Quando dicevo che era una settimana di zucchero non scherzavo. E qui stanno le prove, le prove per davvero perché credo di non conoscere dolce più dolce della cassata siciliana.
Forse anche per questo lo considero un dolce di eccezione, una di quelle cose che faccio in occasioni specialissime e che richiede tutta una sua strategia. Non che ci sia nulla di difficile, o di particolarmente arrischiato, ma la cassata richiede organizzazione, organizzazione e tempo.
Pandispagna, marzapane, crema di ricotta, glassa e decorazione. Questi in sintesi i passaggi che però, come sempre in cucina, iniziano prima, con quella fase fondamentale e sottovalutata che si chiama “fare la spesa” , ovvero procacciarti quel che ti serve, mediando tra l’ambizione dell’ideale e la misura del possibile. Quando tutto è in cucina si può respirare forte e iniziare le danze.
Cominciate dal pan di spagna, se avete una vostra ricetta sicura che praticate da sempre non è il momento di fare esperimenti attenetevi a quella, altrimenti considerate
5 uova
140 g di zucchero
70 g di farina
70 g di amido
un pizzico di cremor tartaro
Montate i tuorli con lo zucchero fino che il composto non risulta gonfio e chiaro, incorporate poco alla volta le farine setaciate muovendo con delicatezza, quando il composto sarà omogeneo unite a mano gli albumi montati a neve con il cremor tartaro. Usate una spatola larga e muovete dal basso verso l’altro per non smontare il composto. Versate in uno stampo e cuocete in forno statico a 180°C per circa 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la crema di ricotta e setacciate
700 g di ricotta (possibilmente di pecora)
e montatela con
180 g di zucchero a velo
Quando il composto sarà gonfio incorporate a mano
80 g di canditi a pezzettini
70 g di cioccolato a pezzettini (ma non in scaglie troppo piccole!)
Conservate la crema di ricotta in un contenitore ermetico in frigorifero fino al momento di utilizzarla
Nota: io ho aggiunto un mezzo cucchiaio di acqua di rose, ma la cosa è del tutto facoltativa
è il momento del marzapane:
125 g di mandorle sgusciate e pelate
125 g di zucchero a velo
30-35 g di albume (pastorizzato)
L’ideale per ottenere un marzapane che non si sfaldi ma che sia malleabile e morbido è tritare da sè le mandorle, in questo modo saranno sufficientemente umide e si compatteranno bene, ma è necessario avere un frullatore potente (tipo macinasemi) se non lo avete procuratevi farina di mandorle già tritata, scongiurando il venditore di darvene una non vecchia (quando è troppo secca si impasta male…).
Battete leggermente l’albume. Tritate le mandorle con due cucchiai di zucchero a velo quindi incorporate il resto dello zucchero e l’albume fino ad ottenere un pasta molto elastica simile al pongo.
La quantità di albume può leggermente variare in funzione dell’umidità delle mandorel. Tenetene conto.
Una volta pronta la pasta coloratela con un poco di colorante alimentare verde (meglio se in polvere), facendo attenzione a calibrare le quantità per non ottenere un risultato troppo acceso.
Si può cominciare a montare. Foderate una teglia svasata (tipo quella da pastiera) di circa 27 cm di diametro con pellicola alimentare (un buon trucco è ungerla leggermente in modo che la pellicola aderisca meglio sul fondo e lungo i bordi.
Sistemate per prima cosa una striscia di marzapane lungo il bordo della teglia. Per farlo la cosa migliore è stendere il marzapane su un piano leggermente cosparso di zucchero a velo e quindi, aiutandosi con il righello ritagliare la striscia delle dimensioni convenienti.
Una volta sistemato il bodo foderate la base della teglia con delle fette di pan di spagna, bagnate con marsala leggermente allungato con acqua (oppure no), quindi versate tutta la crema di ricotta, livellate un poco la superficie con una spatola e coprite di nuovo con fette di pan di spagna. Bagnate ancora con il rum, premete leggermente, quindi foderate di pellicola alimentare e conservate in frigorifero con un piatto rovesciato sopra per qualche ora almeno (ma una notte è il tempo ideale).
Il giorno dopo non vi resta che decorare.
Rovesciate la torta sul supporto o sul piatto in cui la servirete, fate un altro bel respiro e dedicatevi alla glassa.
Vi serviranno
1 albume (circa 35 g)
175 g di zucchero a velo (setacciato)
1 cucchiaino di succo di limone
Iniziate a montate l’albume con poco zucchero e aggiungete progressivamente il resto fino ad ottenere una glassa corposa e bianca, unite solo alla fine il succo di limone (fate attenzione che non risulti troppo liquida o avrete difficoltà con i decori).
Stendete la glassa sulla superficie superiore del dolce e livellatela bene con una spatola.
Dedicatevi infine alla decorazione, seguite l’estro ma per esperienza vi consiglio di disegnare su un foglio le vostre intenzioni, con il sac à poche tra le mani non è il momento di avere esitazioni.
Tra tutte le cassate fatte fino ad oggi questa è senza ombra di dubbio la più bella. Il fatto è che era dedicata ad Elias in un giorno bello della sua vita.
