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la chitarra

Ci sono desideri, regali, mondi che solo un’amica può intuire. Non valgono fidanzati, compagni, mariti, non valgono convivenze consolidate, affinità elettive o sguardi languidi, ci vuole solo un’amica.
Perché, diciamocelo, quale fidanzato al mondo intuirebbe che con la casa intasata di caccavelle di cucina, di pentolini, attrezzi, piatti, scodelline, essiccatore, formine in forma di polpo, di geco, di stella alpina l’oscuro oggetto del desiderio e delle felicità sia proprio la chitarra, lo strumento (pure ingobrante) per fare quegli spaghettoni a sezione quadarata?
E invece lei, l’amica, lei lo sa. Lo sa perché sa sentire, perché passa con te le ore a impastarsi di farina anche i gomiti, lo sa perché conosce i nodi e le frustrazioni, perché desidera con te, vorrebbe una chitarra per sé e la regala a te.

spaghetti (residuali) con pesto di sedano

Abbiamo ricominciato a cucinare (di mangiare in effetti non avevamo mai smesso) nella cucina nuova di Roma. Alle piastre a induzione, al loro sibili, alle loro regole, ci stiamo velocemente abituando. Anche il frigo borbotta in una lingua nuova ed è ancora tutto lindo e semi-vuoto, lontano anni luce dalle grandi battaglie delle giornete campali che hanno segnato la vita del suo precedessore.
Non tutto è a posto, ma insomma ci siamo quasi. Mancano le luci, mancano certi lavori del fabbro, manca soprattutto l’armadietto ricavato in una nicchia in cui stipare la dispensa e dunque, per conseguenza, viviamo un poco alla giornata, con il preciso intento di non fare progioneri! Nulla o quasi deve avanzare, lavoriamo di cesello e di centimetro. Due soli pacchi di pasta, di preferenza lunga; poche, pochissime scatole; un barattolo prezioso di cipolle di Montoro regalo di un’amica cara; un sacchetto di freselle per i momenti durissimi, anche questo regalo di un’amica sempre cara e previdente; il tè di cui ieri, sale, olio e poco altro, oltre naturalmente alla spesa fresca, quella che vive appunto giorno per giorno.
Questa pasta è la perfetta rappresentazione di questo vivere e di questo mangiare, ma non ha nulla di punitivo, anzi.
Lo abbiamo chiamato (impropriamente) pesto e abbiamo messo davanti il sedano, anzi avremmo dovuto dire le foglie di sedano perchè di questo si tratta, di ciò che spesso è solo scarto ed invece ha un sapore suo forte e fresco. Lo avevamo sentito dire a Identità Golose (ma chi si ricorda dove e quando?) e così quando ci siamo ritrovate in mano le foglie residue di un battuto di sedano utilizzato per la minestra di legumi di domenica ci è sembrato che proprio meritassero non solo di essere salvate, ma di essere protagoniste. Attori comprimari la ricotta di bufala, il pecorino, l’olio e un minuto spicchio di aglio.

spaghetti zucchine, basilico e ricotta salata

Incominciamo a crederci. Che il tempo possa virare al bello per una lunga intera giornata (anche su Roma), che persino la piantina di basilico del supermercato possa ambientarsi nel giardino del fotografo, che si possa lasciare a casa la giacchetta, che i pomodori sui banchi del mercato abbiano un rossore di sole. In tutto questo, se ancora le mani sono pallide, volevamo almeno che la pasta fosse di primavera, se non proprio d’estate, e così con quello che c’era in frigo (!) si è messa insieme una pasta veloce tra zucchine appena saltate, ricotta salata, cipollotto fresco e molto basilico. Tutto molto verde, sfondo e ceramica compresa.

linguine coi broccoli romani arriminati

E mentre in montagna si mangia ancora piuttosto cold e molto, molto liquido (meditando se introdurre il kefir al posto dello yogurt e se il latte di cocco si possa usare in una zuppa fredda) a Roma la pasta impazza. Come se non bastasse ci si mette tutto l’ardire di attingere a un grandissimo classico della cucina siciliana (qui la versione ortodossa ed eterodossa di Enza che ha pure vinto) proponendone una versione leggermente ri-maneggiata (ro-maneggiata?) che sostituisce al cavolfiore verde il broccolo romanesco e semplific qualche passaggio. Bella Ë bella non c’Ë che dire, fa venir fame e voglia, chissa che domani qualcuno non si decida a prendere un treno (!) per Roma…

spaghettini (Garofalo) con carciofi e cedro

La pasta Garofalo la usiamo. La usiamo da prima della nascita di questo blog per tutta una serie di ragioni e di affezioni che forse si possono riassumere nel fatto che la troviamo buona, diversa e pure bella. CosÏ quando anche quest’anno, come l’anno precedente, abbiamo ricevuto un pacco-dono dalla Garofalo non potevamo che esserne felici, e pure due volte. Insomma regalo e regalo gradito. Ma la questione diventa pi˘ delicata quando si tratta di scegliere cosa farne, nel senso che a differenza di quella che compriamo al supermercato per quella nel pacco abbiamo una specie di remora al consumo. Come la facciamo? Nulla sembra degno. Ci vuol qualcosa di diverso. Ci vuole un’occasione. Bisogna fotografarla controluce, in piena luce, in bianco e nero. E cosÏ si rimanda. Poi una sera, stanchi, difronte all’ormai proverbialmente vuoto frigo del fotografo ci si deve buttare, ed allora senza intenzione, senza pensare e con poca materia (buona perÚ!) viene fuori una cosa che non ci avresti mai pensato, che fa sentire bene tutto, la pasta in primo luogo e, come piace a qualcuno e pure a noi, con pochi, pochissimi ingredienti.

gamberi in crosta di tonnarelli

Non arriviamo a definirla fusion, ma questa ideuzza qui ci ha dato qualche soddisfazione.

L’estro creativo è saltato fuori da un ricordo degli anni parigini in cui in un ristorante ingombro di Wok avevamo assaggiato qualcosa di simile, fatto naturalmente con la pasta orientale.

La cosa era rimasta sepolta nel cantuccio del cervello dove si sistemano tutti i “si potrebbe fare…” cucineschi, finché Marie non l’ha ritrovata, rispolverata, riconvertita e, agguantato il bandolo di una matassa di tonnarelli, ha ricamato tutto intorno ai gamberi inseguendo le suggestioni un po’ approssimative della trama parigina.

Risultato da brivido: croccante e morbido insieme, ma soprattutto divertente da morire!

bigoli (di Bassano) alle erbette

Capita che l’erba cipollina ti arrivi in dono propio dal mercato di Rialto in uno splendido bouquet di carta ruvida che sarebbe assolutamente da fotografare, poi però nella foga dei preparativi lo spago che lo lega lo si scioglie, la carta si dimentica sotto la finestra (e il gatto ci si fa le unghie) e l’erba la si usa, almeno in minima parte, per decorare certi bocconcini minuti di baccalà mantecato… ma la ciboulette, lei, è tanta e tanto vispa, che cosa ne facciamo? buttarla non se ne parla, ovvio, lasciarla sfiorirsi in frigo è solo un’ipocrisia, congelarla? sì, ma si annacqua quando poi la scongeli, per non parlare del profumo perduto… e allora? per fortuna che chi fa i doni spesso regala pure le istruzioni per l’uso, dunque l’erbetta cipollosa viene tagliata in generose fascette strette, raccolte poi in un barattolo e coperte di olio extravergine di oliva. Così si conserva meglio, non perde sapore ed è pronta per l’uso. L’erbetta se ne stava tranquilla nel frigo e pur sapendo che “si tiene” tranquillamente per una settimana o più, non c’è stato verso di resistere molto a lungo…

“calamari” con “poppole” e zucca

 

Siccome probabilmente c’è bisogno di qualche spiegazione cominciamo con il dire che i calamari in questo caso non sono quelli con i tentacoli ma un tipo di pasta, corta, ruvida, porosa, trafilata al bronzo tipica di Gragnano.
Più complicata ma forse più romantica è la questione delle poppole che questo sabato la signora Fausta ha riportato al mercato della pizza delle Erbe. Ma che sono le poppole? Sono erbette, foglie, quelle che in italiano (o comunque in molti dialetti ma non in quello trentino) sembra si chiamino paparina, e che cos’è la paparina? la foglia del papavero, quello rosso che cresce nei campi, nei fossi e lungo molti chilometri della linea ferroviaria italiana da maggio a settembre.
Di papaveri (intesi come fiori) naturalmente in giro ancora non ce n’è, men che meno in Trentino, ma è proprio adesso che bisogna cercare le foglie per papparesele perché come segnala Luigi Ballerini nel suo Erbe da mangiare la raccolta “va fatta, preferibilmente, da febbraio a fine aprile, molto prima che il gambo si allunghi e fiorisca”.
Il fatto di associare la zucca alle verdure a foglia poi, oltre ad essere un suggerimento del numero di ottobre di Sale e pepe (la pasta in questione era però spinaci, zucca e limone) ci pareva fosse un modo di far stringere le mani alle stagioni, la zucca sta per finire i papaveri per germogliare…

orecchiette

La nostra amica Sara, che nella vita fa tuttaltro, ha delle passioni piene di avventura… spesso anche in cucina. Così, abituata a viaggiare (fa immersioni nei laghi e nei mari e ha fatto marketing in Ghana), è stata ospite di una signora pugliese in una masseria (di cui ha promesso di rivelarci il nome) per seguire un corso intensivo di orecchiette. Ha imparato l’arte e comprato l’asse.
A noi, bisogna dirlo, pareva impossibile eppure dai mucchietti di farina bianca e da poca acqua tiepida sono venute fuori orecchiette bellissime… certo non poprio proprio le prime che abbiamo cercato di rigirarci sul pollice, tutte sbilenche o bucate, ma diciamo che dopo le prime cinquanta è “facile” prenderci la mano tanto che alla fine guardando sul tavolo quel mare di orecchiette ci siamo lanciate nell’improbabile elezione di Miss Orecchietta…

linguine alle vongole con carciofi e arancia

La ricetta questa volta l’abbiamo presa, con qualche piccola interpretazione personale, dall’ultimo numero di Sale e pepe, quello ancora dedicato alle feste declinate però su brindisi, cotechini e non solo.
L’associazione pesce verdura del resto è una di quelle magie di cui sembra difficile potersi stufare, e in questo caso l’arancia dava al tutto profumo ed estro, pur rispettando stagionalità e coerenza. Dunque infatuati proprio dall’idea di metterci l’arancia abbiamo aumentato la quantità di succo (di circa il doppio in effetti) per essere sicuri di sentirla bene… e sebbene qualcuno sostenesse che zittiva tutto il resto, il connubio è certamente tra quelli più felici, poi si sa, i gusti sono gusti, dunque sulla quantità di succo d’arancia occorre regolarsi personalmente…

ragù vegetale al vino cotto per le mafaldine

 

Qualche tempo fa abbiamo ricevuto (come altri bloggatari o bloggisti? boh..) un pacco-dono della Garofalo che ci invitava a provare una selezione dei suoi prodotti per dire, ci pare di aver capito in tutta sincerità, che cosa ne pensavamo.
C’è da dire che noi la pasta Garofalo la conoscevamo e già ci piaceva per molte diverse ragioni, ma messi di fronte a una specie di compito, ci siamo messi a far le prove sforzandoci di avere la testa sgombra e con l’idea di fare tutto un po’ sistematicamente, visto che nel pacco non c’era solo pasta.
Abbiamo cominciato con la coluatura di alici e la faccenda lì è stata piuttosto complicata, perché il prodotto non è facile, va capito e forse pure un po’ addomesticato, tanto che abbiamo finito per alambicarci se il principio fosse usarne poca per rafforzare il gusto del pesce o se utilizzare molto altro per sottrarre vigore al suo sapore forte.  
Parlando invece di pasta le cose sono state più facili. La prima prova infatti l’abbiamo giocata su un sugo classicissimo, una di quelle cose che nella tradizione di casa facciamo un po’ tutti, cambiando magari qualche ingrediente, esercitando una retorica delle variazioni e dei nomi (sugo-finto, ragù senza carne, e cose così).

Nella famiglia di Maite questo sugo si fa d’inverno, seguendo idealmente l’idea di un ragù vero e proprio e quindi, sempre per tradizione di famiglia, mettendoci il vino cotto, vale a dire mosto di uva cotto per ore nella cenere di sermenti e poi conservato in bottigliette preziose come reliquie che la nonna dispensa e le dispense religiosamente custodiscono.
Il sugo fatto così è una meraviglia, che meriterebbe fiocchi e strenne… ci limitiamo a proporlo come regalo di Natale (si conserva bene in frigo per qualche giorno) e a segnalarlo (assieme al tiramisù di peperoni postato qualche mese fa) per la geniale raccolta di ricette “il vino per la neve” di Maricler a base proprio di vino cotto. 

pesto di cavolo fiolaro

La storia è sempre un po’ la stessa: una mattina andando al mercato abbiamo incontrato questo meraviglioso cavolo tutto verde e tutto foglie, non avendolo mai visto la seduzione è stata immediata e folgorante, potevamo resistergli?
Questa volta però la signora Fausta ce l’ha proprio dovuto scrivere come si chiamava perché il nome non riusciva proprio a entrare in testa, chissà perché.

F-i-o-l-a-r-o dunque e il nome deriverebbe dalla quantità di “fioi” (=figli, nel senso di giovani gemme) che si trovano lungo il fusto di questo cavolo veneto, tipico del vicentino. La signora Fausta, che ha cresciuto il nostro un po’ più a nord, ci ha tenuto ad informarci che di gusto è simile al cavolo nero, ma un po’ più delicato… a quel punto era chiaro cosa farne, essendo adepte di un pesto inventato per caso da Maite a Firenze, proprio a base di cavolo nero.

Variazioni poche rispetto alla versione originale con il cavolo toscano e uguale soddisfazione, soltanto per compiacere un certo gusto alla miniatura di certe affezionate lettrici di questo blog (!), le trofiette le abbiamo messe in una zuppiera minima riuscendo persino a utilizzare finalmente (!) anche le mini-salsiere… e pensare che il fotografo le disdegnava (!), incredibile no juliette?

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