Ammettiamolo: l’insalata non sembra meritare di essere detta ricetta. L’insalata è una cosa facile che prevede di mettere insieme cose verdi e crude (ben lavate, quello sì) e di condirle con olio, aceto e sale, non necessariamente in questo ordine.

Nemmeno l’introduzione di vinagrette, o di condimenti eccentrici ne ha fatto di per sè un piatto rispettabile dal punto di vista gastronomico, con l’eccezione certo di alcune celeberrime insalate, o meglio salads, che contemplano però assai poco di verde e di spontaneo. La Caesar Salad ne è l’emblema, in ottima compagnia, ma irribediabilmente fuori moda.

L’ ondata salutista, crudista e verdista che stiamo attraversando ha un poco cambiato le cose. L’insalata è diventata un piatto da ordinare per elezione convinta e si è fatta anche ricetta.
A me lo ha reso chiaro, più di altri, Yotam Ottolenghi che con una minuzia di dettaglio è capace di declinare una per una le dodici foglie di spinacino necessarie in una lista interminabile di ingredienti, passaggi ed erbe fini.
Ottolenghi è un precisino, ma non è un caso che abbia una cultura mediorientale alle spalle, lì dove l’insalata è stata sempre una cosa seria in una sovversione di quello che per noi è il complemento e per loro il soggetto, o addirittura il verbo. Le erbe, gli aromi.

Succede per il tabulé dove il prezzemolo dovrebbe giocare sempre il ruolo di prima donna, ma succede anche in mille altre occasioni in cui le erbe sono il piatto, l’insalata, il sapore.

Diana Henry lo spiega molto bene in un libro ormai famosissimo (e prossimo all’uscita in italiano) in cui attinge da varie tradizioni culinarie (soprattutto del Medio e dell’Estremo Oriente) per mettere insieme una “cucina cambiata”, più leggera e vegetale, ma lontana dal grigiore monotono di un sapore punitivo e appiattito.

Le rivoluzioni iniziano da poco, a volte solo da una manciata di erbe aromatiche.

La ricetta di Diana Henry (e le nostre variazioni)

12 rapanelli (possibilmente di vari colori, i nostri erano solo rossi e bianchi)
1/2 ridge cucumber (non abbiamo capito bene cos’era e ne abbiamo fatto a meno)
75 g di foglie di insalata (spinacino, crescione, lattughino o comunque qualunque insalata con venatura rossa)
20 g di aneto
25 di menta fresca
15 g di basiico
15 g di prezzemolo
fiori edibili per decorare

per il condimento:
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico (noi qui ci siamo astenuti e abbiamo sostituito con acidulato di humeboshi)
una spremuta di limone
sale e pepe

Se i rapanelli sono veramente freschi (come nel nostro caso) rimuovere le foglie, lavarle bene e farle asciugare, serviranno anche loro. Affettare sottilmente i rapanelli, pelare il cetriolo eliminare i semi e tagliarlo a fettine. Lavare tutte le erbe, asciugarle benissimo. mescolare tutti gli ingredienti e condire.

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