sbranate libri!

la libreria know-food di Barcellona
e due ricette catalane

Il barrio de Gracia è a Barcellona uno dei quartieri più vivi e animati. È un piccolo paesino dentro la grande città, tutto in salita e inciso da una griglia di stradine fine fine e strette strette che si aprono su piazze quadrate dove si sfoga la vita e l’attività dei “vicini”. Quest’anno si festeggia il centenario della nascita di Mercé Rodoreda, la più famosa scrittrice catalana contemporanea. Il fotografo si stupisce che non abbia mai vinto il Nobel. Uno dei suoi libri ha il titolo di una di queste piazzette quadrate che hanno il sapore del quartiere, La Piazza del Diamante.
E le piazzette e i vicoli brulicano di saracinesche dipinte e insegne di bar, ristoranti, botteghe di artigiani, gallerie, sedi delle associazioni di quartiere e di strada… Fra queste insegne abbiamo scoperto una piccola perla, la Libreria “Know food“, piccola ma accogliente e fornitissima libreria di cucina e alimentazione, unica nel suo genere nella città (ma nelle nostre città quante librerie di cucina conosciamo?). Ci abbiamo passato un pomeriggio a sfogliare ed ammirare e siamo usciti con un bel bottino (fra cui un libro sui paté con delle foto magnifiche) e la voglia di tornarci a intervistare e parlare più a lungo con Sergi, il proprietario, simpatico e loquace, catalano ma un po’ innamorato anche dell’Italia.

Così il fotografo è ripartito in missione, travestito da inviato speciale, per scoprire che invece Sergi è giornalista sul serio. Oltre a quattro chiacchiere e il suo interessante punto di vista ci ha regalato anche due ricette, due classici catalani: Trinxat de la Cerdanya e Espinacs a l’ampurdanesa.

Libreria Know food
C/Penedes, 11
08011 Barcelona
info@know-food.com

Abbiamo chiesto a Sergi:

1.- Perché hai aperto proprio una libreria di cucina?
2.- Che cosa hanno i libri di cucina che gli altri libri non hanno?
3.- Chi entra nel tuo negozio cosa cerca, cosa guarda e cosa compra?
4.- Qual è il primo libro di cucina che hai comprato?
5.- Che cosa ti cucinava la tua mamma?
6.- Ci regali una ricetta che sai a memoria?

1.- Perché hai aperto ptroprio una libreria di cucina?

1.- Una librería gastronómica se encuentra en la intersección de mis dos hobbies, pasiones y conocimientos… la escritura y la cocina. De formación académica soy periodista, y trabajé muchos años en Barcelona de periodista. Pero la cocina siempre ha sido una actividad que me ha gustado realizar y, cuando hace unos años deje Barcelona para vivir en Oxford (UK) primero y Roma, más tarde, la cocina se convirtió en una actividad profesional.
La ubicación en Gracia es por varios motivos. En primer lugar es mi barrio, vivo en Gracia igual que mis padres y muchos de mis amigos. En segundo lugar porque es el barrio de Barcelona donde suceden cosas más interesantes. Mientras que Ciutat Vella se ha convertido en un parque temático para el shopping del turismo de masas, Gràcia se está transformando en el barrio más interesante de la ciudad… un ‘melting pot’ entre los vecinos de toda la vida junto con jóvenes ‘expatriates’ provinientes de todo el mundo: Italia (la comunidad más numerosa del barrio), Suecia, Francia, Alemania, Argentina, Brasil, Estados Unidos… en Gràcia, por su carácter anárquico (fue cuna del movimiento obrero anarquista catalán en el siglo XIX) es muy fácil ser considerado uno vecino más y no un extranjero.

1.- Una libreria gastronomica si trova all’intersezione tra miei due interessi, passioni e conoscenze… la scrittura e la cucina. Sono giornalista di formazione e ho lavorato molti anni a Barcellona come giornalista. Però mi è sempre piaciuto cucinare e, quando qualche anno fa ho lasciato Barcellona per vivere prima ad Oxford e poi a Roma, la cucina è diventata un’attività professionale.
La scelta del quartiere di Gracia ha diversi motivi. In primo luogo è il mio quartiere: vivono a Gracia anche i miei genitori e molti dei miei amici. In secondo luogo perché è il quartiere di Barcellona dove succedono le cose più interessanti. Mentre la Città Vecchia stà diventando un parco tematico per lo shopping del turismo di massa, Gracia diventa sempre più il quartiere più vivo della città, un ‘melting pot’ fra i residenti di sempre e i giovani stanieri provenienti da tutto il mondo: Italia (la comunità più numerosa del quartiere), Svezia, Francia, Germania, Argentina, Brasiele, Stati Uniti… A Gracia, per il suo carattere anarchico (è stata la culla del movimento operaio anarchico catalano nel XIX secolo), è molto facile essere considerato uno dei “vicini” e non uno straniero.

2.- Che cosa hanno i libri di cucina che gli altri libri non hanno?

2.- Los recetarios son prácticos, transmiten un conocimiento útil. Esa sería la respuesta obvia pero creo que, en los últimos años, estamos viendo como cada año se publican más libros de política alimentaría, crítica gastronómica, historia de la alimentación, antropología, etc. Va ligado al debate mundial acerca de la seguridad u los hábitos alimentarios. Como siempre, Europa y, en especial, Francia e Italia vais por delante de España en esa reflexión pero, por suerte, aquí empiezan a salir pequeñas editoriales independientes, grupos de investigación universitarios y centros públicos de promoción de la calidad alimentaria que están trabajando muy bien. Cada día hay más gente interesada en saber más lo que come, el como debe comer y el porque en su país, sea Japón o España, se comen estos alimentos o estos otros. Este conocimiento está en los libros que siguen siendo el principal objeto de transmisión del saber.

2.- I ricettari sono pratici, trasmettono una conoscenza utile. Questa sarebbe la risposta ovvia, però credo che, negli ultimi anni, stiamo assistendo ad una crescita sempre maggiore di pubblicazioni di politica alimentare, critica gastronomica, storia dell’alimentazione, antropologia, ecc. E ciò è legato al dibattito mondiale sulla sicurezza e le abitudini alimentari. Come sempre l’Europa e in particolare Francia e Italia sono all’avanguardia in questa riflessione rispetto alla Spagna, però per fortuna qui iniziano a nascere piccole case editrici indipendenti, gruppi di ricerca universitari e centri pubblici di promozione della qualità dell’alimentazione che stanno lavorando molto bene. Ogni giorno c’è più gente interessata a sapere di più su quello che mangia, su quello che dovrebbe mangiare e sul perché, nel proprio paese, sia Giappone o Spagna, si mangino questi o quegli alimenti. Queste conoscenze le troviamo sui libri, che continuano ad essere il principale oggetto di trasmissione del sapere.

3.- Chi entra nel tuo negozio cosa cerca, cosa guarda e cosa compra?

3.- La librería está abierta a todo el mundo desde profesionales de la cocina como Ferran Adriá, que buscan libros muy especializados, hasta las abuelas del barrio que quieren comprar un libro para su nieto pero no disponen de mucho dinero. No quiero cerrar las puertas a nadie y vender sólo libros para gente que puede gastarse mucho dinero en un libro. Me niego a pensar que la librería y los libros sólo son para una elite.

3.- La libreria è aperta a tutti, da professionisti della cucina come Ferran Adriá, che cercano libri molto specialistici, alle nonnine del quartiere che vogliono comprare un libro al proprio nipote e non hanno molti soldi. Non voglio chiudere le porte a nessuno e vendere libri solo a chi può permettersi di spendere molti soldi per un libro. Mi rifiuto di pensare che la libreria e i libri siano solo per una élite.

4.- Qual è il primo libro di cucina che hai comprato?

4.- ‘El gran llibre de la cuina catalana’ de Josep Lladonosa. Lástima que sólo hay versiones en catalán y español porque es un libro fantástico, el recetario de referencia de la cocina catalana.

4.- “El gran llibre de la cuina catalana” di Josep Lladonosa. Peccato che ci siano solo versioni in catalano e spagnolo perché è un libro fantastico, il ricettario di riferimento della cucina catalana.

5.- Che cosa ti cucinava la tua mamma?

5.- No se muy bien porque pero lo que más recuerdo era lo que no me gustaba, que eran pocos platos, y la relación con mis padres que me obligaban a comer todo lo que estaba en el plato. En esos momentos lo odiaba, pero hoy lo agradezco infinitamente pues como de todo, no hay ningún alimento que no me guste. El gusto se educa y creo que hay que forzar a los niños a comer de todo. Tengo amigos que con más de 30 años tienen unos problemas increibles para comer. Da mucha pena ver ésta gente a la que en Catalunya llamamos ‘llepafils’ porque le ponen ‘peros’ a todo los que comen. En cuanto a los recuerdos positivos están las pizzas que comía en Italia cuando viajabamos con mis padres y mi hermano o las paellas
en los restaurantes en la playa de la Barceloneta antes de los Juegos Olímpicos… nunca más en Barcelona comí una buena paella.

5.- Non so bene perché, però quello che più ricordo è quello che non mi piaceva, che in fondo erano solo poche cose, e la relazione con i miei genitori che mi obbligavano a mangiare tutto ciò che stava nel piatto. In quei momenti li odiavo, però oggi gli sono infinitamente grato, infatti mangio di tutto e non c’è nessun cibo che non mi piaccia. Il gusto si educa e credo che bisognerebbe incitare i bambini a mangiare di tutto. Ho amici che a più di trent’anni hanno dei problemi incredibili col mangiare. Duole un po’ vedere queste persone, che in Catalogna chiamiamo ‘llepafils’ (LLEPAFILS. m. i f. i adj. //1. Excessivament triat i escrupulós en el menjar. //2. Que es veu tots els defectes) perché antepongono dei “però” a tutto quello che mangiano.
Fra i ricordi positivi ci sono le pizze che mangiavo in Italia quando viaggiavamo con i miei genitori e mio fratello e le paellas nei ristorantini che esistevano sulla spiaggia della Barceloneta prima dei giochi olimpici (*1992). Mai più ho mangiato una buona paella a Barcellona.

6.- Ci regali una ricetta che sai a memoria?

6.- Dos de mis platos preferidos en la cocina catalana son el ‘Trinxat de la Cerdanya’ y ‘espinacs a l’ampurdanesa’. Para el trinxat necesitamos hervir una col de invierno y 1 kg de patatas. Hay que hervirlo mucho, que las patatas se deshagan. En una paella, doramos una poco de tocino muy graso (como el guanciale en Italia) y los reservamos. En la misma paella de freir el tocino, freimos a fuego bajo la col y la patata ya hervidas. Con la ayuda de una cuchara de madera vamos chafando la patata y la col. Hay que tener paciencia pues se trata de quitar toda el agua que tienen la patata y la col, el plato tiene que quedar muy seco y consistene como un pastel. Una vez terminada ésta operación ponemos por arriba como decoración los trozos de tocino. Es un plato típico del pirineo catalán una zona pobre y con una agricultura escasa.
En cuanto a las espinacas es muy simple. En una paella tostamos unos 20 o 30 gramos de piñones (pueden ser más pero como son caros con 20 gramos es más que suficiente). Una vez tostados añadimos las hojas de espinacas (1kg más o menos) y cuando empiezan a soltar el agua añadimos la misma cantidad de pasas que de piñones. Sólo hay que esperar a que se evapore toda el agua de las espinacas. Hay quien lo llama ‘espinacas a la catalana’ yo creo que es un nombre moderno, de los últimos años… yo siempre lo he conocido como ‘espinacas a la ampurdanesa’ en referencia a el Ampurdan (Empordà en catalan) una comarca al norte de Catalunya, en la frontera con Francia, conocida por su escarpada costa, sus pueblos como Cadaqués o el Port de la Selva y el genio de su gente un poco excéntrico (Salvador Dalí es el ampurdanés más conocido)

6.- Due dei miei piatti preferiti della cucina catalana sono il “Trinxat de la Cerdanya (battuto della Cerdanya*) e “Espinacs a l’ampurdanesa” (spinaci dell’Ampurdà*) (*province catalane entrambe fra Pirenei e il confine francese).
Per il Trinxat dobbiamo bollire un cavolo invernale e 1 kg di patate per molto tempo, finché le patate non si sfaldino. In una padella doriamo un po’ di pancetta molto grassa (come il guanciale italiano) e lo teniamo da parte. Nella stessa padella in cui abbiamo fritto la pancetta, soffriggiamo a fuoco basso il cavolo e le patate già bollite e li schiacciamo con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Bisogna avere un po’ di pazienza perché deve evaporare tutta l’acqua che contengono le verdure, il piatto deve rimanere molto secco e consistente, come un tortino. Una volta terminata questa operazione decoriamo con le strisce di pancetta dorate. È un piatto tipico dei Pierenei catalani, una zona povera e con risorse agricole piuttosto scarse.
Per gli spinaci è molto semplice. In una padella tostiamo 20 o 30 g di pinoli (possono essere anche di più, ma siccome sono cari 20 g sono più che sufficienti). Una volta tostati aggiungiamo le foglie di spinaci (1 kg più o meno) e quando iniziano a rilasciare acqua aggiungiamo dell’uva passa (la stessa quantità dei pinoli). Bisogna solo aspettare che evapori tutta l’acqua degli spinaci. C’è chi li chiama “spinaci alla catalana”, io credo che sia un nome moderno, degli ultimi anni… io l’ho sempre conosciuto come “spinaci all’ampurdanese”, in riferimento all’Ampurdan (Empordà in catalano), una provincia del nord della Catalogna alla frontiera con la Francia, conosciuta per la sua costa frastagliata, i paesi come Cadaqués o Port de la Selva e il genio un po’ eccentrico della sua gente (Salvador Dalí è l’ampurdanese più conosciuto)

il fotografo e maite