Questa faccenda delle cotogne comincia a diventare una sfida. Per anni le ho credute solo il passo precedente alla cotognata, senza possibilità di alternative, senza un esito diverso se non quella marmellata consistente e compatta che è madre di ogni conserva.
Tra me e la maionese alternativa c’è stato un passato burrascoso. Sono passati ormai degli anni e per quanto io sia tendenzialmente una che si lega le sconfitte al dito, è finalmente venuto il tempo di voltare pagina.
A cercare un aggettivo per l’aglio, il fotografo direbbe fotogenico, maite e marie insostituibile.
L’alioli ne è l’essenza pura. Una salsa dalle origini antichissime, egizio-romane-andaluse-siciliane, si usa ancora moltissimo nella cucina catalano-valenciana (due cucine accomunate da molti sapori) ma anche in provenza e in alcune zone d’italia.
La ricetta autentica prevede solo aglio e olio, pestati a lungo, con pazienza, fino ad ottenere una salsa bianchissima e consistente.
In Calalunya si usa ancora il mortero tradizionale, giallo e verde, ma sono ormai ammesse variazioni “moderne”, con l’uovo, per facilitare e accorciare i tempi. Ne viene fuori una specie di mayonese, molto agliosa, e un po’ gialla. Addirittura si può usare il minipimer per ottenerla in pochi minuti.
Ecco le due variazioni negli appunti di Gloria (originale e traduzione)
