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Zuppa di fagioli freschi, citron confit e cipolle

Sarò il caso di dirlo, di anticiparlo, di confessarlo, di ammetterlo prima di tutto con se stessi?
Siamo appena rientrati e qui la cucina sta per chiudere. La rivoluzione è imminente, la confusione talmente vicina che quasi vien voglia di rinunciare in anticipo e dopo aver lottato, come ogni settembre, con le farfalline del cibo (solo quello preferito tenuto in serbo per le grandi occasioni e finito direttamente nel pattume… sigh!) la rassegnazione prevale, domina, ci invade e ci fa alzare le braccia.
Tra una settimana (!???!) inizieranno i lavori: la cucina diventerà letto, il guardaroba cucina e la casa uno studio. Di fotografia si intende, di fotografia e cibo va da sè, anche se non solo. Del resto arrivati a questo punto tra sfondi, pezzette, alzatine, piatti, cocci, tazze, tazzine di ogni epoca, colore e misura l’alternativa si misurava tra l’uscire noi di casa o l’affrontare il parapiglia. Abbiamo scelto la seconda opzione, ma non è chiaro per nulla se abbiamo fatto bene.

quel che ci fa del bene: crema di fagioli e cavolfiore

La rete è uno strano mondo, ci succedono molte cose, ci si trovano molte facce, qualche volta ci si annoia, qualche volta sembra un mare aperto, altre uno stagno profondo quanto una vasca da bagno.
Sarà che la rete, inquanto tale, serve a tenere insieme i nodi, ma pure ad annodarsi al fazzoletto cose da non dimenticare, sarà che la rete ci serve per dire di noi, ma pure, nel migliore dei casi, per tendere trame di idee. Così leggendo un post di Stella di qualche giorno fa mi sembrava che la ricetta fosse integrale e in quanto tale semplicissima. Se il cibo è il nostro carburante e la nostra materia, la sua qualità incide sulla nostra qualità oltre che sulla nostra salute, senza che questo assioma tanto elementare debba necessariamente connotarsi di tristezza e di mortificazione.
Quel che mi colpiva nel ragionamento di Stella è proprio la nozione del buono. Siamo davvero sicuri che le due diverse accezioni del termine, quella della salute (buono per stare bene)  e quella del gusto (buono per goderne) debbano necessariamente divergere?

gazpacho n°14 di cannelini

Il tempo è quello giusto, per il gazpacho off course (vedi la versione di Alex), che non richiede fuoco, che non richiede forno, che non richiede troppa fatica, ma solo l’illuminazione preventiva delle associazioni, anche quelle meno evidenti. Così, vale la pena confessarlo, per questa idea del gazpacho di cannellini il fotografo si è dovuto un po’ intestardire, perché a leggerla così, a freddo e soprattutto lontana dalla bocca, pareva una faccenda un po’ sovversiva, o quanto meno, lo si paventava, invernale.
Invece in bocca era buono, fresco assai, bilanciato di aceto e di dolce, corposo ma non pastoso, insomma promosso pure lui.

zuppa di fagioli (lucani) e bottarga (campisi)

Il titolo, lo assicuro, ha tutto un suo velo di (auto)ironia. Non certo nell’associazione fagioli-bottarga, che è di per sè una cosa serissima, ma per quello sguardo  da fuori che ancora a tratti, e per fortuna, ci prende a leggerci tutti di un fiato. Sì perché da quando (e presto saranno già tre anni) abbiamo messo mano al blog e cominciato a scrivere, riflettere, fotografare (contiuando per altro a masticare, assaggiare, deglutire e chiacchierare come facevamo prima) il cibo ha acquisito altre dimensioni.
Tu dici zuppa di fagioli, sì certo ma di che tipo? e da dove vengono? hanno buccia fina, grossa? sono stati raccolti nell’anno? e poi dici bottarga, certo, ma comprata dove? e grattugiata, intera? di quale bestia marina?

e naturalmente è tutto molto bello, molto giusto, proprio perché, in un mondo senza quasi più storie, intestardirsi nel far parlare il cibo è una cosa che val la pena. Come dire dargli nome, cognome, chiedergli da dove viene e pure un po’ perché, senza scordarsi però che i fagioli sono fagioli, la bottarga bottarga.

lassi di cannellini

Non è stagione, va bene. Ma ci sono a volte esigenze che trascendono la stagionalità, per esempio una dannata operazione ai denti che costringe ad adattare la cucina alle esigenze di una dieta liquida e per di più fredda. Dunque nella sua semplicità, il lassi di cannellini, è una non-ricetta figlia della necessità che in questi giorni è stata declinata in ogni variabile possibile di profumo e/o spezia. E così si finisce per scoprire che i limiti a volte aguzzano la creatività e che, con qualche giorno di anticipo, scaviamo pure nelle ragioni dell’illuminarsi di meno (la giornata giusta è in realtà il prossimo venerdì) perché cucinare senza sprecare energia, calore, chilometri può essere quasi un esercizio estremo…

hummus di fagioli a formella e aceto balsamico al cioccolato

L’hummus una volta scoperto rischia di essere una tentazione di quelle irrefrenabili e costanti, soprattutto perché una vertigine può cogliere quando si capisce che lo si può declinare con tutto, o quasi.
Quindi dopo i ceci, abbiamo provato in stagione con i pisellini freschi, recentemente con le cicerchie, mentre per quanto riguarda i fagioli c’è da dire che avevamo già tentato in passato ma non con pieno convincimento.
Questa versione, semplicissima in sè, ha la sua ragione negli ingredienti: fagioli a formella (inclusi nel pacco Garofalo che stiamo finendo di centellinare) e una glassa di aceto balsamico al cacao che attendeva da qualche tempo un utilizzo degno. I due sapori si sono saldati pefettamente, persino troppo in effetti, tanto che abbiamo dovuto introdurre una correzione di acidità per non avere in bocca un sapore eccessivamente dolce mentre a una certa scenografia in trompe-l’oiel da semifreddo al caffè non era possibile non indulgere…   

zuppa tiepida di fagioli e funghi

I funghi…
sulle montagne del Trentino (come in ogni altro luogo della terra dove si raccolgono) le teorie si sprecano: bisogna aspettare la pioggia, il sole, la luna nuova, la luna vecchia, che faccia più fresco, che faccia più caldo… ma la verità è che i funghi fanno un po’ come pare a loro: un anno ci sono, un anno no. Puntuale però, sul finire dell’estate, monta un’ansia da prestazione, fiorisce un conciliabolo da carboneria su luoghi segreti e indirizzi sicuri mentre l’acquolina in bocca sale…
E quest’anno? i funghi ci sono? ci saranno?
Sembra ancora troppo presto per i dati certi, anche se la stagione  non sarebbe da annoverare tra le annate memorabili… intanto con questi porcini abbiamo fatto una zuppa, assieme ai fagioli, da mangiare tiepida (o anche calda calda) con il primo golfino sulle spalle.

bigoli con le stringhe

È tempo di fagiolini, ma quanti tipi di fagiolino esistono? Questi qui, che sembrano transgenici sono in realtà solo esagerati, lunghi lunghi, un po’ come la cucuzza lunga e come lei verde chiaro.
I nostri vengono dalla Sicilia, da un orto di casa (anche se poi hanno dovuto viaggiare in aereo…) ma sembra che siano tipici di alcune zone della toscana dove li chiamano stringhe, o fagiolini metro…


proprio ispirandoci alla lunghezza li abbiamo associati a certi spaghettoni lunghi lunghi, i bigoli di bassano, li abbiamo cotti insieme e trattati come se fossero almeno cugini, diversi per colori e per materia, oltre che per provenienza ma ugualmente spilungoni.


Ne è venuta fuori una pasta bella e buona, semplice ma divertita, bianca e verde, con tanti riccioli di ricotta salata, ma tra i bigoli lunghi mezzo metro e i fagilini_metro_stringhe in lunghezza faceva quasi un kilometro, così con la pasta avanzata abbiamo giocato un po’, ma questa è un’altra storia e la racconteremo domani…   

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