Tag

burro

Browsing

Burro chiarificato home made

L’autoproduzione è una delle conseguenze più dirette della clausura, almeno in questa cucina.

A parte la nascita di Justino, il nosto lievito madre con cui stiamo ancora prendendo le misure, la tentazione è stata forte per mettere in cantiere non solo ciò che richiedeva il tempo che prima non avevamo, ma anche tutto ciò che ci evitasse di uscire di casa.

Così dopo secoli di tentennamenti, che a guardarsi indietro non si capisce perché, ci siamo lanciati un pomeriggio qualsiasi a fare in casa il burro chiarificato.

La faccenda in sè è semplicissima, ma nasconde parecchie ambiguità. Il burro chiarificato è semplicemente il burro normale privato della sua parte acquosa, ma anche delle proteine della caseina. Puro grasso dunque, senza acqua e senza proteina.

La cosa può spaventare ma in realtà le proprietà e i vantaggi sono molti. Il punto di fumo è decisamente più alto, dunque può essere usato per friggere ed è inoltre parente stretto del ghee (da cui differisce per il metodo di preparazione e per il gusto) venerato nella medicina ayurvedica.

Qui ci siamo decisi perché era indispensabile per la preparazione di un dolce classico che ancora non abbiamo messo in cantiere (qualcuno indovina quale?) e il costo nel supermercato bio che ci consegna a casa decisamente scoraggiante.

Il Fotografo poi che ha suoi rituali complessi e molto alternativi in fatto di alimentazione si è precipitato a scrivere ghee sull’etichetta. Forse così lo mangia pure lui ;)

Come è andata?
Bene, anche se qualche dubbio ci è rimasto.

Come si fa?
ecco appunto, una cosa è la teoria, un’altra la pratica. Seguendo varie istruzioni on line, abbiamo messo il nostro panetto di burro tagliato in cubetti regolari in un pantolina e cotto lentamente a bagnomaria. Si è formata quasi subito un poco di schiumetta, ma non tanta, che abbiamo eliminato con una schiumarola stretta. Il resto è evaporata lentamente. Sul fondo invece si è andata condensando la parte proteica, un composto filamentoso e bianco che si accumulava piano piano. Abbiamo spento e travasato in almeno tre diversi passaggi: colino a maglie strettissime e poi due passaggi da garza doppia. Ora riposa in frigo, ma assicurano che potrebbe pure stare fuori.

palets bretons (di Pierre Hermé)

In questi ultimi giorni ci siamo resi conto più che mai che rimanere senza connessione diventa una faccenda quasi surreale. Quando finalmente Maite ed il fotografo sono andati a trovare Marie in campagna, sperando di riuscire a connettersi dopo giornate di varie peripezie connettive, Marie li ha accolti dicendo che dopo un temporale era rimasta senza telefono e senza rete. Neanche a farlo apposta proprio ieri mattina sul davanzale della sua finestra si è appollaiato un piccione viaggiatore, uno di quelli veri con un anellino di un colore diverso a seconda dell’appartenenza al proprietario… ovviamente si è provato a catturare il volatile nella speranza di riuscire ad adoperarlo per le sue funzioni di postino volante, ma adoperandosi da inesperti nel settore, il volatile, un po’ scocciato, ha deciso di andare a proporre i suoi servigi altrove, peccato! perché avremmo voluto attaccargli un sacchettino di tela bianca al collo, se non proprio alla zampetta per certi biscotti non esattamente leggeri ma buonissimi. La ricetta è un classico, declinato auprès Pierre Hermé, noi la dedichiamo alla nonna Fanette del nostro fotografo e a lui. Ormai per noi la Bretagna ci fa pensare sempre un po’ anche a lui, sarà per le sue magliette da marinaio, sarà per la sua aria da vero bretone, sarà per la sua passione per il burro… e possiamo dire che questi biscotti per chi non li conosce, sono davvero il tripudio del burro.

Pin It