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I biscotti tedeschi di Claudia

Alle otto di ogni sera usciamo al balcone ad applaudire e a guardare negli occhi i vicini, anche se da lontano.

Viviamo nella piazza da sei anni e conosciamo ogni sfumatura di stagione, il rumore che faceva l’estate e tutta la vita della fontana che sta proprio al centro.
In questi anni, da maggio in poi, il nostro balcone è rimasto sempre praticamente aperto, facendo della piazza parte delle nostre giornate, un poco come un orologio, capace di orientarti quando sei distratto. Adesso nel silenzio del tempo sospeso la piazza sembra segnare solo un’ora: le otto, appunto, quando usciamo al balcone, alla finestra, sul terrazzo e battiamo le mani, ci affacciamo, sorridiamo, ci guardiamo e ci salutiamo. Sempre c’è qualcuno che prima di ritirarsi dietro la luce accesa della sua casa grida: Bona nit!

La tenerezza che provo per questo momento mi fa sentire parte di una cosa molto grande, che include l’Italia, l’Europa, il mondo smisurato che normalmente non si riesce a pensare, ma mi fa sentire anche qualcosa di molto più piccolo, il mio quartiere, il barrio, questa piazza, le mura romane, la scuola di Anna dietro l’angolo, le acacie, il gelataio con pianta come lo chiama Anna da quando aveva tre anni e naturalmente il negozio di Claudia.

Claudia è un’amica italiana, conosciuta per caso alla festa dell’asilo nido tedesco che Anna ha frequentato piccolissima, ma questo “per caso” era destinato ad essere “per forza”. Pochi mesi dopo le parole scambiate di corsa al parco, Claudia ha aperto il suo Konfetti kids proprio qui, così vicino da essere un’appendice di casa. Da allora sono state parole ogni giorno e pranzi un poco veloci tra le due e le tre, orario spagnolo.

Ora Konfetti è chiuso, la baixada silenziosa, come la piazza, se non alle otto della sera.
A noi mancano Claudia, Lili e Michi. Ci manca passare per un saluto, ci manca il pianoforte, l’altalena, l’accento italo-tedesco di Lili, le feste, le lucine, le novità e anche le cose sempre uguali.

Sappiamo che sono vicini, appena dietro la Layetana, ma ci sentiamo solo per telefono o con tutti i mezzi con cui sentiamo noi la nostra famiglia italiana e loro la loro italo-tedesca. Lo spazio è sospeso per tutti, 500 metri o 5000 chilometri sono (quasi) lo stesso in questo tempo strano.

Così aspettando che Konfetti riapra, che la piazza si riempia di voci, che torni la vita di tutte le ore, Claudia ci ha dato la ricetta della Oma, la nonna di Lili, che possiamo fare qui, come nella casa del Born, a Berlino, a Bergamo, o a Roma.

“Proprio ieri abbiamo festeggiato il nostro anniversario di vita a Barcellona: tre anni, che sono volati.In questi tre anni ci siamo abituati ad avere il mare dietro l’angolo, il cielo quasi sempre blu e tante persone bellissime con cui chiacchierare per le strade del barrio.
Quando la mia famiglia a Bergamo ha cominciato la quarantena, sono iniziate le preoccupazioni e dopo una decina di giorni é arrivato l’obbligo, anche per noi, di stare in casa.
Con nostra figlia Lilien di cinque anni appena compiuti le giornate trascorrono tra lavoretti più o meno elaborati, avventurose escursioni al terrazzo e quando possibile un po’ di lavoro da casa (grazie anche al prezioso aiuto della Patrulla Canina).Visto che mio marito non é grande amante dei dolci, sto cercando di limitare la produzione di torte e biscotti… anche se ogni tanto qualche teglia viene inevitabilmente sfornata! I makronen sono probabilmente la cosa più semplice e sfiziosa che si possa preparare e questa é la ricetta della Oma (nonna, in tedesco) di Lilien. Nonostante la nuova routine sia meno drammatica del previsto, spero di poter tornare presto a bere il caffè al bar accanto al mio negozietto, ciarlare con i vicini e passeggiare per le viuzze della città con il naso all’insù”.

Claudia.

La ricetta

Makronen alla nocciola

250 g nocciole tritate,
250 g zucchero,
1 pacchetto di zucchero vanigliato,
3 Bianchi d’uovo ( 120 g)
Per guarnizione: 45 Nocciole

Montare a neve il bianco d’uovo ed unirlo allo zucchero. Aggiungere le nocciole tritate e fare delle palline aiutandosi con due cucchiaini.
Sistemare le palline su carta da forno e guarnire ciascun makron con una nocciola. Infornare a fuoco moderato per 40 minuti. Una volta tolti dal forno e raggiunta la temperatura ambiente, spolverare con zucchero vanigliato.

Nota: noi abbiamo omesso lo zucchero a velo perchè non lo avevamo, ed abbiamo provato anche una versione in pirottini che è piaciuta molto ad Anna…

Konfetti è ovviamente chiuso, ma funziona il negozio on line, date un’occhiata e scoprirete cose bellissime: https://www.konfetti-kids.com/

Pesto di salvia

Che di pesti non ce ne siano mai abbastanza, siamo noi la prova provata. Sui pesti ci abbiamo fatto un intero libro, eppure qualcosa di nuovo scappa fuori sempre, anche e soprattutto in quarantena.

Nella spesa di verdure della settimana scorsa era entrato anche un volitivo mazzetto di salvia che qui non è roba semplice da trovare già normalmente, figurati adesso. Serviva per una ricetta della nostra rubrica sul sito dell’Istituto di Valorizzazione dei Salumi Italiani, in calendario a breve.

Fatta la ricetta rimanevano parecchie foglie che in un’epoca diversa da questa avrebbero finito per languire sul fondo del cassetto delle vedrure nel frigo, ma qui, cercando di uscire il meno possibile, di tutto quello che entra facciamo un uso assolutamente minuzioso.

Dunque abbiamo fritto le foglie più grandi e più belle, in una pastella semplice che ci ha insegnato Marie a Castellina tanti anni fa e il resto è diventato pesto, in versione vegana che così se lo pappa anche il Fotografo con tagliatelle di farro integrali, home made, ça va sans dire…

La ricetta


20 g circa di foglie di salvia fresche
60 g di noci
20 g di nocciole tostate
1/2 spicchio di aglio
un pezzetto di scorza di limone non trattato (senza la parte bianca)
mezzo cucchiaino di succo di limone
sale o acidulato di Umeboshi
olio extravergine di oliva

Tritate le foglie di salvia (lavate e perfettamente asciugate) con le noci e le nocciole, unite lo spicchio di aglio, la scorza e il succo di limone. Aggiungete in fine l’olio extravergine di oliva e regolate con sale (o umeboshi).

pesto siciliano e catalano

La Sicilia e la Catalunya in alcune cose si assomigliano. Non è una vicinanza evidente, una dei quelle cose in cui la parentela si legge allo specchio  rispecchiando gli occhi negli occhi o una sfumatura nel tono dei capelli. Però, a darsi il tempo, si trova come una traccia sottesa, una specie di fume carsico che ogni tanto zampilla in superficie e che per il resto ha trovato la sua forma diversa in ciascuna patria.

come una crema alla gianduia

Il lunedì può essere duro pure a giugno, soprattutto quando il fine settimana è stato denso, il tempo ostinatamente autunnale e il corpo lento. Tocca allora essere indulgenti e coccolarsi alla lettera, anche un poco regressivi spalmando sul pane generose dosi di una crema che ricorda quella crema, quella proprio quella, quella di cui tutti abbiamo fatto indigestioni memorabili fino a completare servizi impressionanti di tazze e bicchieri fiorati da 24.

un breadcake per Swiit

Qui a Barcellona abitiamo in una piazza piccola piccola nel cuore del Barrio Gotico e deve  esserci stato necessariamente qualche tratto del destino nel fatto che viviamo proprio qui, abbarbicati al quinto piano (senza ascensore), con la vista affacciata su una porzione delle antiche mura romane della città.

cioccò-noisette

La notte di Santa Lucia era da bambina una notte di buio e di attesa, il sale alla finestra per l’asinello e l’acqua che immancabilmente ghacciava, ma sul tavolo, al mattino, arachidi e mandarini a splendere come soli nel cuore dell’inverno. Piccoli regali, ma soprattutto cose speciali da mangiare per la tasca del grembiule, per una piccola merenda, per scaldare l’inverno che lungheggia. E dietro tutto l’amore.

torta di nocciole

Questa torta è un grande classico nella famiglia di Maite e nella sua cucina, a partire proprio dalle nocciole dell’Etna (quelle del cuginitto), conservate come oro bruno su pavimentature rialzate di legno (lÏ dove il fotografo si è rovinosamente cappottato…). L’impasto è morbido, il gusto tostato e qualche volta la si accompagna con crema gialla e una spolverata di briciole di cioccolato, ma da sola, appena sfornata, ha un profumo che le basta, che riempie dei ricordi di mille bocconi e di mille occasioni come succede con quei dolci un po’ quotidiani e molto speciali che hanno il sapore dei nostri giorni

terrina di coniglio alle nocciole

Per le terrine si può finire per nutrire una vera ossessione. Sono terribilmente concrete, carine da morire, lavorate ma sempre naturali, con pure qualche cosa di alchemico che sembra saltare fuori come una domanda finale: come si saranno combinati i sapori?
Non a caso alla base delle terrine ci sono spesso marinature, profumi, spezie e cotture indirette come il bagno-maria (altra passione culinaria infantile e inspiegabile…) che ne fanno qualche cosa di speciale. Tipicamente messe in cantiere per le feste, non sono spesso a ben guardare più complicate di altre cose ben più quotidiane.
Questa terrina qui l’abbiamo presa diritta diritta da un libro Garden Party (Guido Tommasi editore) che si è rivelato una fonte preziosissima a cui già altre volte abbiamo attinto e mai, fino a ad ora, per ricevimenti giardineschi..

brownies alle nocciole

Non è che ne siano rimasti molti… ed in effetti i brownies sono una di quelle cose facili da fare e ancor più facili da divorare, perché c’è il cioccolato, perché sono morbidi, alti e soffici ma piccoli come un francobollo, perfetti da stringere tra le dita.
La ricetta è conosciuta e diffusissima in mille varianti (che di solito prevedono l’uso delle noci e/o della vaniglia) la nostra l’abbiamo presa dal volume dedicato alla pasticceria-passo-passo di Marianne Magnier-Moreno (Guido Tommasi Editore) e come variabile ci abbiamo messo le nocciole al posto delle noci perché nel pacco siciliano ce n’erano un quintale! a proposito: suggerimenti per riuscire a consumarle tutte? 

cantucci salati nocciole e vezzena

I cantucci, lo sappiamo, sono dolci, mandorlosi e toscani, contesi come quasi tutto in Toscana tra diverse orgogliosissime patrie locali, Prato su tutte. A Firenze però, proprio tra il mercato di San Lorenzo e la stazione di Santa Maria Novella c’è un negozietto minuto e curato dove ne producono, e ne vendono direttamente, di buonissimi: al cioccolato, ai fichi secchi e soprattutto classici.  
Si tratta di un indirizzo un po’ segreto di cui varrà la pena di parlare in dettaglio un’altra volta ma che qui è inevitabile ricordare perché proprio con la signora che calorosamente lo gestisce avevamo parlato per la prima volta della possibilità teorica di cantucci salati. Scettica ma possibilista la patronne aveva chiesto la ricetta anche se poi non si sa se li abbia provati.
In ogni modo questi qui, inventati sull’estro di quel-che c’è-c’è-nella-dispensa, sostituiscono mandorle con nocciole (ancora quelle del pacco siciliano!), tolgono lo zucchero ma aggiungono pepe in abbondanza e un formaggio  che è anche lui una gloria locale (presidio trentino slowfood) il Vezzena

biscotti quattro quarti e mezzo

Nel sentire il “titolo” di questi biscotti il fotografo si è inquietato… dedito alle proporzioni fin dalla più tenera infanzia ha cominciato prima a interrogare sulle frazioni e poi a farneticare:

4/x + (1/x):2 = 1
4/x + 1/2x = 8/2x + 1/2x = 1
9/2x = 1
x = 4,5
 sostituendo:
4/4,5 + 1/9 = 8/9 + 1/9
 cioè nove noni! = biscotti nove noni!

In realtà  l’idea di base per questi biscotti era semplice, se non semplificata, e partiva proprio dalla “mania” dei dolci ad una sola proporzione, secondo lo stile 1 (x) di farina : 1 (x) di zucchero : 1 (x) di burro…. e così via
é così che in questi dolcetti inventati per uilizzare le nocciole della nonna e per fare merenda con il latte fresco del distributore ci abbiamo messo la stessa “x” per 4 volte (nocciole, farina, zucchero e burro) più mezza “x” (cacao) giusto per essere un po’ sovversivi (!)

vellutata di zucca alle nocciole e alla crema di whisky

La vena è ancora quella dei ricordi, la materia ancora la zucca comprata al mercato dalla signora Fausta sabato scorso, il resto un esercizio di stile alla Quenau della serie come faccio questo senza quello e quello senza questo? 

Partiamo dall’inzio, cioè da Parigi alla fine dell’erasmus quando proprio sotto casa tra la rue keller e la rue de lappe abbiamo assistito alla nascita di un bellissimo bar del tutto particolare senza alcolici e senza caffè ma tutto dedicato alle zuppe, il bar à soupes appunto. 
Anne Catherine Bley, che se l’è inventato, ha declinato le zuppe in mille modi, secondo le stagioni e gli ingredienti, da mangiare in loco o da portare a casa e dalla sua esperienza è nato anche un libro (guido tommasi editore) ritrovato in Italia molti anni dopo…

Volendo fare una zuppa di zucca dunque era inevitabile aprire il suo libro che ha tutta una sezione dedicata alla vellutata di portiron, assecondando così anche l’onda lunga dei ricordi parigini che in questi giorni sta dilagando…  ma panna o crème fraiche in casa non ce n’era, dunque in cerca di ulteriori suggestioni l’occhio è finito su un libricino-quaderno arancione-zucca e tutto ovviamente alla zucca dedicato edito dalla Kellermann, ma anche lì, nel quaderno delle zucche, per fare la ricetta di “zuppa con qualche pretesa” mancava il whisky…
Dalla mancanza nasce l’ingegno e così scovata una bottiglia di crema di whisky di ignota provenienza si è pensato che metteva insieme due ingredienti mancanti, la panna e il whisky, ci abbiamo aggiunto nocciole tostate ed era fatta, perché come dice Anne Catherine la soupe c’est bon, c’est simple et c’est surtout pas triste!  

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