Tutto andrebbe bene, anzi benissimo nella zuppa di pesce se non ci fossero le spine. Ed è inutile metterla sul filosofico e recitare che ogni rosa ha per l’appunto la sua spina perché, dovendo fare un esempio a caso (!), Il Fotografo è tanto ghiotto di zuppa quanto pavido di spine.

I sistemi ci sarebbero, ma alla fine della fiera sempre qualcosa non quadra. Se ci si butta eccessivamente sulla preoccupazione delle spine si finisce per perdere il sapore, ma se si va a sentimento, scegliendo sul banco del mercato certa minuzzaglia attraente e deliziosa, si finisce per perdere la giornata sana, sporcare l’intera cucina, stramaledire la zuppa e i suoi estimatori tutti e giurare che è l’ultima volta che ci si imbarca nell’impresa.
Anche la “tecnologia” alla fin fine non è troppo di aiuto perché tutte le caccavelle inventate per la zuppa di pesce sono stringi stringi dei setacci. Separano sì il pesce dal soffritto (ed è una gran cosa!), scongiurando il pericolo di ritrovarsi squame o lische in bocca,  ma non risovono la questione più lunga e tormentosa: ovvero il dilemma se metterci le mani o se schiacciare tutto attraverso il passino nell’illusione che il succo corposo, che emerge dalla minuzzaglia di pescetti cotti nella “rete”, sia tutto ciò che nella zuppa deve stare.

E con questo rischiamo di diventare criptici. Bando dunque alla teoria e al lamento e veniamo alla tattica.

Come ogni tattica è di certo imperfetta, ma almeno per noi è un modo pratico per riuscire a goderci (in tutti i sensi) una zuppa di pesce un poco più spesso. Necessita però di due condizioni imprescindibili:
1. equilibrio nelle scelte
2. complicità assoluta del vostro pescivendolo

Per quanto ci riguarda l’equilibrio è venuto con l’esperienza, la complicità si chiama invece Enriqueta, ovvero la nostra pescivendola al Mercato di Santa Caterina (se siete curiosi di dare un’occhiata a questo splendido mercato lo trovate qui-in versione tutti i giorni e qui-in versione Carnevale , sì a Barcellona i mercati si travestono per Carnevale…)
Lei sa. Sa sfilettare come un chirurgo, sa scegliere e conosce perfettamente i suoi clienti. Conserva teste e lische di tutto ciò che ha sfilettato e, sebbene abbia una sezione del suo banco espressamente dedicata al pesce da sopa (da zuppa), non ci troverete mai pesce tanto piccolo da non poter essere perfettamente pulito e moralmente accettato.

Con queste premesse considerate che nella vostra zuppa devono andare necessariamente:

– almeno una testa grande (di merluzzo, ad esempio, ma anche di quel mostro marino che è la rana pescatrice)
– almeno un pesce di media dimensione e di colore rosso (gallinella di mare o scorfano meglio ancora ) che la nostra Enriqueta diligentemente ci sfiletta, conservando naturalmente lisca e testa a parte
– la minuzzaglia pericolosa (ovvero pesciolini in genere di scoglio) che l’Enriqueta semplicemente pulisce. Fate attenzione a non esagerare
– 2 calamari (già puliti dalla Enriqueta)
– una manciata di cozze
– una manciata di gamberi
– a seconda della stagione granchietti o cicale di mare

Arrivati a casa lavate le teste e le lische perfettamente perché non resti traccia di sangue quindi mettetele a bollire in acqua fredda con mezza cipolla e due foglie di alloro. Dopo venti minuti dalla bollitura spegnete, filtrate il brodo e con pazienza estraete dalle teste tutte le polpine (in particolare dalle ganasce) che terrete da parte. Tocca ora alla minuzzaglia. Lavate tutto sotto il getto dell’acqua corrente, quindi sistemateli in una pentolina, aggiungete anche granchietto e/o cicale di mare (sempre ben lavati) e coprite con due mestolate del fumetto. Fate cuocere a fiamma dolce per una ventina di minuti, quindi a seconda della vostra valentia o del tempo che avete a disposizione scgeliete se metterci le mani per estrarre tutte le polpine utili o se semplicemente schiacciare bene nel passino. Filtrate nuovamente il liquido di cottura e aggiungetelo al resto del fumetto.
Ci siete quasi.
Fate un soffritto leggero  con 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio schiacciato e se vi piace qualche rametto di finocchio selvatico, unite due cucchiai di concentrato di pomodoro e bagnate con una mestolata di fumetto, quando bolle, abbassate la fiamma e unite il filetto di gallinella o di scorfano, coprite con un altro mestolo di fumetto e calate i calamari (puliti e tagliati ad anelli). Fate cuocere per 5 minuti quindi unite anche i gamberi e le polpine conservate da parte, altro fumetto e fuoco basso. A parte fate aprire le cozze in una padella larga, a fiamma viva e con il coperchio, senza aggiungere nè olio nè acqua. Quando saranno aperte, unitele alla zuppa (se volete potete aggiungere anche il loro brodo di cottura filtrato, ma personalmente io mi astengo).
Alzate leggermente la fiamma e unite il succo di un’arancia, aggiustate di sale e di pepe, quindi spegnete.
fate riposare la zuppa 10 minuti prima di servirla.

 

 

Write A Comment

Pin It