L’idea di avere a che fare con un paté può apparire, considerata a freddo, piuttosto agghiacciante. Troppo complicato, troppo laborioso, troppo difficile, troppo sofisticato per farlo a casa, per farlo da soli, per farlo per la prima volta… sì perché in realtà il nodo è tutto lì: la prima volta…
Se il paté si è fatto almeno una volta si scopre che in realtà è facile e ri-pieno di soddisfazione, a patto, come spesso succede in cucina, di rispettare alcune regole, di quelle basilari, un po’ come le buone maniere e i segreti delle nonne: scegliere bene e pulire meglio i fegatini, non cuocerli troppo evitando di farli seccare, utilizzare eccellenti basi alcoliche per fiammeggiare e infine avere la pazienza di ripassare tutto al setaccio dopo aver frullato.
Tutta questa fatica (relativa) per avere il piacere di accompagnare il paté con il melograno perché meglio, e soprattutto più facilmente che il principe e la fanciulla della fiaba i due sapori si sposano magnificamente: l’aspro del frutto e il dolce del fegato, un sapore breve e uno lungo.

La ricetta

Ingredienti
150 g di fegatini di coniglio
50 g di fegatini di faraona
300 g di fegatini di pollo
160 g di burro
5 cucchiai di panna
2 scalogni
1 foglia di alloro
2 foglie si salvia
4 cucchiai di Marsala
3 cucchiai di Armagnac
sale e pepe
1 bel melograno

Pulire con cura i fegatini, facendo attenzione al grasso, e soprattutto alle sacchette di bile di cui possono restare tracce. Lavarli, asciugarli bene e quindi rosolarli in una padella dal fondo spesso con 20 g di burro, gli scalogni tritati finemente, una foglia di alloro e due foglie si salvia, alzare la fiamma e aggiungere prima il marsala e poi l’Armagnac, cuocere per qualche minuto mescolando fino a quando non saranno coloriti da tutti i lati ma ancora rosa all’interno, salare e pepare. Lasciar raffreddare, quindi frullare con il resto del burro e la panna, precedentemente montata, quindi passare tutto al setaccio. Disporre il paté in una terrina e lasciare raffreddare per un paio di ore in frigo.
Al momento di servire cospargere con i semi del melograno sgranati e tenere almeno mezz’ora fuori dal frigo.

Nota: Per la ricetta è tutto, per quanto riguarda invece la fiaba dell’Amore delle tre melagrane (Fiabe italiane, raccolte e trascritte da Italo Calvino, Einaudi, Torino 1956), ecco come continua:

(…) Il giovane aperse una melagrana e saltò fuori una bellissima ragazza bianca come il latte e rossa come il sangue, che subitò gridò: Giovanottino dalle labbra d’oro, dammi da bere se no mi moro. Il figlio del Re prese l’acqua nel cavo della mano e gliela porse, ma non fece in tempi. La bella morì. Aperse un’altra melagrana e saltò fuori un’altra bella ragazza dicendo: Giovanottino dalle labbra d’oro, dammi da bere se no mi moro. Le portò l’acqua ma era già morta. Aperse la terza melagrana e saltò fuori una ragazza ancora più bella delle altre due. Il giovane le gettò l’acqua in viso e lei visse. Era ignuda come l’aveva fatta sua madre e il giovane le mise addosso il suo cappotto e le disse: -Arrampicati su questo albero, che io vado a prendere delle vesti per coprirti e la carrozza per portarti a Palazzo-

e domani un’altra ricetta e un altro pezzettino della fiaba…

maite

11 Comments

  1. Grazie Mademoiselle Manuchka. E a proposito di vere meraviglie… qui nevica!

  2. Sono dell’idea che (almeno in cucina) per tutto ci deve essere una prima volta….ed il periodo prenatalizio mi sembra perfetto per provarci col paté :)
    “un sapore breve ed uno lungo”: eloquentissima e sintetica descrizione :)))

  3. Molto raffinata questa ricetta e che meraviglia la terrina…non mancherò di seguire anche la terza parte della favola!!Buon inizio settimana

  4. Ne vado matto, la famiglia un po’ meno. Loro preferiscono quello di carciofi, coniglio (carne al 80%), prosciutto, e quando se ne trova cervo … I paté, una delle mie passioni.

  5. Ciao Maite, eccomi visitando il vostro bello e interessante blog, ottimo anche dal punto di vista grafico. La favola delle melograne la conoscevo, ma la ricetta del patè con i chicchi di questo meraviglioso frutto simbolo della fertilità e della rinascita no: tenterò di realizzarla al più presto, così come gli gnocchi di zucca che adoro.
    Ti propongo una chiacchieratina radiofonica con ricetta nella mia rubrica di Radiodue “che bolle in pentola?”:parleremo così del vostro blog.
    Se ti va di farla, mandami un recapito telefonico per chiamarti e concordare l’ora e il giorno della registrazione.

  6. Cara cuoca itagnola, grazie per le tue belle parole, e siamo naturalmente felicissimi dell’idea di una chiacchierata radiofonica nel tuo programma! Ti scrivo via mail il contatto, a prestissimo.

  7. che dici twostella, mettiamo insieme il menù della vigilia?
    a proposito siamo un po’ di rincorsa per il tuo tea-time ma speriamo di farcela, ce la mettiamo tutta!

  8. ma sì, i chicchi di melograno debbono stare assai bene con un patè; buona idea!

    anche immersi in una coltre di trasparente gelatina sul detto patè :)

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