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Il lievito madre di Francesco

L’adolescenza non è tempo di mezze misure. Tutto è tremendamente serio, terribilmente assoluto, tutto è una questione di principio.
Francesco ha 13 anni e mezzo, un’anima musicale e una quarantena da passare, in casa come tutti noi. Così ha deciso che voleva cominciare da zero, dall’acqua e dalla farina perché, come scrive, quello è il fondamento e pure il passaporto.

La sua idea di usare questo tempo per mettere le basi, ci è piaciuta moltissimo, così che pure qui a Barcellona ci siamo decisi. Che sia un augurio: poi viaggeremo con tutte le carte in regola!

Ho deciso di preparare da solo il lievito madre perché mi sono messo a fare il pane e perché mi è venuto il desiderio di produrlo completamente da solo, dall’inizio alla fine. Il lievito madre è un fondamento, un passaporto per qualsiasi prodotto da forno. Si parte da zero, acqua e farina e poi però ci vogliono un sacco di giorni prima che sia attivo, pronto. E ora i giorni ci sono. È come un fratello, bisogna “rinfrescarlo” che per me è dargli da mangiare ogni due giorni. Gli ho dato un nome, si chiama Tore, un nome rozzo e un po’ sardo.” Francesco

Una ricetta vera questa volta non c’è. O meglio ne esistono così tante che ognuno deve trovare la sua strada, oltre che la sua scuola. Francesco si è lanciato su un lievito madre vero e proprio (100 g di farina per 50 g di acqua come principio di tutto), io, che sono più pavida, son partita con il lievito madre liquido, o licoli (100 g di farina per 100 g di acqua) che mi giurano essere di più facile gestione.
Si sa che con l’età si diventa codardi.

Poi i procedimenti diventano un poco alchemici: quando la prima fermentazione è avvenuta si comincia a “rinfrescare”, prelevando una parte di lievito e la stessa parte di farina, poi metà di acqua per Francesco (che deve nutrire il suo lievito solido che ha chiamato Tore…) e stessa parte di acqua per me (che nutro quello liquido che ancora non ha un nome…).
Vedremo come andrà a finire, ancora una volta a cavallo tra Roma (dove abita il lievito di Francesco) e Barcellona dove abita da ieri il nostro.

Intanto Anna (la mamma di Francesco) ci racconta come è la loro vita in quarantena, tra l’entropia inevitabile della condivisione e la meticolosità di chi pone le sue basi. Anche in cucina.

“In tre in settanta metri quadri stipati di strumenti, bassi, contrabbassi, piani e pianole, la convivenza non è semplice. Tutti a casa, contemporaneamente, tre telefoni, tre computer, tre che parlano in tre stanze diverse, lezioni a distanza, lavori a distanza, problemi a distanza. Voci, suoni, schiamazzi, ognuno a blaterare come un pazzo nel suo angolo di mondo del nostro appartamento al quinto piano.Zona franca è la cucina, da sempre spazio condiviso, senza TV, con il suo rituale familiare. Nella vita ordinaria, tendenzialmente cucino io, non perché più brava, ma perché più veloce (sicuramente la mia dote principale, forse unica), Carlo si immola e pulisce e Francesco molla il cellulare sul divano e accorre quando è pronto. Ma ora viviamo una realtà distopica, i ruoli e i tempi si distorcono e le posizioni ai fornelli anche. E così io mi trovo imprigionata in lunghe preparazioni cui nella vita vera non mi dedicherei mai e poi mai, Carlo, neo-salutista, è predicatore e re di insalate e verdure e Francesco, adolescente che non ammette intromissioni, senza che avessi il tempo di realizzarlo è passato dai biscotti fatti insieme con le formine a saper usare le funzioni dei robot da cucina meglio di me, e a fare il pane, con precisione e una meticolosità tale che lo ha spinto a prodursi da solo il lievito madre”. Anna

gli gnocchi di farina cotta di Elvira

Ci son cose che rimangono in mente affondate dentro a un cassetto mezzo aperto e mezzo chiuso, e mentre la stagione ristagna diventan buone e persino urgenti all’improvviso. Così una mattina ti svegli e lo sai: è ora di farli gli gnocchi di Elvira quelli solo farina e acqua, un po’ come per la pasta à choux. Ci vogliono 8 minuti 8 e papà si è leccato i baffi, anche con il sugo semplice, che qualche volta la passata di pomodoro e qualche aroma è tutto quel che ci contenta.

la piadina di Silvia (o insomma quasi…)

è passata una vita e un pezzettino dalla nostra gita a casa di Silvia, ma l’atmosfera, il sorriso e il pranzo sono nella nostra memoria come una cosa vivida e fresca. Chiacchiere, chiacchiere, chiacchiere e intanto lei che impastava l’impasto delle piade e poi lo stendeva e lo cuoceva, e noi come due bambine dietro il bancone della sua cucina stupite, sì stupite, che si potesse far così, come se fosse facile.
Ci abbiamo messo tempo, il nostro solito tempo lento, a provare a immaginare di farlo pure noi e poi alla fine ci siamo buttate. è andato tutto bene, anzi benissimo, solo sulla cottura dovremo rivedere qualcosa: la piastra di ghisa scaldava sì veloce ma bruciava pure altrettanto.

lavash

Con le dita. Con le farine. Con i bambini.
Nella nostra personale, personalissima categorizzazione (ovvero, quella roba che suddivide i post in caselline all’interno del menù del blog) questi croccanti, facilissimi, pani-gallette-crekerini sono finiti così. E non è che non si dica la verità. Per impastarli ci vuole tutto il piacere tattile di usare le mani, la farina è praticamente tutto quello che c’è dentro e tutto fa pensare che dopo questo primo assaggio proveremo a mixarne di diverse. Infine i bambini, che non sono tra gli ingredienti, li vedremmo decisamente bene nel manipolare e nello stendere questo impasto facile facile, anche perché se ce lo avete a disposizione uno di quei mattarellini piccoli tipo giocattolo questa volta viene proprio perfetto all’uso. Se non lo avete pace, anche una bottiglietta liscia e non troppo sagomata sarà perfetta.

ricetta d’artista n°3. empanadas chilenas para el cumple de Humberto

Humberto Orellana è un musicista un po’ speciale!
Un po’ speciale perché suona uno strumento, la viola da gamba, dimenticato per qualche secolo forse perché era troppo bello e poi gli altri sfiguravano.
Un po speciale perché gli stumenti che suona se li costruisce da solo. Oltre che musicista anche liutaio. Un po’ speciale perché, nella notte dei tempi, è stato maestro del fotografo.

Humberto vive da tanti anni in Italia ma ci regala una ricetta che più chilena non si può, uno di quei piatti che si fanno per le feste importanti e che hanno bisogno di una preparazione lunga e laboriosa, che diventa essa stessa un rito…

gatti di kamut (dedicato a Honesta)

“Volevo un gatto nero, nero, nero
mi hai dato un gatto bianco ed io non ci sto più.
Volevo un gatto nero, nero, nero
siccome sei un bugiardo con te non gioco più”

La canzone è dello Zecchino d’oro del 1969 e la cantava una bambina imbronciata con un vestitino corto e i codini…

ma la verità è che questa pagina è dedicata a Honesta, la gatta tra tutti i gatti, con la vita più lunga…
ha vissuto 154 (22×7) anni, in tutto 7 vite, 7 volte vent’anni più un pezzettino per ogni vita. Ha zompettato i tetti di Siena e di Venezia, una soffitta di Firenze e persino un agrumeto in Sicilia. Ha preso la macchina, il treno, l’aereo e quand’era piccola ha viaggiato abbarbicata sulla spalla. è stata difficile con i pretendenti, alcuni li ha rifiutati altri terrorizzati, si è arresa solo a Napoleone e solo dopo avergli usurpato il talamo. Le piaceva mangiare, tanto-tutto-e sempre, era per un uovo oggi e una gallina domani, le piaceva mangiare soprattutto al bordo del tavolo, bistecca, pesce e un po’ quel che capitava, ma più di ogni cosa adorava le olive!

biscottini salati di farina di riso al pepe rosa

L’idea era quella di provare una variabile dei biscotti al kamut, e infatti abbiamo riutilizzato la stessa forma a puzzle (che sia l’inizio di una serie?) ma è risultato subito evidente che la farina di riso non dà le stesse soddisfazioni. È più difficile da manipolare perché tende a sfaldarsi, non si può tirare fina fina e una volta cotta risulta piuttosto secca e un po’ “sabbiosetta sotto i denti” (il commento sinestesico è del fotografo). Però: la farina di riso è molto digeribile, il pepe rosa ci sta bene, sono buoni con i formaggi molli da spalmare e anche con le zuppette fredde. Insomma due su tre li abbiamo promossi.

Ingredienti:
300 g di farina di riso ( si trova in quasi tutti i supermercati)
150 ml circa di acqua tiepida
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
la scorza grattugiata di mezzo limone (meglio verde che è più profumato)
un cucchiaio raso di bacche di pepe rosa

Fare una fontana con la farina, aggiungere nel centro l’olio extravergine, un pizzico di sale e cominciare a impastare. Aggiungere man mano l’acqua finché la farina la assorbe. La pasta tenderà a compattarsi ma si sbriciolerà facilmente.
Stendere la sfoglia un po’ più alta di mezzo centimetro su un piano ben infarinato e ritagliare con le formine. L’operazione di trasferimento sulla teglia (rivestita di carta da forno) può non essere semplicissima.
Cuocere in formo già caldo ma a media temperatura. I biscotti resteranno piuttosto chiari ma si asciugheranno: vanno quindi girati dopo circa una decina di minuti.

Nota: come i loro “cugini” di kamut si conservano bene in barattolo ben chiuso, ma sono molto più duri: attenzione ai denti!

cake aux olives

“Questa ricetta la può realizzare anche un bambino di dieci anni” ecco come esordisce il cuoco francese Michel Oliver sul suo libro, ed è proprio così.
Una ricetta facile, veloce e di gran successo, una di quelle cose che si può far preparare ai figli e ai nipoti. Insomma questo è uno dei nostri cavalli da battaglia.

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