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foglie di limone

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filetto su foglie di limone

Sulle foglie di limone abbiamo ormai cotto di tutto, o quasi. A partire dalla ricetta familiare, praticata negli anni invariabile e rassicurante (a tratti giudicata persino noiosa, ehm…), ci siamo giocate alcune variabili (pesce e formaggio) accumunate però da almeno un tratto comune: la semplicità, persino il minimalismo. Su questa via del togliere (less is more?) tra le due foglie profumate abbiamo messo filetto e poco altro, sale, timo fresco e un filo di olio. Serviva altro?

sigarette di pecorino nelle foglie di limone

Cuocere nelle foglie sembra un giochetto che sa di bambinerie, come quando da piccine si impastavano paciocche di fango e si cuocevano torte di erba, le mani inzaccherate e i vestiti peggio…
In realtà cuocere nelle foglie di limone è abitudine e tradizione consolidata nella famiglia di Maite da almeno quattro generazioni, colpa del fatto che nella Sicilia orientale i limoni abbondano e che quelle foglie in particolare si prestano per forma, consistenza e profumo a servire allo scopo.
Una delle prime ricette postate su questo blog riguardava (non a caso…) un grande classico di questa tradizione, la carne sulle foglie di limone, in seguito abbiamo provato ad avvolgerci polpette di riso, sappiamo che prima o poi ci cuoceremo il pesce (-spada probabilmente) e questa volta ci abbiamo messo il formaggio, pecorino semi-fresco con il pepe grosso in grani. Facilissima da fare e piena di profumo questa non-ricetta ha una sola difficoltà: procurarsi le foglie…

alici sulle foglie di limone

Questa qui è un’altra di quelle ricette al telefono che a volte tra i calicanti capitano, dettata e spiegata con minuzia di dettagli e instruzioni in almeno quattro chiamate dalla prima ideazione all’effettiva realizzazione. Il fotografo, infatti, ha invitato delle amiche per una specie di brunch domenicale, spera nel sole che invece latita ma alle otto e un quarto è già al supermercato, ci sono solo lui e una vecchietta, lei ha le idee chiare lui un foglietto con tutto annotato dalla sera prima. Le alici, per fortuna, sono già preparate (pulite e ben asciugate) nel frigo a casa, mancano giusto una manciata di cose, così il fotografo è presto di ritorno. Le foglie di limone le prende dal suo alberino che, assieme a un albicocco in fasce, sono gli unici sopravvissuti alla devastazione del giardino dell’estate scorsa, le lava e le asciuga per bene ma a quel punto i dubbi si scatenano. Qual è il lato corretto? quale il dritto e quale il rovescio della foglia? e le alici andranno di schiena o di pancia?

insalata di resti (foglie di carote, rape e rapanelli)

Sono tempi di buoni propositi: nella gestione della dieta, del tempo, della dispensa, del frigorifero, degli armadi e dei cassetti. L’anno è tutto nuovo, per quanto già bello zuppo di pioggia, dunque si pensa che si sarà più buoni, più salutisti, più sereni, che non si perderà tempo ma che si imparerà ad essere leggeri (come dice Annies: Take it easy), che si avrà più cura di se stessi, che non si dimenticheranno le multe nei cassetti, che si berrà più acqua e si riprenderà pilates. In tutto questo clima di “virtù” questa insalatina di fogliette di rapanelli, carote e rape ci stava perfetta. In primo luogo perché se in pasticceria esistono ricette per come usare i gialli delle uova (se si sono preparate le meringhe) oppure i bianchi (se si è preparata una crema pasticcera) nel caso delle verdure ci è parso geniale il libretto di Sonia Ezgulian sulle bucce, Les Èpluchures, uscito per le edizioni de L’Èpure, dove abbiamo trovato appunto questa ricetta. In secondo luogo, la faccenda risultava oltremodo dietetica, perché dopo il periodo festivo in cui alle ciance non si è badato, con apporto colarico non proprio a livelli minimi, l’insalata-riciclo puliva la bocca (e anche lo stomachino) lasciando nell’anno passato il senso di colpa per le carote e le rape usate per il brodo grasso del cenone e i rapanelli finiti nell’aperitivo con il burro salato.

millefoglie croccante di fragole

Qui sembra che la primavera non si decida più ad arrivare, cielo grigio, pioggia, vento da lupi e appena si incrociano le telefonate è tutto un lamentio… tra ombrelli sgocciolati, starnuti, uffa e accidenti aspettiamo finalmente di poter togliere le calze, infilare sandali e occhiali da sole per fare pic nique, ma nell’attesa, giusto per esorcizzare un po’, cominciamo col mangiare fragole un po’ in tutte le salse. Questa ricettina qui, per esempio, che potrebbe essere una specie di millefoglie quasi fusion (orientale almeno per quanto riguarda la sfoglia) l’abbiamo trovata nel bellissimo libro Abracadabra della Marabout ma al posto di usare lamponi, ancora un po’ fuori stagione, abbiamo preferito usato le fragole di Terracina sbarcate al mercato di Ponte Milvio, loro almeno belle asciutte e rosate di primavera.

l’estate è finita!

Ci siamo rassegnati, anche giocando a fare la sponda tra Roma e Barcellona, anche credendo di muoverci sempre incontro al sole alla fine è arrivato il momento di mettere via le illusioni, rinunciando a stiracchiare ancora qualche brandello di un’estate diventata davvero troppo corta. Sempre coi piedi scoperti ci è scappato fuori anche il primo raffreddore.
Del resto l’autunno ha il suo buono, che in cucina tende ad essere tanto. Anche perché l’annuncio era già lì, in una cena di qualche sera fa ancora a Roma, una cena che si pensava persino estiva ma misurava già il passo della luce che scende e dell’addio ai pomodori.

coda di rospo come una porchetta

Barcellona-Roma andata e ritorno.
Che questa sia la nostra storia e il nostro ritornello è ormai una faccenda che viaggia sul doppio binario di una doppia cucina, con l’aumento esponenziale della confusione (dove sarà quel piatto blu? la forchetta coi denti all’insù? la collezione di alzatine? la pezza di lino? il monogramma rosso?). Così non è strano che dalla cucina la confusione dilaghi nella testa e da lì nel piatto: mangiamo a Barcellona più pesce che non a Roma (colpa del banco benedetto della Enriquetta), ma pure più pasta (perché mai ci sogneremo di ordinarla al ristorante), mentre a Roma finiamo con il far la scorta di verdure, di ogni sorta, risma e formato, roba che in Spagna semplicemente non esiste.
Perché è la distinzione dei poli, di pasta versus chorizo, che semplicemente non tiene (con buona pace del fotografo che aveva dichiarato che avrebbe mangiato solo spagnolo in Spagna e solo italiano in Italia), così la tetilla finisce avvolta nelle foglie di limone e la coda di rospo ti salta fuori porchettata….

maionese al bergamotto

Abbiamo passato il cuore dell’estate in un giardino di limoni in Sicilia che di nome però fa Cerzazza, vale a dire qualcosa come “querciaccia”. La quercia non c’è più, in compenso c’è un grade albero di gelsi neri, un ippocastano che ha l’età di chi scrive, un mare screziato di foglie di limone e qualche anomalia. Negli anni, e con parsimonia, sono infatti arrivate piante più o meno esotiche che si sono adattate benissimo: il kiwi per primo a fare ombra, due avocadi dai semi della Martinica, un mango che quest’anno finalmente si è deciso a fare i frutti e ultimo arrivato a ricordare chi non c’è più un bergamotto.
Può sembrare a prima vista una pianta meno esotica delle altre, ma certe distanze non sono solamente un fatto di chilometri, il bergamotto infatti cresce solo e solamente in Calabria, in Sicilia è un’anomalia.  Spesso chi si sta difronte si guarda in cagnesco o perlomeno con radicata diffidenza: a tal punto che del bergamotto in Sicilia non si sa quasi niente, fino ad immaginarlo solo profumo, impossibile da mangiare. Ma il nostro bergamotto è cresciuto e l’albero quest’anno è carico di frutti, così rete alla mano si scopre che si mangia, si spreme, si tratta in tutto e per tutto come un limone. Il profumo però è una cosa tutta a sè, che non somiglia a niente se non a se stesso, vien fuori tutto o quasi dalla buccia che è molto molto più oleosa di quella del limone.
Non sapendo da che parte cominciare, abbiamo cominciato dalle basi (anche per via di un progetto di cui riparleremo…) ed abbiamo variato una maionese classica con il bergamotto al posto del limone e la buccia di rinforzo. Se vi capita sotto mano questo frutto da profumeria, non esitate.

palermo, “cumu veni si cunta”

Due righe su Palermo giusto per dire che ieri alla Galleria Garage proprio vicino, vicino alla Focacceria di San Francesco si è svolta una serata anche, almeno, in parte Calycanta.
Noi non c’eravamo, purtroppo, perché sono giornate di fuoco, passate a rincorrere un progetto di cui speriamo presto di poter parlare, ma in spirito, amicizia e ricette c’eravamo eccome. Così abbiamo ripescato questa immagine di uno dei mercati della città, perché c’è un po’ tutto: la vita del cibo, la luce, il colore e l’arte. Se siete o passate a Palermo, magari fateci un salto alla galleria, perché certe cose bisogna proprio vederle e poterle cuntare così come vengono e come sono.

alici in foglia di vite

Nelle foglie di limoneabbiamo già provato a cuocere di tutto, tanto che ormai ne è nata una vera passione. Questa volta passiamo alle più classiche foglie di vite, sia perché più facili da reperire (non certo nella vigna ma nella loro lattina ben coperte di salamoia), sia perché ci divertiva l’idea di racchiudere come in un pacchettino qualche cosa da scoprire. Per questa ricetta ci siamo ispirate, con qualche variazione, al bellissimo libro di Claudia Roden sulla Cucina del Medio Oriente, apprezzato consiglio di Elena.

“è arrivato un pacco dal sud”

Avere parenti, una casa, una campagna, o anzi come dice la nonna di Maite un giardino, in Sicilia vuol dire ricevere con regolarità, e in media due volte all’anno, uno o più pacchi confezionati con infinite amorevoli cure e ripieni di ogni possibile bendidio…
C’è da dire che negli anni i pacchi si sono modificati, in parte assecondando lo scorrere degli anni (le nipotine, pure loro, prima o poi crescono…) in parte (la più sostanziosa) assecondando l’idea personalissima di quello che al nord manca… così lungo la penisola hanno viaggiato con mille mezzi (dalla posta ordinaria, al passaggio in “camion di amici”) bottiglie di passata di pomodoro, foglie di limone, finocchietto selvatico, cotognata, paste di mandorla, ma anche gianduiotti e mozartkugel… 
C’è da dire anche che i pacchi sono cambiati negli anni perché negli anni è cambiato quello che nel giardino si produce e dunque, accanto ai limoni (primo fiore e verdelli), sono comparsi gli avocadi (da novembre in poi), i kiwi e persino da quest’anno uno, ma proprio uno, uno solo! mango…

Ecco cosa conteneva l’ultimo pacco. Si accettano suggerimenti…

Il pesto di popcorn di René Redzepi

Che cosa ci seduce in una ricetta? Il sapore immaginato in bocca a partire da una immagine bella? o anche solo la scelta delle parole, la lista degli ingredienti, il titolo?

Che cosa ci fa decidere di metterla nell’elenco delle cose da fare, domani o prossimamente, che cosa ci fa controllare immeditamante di avere tutto nella dispensa e persino suonare alla vicina perché ci mancano 2 etti di farina?

Credo che, almeno per me, siano un insieme di molte cose, o di cose diverse. A volte è l’immagine a rimanere misteriosamente incollata alla retina, a volte la seduzione di un titolo, o di un ingrediente mai usato; a volte al contrario l’accendersi del ricordo di qualcosa di conosciuto, magari dimenticato, o la volontà di scoprire se funziona ancora.

Certe volte però succede qualcosa di un poco diverso, una seduzione che è più della testa. Qualche cosa che ci intriga per come è stato pensato, immaginato, qualcosa che può rendere simile (con tutte le dovute proporzioni che andrebbero sempre misurate sul campo) anche la cucina all’arte.
I processi creativi sono seduttivi come poche cose nell’universo, quando riescono a suggerire una strada, quando in qualunque forma o materia si esprimono mostrano la trama del ragionamento che ha portato al risultato.

Il piatto certo, ma soprattutto tutte le sue ragioni.

Quando a Cibo a Regola d’Arte di due anni fa salì sul palco Massimo Bottura per parlare del suo progetto di Cibo per l’Anima c’era da rimanere a bocca aperta. Comprai il suo libro, Il pane è oro, e vincendo la timidezza me lo feci persino dedicare. Lo lascia fuori dalla valigia e lo lessi come una specie di romanzo sul trenino per Malpensa e poi in aereo, una cosa che oggi mi sembra fantascienza, senza guanti, senza mascherina (!). Lo divoravo, lo masticavo probabilmente perché è un libro di storie e di attitudini, che parla di grandi cuochi ma che mostra soprattutto come pensano, come ragionano, non tanto nel racconto comunque sincero che ne fa Massimo Bottura, ma anche e soprattutto attraverso le ricette.

Il gioco serio di Bottura era semplice, ma tremendamente complesso. Con l’Expo in corso Milano è stata nel 2015 il crocevia dal quale sono passati i cuochi più famosi del pianeta: perché non invitarli a cucinare? Cucinare certo, ma non le materie prime elette, gli ingredienti preferiti, le quantità scrupolosamente misurate seguendo serrate partiture. No, cucinando quel che c’era, anzi quel che avanzava.

Perché l’Expo di Milano a dispetto del suo titolo che si proponeva di trovare l’energia nutritiva (o nutriente?) per il pianeta ha prodotto molti scarti, molto esubero proprio di quel cibo e di quella energia che sarebbe obligatorio non disperdere.
I cuochi invitati accettavano dunque la sfida di cucinare un intero menù senza sapere a partire da quali ingredienti, perché gli esuberi, gli scarti non si possono prevedere ed arrivavano nelle cucine del Refettorio nella prima mattinata. La sera la cena doveva essere in tavola.

Di tutto il libro, letto all’inizio coscienziosamente poi un poco saltellando avanti e indietro, io rimasi incollata a una piccola, piccola invenzione di René Redzepi, il cuoco del Noma.
Per la sua cena aveva a disposizione dei mazzetti non proprio vivaci di basilico, ma niente pinoli, o non abbastanza. In fondo alla dispensa saltano fuori due sacchetti di chicchi di mais, da qui ai pop corn, dai pop corn a una granella che per consistenza, funzione e in parte sapore può funzionare.

Una cosa al posto di quello che non c’è. Non a caso, ma pensando forte.

Io a questo pesto ho pensato tanto, non solo per fascinazione o suggestione, ma anche perché adoro i pop corn. Sono uno dei miei cibi schifezza preferiti (assieme ad altri che non sono pronta a confessare). Li faccio spesso, e da quando c’è Anna ho una scusa in più. Li guardiamo scoppiettare attraverso un coperchio in vetro che rende le cose ancora più divertenti, poi ce li spartiamo più o meno equamente.

L’altra sera per qualche incomprensibile ragione ne è avanzata una manciata. Era il momento giusto, finalmente.

La ricetta

è esattamente quella del libro, ho solo omesso il Parmigiano Reggiano perché a volte i pesti mi piacciono marcatamente vegetali. La riporto a modo mio

Per 8 persone
3 cucchiai di olio di semi di mais
30 g di chicchi di mais
1 spicchio di aglio tritato
le foglie di 4 mazzetti di basilico, lavate e tritate
le foglie di 1 mazzetto di coriandolo, lavate e tritate
275 ml di olio extravergine di oliva
100 g di pinoli (ma pure meno)
la scorza grattugiata di un limone
sale e pepe

1 kg di pasta corta (per me rigatoni integrali)
Olio extravergine di oliva per condire
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento per servire (io ne ho fatto a meno, mentre invece ho aggiunto la scorza di limone grattugiato sopra)

Preparare i pop corn, quindi frullarli a impulsi fino ad ottenere una granella non troppo fina. Conservare da parte. Preparare il pesto frullando il basilico, il coriandolo, l’aglio e l’olio extravergine di oliva. Quando comincia ad essere omogeneo unire i pinolti.
Versarlo in una terrina e quando la pasta sta già cuocendo aggiungere la granella di pop corn e la scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe. Quando la pasta è cotta, scolare conservando pochissima acqua di cottura condire ed eventualmente mantecare con un goccio di acqua. Servire subito

Pesto di salvia

Che di pesti non ce ne siano mai abbastanza, siamo noi la prova provata. Sui pesti ci abbiamo fatto un intero libro, eppure qualcosa di nuovo scappa fuori sempre, anche e soprattutto in quarantena.

Nella spesa di verdure della settimana scorsa era entrato anche un volitivo mazzetto di salvia che qui non è roba semplice da trovare già normalmente, figurati adesso. Serviva per una ricetta della nostra rubrica sul sito dell’Istituto di Valorizzazione dei Salumi Italiani, in calendario a breve.

Fatta la ricetta rimanevano parecchie foglie che in un’epoca diversa da questa avrebbero finito per languire sul fondo del cassetto delle vedrure nel frigo, ma qui, cercando di uscire il meno possibile, di tutto quello che entra facciamo un uso assolutamente minuzioso.

Dunque abbiamo fritto le foglie più grandi e più belle, in una pastella semplice che ci ha insegnato Marie a Castellina tanti anni fa e il resto è diventato pesto, in versione vegana che così se lo pappa anche il Fotografo con tagliatelle di farro integrali, home made, ça va sans dire…

La ricetta


20 g circa di foglie di salvia fresche
60 g di noci
20 g di nocciole tostate
1/2 spicchio di aglio
un pezzetto di scorza di limone non trattato (senza la parte bianca)
mezzo cucchiaino di succo di limone
sale o acidulato di Umeboshi
olio extravergine di oliva

Tritate le foglie di salvia (lavate e perfettamente asciugate) con le noci e le nocciole, unite lo spicchio di aglio, la scorza e il succo di limone. Aggiungete in fine l’olio extravergine di oliva e regolate con sale (o umeboshi).

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