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La torta quattro quarti al caffè e cardamomo di Marie e di Ottolenghi

Questa volta io non c’entro, nulla o quasi. Non ho avuto l’idea, non ho cucinato, non ho curato lo styling, non ci ho messo le mani, nè sopra nè intorno.

Durante gli ultimi mesi, con l’impegno settimanale della Scuola di Fotografia, abbiamo cucinato moltissimo, sforzandoci ogni martedì di trovare il soggetto, la ricetta, il set giusti per parlare del tema della settimana. Poi ogni mercoledì, abbiamo spacciato cibo a tutto il quartiere… Le girelle, i ravioli capresi, la torta di curcuma e quella di crêpes, e pure le casette di pandispezie per il dolce dell’avvento e i 4 chili di mandarini, tutto ha cercato e trovato casa!

Ma per questa sontuosa torta qui sopra io sono stata solo a guardare, qui da Barcellona.


Ottolenghi l’ha pensata chissà dove, forse a Londra in un giorno piovoso. A Roma Marie l’ha cucinata, Luca l’ha trasportata, il Fotografo l’ha ambientata, illuminata, ma pure tagliata, e fotografata con tutte e due le sue mani inquadrate (!), gli allievi l’hanno studiata e Fabio e Paola l’hanno mangiata.

Quando si dice un gioco di squadra. La ricetta di Marie con le sue note la trovate qui sotto, io penso proprio che sarebbe il giorno giusto per rifarmela.

Durante l’ultimo corso di fotografia di Maurizio, Maria Teresa raccontava di come, quando ci siamo conosciute, guardassimo con grande ammirazione i libri di Donna Hay, ma ci siamo anche dette che alla fine sono ben poche le ricette che poi abbiamo provato. Da qualche anno invece seguiamo le varie pubblicazioni di Yotam Ottolenghi e sono invece moltissime le ricette che prepariamo e questa ricetta è tra queste. Il principio della torta 4/4 è che uova, farina, zucchero e burro siano dello stesso peso. Qui Ottolenghi la declina in modo orientale, con il caffè ed il cardamomo. Nella ricetta originale ci andrebbe anche una glassa al caffè, ma noi abbiamo preferito prepararla senza che così si conserva (e trasportava!) meglio. La torta con la glassa dovrebbe essere consumata in giornata. Abbiamo fatto anche qualche piccola altra modifica alla ricetta di Ottolenghi.

Ingredienti

90 ml di latte, più 20 ml per il caffè
6 uova
300 g di farina
300 g di zucchero
300 g di burro morbido
mezza bustina di lievito in polvere
1 cucchiaino e mezzo di cardamomo appena macinato
1 cucchiaio e mezzo di polvere di caffè solubile
2 cucchiaini di cacao in polvere


Preriscaldare il forno ventilato a 195° gradi. Ungere e infarinare uno stampo. Versare il latte in una ciotola, aggiungere le uova e battere leggermente quanto basta ad amalgamare. Setacciare la farina ed il sale direttamente in una seconda ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare, unire quindi il burro morbido e metà del composto all’uovo continuando a lavorare per un minuto, aggiungere la seconda parte del composto all’uovo solo quando la prima sia perfettamente incorporata. Dividere l’impasto in due ciotole; in una aggiungere il cardamomo in polvere, amalgamando perfettamente.

Scaldate i 20 ml di latte rimanenti e versarli in una ciotola con il caffè ed il cacao, mescolando finché il caffè in polvere non si scioglie ed il composto diventa denso; quindi unire agli ingredienti della seconda ciotola. Versare nello stampo un impasto alla volta, in modo da creare due sovrapposizioni di colori.

Cuocere la torta per 40 – 45 minuti (dipenderà dal vostro forno e dalla misura dello stampo), noi abbiamo usato uno stampo per bundt cake di 22 cm.

I limoni di Ottolenghi

Era il 2010 e ci era sembrata un’idea geniale. Mettere i limoni in conserva, così come si usa nella tradizione mediorientale e lasciare che il sale ne estraesse il profumo, oltre che il sapore.

Il titolo di quel lontano post non avrebbe potuto essere più profetico: perché dei cirtons confits avremmo fatto uso e abuso, sviluppando una specie di dipendenza olfattiva che ci ha portato a metterli ovunque.
Da allora in poi il sale semplice ha finito per risultare scipito, piatto, privo di grazia fino ad essere poi in gran parte sotituito dall’acidultao di umebshi, ma questa è tutta un’altra storia che ha a che fare con la svolta salutista del Fotografo.

La verità in realtà è semplice: abbiamo un giardino di limoni e all’amore per questi frutti un poco speciali si aggiunge la necessità di preservarne il tempo e il profumo.

Così quest’estate abbiamo portato con noi in Sicilia il libro di Ottolenghi, quel Jerusalem che ci sembrava adatto al clima, alle verdure, alla cucina che ci nutre lì.
Tra le pagine la ricetta dei limoni in conserva ci ha colpito perché era diversa da quella che conoscevamo, precisa come tutte le ricette di Ottolenghi, ma anche facile, possibilissima da mettere in cantiere lì.

Ci siamo arrampicati sui custeri, ovvero le terrazze del giardino dove rimanevano ancora alcuni limoni non colti e ne abbiamo portati a casa un cesto enorme. Poi abbiamo seguito le istruzioni. Li abbiamo messi in un barattolo gigante e poi travasati in regali da portare agli amici.
Riposano nelle dispense e tra poco sarà il momento di aprirli.

La ricetta
6 limoni non trattati (o un loro multiplo ovviamente…)
6 cucchiai di sale grosso
il succo di 6 limoni
rametti di erbe aromatiche (rosmarino, ma anche timo)
peperoncino a piacere (ma senza esagerare)
olio extravergine di oliva

Lavate con cura i limoni e scaiugateli. Quindi indideteli a croce dalla parte appuntita verso l’attaccatura lasciando circa 1,5 cm della base. Riempite ogni limone con il sale e sistematelo in un grande barattolo (sterilizzato) premendo con forza. Alla fine i limoni devono entrare tutti ma starsene stretti stretti. Io ho colmato con ancora un paio di cucchiai di sale, anche se nella ricetta di Ottolenghi non è previsto.
Conservate quindi il vaso nella dispensa per una settimana, o 10 giorni (avenfo cura di verificare che tutti i limoni stiamo a bagno nella salamoia che si andrà formando (io di tanto in tanto giravo il barattolo).
Trascorso il tempo aggiungete il succo di altri 6 limoni (o del multiplo con cuiavete lavorato) le erbe aromatiche, il peperonicino e colmate il vaso con un dito di olio extravergine di oliva (io per facilitarmi le cose ho travasato i limoni in barattoli più piccoli per poterli trasportare in Continente e regalarli agli amici).
Lasciare riposare 1 mese almeno, ma secondo me fino a Natale è l’ideale.

sedano rapa intero al forno

Lo abbiamo detto mille volte Yotam Ottolenghi ci piace. E mille volte abbiamo detto che la sua cucina semplice ha però il costo (!) di essere molto lunga (nella lista degli ingredienti, come nella minuzia dei passaggi che per le verdure, il suo cibo preferito, sono spesso tanti…).
Questa ricetta, che è tratta dal suo libro Nopi, è la contraddizione, l’eccezione, l’anomalia e la sorpresa:
3 soli ingredienti
3 soli passaggi

Procuratevi un sedano rapa e un coltello e procedete! non ci sono più scuse…

le polpette di Ottolenghi

Lo amiamo. Lo amiamo anche se la lista dei suoi ingredienti occupa due pagine e due pomeriggi, lo amiamo anche quando tritiamo le foglie di dieci aromatiche diverse, lo amiamo pulendo le verdure, schiacciando l’aglio e incorporando 1/3 di cucchiaino di sale alla volta. Lo amiamo perché l’amore è questa cosa qui, senza se e senza ma e perché è bravo e le verdure con lui hanno un sapore che levati!
La cucina di Ottolenghi è vegetale, anche senza essere vegetariana, sa di mediterraneo e allo stesso tempo di casa e di esotico e quando richiede un po’ di lavoro in più ti ripaga. Del resto anche ogni amore (felice!) ha i suoi costi.

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