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La notte di Santa Lucia era da bambina una notte di buio e di attesa, il sale alla finestra per l’asinello e l’acqua che immancabilmente ghacciava, ma sul tavolo, al mattino, arachidi e mandarini a splendere come soli nel cuore dell’inverno. Piccoli regali, ma soprattutto cose speciali da mangiare per la tasca del grembiule, per una piccola merenda, per scaldare l’inverno che lungheggia. E dietro tutto l’amore.

la torta al cioccolato di Pierre Hermé (più o meno)

Questa torta la so a memoria. Il che è tutto dire per una che di memoria ne ha veramente poca, una che legge e rilegge trentavoltetrenta la ricetta che fa da sempre, quella ricetta che è sempre uguale a se stessa e che sempre ugualmente inizia con il dubbio di non ricordarsela.
Ma questa torta qui l’ho fatta talmente tante volte nelle ultime settimane, giocando sulle minute variazioni che sarei tentata di dire che sta tutta nella testa e nelle mani senza mediazione di partitura…

dentro la fabbrica del cioccolato

L’anno scorso (oramai…), poco prima di Natale questo blog è stato invitato, assieme ad altri compagniucci di web a partecipare a due giornate a casa della Lindt. Sì, la Lindt, proprio quella, quella del cioccolato, quella dei cioccolatini, quella dell’arrendevole scioglievolezza. Siamo tornate cariche di doni, di immagini, di profumi, di chiacchiere scambiate, ma sia nell’immediatezza dell’esperienza, sia con la distanza del ricordo la cosa che maggiormente è rimasta nella mente a stimolare domande e riflessioni è stata la fabbrica.
Per chi infatti, come la sottoscritta, non ne ha mai avuto esperienza diretta la fabbrica era (e in parte certo ancora è) un luogo astratto e assai vago, difficile persino da immaginare. Visitarla da dentro è stata dunque una di quelle cose che difficilmente si dimenticano e che cambiano anche il modo di guardare al cibo, al lavoro, per certi versi al mondo.
Innanizitutto perché una fabbrica del ciccolato, a parte i rimandi letterari e cinematografici, sembra di per sè un ossimoro: la cioccolata è delicatezza, seduzione, morbidezza, tempo lento e la fabbrica sostanzialmente, almeno nell’immaginario, il suo contrario.
Poi perché la sottoscrita, come forse molte/i altri food-blogger, ha una visione un tantino romantica del cibo e del suo farsi: tendiamo cioè a sottovalutare (o a ignorare) il fatto che dietro a un prodotto alimentare (industriale) ci sia appunto anche prodotto, o peggio a ritenere implicitamente e snobbisticamente che laddove ci sia prodotto (industriale) ci sia necessariamente sempre poca qualità, poca attenzione, insomma in sostanza solo profitto e niente arrosto.
Non si tratta con questo di mandare in malora tutta la buona intenzione e tutta l’attenzione che ci mettiamo scegliendo le uova della Fausta (quando possibile, che le galline non sempre si prestano alle nostre esigenze), rispettando la stagionalità e la produzione locale, ma appunto considerare che se è vero che la spesa la facciamo anche al supermercato, forse lì più che altrove è il caso di tenere gli occhi aperti e di guardare, laddove è possibile, fin dentro alla fabbrica.

il budino di ricotta della mamma del cow-boy

Si sa che le mamme sono inventive, specie quelle dei cow-boys. Così come ricetta alla ricotta dedicata a Gregorio abbiamo deciso di essere letterali e di scegliere proprio quella che gli prepara la sua mamma e che a casa sua, nel loro lessico perfettamente familiare, si chiama budino al cioccolato.
Trattasi di ricetta semplicissima, ma furba e ghiotta che si fa un minuto ma intenerisce e coccola anche il più duro giovane eroe del selvaggio WEst.

tartufi al torrone nurzia

L’idea per la nostra simbolica colomba ci è venuta da Alex, amica dell’altro mondo che si giostra tra foto e fornelli. In uno dei primissimi post di presentazione e condivisione del progetto delle 99 colombe Alex, che ha origini abruzzesi, ricordava di avere amato da sempre, e un po’ in controtendenza, il torrone friabile delle sorelle Nurzia, insomma quello un po’ più duro che fa le scaglie.
Condividendo la medesima predilezione ci siamo concentrati proprio sull’idea di quello che di un torrone tanto buono rimane, ovvero le scaglie, che si fa fatica a chiamare resti e che non si vogliono buttare via. Invece di incollarli sui polpastrelli per poi ciucciarsi le dita, abbiamo deciso di pensare le scaglie come il ripieno croccantino di un tartufo semplicissimo, sistemando qualche scaglia di torrone nel cuore della pallina arrotolata tra le dita. C’è piaciuto!

cake cioccolato e pistacchi (e sono 500)

Quanti giorni esattamente siano passati dal primo post della cucina di calycanthus è un calcolo troppo “complicato” per chi già fatica con le proporzioni. Diciamo qualcosa come un anno e altri dieci mesi moltiplicati per zuppe (ne abbiamo fatte tante..), ritratti alimentari e alimenti ritratti, pdf (12!), arrosti con la frutta (ritratti sempre nudi), quache recensione, infiniti viaggi in treno, cartoline siciliane, zingarate toscane, dolcetti, biscotti e persino minne e così, post dopo post, siamo arrivati a 500. Non è che ai compleanni e agli anniversari saremmo poi così affezionati, anzi ci piacerebbe di più l’idea di festeggiare i non compleanni che fa più Alice (forse il nostro pdf preferito), ma questo numero rotondo e dinamico ci sta simpatico e allora è finito nel titolo, nei nostri pensieri e nell’impasto ultra veloce di questo cake…

biscotti cioccolato e pistacchi

Sono buonissimi, giganti e vagamente spaccadenti. Hanno pure i pistacchi, un gusto tostato e la natura di cioccolato che, di questi tempi grigi (ma quando finisce l’inverno?), piace pure più del solito. A tenerli tra le dita, poi, chiamano a un effetto regressivo, come se si avessero di nuovo le manine che avevamo da piccini quando un biscotto si stringeva per ore e non finiva mai… insomma una cosa un po’ da Alice, da non sapere più se siamo rimpiccioliti noi o gigantizzati i biscotti. La ricetta del resto viene diretta dal libro di Martha Stewart (Biscuits, sablés, cookies, ed Marabout) a cui una certa banda aveva attinto a piene mani per festeggiare il compleanno estivo della zia e, manco a dirlo, è a prova di bambino.

torta al cioccolato e crema di marroni

torta al  cioccolato

Ci sono giorni, o forse è semplicemente la normalità, nei quali si ha la sensazione di correre, correre e non fermarsi mai. Ecco allora che c’è anche voglia (e pure il bisogno!) di farsi qualche coccola. Questo dolce, pescato su una delle nostre riviste preferite, Saveurs, è una di quelle cose che fa “coccola”, perché la crema di marroni gli dà una texture che sa di casa, di pomeriggi grigi e sonnacchiosi quando si vorrebbe stare sotto la copertina guardando un buon dvd. Oltre a questo sentore tutto particolare di focolare acceso, l’altra meraviglia di questa torta al cioccolato è che fa parte di quei dolci che dire sprint è dire poco, è più lungo leggere la ricetta che preparlo, insomma coccola e pure sprint, c’è di meglio per sopravvivere all’ultima settimana di novembre?

gelato al cioccolato con basilico

Allora, non è che al gelato al cioccolato occorra far molto, anzi a sentire Aldo a parte divorarlo sarebbe meglio astenersi… giusto giusto, al limite, un ciuffo di panna, per fare un cono di quelli da bambini che ti sporchi il muso (di cioccolato) come un orsetto lavatore, con una macchiolina bianca sulla punta del naso. Ma a noi pareva male. Tutto qui? Non c’è niente per giocarci un po’ su? Poi, sempre per la serie i libretti che ti cadono in testa quando è il momento, è caduto quello tutto verde (con le pagine rosse) del basilico. Una cosa che apparentemente non c’entrava proprio nulla, e invece cosa ci troviamo tra i 10 modi di di un erbetta che per noi significa quasi ed esclusivamente pesto, salsa di pomodoro e pizza? Ganache di cioccolato e basilico. La ganache non c’era, ma il ciccolato gelato sì, quindi inforcati rastrelli e paletta abbiamo piantato il basilico nello stampo da zuccotto, al ciccolato!

Parfait glacé au chocolat

Con il cioccolato è facile perdere la testa e qualche volta pure la misura…
di questo parfait al cacao, in effetti, ce n’è venuto fuori tantissimo (!) così è finita che abbiamo foderato “stampi” di ogni genere, barattolini, bicchierini e coppette, poi riempiti fino all’orlo, raffreddati in frigo cinque ore e finalmente sbaffati!
Con il muso sporco ma con l’animo appagato, le riflessioni si sono fatte dubitative:
“ti sembra possibile che il cacao non sia un alimento conosciuto dalla notte dei tempi? ti sembra possibile che siano esistite persone (molte persone!) che non lo abbiano mai conosciuto, mai assaggiato? Ti sembra possibile immaginare la nostra vita senza cioccolata?”

Domande un poco bambinesche certo, ma è pur vero che una moltitudine di libri sono stati scritti su questo alimento e continuano ad essere scritti, letti e cucinati. Questa ricetta l’abbiamo presa da Le chocolat, dix façons de le préparer di Jeanne Sompayrac delle Editions de l’Epure di cui già avevamo parlato. La riportiamo con particolare piacere perchè Les Editions de l’Epure hanno vinto il premio del Gourmand World Cookbook Awards come Meilleur éditeur du monde

brasato al cacao

 

Questa ricetta l’abbiamo letta sul numero di gennaio de La cucina italiana e complice l’osservazione arguta e puntita di Virginia sul fatto che in Italia si fatica a considerare il cacao un ingrediente non necessariamente da dolce, abbiamo deciso di metterla in cantiere. In cantiere sì, perchè se in sè non è né complicata né difficile richiede però un minimo di organizzazione preventiva che comprende il procurarsi il giusto pezzo di carne e soprattutto la marinatura di una notte nel vino.
Il risultato però è fastoso, corposo e intenso… pure un tantino forte… prevedete quindi un vino che riesca a tenere botta, una polentina (o patate o riso) che stemperi la faccenda e una siesta di qualche ora dopo pranzo.

cailloux di cacao al sel de guérande

Abbiamo un grande amore per Les éditions de l’Epure, una piccola casa editrice francese, specializzata in librettini monotematici intorno a un solo ingrediente alla volta. Ovviamente li vorremmo tutti, come i bambini che collezionano e si scambiano le figurine dicendosi: celo, manca, celo, celo, celo, manca… 
anche perché nutriamo il sospetto fondato che nel bolle in pentola della Guido Tommasi ne stiano per uscire alcuni in una versione italiana.
In attesa di trovarli cotti in Italia abbiamo ripescato la mini-monografia dedicata al Sel de Guérande da cui abbiamo preso questa ricetta di biscottini al cacao a forma di sassetti. L’aggiunta del sale grosso fa risaltare il gusto del cacao, aggiungendo forse un po’ meno di zucchero, si potrebbero proporre anche all’aperitivo con, per esempio, delle mele secche.

cioccolatini al vino cotto per il compleanno di lorenzo

 

Davvero non è come sembra.  
Il fatto è che il 14 febbraio è il compleanno del nostro amico Lorenzo, e come sempre da quando ci conosciamo, i suoi festeggiamenti sono a rischio fraintendimento. Ordinare un tavolo per 5, per 7, per 9 per esempio ma pure per 8 o per 6 è nella serata del compleanno di Lorenzo un affare di stato. Entrare in un locale di apparecchi per due in un numero multiplo è un esercizio di creatività per mosche bianche, trovare un regalo che possa essere appena appena neutro scevro da qualsivoglia venatura di romanticume un esercizio di stile. Ma tant’è ci siamo abituati, dunque quest’anno sull’ambiguità ci marciamo: al posto della torta cioccolatini, a forma di cuore naturalmente, impastatati però con il vino cotto (quello prezioso centellinato) e incartati saldamente con lo spago!
Buon compleanno Lorenzo.

dolce al cioccolato di luc

I dolci al cioccolato non basterebbero mai, ce ne sono di tantissimi tipi e tutti noi abbiamo ricette che vedono il cioccolato come protagonista. Questa qui ce l’ha data un nostro amico a Parigi, Luc, di un ristorantino minuscolo (4-5 tavoli) tra Bastille e Place de la Nation, che si chiama Les Crocs… anzi se vi capita andateci, ma ricordate che è aperto solo la mattina come il Marché d’Aligre antistante. Nel menù oltre che ad un steack au cacao c’è il suo classico dolce al cioccolato che si accompagna benissimo con il caffè che, in onore all’Italia, serve in caffettiere moka di varie dimensioni direttamente al tavolino.
Ciao Luc!

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