Sulla zuppa di pesce avamo fatto, poco meno di un anno fa, una estesa dissertazione teorico-pratico che chiamava in causa il banco dell’Enriqueta (la nostra pescivendola qui al mercato di Santa Caterina) e la magia del brodo, visto che proprio sui brodi lavoravamo in quel periodo per il librino uscito giusto giusto giovedì scorso in libreria.
Basterebbe dunque rimandare a quel post e infatti lo facciamo, (trovate tutto qui: http://lacucinadicalycanthus.com/?p=10552) ma in cucina non c’è pace, e nelle zuppe di pesce tanto meno perché ogni volta che ci metti le mani succede che cambi qualcosa. Un poco dipende dal banco del mercato (ovvio e naturale) un poco dipende pure da quello che hai in casa (soprattutto in riferimento alle spezie e agli aromi), ma un poco, anzi molto, dipende dall’estro del momento e dalle cose che ascolti, impari o intuisci nel lasso di tempo che separa una zuppa da quella prima.
Per questa in particolare le differenze si misurano da un lato sul banco dell’Enriqueta che aveva abbondanza di teste e lische e nessuna minuzzaglia, dall’altra sulla seduzione in cui utlimamente ci mette la cucina catalana.
La zuppa dunque ne è uscita con accento di qui: ci sono dentro i consigli dell’Enriqueta, la polpa della rana pescatrice, due filetti di gallinella di mare, qualche gamberone e la picada di mandorle.
Per la base del fumetto risposiamo in toto i consigli del post di febbraio (qui), con qualche annotazione empirica.
– Se non avete o non volete avere a che fare con la minuzzaglia, astenetevi pure ma considerate imprescibilmente di avere a dispozione teste e lische di pesci bianchi assortiti (nel nostro caso: coda di rospo, sogliola, merluzzo, orata). La cosa migliore, come abbiamo imparato facendo il libro sui brodi, è accapparrarsi tutto sul banco della pescheria quando c’è abbondanza e congelare per usi futuri avendo cura di lavare benissimo con acqua fredda per eliminare ogni traccia di sangue;
– armatevi comunque di pazienza e prima di gettare le lische e le teste ricavate tutte le polpine che potete;
– qualche crostaceo, anche solo qualche coppia di sparuti gamberi tuffateceli dentro;
– qui si abbonda con il pomodoro e si latita con gli odori, vengo da un’altra scuola ma ammetto che la cosa ha il suo perché.
La ricetta
– teste e lische di pesce
– 8 gamberoni
– due filetti di gallinella di mare (senza la pelle)
– una coda di rospo non troppo grande
– 4 calamari piccoli già puliti e tagliati a rondelle
– 250 ml di passata di pomodoro
– 3 denti di aglio
– mezza cipolla
– 50 g di mandorle
– prezzemolo tritato
– la scorza grattugiata di un limone
– olio extravergine di oliva
– sale
peperoncino, pepe di caienna o paprika (facoltativi)
Lavate con cua le lische e le teste per eliminare ogni traccia di sague, quindi fatele rosolare a fiamma vivace ma mescolando sempre in due cucchiai di olio extravergine di oliva, coprite di acqua e portate a bollore. contate 20 minuti dal momento dell’ebollizione quindi spegnete. Filtrate il fumetto e con pazienza prelevate tutte le polpine dei pesci e conservate da parte.
Lavate i gamberoni, tuffateli in una pentolina con poca acqua bollente e appena avranno cambiato colore spegnete. Sgusiateli, tenete le polpe da parte e fate sobboliire ancora le teste e i gusci; filtrate e conservate da parte.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare con gli spicchi di aglio in camicia in 4 cucchiai di olio extravegine di oliva, unite la passata di pomodoro e fate insaporire, bagnate quindi con quelche mestolo di brodo e uniste la coda di rospo già tagliata in pezzi regolari. Bagnate con altro brodo e unite i calamari, aggiungete anche il fumetto dei gamberi e calate i filetti di gallinella. Quando tutto sarà cotto, abbassate la fiamma e aggiungete le polpine prelevate dalle lische e i gamberoni già cotti, aggiustate di sale, abbassate al minimo la fiamma e fate andare ancora per conque minuti. Spegnete e lasciate riposare la zuppa con il coperchio.
Preparate la picada tritando le mandorle leggermente tostate con l’aglio, la scorza grattugiata del limone e il prezzemolo, aggiungetela al momento di srvire e regolate se vi piace con una nota piccante.
PS La pezzetta che correda la foto è parte di un’altra ossessione del momento, ne riparleremo…
