Qui di rondini nemmeno l’ombra! svolazzano ancora sulle palme africane.
Allora dev’essere un bignè a far primavera. Ma uno di quelli irresistibili, che Laura non ha più bisogno di leggere nel ricettario del papà (un pasticcere del litorale romano che già abbiamo scomodato…) perché ormai è una delle sue specialità.

Ce li ha fatti per festeggiare il suo compleano, anche se a Roma si fanno nei dintorni di san Giuseppe, il 19 marzo, alle porte della Primavera.
E siccome il compleanno di Laura è già passato (auguri lo stesso), usiamoli come formula magica per fare un fischio alla Primavera, che non si attardi troppo a svolazzare su quelle palme, laggiù in Africa.

La ricetta

Ingredienti

per la pasta (circa 50 piccoli bignè)

150 g farina
100 g burro
250 g acqua
4 uova
Un pizzico di sale
Zucchero a velo

Mettere in una pentolino burro acqua e sale, e portare a bollore. Appena bolle allontanarlo dalla fiamma, aggiungere tutta la farina, mescolare e riposizionarlo sulla fiamma di media/bassa intensità.
Continuare a girare, quando l’impasto si stacca dalle pareti del pentolino, lasciare cuocere per altri 3 minuti circa, sempre mescolando. Deve anche comparire rumore, sembra che “frigga”.
Levare l’impasto dal pentolino e lasciarlo intiepidire “sul piano di marmo” diceva il babbo, ma in assenza del pianale si può usare un qualsiasi contenitore.
Quando sarà fredda o quasi, aggiungere uno alla volta le uova. Non aggiungere l’uovo successivo fino a quando non sia ben amalgamato il precedente.
Questo impasto va bene sia da friggere che da fare al forno.

Frittura:
Friggere delle palline di impasto delle dimensioni di una noce. Usare abbondante olio di arachide ben caldo ma facendo attenzione a non salire troppo di temperatura. Le palline quando gonfiano si girano da sole, toccarle meno possibile, facendo attenzione comunque che tutte si cuociano uniformemente. Devono risultare ben dorate e gonfie. Levarle dall’olio e lasciarlo assorbire su della carta assorbente (meglio se si fanno scolare in quei contenitore a rete per frittura, rimangono più asciutte)

A questo punto riempirle con la crema usando una siringa, spolverizzare con lo zucchero a velo, e se potete mangiatele ancora calde.

per la crema allo zafferano

La ricetta della crema è una buona ricetta classica con alcuni consigli del pasticcere. Poi i pasticceri hanno anche formule magiche che non svelerebbero neanche sotto tortura…

Un litro di latte
200 g zucchero
6 tuorli di uovo
100 g di farina
Buccia di 2 arance (si può usare anche il limone, ma l’arancia si abbina meglio con lo zafferano)
Vanillina
Una bustina di zafferano

Trucchi e consigli:
Il trucco per fare una crema bella liscia è quello di mescolare insieme lo zucchero con la farina. Fatelo direttamente in una pentola che poi possa andare sul fuoco. Aggiungere i rossi di uovo allo zucchero/farina, e battere con una frusta o frullino fino a che il tutto non sia gonfio e chiaro.

Nel frattempo mettere il latte sul fuoco con la buccia di arancia ben lavata (solo la parte colorata), portare a bollore. Raggiunta l’ebollizione filtrare il latte direttamente sulle uova battute, e girare con una frusta. Mettere la crema sul fuoco medio, continuando a girare con una paletta di legno, fino ad arrivare a bollore. Quando bolle lasciare cuocere per 3/5 minuti, a fuoco lento e mescolando, facendo attenzione che non perda il bollore. Questa cottura è importante per cuocere la farina presente, e non sentirla al palato. Appena pronta versarla in un contenitore freddo, e aggiungere la vaniglia, e lo zafferano precedentemente sciolto in una tazzina di crema calda.
Mentre raffredda girare ogni tanto per evitare che forma la crosticina.

il fotografo e Laura

19 Comments

  1. Ohh ragazzi capita a fagiolo questa ricetta,allora il 19 è festa doppia in casa nostra,due onomastici e due feste del papà ;-)
    Di solito prepraro da portare in ditta le zeppole ma quest’anno direi che ci starebbe bene anche un vassoietto anche di queste!
    Buona settimana!

  2. mamma mia… che buone… io dovrò aspettare la fine della quaresima causa fioretto… ma mi terrò nota di questa super ricetta… e poi la crema zafferano e arancia… uhmmm che tentazione!!! buona settimana!V

  3. dalle mie parti ci sono proprio quelle che si chiamano “giuseppine”: hanno un buchino centrale a mo’ di ciambellina e sono fatte col sac a poche e la bocchetta spizzata, indi ripiene di crema.
    così se con l’arrivo della quaresima, spariscono crostoli e frittelle, fino al 19 marzo si è autorizzati a mangiare giuseppine! ;-)))

  4. Che golosità! Io non le ho mai mangiate ma vedere nella foto quella crema liscia e vellutata colare fuori dall’involucro di pasta croccante è stata una rivelazione…assolutamente da provare
    Un bacione
    fra

  5. Mia nonna rompeva la sobrietà quaresimale cucinando dolci il giorno di San Giuseppe per via di alcuni onomastici in famiglia.
    Bellissime fotografie, come al solito.

  6. qui tra quaresime, giuseppi e giuseppine, onomastici, nonne prodigiose e persino i fioretti, anche io come Alex sono in ipersalivazione, e pensare che il fotografo si è leccato le dita…uff…

  7. ma come si può, come si può non desiderare che il virtuale di tanto in tanto sia un mondo in cui azzeccare le dita e sporcarsi di zucchero a velo!! :) ciao braveeee braviii

  8. la foto di quel bigné in primo piano è bella davvero.
    anche io ho l’acquolina
    bravi!

  9. le foto sono molto bella ma la ricetta è super, in particolare le spiegazioni per fare i bigne, complimenti non è facile

  10. eh vabbè, ma certe foto sono da censura! non ve l’ha ancora detto nessuno?

  11. è risaputo che i fotografi scattano… scattano e ancora scattano, fino a trovare lo scatto giusto! in questo caso poi, mordono… mordono e ancora mordono! Posso testimoniare quindi, che la censura è più che giustificata! Grazie a tutti, siete sempre così accoglienti!

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  14. elisabetta Reply

    ma gli appunti su in alto? il segreto del pasticcere è 1/3 burro e 2/3 margarina? e sono “ottime le più” scure?!

    • elisabetta l’esegesi degli appunti è complessa, in effetti! ma qui ci siamo attenuti alla ricetta non crittografata, così come la eseguono le figlie in mille e una occasione: solo burro e fritte, fritte, fritte! bionde ma non troppo scure.

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