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la zuppa bianca

Senza macchia e senza paura, questa zuppa candida è diventata per noi una sorta di comfort food. La mettiamo in pentola almeno una volta la settimana con il cuor contento perché, almeno in qualche occasione, si riesce a mettere d’accordo tutto e tutti.

riso al latte di mandorle

Dalla Sicilia abbiamo riportato molte cose, tra cui una quantità sconsiderata di panetti di latte di mandorla comprati in una pasticceria, o dolceria a dire meglio, di cui bisognerà presto parlare. Arrivati a casa, però, si è posto il problema di cosa farne, perché certo i bottiglioni di latte di mandorla sono una meraviglia nei pomeriggi estivi dondolando sull’amaca, ma fuori contesto (e lontani dall’amaca) si fa fatica a raggiungere il fondo. Dunque nell’assimilazione al latte semplice ci abbiamo fatto un dolcetto classico (in Grecia soprattutto) che ancora sta a metà tra il caldo e il freddo, un po’ come la stagione.

praline alle bacche rosa e ai petali di rosa

Già si è detto di come la marie e il fotografo somiglino un po’ a cappuccetto (rosso) e il lupo. Marie arriva col cestino e il fotografo l’aspetta con l’obiettivo spalancato, quello grande, per fotografarla meglio! Ma no, non è la marie che il fotografo vuole fotografare (che comunque mai si lascerebbe), ma il cestino, anzi quello che il cestino contiene. Stavolta un croccante romantico, ai petali di rosa. Oh cappuccetto, che gentile che sei! Eh si, gentile e premurosa, oltre al bell’incarto con il croccante, c’era anche un sacchettino con i semi di papavero e il pepe rosa, per la foto! Bah, come se la dispensa del fotografo fosse sempre vuota!

dolcetti alle mandorle (Guràibya)

Questi dolcetti inzaccherati di zucchero a velo escono fuori, diritti diritti, dal libro Cucina d’Armenia di Sonya Orfalian (Ponte alle grazie editore). Hanno fatto un viaggio lunghissimo, nello spazio e nel tempo ma anche lungo le mani e le bocche di persone che si sono incontrate, conosciute, scambiate tra loro anche attraveso il cibo e la sua tradizione. Perchè se il libro è bellissimo, nella misura in cui racconta la faticosa esistenza (anche alimentare e gastronomica) di un popolo (e della sua ricchissima cultura) nella diaspora, è soprattutto vivo, perchè la maggior parte delle ricette portano visibili e orgogliose le tracce delle persone che le hanno inventate, tramandate, cucinate. Così ogni ricetta ha una madre, o un padre e una storia: i biscotti di zia Epruhì, le finte polpette di Ferida , la crema di melanzane di Khanùm, il mantì della zia Anna e questi dolcetti di mandorle e burro che un’amica egiziano-libanese preparava alla famiglia di Sonya tanto da diventarne parte, perché siamo quel che mangiamo anche e soprattutto nella relazione, nello scambio, nella contaminazione…

mousse di salmone alle mandorle (ovvero del pesce e dell’ombra 2)

< La settimana scorsa, alla ricerca di un' ispirazione che rendesse il titolo della serie delle incisioni di melotti, il pesce e l’ombra, avevamo finito per confezionare un’ombra di panna cotta salata al carciofo per un’acciuga timida. Questa settimana, nel nostro secondo esercizio di stile, abbiamo finito per meditare sull’ombra del salmone affumicato, di quello norvegese, per la precisione, con un gusto forte e una punta amarostica. L’abbiamo cercata un sacco, quest’ombra, tentati di identificarla perfino con il bicchiere a palloncino di vino bianco che a Venezia corrisponde a una bevuta e accompagna ogni cicchetto, poi alla fine l’abbiamo trovata, inaspettata, dentro un prezioso vasetto regalo di un’amica…

crema di zucca e mandorle

Ci sono cene che si improvvisano lungo la scia più o meno esile di quel che si trova in casa, vagheggiando pensosi tra la credenza e il frigorifero. Quando poi la casa in questione è una casa un po’ in disuso che vede molti transiti e poche permanenze l’esercizio diventa più complicato e si dà fondo al fondo.
In questo caso a fronte di un bel pezzo di zucca fresco portato nella borsetta da molti chilometri più sù, nel deserto della casa di Firenze non c’era possibilità di reperire farina, così sacrificato mezzo litro di latte acchiappato al volo in vista della colazione e incrociate delle mandorle profughe in un barattolino nel doppio-fondo della dispensa, una pseudo-besciamella è stata fatta con la farina di mandorle. Per dare poi un tocco di raffinata riflessione dell’ultimo minuto alla crema è stata aggiunta qualche goccia di profumo di una certa acqua di rose usata per una certa torta di compleanno…  

la galette des rois per il compleanno di Giacomo

Il 6 gennaio, cioè oggi, in Italia si festeggia la Befana, in Francia (e alcune voci dalla cucina suggeriscono pure in Spagna) si festeggiano i Re, intesi come Magi… vale a dire Gaspare, Melchiorre e Baldassare che arrivano sul presepe un po’ alla fine di tutto, esattamente come la Befana, a portarsi via quel che resta delle feste. Non arrivano a mani vuote come ben si sa, ma invece che oro, incenso e mirra lasciano in tutte, ma proprio tutte, le boulangeries francesi questo dolce, una galette di pasta sfoglia farcita di frangipane e impreziosita da una fève, vale a dire un piccolo ninnolo di ceramica che si nasconde nella torta prima di infornarla. Chi troverà la fève, quando la torta sarà tagliata, verrà incoronato Re, o Regina della festa, avrà il diritto di portare la corona di cartone che accompagna sempre la galette ma dovrà anche offrire la galette successiva (per i francofoni altre notizie qui).
A casa di Maite però questa festa coincide con il compleanno di Giacomo, e la galette da qualche anno, spesso tra mille traversie ferroviarie, arriva puntuale a destinazione. Anche quest’anno infornata a Roma risalirà la penisola per 600 km di rotaie gelate per essere affettata in cerca della fève… per quanto riguarda la corona, che quest’anno è venuta bellissima, non ci sono dubbi, sappiamo già a chi è destinata…

arrosto alle mandorle

Il filetto di maiale è un taglio a volte difficile da trovare ma è un peccato perché è magro, di proporzioni facilmente declinabili, veloce da cucinare e soprattutto perché a differenza di altri tagli più comuni, in particolare dell’arista, non tende a seccare.
In questa versione è cotto in una crosta di mandorle che lo mantiene umido ma lo fa croccantino, rendendolo praticabile anche d’estate, quando di mangiare carne non sempre si ha voglia.

conversazioni

Queste sfogline ce le hanno “raccontate” e caldamente raccomandate le Fornelle amiche della mamma di maite. Le abbiamo provate e ci sono piaciute perché sono facili, carine e sfiziose. L’unica cosa che ci siamo chiesti e che ancora ci chiediamo è perché proprio conversazioni si chiamino.
È perché sono facili da sganocchiare fra una chiacchiera e l’altra? È perché sono tutte avvitate su se stesse come molte conversazioni? È perché una tira l’altra come le parole unadietrolaltra, fitte fitte delle amiche mentre cucinano?

biancomangiare

Bianco, morbido e profumato di mandorla..
la ricetta è siciliana e antica, arrivata dalla Francia nel XII secolo sembra dotata di virtù dolcissime se è vero che Matilde di Canossa la mise nel delicato menù per la riconcilzione tra un papa e un imperatore ( wiki ).
Per prepararlo serve un po’ di tempo e un po’ di pazienza, come si addice ai cibi nobili con ambizioni diplomatiche, ma il risultato non ha nulla di pretenzioso, anzi… fresco e delicatissimo, ha un sentore di tradizione, sa un po’ di nonna, un po’ di Sicilia antica…

praline di fave

A Firenze (e in Toscana in generale) non chiamatele fave in nessun caso e soprattutto mai e poi mai al mercato…
Si chiamano e si dicono bacelli e si mangiano col pecorino.
In questa versione trattasi di bacelli in polpette, ma fredde e non fritte, col pecorino ma anche, volendo, con un po’ di capra.

gazpacho n°1. Ajo blanco di mandorle

Il gaspacho è una zuppa fredda (molto fredda) di verdure-ortaggi con aceto.
Ce ne sono di moltissime varietà. Maite ne va matta e il fotografo la asseconda.
El ajo blanco di mandorle, il gaspacho n°1 è uno dei classici.

ingredienti per due-tre persone
200 g di mandorle freshe e pelate
un po’ di mollica di pane del giorno prima (2-3 fette)
un dente d’aglio
2 dl di olio d’oliva extravergine
5 cl di aceto di vino rosso
1/2 l di acqua
un uovo
un rametto di cilantro (vedi dizionario)

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