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Decadent pavlova

Ci si innamora facile della pavlova, candida e voluttuosa, troneggia su Instagram per non parlare di Pinterest.

Noi che qui abbiamo un rapporto complesso con la meringa e le sue textures ci abbiamo litigato per anni. Ma dopo aver visto l’interpretazione fatata di Stella Andronikou (se non la conoscete, conoscetela subito perché vale la pena! @stellaand) ci siamo decisi a farne l’ultimo dolce dell’estate a Barcellona.

A dirla tutta era anche questione di conti da massaie, c’è da svuotare il frigo e dunque 4 albumi avanzati di una crema di cui ri-parleremo chiamavano meringa. Poi però sono iniziate le questioni perché, diciamocelo, quanto è dolce e stucchevole la meringa! Dunque ci abbiamo messo la panna d’ordinanza per carità, ma mescolata allo yogurt che almeno gli dà un tono un poco acido e una salsina semplicissima di pesche frullate.

Confezionando le roselline di pesca poi, abbiamo scoperto che non è così semplice come sembrerebbe ma alla fine vuoi mettere?

La ricetta

4 albumi (a temperatura ambiente)
220 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di maizena
200 g di yogurt greco
100 g di panna fresca
4 pesche (dure)
1 cucchiaio di miele di castagno (facoltativo)

Iniziate a montare gli albumi, appena prendono corpo incorporate lo zucchero poco alla volta e montate alla massima velocità. Quando la frusta forma il picco e l’albume è triplicato di volume provate a rovesciare la ciotola, se non cade nulla la meringa è pronta. Incorporate l’aceto mescolando dal basso verso l’alto e quindi la maizenza setacciata, sempre muovendo dal basso verso l’alto.
Su di una teglia foderata rovesciate la meringa e formate un tondo (se volete essere precisi tracciate la circonferenza su di un foglio di carta da forno, rovesciate il foglio e quindi seguite la traccia), livellate i bordi, appiattite il centro formando una sorta di avvallamento e quindi decorate i bordi come più vi piace (non serve essere troppo regolari, la pavlova è bella scapigliata!).
Infornate in forno bassissimo 60-70°C per un tempo variabile (nel nostro forno circa 4 ore, ma pure di più… e lasciare raffreddare nel forno spento)

Al momento di farcire sistemare la pavlova sul piatto di servizio. Con l’aiuto di un pelapatate ricavate delle striscette regolari di pesca e arrotolatele per formare delle roselline, bagnate con un poco di succo di limone per evitare che si possano ossidare. Mescolare la panna montata con lo yogurt e frullute il resto delle pesche.
Sul centro disponete la salsa di pesche, poi la panna montata e decorate con le roselline.

prugne meringate

Con le meringhe, mi sa che lo abbiamo già detto, abbiamo un rapporto difficilotto. Non è che proprio affrontiamo la faccenda con scioltezza e di ricetta in ricetta un certo fremolio rimane costante. Ma il fatto è che non solo sono belle ma naturalmente magiche, dunque appena qualche bianco avanza ecco che ci si ricasca. Questa volta poi c’era una specie di corollario, ovvero certe prugne piccole piccole ma aspre aspre, così aspre da essere al limite del sopportabile. Per addomesticarle gli abbiamo costruito tutto un guscio di meringa e ne è venuto fuori una specie di ibrido con il cuore umido e asprigno e l’aspetto di un soufflée. Forse non sarà la meringa perfetta ma ha un suo perché.

meringhe al sale rosa (frutti di bosco)

Questa è una storia di zucchero e sale, e inizia, come tutte le storie, con un c’era una volta… dunque c’era una volta, anzi c’erano una volta (non proprio proprio tanti anni fa, ma insomma quasi) due bambine (una con i capelli rossi, l’altra con le trecce). Queste due bambine non si conoscevano e non sapevano che si sarebbero conosciute, ma tutte due amavano insensatamente cucinare dolcetti e tutte e due sognavano (incomprese!) di organizzare pic-nique, dunque cucinavano tortine, crostatine e biscottini (i muffin e i cupcakes a quell’epoca non esistevano) e organizzavano merende con le bambole sedute sul pavimento. Le torte lievitavano, i biscotti profumavano e le ciambelle riuscivano (quasi tutte…) con il buco, ma entrambe le bambine sognavano di riuscire a sfornare candide, soffici, spumose meringhe… e più lo sognavano, più ci provavano meno ci riuscivano… piatte, schiacciate, giallognole le meringhe (in due forni lontani) erano sempre una schifezza! Quando diventarono grandi (?!) e finalmente si conobbero le due bambine si dissero: “bene, sai come faremo? le faremo insieme le meringhe e così ci riusciremo!” ma poi aspettavano e aspettavano, rimandavano e rimandavano, immaginando di aver bisogno di una giornata di grande calma, di molto tempo a disposizione per non innervosirsi, per poter provare e riprovare… ma naturalmente una giornata così non arrivava mai. Così un giorno, per niente speciale (in cui semplicemente come tante altre volte erano avanzati degli albumi) una delle due aprì il libro di una certa “maga” (Donna Hay), la formula era sufficientemente strana da valere la pena e dunque chiuse gli occhi e ci provò, ma siccome voleva che l’esperimento fosse più adito decise che oltre allo zucchero ci avrebbe messo il sale…

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