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La torta profiteroles

Una legge non scritta recita che nessuno dovrebbe prepararsi da solo la torta di compleanno. Per me questo ha significato che negli anni, oltre alla mia mamma, sia stata Marie ad accollarsi il compito, e sono stata molto, ma molto fortunata.

Quest’anno però tutto è stato un poco diverso, anomalo, sbandato e non serve ricordarsi ancora una volta il perché. E mentre in chiamata skype cercavamo di visualizzare, un piano, un progetto, insomma una torta, Marie mi chiedeva: sì, ma che dolce ti piace davvero? di cosa hai voglia?

Profiteroles, neri, lucidi e farciti di panna. Una cosa da bambini, regressiva e capace di impastricciarti la bocca.

Però siccome non si può rinunciare a una torta da tagliare, il giorno del proprio compleanno, ci ho messo sotto una cosa un poco a collage, che a guardare bene scimmiotta un tiramisù con i savoiardi comprati però, che ancora non ho trovato una ricetta che mi soddisfi ed una base a cui ormai non rinuncio, almeno finché qualcuno non mi convinca che ce n’è una meglio…

Sotto trovate la ricetta in dettaglio, step by step e, se proprio siete curiosi, su tik tok (!!) potete trovare il back stage e il crollo della torre di bignè…

La ricetta (per step)

Per i bignè:
250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Per la farcitura
300 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo (qui usiamo il minimo sindacale, ma potete essere più dolci…)

Per la glassa:
300 g di cioccolato 70%
100 g di panna fresca
1 noce di burro

Per la base della torta:
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 22 cm di diametro

Per la farcia:
250 g di mascarpone
250 g di ricotta
2 cucchiai di zucchero a velo

+ 4 cucchiai di crema di nocciole spalmabile (per noi Venchi)

Il giorno prima:

Preparate i bignè.
Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.
Conservateli in scatole di latta, o altrimenti direttamente nel forno spento.

Preparate la base della torta.
Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla.

Il giorno x:

Preparate la farcitura della torta: montate con le fruste il mascarpone con la ricotta e lo zucchero a velo, se volte potete aggiungere in una parte del composto un cucchiaino di caffe solubile.

Con pazienza tagliate la torta in tre sezioni orizzontali, in modo da ottenere tre dischi. Disponete la base sul piatto in cui la servirete, spalmate con due cucchiai di crema di nocciole e quindi con la farcia. Spalmate uno dei lati del secondo disco con la crema di nocciola e sovrapponetelo al primo (lasciando il lato con la crema sopra), disponete altra farcia e completate con il terzo disco. Spalmate con la farcia rimanente la parte superiore e i lati della torta. Sui lati sistemate dei biscotti tipo savoiardi, legate con un laccetto e conservate in frigorifero.

Poche ore prima di servire la torta riempite i bignè con la panna e sistemateli a piramide sopra la torta. Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro. Lasciate intiepidire e versatela sopra i bignè con attenzione (sono possibili crolli!).

La crostata di compleanno di Paola

Giugno inaugura per noi la stagione dei compleanni, da sempre e per sempre. Iniziamo alla fine del mese a dire le cose come sono, ma già a scrivere giugno nella data distesa (come la chiama Anna) pare di dover andare a pescare le candeline con un misto di nervosismo e di fiducia.

Quest’anno poi abbiamo iniziato prima, perché giovedì è stato il compleanno di un’amica speciale che festeggiava un compleanno spciale, proprio qui, al confine della piazza.

Ma siccome siamo ancora in una qualche fase del confinamento (o dello sconfinamento o dello sfinimento?!) ci siamo attrezzate con tavolino, bottiglia di cava, in tre ragazze e due bambine. Tutto all’aperto, proprio sulla Baixada tra il negozio di Claudia e la casa di Paola. Una cosa molto da vicini che sono stati lontani e che si ritrovano con tutte le cautele.

Poi nel fine settimana, siccome era avanzata un poco di frolla Anna ha pensato che voleva una torta di non compleanno e se l’è fatta in versione bianca, senza sentire questioni sulla decorazione, perché “mamma ognuno ha i suoi gusti!”.. e i suoi sono chiarissimi.

La ricetta

Per la frolla:
300 g di farina 00
100 di burro freddo a dadini
100 di zucchero a velo
1 uovo e 2 tuorli

per la ganache:
200 g di cioccolato fondente 70% per Paola (e bianco per Anna)
200 ml di panna da montare
20 g di burro

frutta a piacere per decorare
fiori edibili opzionali (i nostri di begonia)

Setacciare la farina assieme allo zucchero a velo, quindi lavorare velocemente con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporare l’uovo e i tuorli e lavorare il minimo per ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e foderare una teglia da crostata grande o due piccole (di circa 20 cm di diametro). Bucherellare con i rembi di una forchetta e conservare in frigorifero per 2 ore almeno. Cuocere in bianco (foderando il guscio di pasta frolla con carta da forno e coprendo con biglie o legumi secchi) per circa 15 munuti a 180°C, togliere i pesi e la carta e far asciugare qualche minuto ancora a 160°C.
lasciare raffreddare.
Preparare la ganache. Tagliate il ioccolato in pezzetti piccoli e regolari. IN un pentolino scaldate la panna senza arrivare al bollore, spegnere e aggiungere il cioccolato mescolando finché non sia del tutto sciolto e incorporato. Aggiungere il burro che darà lucentezza alla ganache. lasciar intiepidire quindi farcire il guscio di pasta frolla. Conservare in frigorifero per un paio d’ore, quindi decorare con la frutta.


bignè rosa

Un sacchettino di polvere di barbabietola ha salvato il nostro fine settimana.

Me ne ero ovviamente dimenticata. Lo avevo comprato in una bancarella nella piazza di Oderzo, durante l’ultima (ma forse addirittura durante la penultima…) edizione dell’Oderzo Food Fest, piena di buoni propositi e poi sempre un po’ troppo di corsa per riuscire a portarli a capo.

Ma tant’è, il colore era irresistibile e qualcosa ci avrei fatto.

C’è voluta la pandemia, un fine settimana stanco e uggioso, due mesi di quarantene alle spalle e il perdurare infinito della fase 0, (sì, a Barcellona siamo ancora in fase 0, anzi ad essere precisi 0,5…) per capirlo davvero.

Perché pure in cucina ci si stanca, e sedurre una bambina di 6 anni (quasi 7) diventa sempre più difficile. Ma se ci mettiamo una polvere magica, di quel rosa che sta per smettere di adorare, le scappa un “davvero?” rotondo.

Per i bignè:

250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.

per la ganache:

200 g di cioccolato bianco
100 g di panna
15 g di burro
1 cucchiaino di polvere di barbabietola

Ridurre il cioccolato in pezzetti piccoli e regolari. Portare a bollore la panna con il burro, spegnere, incorporare la polvere di babrabietola mescolando velocemente con una frusta quindi versare sul ciccolato. Amalgamare perfettamente e usarla per dipingere i bignè.

Nota: Qui in casa abbiamo mangiato i bignè così, senza farcitura perché su certe cose siamo un poco minimal, ma c’è chi avrebbe voluto panna senza zucchero e chi crema, e perfino chi avrebbe osato una Chantilly alle fragole.

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