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La pastiera salata

Era la Pasqua giusta per provarci: c’è stato il tempo e c’è stata soprattutto la tenacia cocciuta che in questo periodo trasforma alcune idee in fatti.

In questi giorni, tutti accumunati da una specie di confusione di sottofondo, alterno le grandi imprese alle ore lente, giorni maniacali in cui farei tre volte il cambio degli armadi e giorni in cui tutto mi pesa, anche il sugo al pomodoro per la pasta di Anna. Capita un poco a tutti sembra, e tocca essere indulgenti, sia con gli alti che con i bassi. Accellerare quando è urgente, rallentare quando si deve.

La pastiera salata era urgente. Anche se per pranzo eravamo ovviamente solo noi, anche se erano anni che mi girava in testa e avrebbe dunque ragionevolmente potuto aspettare ancora un poco, ma no, doveva essere ed è stata.

Il canovaccio era quell’equazione tra zucchero e Parmigiano che avevamo provato in passato e a partire da lì è stato tutto un gioco di aggiustamenti. Il risultato ha avuto la fortuna delle prime volte, ma io per una volta mi sono ricordata di appuntare tutto. Perché ho giurato a me stessa che la rifarò per la prossima Pasqua, o magari anche prima.

La ricetta

Per la brisée all’olio:
300 g di farina
1 bicchierino e 1/2 di olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera al Parmigiano Reggiano:
1 uovo e un tuorlo
250 ml di latte fresco
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di farina o di amido di mais

Per il ripieno:
500 g di ricotta vaccina
160 g di mortadella a dadini
50 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
sale

Preparate la brisée: setacciate la farina, incorporate prima l’olio extravergine di oliva quindi poco alla volta l’acqua ghiacciata finché l’impasto non è perfettamente lavorabile. Coprite e lasciate riposare.
Portate a bollore il latte, nel frattempo battete l’uovo e il tuorlo con il Parmigiano grattugiato e la farina, versate quindi il latte bollente, amalgamate perfettamente quindi mettete sul fuoco a fiamma dolcissima mescolando continuamente, Appena si addensa spegnete.
Montate la ricotta con le uova, incorporate il Parmigiano, quindi la mortadella a dadini. Appena sarà tiepida aggiungete anche la crema.
Stendete la pasta brisée, foderate con la pasta uno stampo da pastiera imburrato, versate il ripieno e completate con la griglia. Regolate i bordi e infornate in forno già caldo a 160 °C per 1 ora e 15 munuti circa. Sorvegliate che non scurisca troppo. Lasciate raffreddare nel forno.

Note: con questa dose otterrete una pastiera di circa 31 cm di diametro, più due monoporizoni piccine picciò. Se avete intenzione di sformarla usate il trucco delle due strisce di carta da forno sistemate incrociate sul fondo della teglia imburrata: funziona di meraviglia.

la pastiera della mamma di Aldo

Un po’ di paura l’avevamo a mettere mano alla pastiera, per quanto in un seminario didattico. A Napoli ci siamo andate a posta, (quasi) esclusivamente per imparare a farla e imparare alla fonte. Sì, perché di pastiere, come di struffoli, abbiamo avuto il piacere di mangiarne in questi anni generose porzioni trasportate in macchina, in treno o in aereo su e giù per la penisola e qualche volta pure oltralpe. Dunque era ora di imparare, era ora di provarci e la signora Anna (la mamma di Aldo, quello goloso di cioccolato per capirci) ci ha aperto la sua casa, il suo libro di ricette e didattica, come solo un’insegnante di lettere in pensione sa essere, ci ha spiegato, mostrato, guidato, insomma crediamo di aver imparato. Come due bimbette siamo ripartire contente ognuna con la sua pastiera nella teglia di alluminio, una è stata addentata subito all’arrivo a Roma, l’altra è servita per una posa “a pulcinella” che è orrmai quasi una citazione.

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