Il mio aereo è atterrato alle tre del pomeriggio, quello del Fotografo è partito alle nove della sera, in mezzo il passaggio all’ora luminosa (che si dice legale), una valiga e mezza da disfare e un mazzo di profumatissima fresia nella manina tesa di Anna.

Ora mi rimangono i pensieri da ordinare, tremendamente mescolati alle emozioni di queste ore, molte parole fitte fitte da condividere con Marie (che questa volta a  Milano non c’era) e un’energia che ha lo slancio lungo delle cose che fioriscono sicure. Così acchiappando il filo dall’inizio tocca riavvolgere il film e rivederlo piano piano, lentamente, come quando si setaccia con le mani, separando la materia e allo stesso tempo dandole aria.

 

Venerdi sera finalisti e felici al Cucina Blog Aword per la categoria scrittura, ovvero parole, ci siamo goduti tutta l’eccitazone di una gara che non abbiamo vinto, ma che ci ha dato la misura dell’affetto che ci circonda e ci avvolge da così tanti anni che sono ormai (incredibilmente) quasi  dieci.
La promessa è dunque quella di festeggiare, perché ogni scusa cade bene, così brinderemo a maggio e poi un poco più in là, facendo festa ai nostri dieci anni per altri dieci anni e poi chissà. Perché come ci ricorda Annina l’amore si misura nel tempo e nello spazio e può arrivare “fino al tempo degli antichi romani e degli antichi greciani (!), fino alla casa di Ulisse e fino a dove non c’è la forza di gravità…”

E se Barcellona-Milano è una trasferta al fondo di poche ore, quest’anno per la settima edizione di Cibo a regola d’arte è stato un viaggio lungo, con tanto ma tanto “ripieno” dentro che decanterà a poco a poco.

Il tema era denso e forse rischioso, come succede a tutte quelle parole che ci siamo abituati a sentire senza più ricordarci di interrogarle: che cosa vuol dire cibo democratico? è un problema di costo, di accesso, di consumo? il cibo è democratico se costa poco, se fa bene a noi, se fa bene al pianeta, se ha lo stesso sapore nella bocca e nella vita di tutti?

E soprattutto chi può dare risposta a domande come questa?
Chiamare in causa gli chef, o in generale i professionisti della cucina e del cibo, può sembrare da un lato un’ovvietà che non ha cercato di meglio e allo stesso tempo la domanda impossibile posta a chi è parte del problema. Può uno chef stellato essere democratico?

Sì. Può esserlo e lo è. Ma non per partito preso, scienza infusa o peggio inclinazione caritatevole, lo è come scelta in primo luogo umana, che si tira dietro la persona tutta intera: mani, testa, cuore ed energia! Ci vuole talento e ci vuole tecnica, ci vuole generosità del saper pensare e ostinazione nel continuare a farlo.
Cibo a regola d’arte ha raccontato tutto questo, con parole, volti, accenti e lingue diversi.

Niko Romito con le sue tre stelle Michelin appuntate sul cuore ha fatto un lavoro meticolosissimo sulla ristorazione ospedaliera, dedicando proprio a quella pastina spenta che è il sapore mesto di ogni ricovero un “teorema” che rischiava di sembrare pura utopia: come tenere fermi i costi, alzare la qualità (in termini di sapore e di salute) e rendere uniforme il livello?
Tecnica e pensiero, pensiero e tecnica e pure tanta fatica. Perché il prosciutto cotto si può preparare in casa (scegliendo cosa metterci dentro!), la salsa di pomodoro cuocere sotto vuoto (evitado la dispersione per evaporazione), il puré di patate pure arginando così lo spreco e controllando i passaggi.

E quello che ha colpito me nell’ascoltare le parole dal vero di un progetto di cui avevo solo sentito parlare è l’implicazione diretta che significa e che comporta. Non si tratta solamente di passare dalla ristorazione stellata a quella ospedaliera, dal tovagliato impeccabile del Casadonna al vassoio opaco di una corsia di ospedale, ma di credere che debba funzionare con la stessa precisione di protocollo in un caso come nell’altro. Il valore è nei grandi numeri, il valore è nella comunità.

La parola comunità è tornata molte e molte volte nelle parole di Cibo a regola d’arte. Il cuoco peruviano Pedro Miguel Schiafino (che parlava uno splendido italiano con insinuazioni spagnoleggianti) l’ha pronunciata tantissimo, precipitandola nel cuore dell’Amazonia dove lui compie incursioni da diversi anni alla ricerca di una radice autentica per la cucina del proprio paese.
Lì ha scoperto mondi alimentari sconosciuti non solo in Europa, ma del tutto inediti anche per la capitale Lima, e soprattutto un dialogo millenario di quelle comunità con la specificità di quell’ecosistema. Pesci di fiume, formiche con gusti variati, peperoncini aromatici, coriandolo selvatico e soprattutto tecniche di fermentazione in grado di rendere commestibie ciò che altrimenti è velenoso e di dare sapore, nutrimento e salute alla comunità.

Barbara Massaad fotografa e foodwriter libanese ha cucinato un tabulé autentico sottolineando il filo che la lega ai consigli di sua suocera, la necessità di un prezzemolo perfettamente asciutto e quella di mescolare con le mani. Bisogna prendersi il tempo di fare la semplicità con precisione, prendersi il tempo e considerarlo un regalo a se stessi in primo luogo.
Con la sua macchina fotografica e armata di zuppe Barbara Massaad ha considerato che i campi di rifugiati siriani a pochi chilometri da casa sua fossero la sua comunità. A loro ha dedicato nei fatti e nei proventi un libro intero: Soup for Syria.

 

Poi Massimo Bottura ha aperto le mani e ci ha messo dentro tutto il senso di quel che vuol dire nutrire.
Tutte le volte (non sono molte) che l’ho sentito parlare è stata per me un’emozione molto grande, ma questa volta un poco di più.  Tocca mettere da parte il fatto che sia stato eletto il miglior cuoco del mondo, perché questo è in fondo un titolo  effimero e somiglia (almeno per me) all’astrazione di  certi numeri troppo grandi in cui gli zeri si confondono ed è troppo difficile percepirne la grandezza.
Massimo Bottura sa pensare e per una straordinaria capacità comunicativa riesce a mostrarlo con semplicità contagiosa e sì, ti aiuta a pensare.

Il suo progetto di refettori ormai in molte città del mondo è un’emozione molto concreta che fa dire grazie alla vita.

Grazie di cuore ad Angela Frenda, ma anche a tutta l’organizzazione di Cibo a regola d’arte per il grande lavoro di cui ci hanno permesso di godere. Grazie.

 

Write A Comment

Pin It