In cucina si può essere sicuri che ci sarà sempre e comunque una prima volta. La quantità di ingredienti, modi e associazioni che nascono dal cibo fa sì che non si finisca mai di misurarsi il passo, di pensare ci riuscirò, che salterà fuori, come devo fare?
Forse per questo continuiamo a parlare tanto di mangiare, a leggere (e scrivere) libri di cucina, a chiedere consiglio, un’iniezione di coraggio, una pacca sulla spalla.
Per me questa volta si trattava di piccione. Mai lo avevo incontrato sul mio cammino di pentole e fornelli se si esclude una sopa coada trevigiana, cucinata però a quattro mani con Lucilla, che la ricordava dal suo tempo più bambino. Ma tant’è, una ricetta richiedeva brodo di piccione per tutto un progetto che lentamente si sta cucinando e io mi son trovata con petto e cosce.
Ecco cosa ne è venuto fuori.
1 piccione disossato
4 foglie di alloro
1 tazzina di caffè di filtro
1 scalogno
2 cucchiai di brodo di piccione
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di Pedro Ximénes
In una pentola larga soffriggere a fiamma dolcissima lo scalogno tagliato in 4 pezzi con l’olio extravergine di oliva e le foglie di alloro (o se siete coraggiosi e sovversivi con il burro), appena sarà dorato eliminatelo scalogno, alzate la fiamma e sistemate le cosce dal lato della pelle, unite dopo un minuto anche i petti (sempre dal lato della pelle) e schiacciateli leggermente con il dorso di un cucchiaio di legno senza però far sanguinare la carne, cuocere pe 2 minuti per ogni lato, salate, quindi versate mezzo bicchiere di Pedro Ximénez, alzate la fiamma per un minuto quindi togliete la carne e mantenetela al caldo. Mantenete la salsa sul fuoco e unite il caffè, fate ridurre fino ad ottenere una salsa densa deglassando bene il fondo di cottura, rimettete la carne nella pentola e fate “mantecare” nella salsa. Servire subito.
