In Catalunya la notte di Natale richiede escudella, un piatto tradizionale, anzi tradizionalissimo che non ammette deroghe. Si tratta di un ricco brodo di carne servito con galets, conchiglioni rigati giganti di pasta di semola (ebbene sì, la pasta è molto più presente nella cucina catalana di quanto si potrebbe immaginare) e un bel pezzettone di pilota, una sorta di polpetta/polpettone che viene cotta nel brodo così da arricchirlo ancora un poco…
La ricetta è di casa, ma di una casa speciale, il BonVent che non è semplicemente un negozio ma un piccolo universo prezioso di calore mediterraneo.
Le parole per raccontarla, descriverla e prepararla sono le loro ed hanno già tutto un sapore speciale (noi abbiamo solo tradotto)
Ingredienti per 4 persone (abbondanti)
1 petto di gallina
200 g di stinco di vitello lardellato
200 g di punta di petto di vitello
1 piedino di maiale
1 osso di prosciutto
1 osso vertebrale
200 g di sanguinaccio
200 g di salsiccia
1 pastinaca
1 rapa
1 cipolla
2 patate grandi intere
2 carote grandi intere
1 porro
1 costa di sedano
mezza verza
200 g di ceci già ammollati
150 g di carne tritata di maiale
150 g di carne tritata di vitello
1 uovo
1 dente di aglio
pangrattato
pinoli
latte
prezzemolo
tartufo nero
sale
farina
galets (conchiglioni rigati)
Sistemiamo una pentola grande piena di acqua sul fuoco e aggiungiamo subito nell’acqua fredda le verdure, le carni (escluso il sanguinaccio) e il sale. A noi piace legare ogni pezzo di carne, in modo che durante la cottura non si sfaldi e faccia miglior figura sul piatto di portata.
Quando il brodo inizia a bollire lo schiumiamo e aggiungiamo i ceci che abbiamo tenuto in ammollo la notte precedente. Tappiamo la pentola e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora.
Mentre la pentola bolle procederemo a preparare “la pilota”. In una terrina sistemiamo le carni tritate di manzo e di maiale, assieme all’uovo, il dente di aglio tritato finemente, un pugno di pinoli, il pane grattugiato, un poco di prezzemolo e due pizzichi di sale. A casa nostra usiamo aggiungere un tocco speciale: due o tre lamine di tartufo nero, perché regalino aroma speciale all’impasto.
Quando tutti gli ingredienti sono nella terrina, aggiungiamo un goccio di latte che ci aiuterà ad amalgamare bene gli ingredienti tra di loro. Completata questa operazione, con le mani formiamo delle polpette che poi infarineremo. In alcune case “la pilota” è un’unica grande palla che viene divisa quando viene servita. A casa nostra ci piace farla in formato individuale e servirla in ogni piatto.
Dopo averla infarinata si incorpora nella pentola dove stanno bollendo le verdure e le carni, e infine si unisce anche il sanguinaccio.
Lasciamo bollire la pentola 2 ore in totale.
Terminata questa preparazione si cola il contenuto della pentola per separare il brodo. Con il brodo si prepara la “sopa” aggiungendo la pasta tradizionale che è “el galet” (il conchiglione rigato). Per questa occasione i conchiglioni vanno scelti di un formato grande.
Il brodo con la pasta (la sopa) è il primo piatto di questo giorno di festa, dopo si servono le carni e le verdure.
A casa nostra siamo abituati a servire questo primo piatto di brodo e galets ma poi la maggior parte di noi vuole ripetere e ne approfitta per aggiungere qualche verdura e “la pilota” al brodo. Quando si consuma il brodo assieme alle carni e alle verdure il piatto prende il nome di “Escudella barrejada”.
Le quantità che prepariamo sono sempre molto generose visto che per seguire la tradizione approfittiamo dei resti delle carni per preparare il piatto stella del giorno 26, santo Stefano, che sono i cannelloni! Un’altra prelibatezza della cucina catalana.
