Ognuno ha le sue debolezze in cucina e certo non solo. Per me, ad esempio, il vitello tonnato, o come si diceva allora con dubbio accento francese il Vitel Tonnè, è un mito irresistibile. La ragione deve nascondersi come al solito nel fascino del proibito visto che a mia madre non piaceva e non lo contemplava tra le possibilità della cucina estiva.
Ma il vitello tonnato era gettonatissimo e si poteva stare sicuri che nella lunga estate sarebbe saltato fuori, magari a qualche cena in terrazza di quelle dove tutti portavano qualcosa in tegliette di alluminio che nei primi anni Ottanta sembravano persino chic. Così io mi ci fiondavo e mi ci sfinivo, in un tripudio di sapidità in cui tutto si confondeva: maionese, tonno e pure capperi, solo la carne lei andava a nascondersi e si identificava come quel saporino un poco caronato che stava sotto a tutto.
Poi il vitello tonnato è scoparso e sono riuscita a sdoganarlo solo con la scusa del nostro libro di Cucina vintage (a proposito date un’occhiata qui che il Fotografo ci fa una mostra un poco speciale ad Oderzo…), dove doveva per forza, anzi assolutamente comparire. Peccato che a studiarle le cose finiscano per essere più complicate di quello che lo strato corposo di maionese lasciasse supporre: il vero vitello tonnato è una ricetta antica, degli anni venti almeno, che non prevede maionese ma solo una cottura lunga e paziente del vitello con il tonno e gli aromi. La salsa che si forma in cottura… sta lì la vera tonnatura!
La maionese è un’invenzione molto più tarda, degli anni Sessanta probabimente e soprattutto degli anni Settanta dove la diffusione endemica dei piccoli elettrodomestici da cucina (oltre che della maionese in barattolo!) la fecero scorrere a fiumi, sommergendo praticamente ogni cosa.
Ma tutto questo è storia vintage.
Ora che di carne rossa non ne mangiamo praticamente più (o quasi), ora che il rosso d’uovo è diventato innavicinabile per il Fotografo tanto ghiotto di maionese, ci sarebbero rimasti praticamente solo i capperi o poco più. Così per poter recuperare il miraggio di quel vitel tonné sempre un poco irraggiungibile, ci siamo dovuti un poco ingegnare e inventarcene una versione al pollo.
Non gridate allo scandalo, provate e vedrete che con le dovute proporzioni la suggestione funziona e regge perfettamente il ricordo (senza le tegliette di alluminio però!).
Petto di pollo (serve il petto per forza)
maionese vegana (ricetta qui)
tonno in olio di oliva (quantità un poco ad occhio e in proporzione)
qualche filetto di acciuga
una manciata di capperi
scorza di limone grattugiata
In una pentola sistemate qualche foglia di alloro, una decina di grani di pepe, la scorza di un limone non trattato e mezza cipolla, portate a bollore salate con parimonia e lessateci il pollo. Quando sarà cotto, prelevatelo e fatelo raffreddare completamente quindi affettatelo pensando alle fette di vitello.
Preparate la maionese secondo la ricetta (sempre qui) e quando sarà corposa incorporateci il tonno ben scoggiolato e i filetti di acciuga. Quando la salsa sarà perfettamente omogenea unite i capperi. Nappate le fette di pollo con la salsa e lasciate riposare in frigorifero un poco prima di servire.
