L’autoproduzione è una delle conseguenze più dirette della clausura, almeno in questa cucina.

A parte la nascita di Justino, il nosto lievito madre con cui stiamo ancora prendendo le misure, la tentazione è stata forte per mettere in cantiere non solo ciò che richiedeva il tempo che prima non avevamo, ma anche tutto ciò che ci evitasse di uscire di casa.

Così dopo secoli di tentennamenti, che a guardarsi indietro non si capisce perché, ci siamo lanciati un pomeriggio qualsiasi a fare in casa il burro chiarificato.

La faccenda in sè è semplicissima, ma nasconde parecchie ambiguità. Il burro chiarificato è semplicemente il burro normale privato della sua parte acquosa, ma anche delle proteine della caseina. Puro grasso dunque, senza acqua e senza proteina.

La cosa può spaventare ma in realtà le proprietà e i vantaggi sono molti. Il punto di fumo è decisamente più alto, dunque può essere usato per friggere ed è inoltre parente stretto del ghee (da cui differisce per il metodo di preparazione e per il gusto) venerato nella medicina ayurvedica.

Qui ci siamo decisi perché era indispensabile per la preparazione di un dolce classico che ancora non abbiamo messo in cantiere (qualcuno indovina quale?) e il costo nel supermercato bio che ci consegna a casa decisamente scoraggiante.

Il Fotografo poi che ha suoi rituali complessi e molto alternativi in fatto di alimentazione si è precipitato a scrivere ghee sull’etichetta. Forse così lo mangia pure lui ;)

Come è andata?
Bene, anche se qualche dubbio ci è rimasto.

Come si fa?
ecco appunto, una cosa è la teoria, un’altra la pratica. Seguendo varie istruzioni on line, abbiamo messo il nostro panetto di burro tagliato in cubetti regolari in un pantolina e cotto lentamente a bagnomaria. Si è formata quasi subito un poco di schiumetta, ma non tanta, che abbiamo eliminato con una schiumarola stretta. Il resto è evaporata lentamente. Sul fondo invece si è andata condensando la parte proteica, un composto filamentoso e bianco che si accumulava piano piano. Abbiamo spento e travasato in almeno tre diversi passaggi: colino a maglie strettissime e poi due passaggi da garza doppia. Ora riposa in frigo, ma assicurano che potrebbe pure stare fuori.

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