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cheese cake al labné

Il labné fa parte dei nostri confort food da tempi immemorabili, da quando il coinquilino palestinese di un amore veneziano lo preparava agganciando la federa al rubinetto della vasca. Da allora lo abbiamo preparato in mille occasioni, migliorando la tecnica ma con lo stesso spirito. Qui trovate la nostra versione montata che è una delizia senza mezze misure, provate e vedrete.

Ma Marie, che una ne pensa e dieci ne fa si è lanciata a immaginarne una versione a torta salata, seguendo il principio della cheese cake, aggiungendoci però un punto di colore.

Il principio è semplice ed è tutta la ricetta, preparare una base salata, fatta di grissini integrali e nocciole tritate con un poco di burro giusto per compattare. La base, come per ogni cheesecake che si rispetti, riposa in frigo per qualche ora. La parte superiore è fatta di labné montato, un poco di succo di melograno per dargli un tocco di rosa fané ed un foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua.

Ingredienti


per uno stampo da circa 18 cm

per la base:
50 g di nocciole tritate
150 g di grissini integrali
60 g circa di burro

per il ripieno:
500 g di labnè montato
4 cucchiai di succo di melograno
2 fogli di gelatina da 2 g (4 g in tutto)

Per il labné (o labhneh) montato:
la ricetta è qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=12616

Tritate i grissini aggiungete le nocciole e quando il tutto sarà ben amalgamato il burro sciolto. Versate il composto sul fondo di uno stampo a cerniera foderato e livellate con il dorso del cucchiaio fino ad avere una base omogenea. Infilate lo stampo in frigorifero e dedicatevi al ripieno.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavate il succo del melograno cercando di non ridurre la cucina a una scena splatter… raccogliete 4 cucchiai di succo in un pentolino, agggiungete due cucchiai di acqua e unite la gelatina strizzata, fate scaldare a fuoco dolce finché la gelatina non si sarà completamente sciolta. Lasciate intiepidire quindi unitela al labnè montato, incorporandola perfettamente.
Versate quindi nello stampo, livellate e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Noi lo abbiamo decorato con lo zaatar che è l’accompagnamento perfetto per il labné e con l’origano siciliano che piace tanto al Fotografo.


Nota: potete variare un poco la quantità di succo di melograno per un colore più inteno e anche la quantità di gelatina se volete una consistenza più soda.

Labneh montato

Era nella cena del mio complenno due sere fa, e in generale non manca praticamente mai quando a tavola siamo più di quattro.

Si fa da solo, con soltanto un poco di premeditazione, quella sufficiente a ricordarti di mettere lo yogurt a scolare la notte prima.

Ed io così ho fatto sempre. Praticamente ogni estate da quando vidi un amico palestinese del mio amore di allora metterlo a scolare nella federa di un cuscino, appesa nella vasca da bagno di un appartamento sotto ai tetti a Venezia. Cose romantiche e un poco bohémien.

Con il tempo abbiamo affinato le tecniche, usato una garza di cotone (al posto della federa) e un colino. Ma il concetto è rimasto lo stesso, fino a quando Marie ha scoperto una versione infinitamente soffice e setosa in un ristorante libanese a Parigi e da allora lo facciamo montato.

La ricetta

1 kg di yogurt greco
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di za’taar (idealmente, se non lo avete la spezia che preferite)
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

La sera prima mescolate lo yogurt con il sale, foderate un colino a maglie fini con una garza di cotone e versateci dentro lo yogurt. Annodate la garza per formare un pacchettino e conservate tutto in frigorifero appoggiando il colino su di una ciotola in modo che possa scolare l’acqua. Il giorno dopo si sarà formato il labneh. Toglietelo dalla garza e raccoglietelo in una ciotola con le fruste o con la planetaria cominciate a montarlo a velocità media incorporando l’olio a filo, come fosse una maionese. Condite con le spezie che preferite, sapendo che l’ideale è lo za’taar (una miscela di spezie profumatissima che incude origano, timo e altre cose preziose).

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