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Pull-apart cinnamon bread alle nocciole (con licoli)

Il nome è una cosa impossibile, ma da quando l’ho adocchiato sul libro di Linda Lomellino non me lo levavo dalla testa. L’occasione non veniva mai, poi c’è voluta la pandemia per capire che una ragione non serve, o meglio che una la si trova sempre.

Per metterla in cantiere, a parte una piccola dose di coraggio iniziale, c’è voluto un certo incrocio di ricette e di aggiustamenti, per cui alla fine la nostra ricetta non somiglia molto alla sua. La pasta è quella della torta delle rose del Sant Jordi di quest’anno, ma al posto del lievito di birra abbiamo usato licoli, cosa che ha comportato la consultazione di duemila tabelle in cui i numeri sembravano uscire a caso. Alla fine abbiamo fatto una media, ragionato per intuito e sembra che la cosa sia uscita bene.

La ricetta
per la pasta
120 g di licoli (oppure 3 g di lievito secco)
440 g di farina Manitoba (500 se usate lievito secco)
60 g di latte o di acqua (120 se usate lievito secco)
50 g di zucchero
40 g di burro morbido a pezzettini
3 uova
1 cucchiaio di grappa

per la farcitura
100 g di burro
90 g di panela
1 cucchiaio di cannella in polvere
40 g di nocciole tritate (o anche noci)

Setacciate la farina e sistematela nella ciotola della planetaria. In un’altra ciotola stemperate il licoli con l’acqua e aggiungete un cucchiaio di zucchero prelevato dai 50 g previsti per l’impasto (se lavorate con il lievito di birra meglio usare il latte: intiepiditelo ma senza che scotti, stemperateci il cucchiaio di zucchero e quindi li lievito secco).
Nella ciotola della planetaria mescolate la farina con lo zucchero rimanente, aggiungete la grappa e quindi il lievito. Lavorate a bassa velocità finché il composto non sarà omogeneo, quindi aggiungete un uovo alla volta lasciandolo incorporare bene. Quando l’impasto comincia a incordarsi aggiungete il burro morbido a pezzetti in tre volte, aspettando che sia perfettamente legato all’impasto. Aumentare la velocità e lavorare per circa 10 minuti. Corpire l’impasto e lasciare lievitare coperto finché non raddoppia (con il lievito di birra le cose saranno molto più rapide che non con il lievito madre, ma calcolate che in circa 3-4 ore dovreste esserci).
Nel frattempo preparate la farcia. Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete la cannella in polvere e le nocciole tritate fini. Conservate a temperatura ambiente.
Una volta raddoppiato di volume riprendete l’imapsto, rovesciatelo sul piano leggermente infarinato e sgonfiatelo con delicatezza. Quindi stendetelo in un rettangolo di circa 48×30 cm e spalmateci sopra la farcia al burro. Il metodo di Linda Lomellino prevede di ricavare sei strisce di circa 8×30 cm per poi sovrapporle una sull’altra, tagliare quindi 6 quadrati e ottenere 6 pile da sei. Sembra complicato e forse un poco lo è, soprattutto perché maneggiandole le strisce di impasto si deformano un poco. Più semplicemente si può tagliare il rettangolo di impasto in strisce orizzontali e poi verticali in modo da ottenere dei quadrati più o meno regolari.
Si tratta quindi di raccoglierli e di impilarli un poco disordinatamente per poi sistemarli orizzontalmente in uno stampo da plum cake ben imburrato.
Un’ultima lievitazione sotto un panno pulito al riparo dalle correnti d’aria per almeno 2 ore, o comunque finchè l’impasto non sia ben cresciuto. Infornare a 170°C per 30 minuti nella parte bassa del forno, poi altri 10 a media altezza verificado che non scurisca troppo e nel caso coprendo con carta argentata.

Le freselle di Lydia

Justino (il mio lievito madre nato in quarantena) fa il suo lavoro, anche se mi riempie di dubbi. Cresce bene? cresce abbastanza? avrà mangiato a sufficienza? gli manca acqua? gli manca farina? fa troppo freddo in frigorifero?

Poi realtà, mettendo i dubbi da parte, facciamo il pane una volta a settimana e ci pare che non sia male; non perfetto certo, ma buono quanto basta per arrivare stretti alla fine della settimana.
Quello che però certamente è cambiato rispetto all’inizio, circa due mesi fa quando ho iniziato a “covarlo”, è che non temo più l’esubero, anzi.

Perché l’esubero permette un sacco di esperimenti e anche di piccoli vizi: così dopo le lingue di suocera di Manuela e le sfoglie sottili come pane carasau è venuto il tempo delle freselle.

Per le freselle ho un amore tutto particolare: mi sembrano un cibo imbattibile, che sa di estate e che è una risorsa assoluta, se hai delle freselle puoi non preoccuparti, qualcosa farai.

Grandi sacchi di freselle sono state il primo regalo che ho ricevuto da Lydia, tanti e tanti anni fa. Ci riempivano la dispensa e finivano condite un poco con qualsiasi cosa ci fosse a tiro, connubio imbattibile di morbido e croccante che sembra poter esaltare qualunque sapore.

La ricetta dunque non poteva che essere la sua, la trovate qui:
http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2009/07/un-post-nato-al-telefono.html
e scoprirete che è nata al telefono e che ha dentro tante e tante storie di un tempo che sembra lontano, ma anche molto vicino.

Per condirle pomodori che cominciano ad essere buoni, cipolla rossa poca poca, olive, basilico, un pizzico di sale e olio buono. Ma per le prossime sere (o pranzi) abbiamo in programma tante e tante alternative, sommando e sottraendo, a seconda dell’estro e del mercato… si scommette su tonno, filetti di alici, feta e se riuscissimo a metterci le mani sopra anche una buona mozzarella.

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