Il saor è un modo di conservare il sapore tipico della cucina veneta e veneziana in particolare.
È a base di cipolla, aceto e uvetta e il sapore lo conserva bene, macerando insieme le lacrime della cipolla, l’agro dell’aceto e la dolcezza dell’uvetta. Nel misciglio delle sensazioni che la bocca raccoglie non si sa distinguere bene se si prova nostalgia o diniego, melanconia o disposizione al piacere.
Ma il saor conserva bene anche i ricordi, quelli veneziani in particolare, così Maite nel divorare lo splendido volume di Stanislao Porzio dedicato ai cibi di strada (I volume) ha ritrovato lampredotti e ascolane, persino Meraner e Frankfurter, ma è alla Venezia dei bàcari che si è fermata intontita da una risacca di nostalgia.
Sarà che in laguna ci è nata, sebbene di passaggio e praticamente per caso, sarà che ci ha “addentato” il carnevale vero quando ancora esisteva, sarà che ci ha vissuto senza abitarci gli anni dell’università, anche se non la sua però… Ecco allora che il “giro di ombre” (in cui Porzio si cimenta), la trattoria-La vedova (che Porzio trova chiusa) con le sue polpette celeberrime tra gli studenti, la cantina dei Do Mori con la sua fauna eterogenea (che Porzio sperimenta gomito a gomito) hanno ridestato il saor.
E nel saor si risentono le spese tarde del sabato mattina al mercato di Rialto, le verdure degli orti di Sant’Erasmo, e in stagione castraure e moeche, canoce e moscardini, sempre allo stesso banco, sempre mano nella mano. E tra i sacchetti delle spese si mescolava sempre qualche spritz e quei tramezzini del bàcaro all’angolo della pescheria tagliati come francobolli ma ripieni come pacchi, si faceva sempre tardi, i progetti per il pranzo si allungavano e si mangiava già ubrachi alle cinque del pomeriggio con la luce già calata dell’autunno.
Le sarde (loro) sono sopravvissute (forse ancora per poco) a tutto questo, ma esiste ancora quella Venezia in saor?
