alioli

A cercare un aggettivo per l’aglio, il fotografo direbbe fotogenico, maite e marie insostituibile.
L’alioli ne è l’essenza pura. Una salsa dalle origini antichissime, egizio-romane-andaluse-siciliane, si usa ancora moltissimo nella cucina catalano-valenciana (due cucine accomunate da molti sapori) ma anche in provenza e in alcune zone d’italia.

La ricetta autentica prevede solo aglio e olio, pestati a lungo, con pazienza, fino ad ottenere una salsa bianchissima e consistente.
In Calalunya si usa ancora il mortero tradizionale, giallo e verde, ma sono ormai ammesse variazioni “moderne”, con l’uovo, per facilitare e accorciare i tempi. Ne viene fuori una specie di mayonese, molto agliosa, e un po’ gialla. Addirittura si può usare il minipimer per ottenerla in pochi minuti.

Ecco le due variazioni negli appunti di Gloria (originale e traduzione)

Allioli versio 1 tradicional (dificultat alta, mes lent de fer i allioli més “fort”)
Amb Morter tradicional

Ingredients:
oli d’oliva
all
sal

En un morter es posa l’all (2 alls o més depen de lo picant que es vulgui) es pica juntament amb la sal. Un cop picadet es va removent la massa y es va tirant l’oli (amb un rajoli el més petit que puguis). Es mou constanment, molt suaument, sense pausa i sempre en el mateix sentit fins que tinguis la quantitat i consistencia desitjada.

Allioli versio 2 “moderna” (dificultat baixa, rapid, i allioli més “suau”)
Amb mini-pimer

Ingredients:
oli oliva i oli girasol (meitat i meitat, per ex. 150 ml de cada) també es pot fer nomes amb oli d’oliva
sal
un ou
una llimona
2 alls (o mes)

Es posa en el recipient del minipimer per aquest ordre: l’ou, un pessic de sal, els alls talladets, un rajoli de suc de llimona i l’oli de girasol i oliva. S’introdueix la batedora sin el fons i es posa en marxa a maxima velositat. Es deixa a baix durant uns 30 segons ja veuras com la consistencia de la salsa es va formant a baix del recipient. Mica en mica vas aixecant la batedora per anar absorbint la resta d’oli fins dalt. Aixi anara quallant tot l’oli en una salsa densa.

Alioli versione tradizionale (più difficile, lungo e salsa più forte)
con il moertero tradizionale

Ingredienti
olio extravergine d’oliva
aglio
sale

in un mortaio si mette l’aglio 2 denti o più, a seconda di quanto si desidera piccante e si batte con il sale. Una volta ridotto l’aglio in poltiglia si va aggiungendo l’olio, poco a poco, un filino per volta rimuovendo costantemente con il pestino in modo rotatorio, costantemente, dolcemente e sempre nello stesso senso, fino ad ottenere la consistenza e la quantità desiderata.

Alioli versione moderna (facile, rapido e meno piccante)
con il minipimer

Ingredienti
olio extravergine d’oliva e olio di semi di girasole
due denti d’aglio
sale
un uovo
succo di limone

si mettono gli ingredienti nel recipiente stretto del minipimer in questo ordine: l’uovo, un po’ di sale, l’aglio tagliato a pezzettini, un po’ di succo di limone, l’olio di girasole e di oliva. Si introduce la macchina fino in fondo (a pescare l’aglio) e si accende alla massima velocità. Si lascia in basso per mezzo minuto finchè si va formando sul fondo del recipiente, la massa dell’aglio e dell’uovo. Poi si inizia delicatamente a salire e scendere con il minipimer per assorbire l’olio che era rimasto in alto fino a che non si forma una massa densa e cremosa come una maionese.

gloria, maite e il fotografo