variegati in forme e colori, la zucca in generale è un po’ insipida, però le carote e le barbabietole hanno sempre le foglie attaccate e le pastinache abbondano.

fabada e valigie

Che siano passati quasi due mesi dal nostro trasferimento a Barcellona pare una cosa un tantino incredibile. Da una parte tutto è andato veloce, anzi velocissimo presi da questioni di lavastoviglie, forno, canguro(baby-sitter) per Annina e tutto un turbinio di riferimenti nuovi da cercare, di passeggiate a zonzo e di abitudini nuove (viva la merenda!!).
Dall’altra sembra che qui ci stiamo da sempre, un po’ perché la città la conoscevamo già bene, un po’ perché la vita qui è facile e piacevole in quei dettagli minuti che viviamo come lussi speciali.
Il tempo dunque si accorcia e si dilata e adesso che si tratta di chiudere una valigia stretta per tornare in Italia qualche ora ci pare che sia tempo di raccontare la fabada, una robina di cotture lunghe e di buona premeditazione, che sa di Asturie, di pioggia vento e pure un poco di bufera. Al nostro rientro, tra qualche giorno, sappiamo che sarà già troppo tardi, incalzati come siamo da una primavera che si è largamente annunciata.

our best fish soup ever

Ci sono dei vantaggi, è indubbio. Occuparsi di cibo, di ricette, di libri di cucina, di mercati potrà essere pure faticoso, a volte frustrante (specie quando si tratta di mangiare pasta scotta e risotti freddi), ma permette di regalarsi certi lussi che nel ménage quotidiano settimanale si finisce per dimenticare. Sì perché al fondo basterebbe un po’ di organizzazione e qualche volta di testa, ma è pur vero che al bordo della crisi da sur-menage la prima a venir meno è proprio la testa, seguita stretta stretta dall’organizzazione. E dunque fumetto di pesce questo sconosciuto…

Poi però capita che per la nostra rubrica sul canale cucina del Corriere della sera (quell’Allacciate i grembiuli che va “in onda” una volta la settimana, il martedì) si tratti di rivedere i fondamentali, le parole chiave e soprattutto le buone abitudini. Ci ri-mettiamo così a ripassare le basi per bene e soprattutto ci prendiamo il tempo di far le cose con calma e con tutti, ma proprio tutti i crismi, un po’ come fosse Natale.
Il fumetto diventa un esercizio di stile e la spesa al mercato di Santa Caterina è tutta per lui.
E qui c’è da aprire una parentesi, giusto per dire che a Barcellona da questo punto di vista è tutto un po’ più facile, non solo perché di pesce ce n’è tantissimo, ma perché c’è molto di più l’abitudine della sfilettatura al banco (che è anzi proprio routine) e pure l’abitudine di vendere separatamente teste e lische per il caldo (il brodo). E così con teste e lische per il fumetto, più due calamari puliti, sei gamberoni e un bouquet di cilantro ce ne siamo tornati a casa.

Prepara il set, prepara la foto e scopri che il fumetto, quello invece praticamente si fa da sè. Raccogli qualche consiglio da amiche fidate e ti chiedi sbigottita perché non lo fai di più, perché non lo fai sempre, perché non hai il congelatore stipato di fondi di pesce?
E non è che fosse la prima volta: non era il primo fumetto e non era nemmeno il primo sbigottimento. Ripassare i classici non vuol dire soltanto scoprire che non smettono di dire quello che hanno da dire (come diceva Calvino), ma anche che, almeno in cucina, li trascuriamo ingiustamente.

vichyssoise di aglio arrostito, patate dolci e castagne

Erano anni, ma dicasi proprio anni, che questa storia dell’aglio arrostito c’era rimasta in gola. Nei libri di Donna Hay, ma in certo un mondo anglofono e lontano pareva proprio che l’aglio si consumasse solo così: ridotto in crema dal semplice passaggio in forno.
Non era bastato nemmeno ricordarsi di aver portato mille e uno anni fa un aggegino, una caccavella, di terracotta sottile dall’Argentina che doveva  servire proprio allo scopo. Comprata più per l’estetica che per la funzione, scoprire finalmente che servire poteva è stato tutt’uno con lo scoprirla rotta. Pazienza, l’abbiamo messa via sta storia dell’aglio trasformato in crema…
Ma poi corsi e ricorsi, un giorno nemmeno più speciale di altri acchiappi una testa (di aglio…) e la metti in forno, tutto il resto, patate, latte e castagne, ci gira in torno in una danza d’autunno.

gazpacho n°21, delle dolomiti

Credevamo fosse finita e invece l’epoca dei gazpachos fa fatica a tramontare. Abbiamo messo la coperta di lana (il fotografo freddoloso pure due), archiviato i sandali e ceduto alle calze, barattato gli ultimissimi pomodori con i primi cavoli, ma di dimenticarsi fino all’anno prossimo di questa alchimia di frullatore, aceto e verdura non c’è stato nè cuore nè verso.
Eccolo dunque, forse il più ardito di sempre, il gazpacho delle Dolomiti:

gazpacho n°20 ai fruttini rossi

è stata un’estate di gazpachos, come e più di quelle passate.
La magia è che, come poche altre cose, il gazpacho esprime delle virtù che si accordano di misura con la stagione, il suo ritmo, il suo calore, i suoi frutti. Si fa veloce (anche se con un minimo di premeditazione), non prevede fuoco (o quasi) e soprattutto  concede alla fantasia di slanciarsi al galoppo nel gioco delle variabili, tenendo ferma la briglia di un canovaccio di partenza.

Nella nostra cucina poi normalmente è appannaggio del fotografo, che si chiude in cucina con il frullatore come alambicco e combina pozioni. Ne esce in generale piuttosto contento, anche se spesso borbotta sulla qualità dei pomodori, ma per il resto è un fiorire di variazioni che segue fondamentalmente il ritmo della frutta. Questo gazpacho in particolare (il numero 20, di già?!) prevedeva i frutti rossi mescolati alle ciliegie (erano i primi di luglio e Annina ancora non c’era…), ma ora possono essere facilmente sostituite dalle more: risultato più purple!

un gazpacho rosa per Anna (n° 19)

Ci sono, si dice, compleanni che contano più di altri, che pesano o che profumano, che misurano le distanze, che segnano traguardi, soglie o attese. Ci sono compleanni che si festeggiano per non disperare e quelli gai dell’infanzia, con una torta di fragole tutta per sé con la gelatina e le candeline da soffiare. Ci sono date che poi si ricordano, passaggi, occasioni e pure coincindenze che rendono diversa la trama di un giorno, staccato per sempre dall’anello dei giorni altri, come un salto grosso in una collana di biglie.
Ieri così è stato per noi: un “compleanno” speciale che misura la distanza breve di 7 giorni e di poche ore. Anna è finalmente arrivata, dopo nove mesi e qualche tempo in più, lunga, grande e con le unghie da diva. Da una settimana sorride e ci guarda.
Così per festeggiare il suo primo compli-settimana il suo papà ha snocciolato ciliegie a una ad una per il suo miglior gazpacho di sempre.

gazpacho n° 18 al lampone

A fidarsi del calendario, la stagione, per noi, sarebbe quella dei gazpachos. Una sorta di spritz poco più denso e poco meno alcolico! ma comunque forte, arancione e freddissimo.
E invece non c’è verso. piove! e il fotografo gira con una giacchetta tirolese di lana cotta invece che in canottiera!
Però, vabbè, un primo gazpacho arrischiamoci a prepararlo, anche perché maite per qualche sua ragione è assai pigra e marie è al terminal 2 di Fiumicino. E dunque tocca al fotografo…
In più proprio oggi nel negozio di Elisa e Michele a Rovereto siamo rimasti folgorati dalla nuova produzione di Giorgia (giove lab) … e allora…

zuppa di ortica e aglietto nuovo

In queste vacanze di Pasqua abbiamo avuto a che fare con 4-5 pastiere e un uovo, uno solo, ma di dimensioni cosmiche (più grande persino di una pancia che pure sta crescendo di mattina in mattina…) e democraticamente diviso a mezzo: metà fondente, metà latte.
Inutile dire che non ci siamo trattenuti e che ora la visione detox colora il nostro universo di un verde brillante pieno di speranza…

soupe à l’oignon

Ma davver non l’avevamo fatta mai?  Sulle ricette francesi spesso questo interrogativo si spreca. Si spreca in ragione di tante cose, la prima delle quali è che 2 su 3 (più un pezzettino) viviamo a Roma, ma anche e soprattuto  in ragione del fatto che sempre 2 su 3 abbiamo vissuto a Parigi e il restante 1 vanta una nonna bretone. Ragione in più, si dirà, per mettere in menù cibo d’oltralpe, e invece succede che quelle cose lì che sembrano banali, soprattutto a Marie che è francese di nascita, di famiglia e dotata di accento franco-toscano, quelle cose lì non vengono mai in mente.
Così ci abbiamo messo quasi cinque anni a pubblicare una soupe à l’oignon e quando si è trattato di metterla in pentola niente libri, niente web, solo la memoria e l’approssimazione esatta che usano le nonne…

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